Conformément au code des usages (publié le 12 juin 1997), seule la viande provenant du membre postérieur du porc permet la préparation du jambon cuit supérieur.
Les carcasses de porc sont transférées en camion réfrigéré de l’abattoir à l’usine pour être transformées en plusieurs étapes.

La description de la fabrication ci dessous vous permettra de compléter le diagramme de fabrication du jambon cuit.

Elles passent dans l’atelier de découpe pour le désossage, le decouennage et le dégraissage qui permettent d’éliminer les os, la couenne et le gras.
Le gras est ensuite haché avant d’être chauffé, puis tamisé pour éliminer les rillons de la matière grasse représentant le saindoux brut. Le saindoux sera valorisé dans d’autres fabrications.
Le saumurage du jambon est réalisé par injection de saumure (10 à 20% de mélange de sel + sel nitrité).
Cette phase est complétée par le barattage (48 à 72 h) qui permet aux muscles d’adhérer les uns aux autres afin de produire une belle tenue de tranche. Cette opération permet également de répartir la saumure dans le jambon et de l’assouplir pour faciliter le moulage.
Le moulage et le pressage donnent la forme et la texture du jambon. La viande doit reposer 48 heures dans le moule avant la cuisson.
Phase essentielle pour la conservation, la cuisson doit se dérouler le plus lentement possible a une température modérée. La viande mijote donc pendant environ 12 h à 72°C pour garantir que le cœur du jambon atteigne 68°C et éviter le développement bactérien. Les jambons sont refroidis à 35°C puis démoulés.
Le démoulage entraîne une sortie de jus de viande. Les jambons sont ensuite conditionnés sous vide et stockés à 3°C pendant 48h avant l’expédition.

On donne le diagramme de fabrication du jambon cuit tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l’orthographe) :