QUIZZ Process oeufs & ovoproduits
Les ovoproduits sont avant tout destinés aux professionnels qui consomment de grandes quantités d’œufs et pour qui c’est une perte de temps de les casser un par un : les pâtissiers, les cuisiniers de la restauration hors foyer et les industriels de l’agroalimentaire.
En France, 35 % des œufs frais sont transformés en ovoproduits.
La dénomination « ovoproduit ›› est réservée aux produits qui ont été obtenus a partir de l’œuf, de ses différents composants ou de leurs mélanges, après élimination de la coquille et des membranes. Ils sont destinés à la consommation humaine ; ils peuvent être soit liquides, soit concentrés, séchés, cristallisés, congelés, surgelés ou coagulés.
La fabrication de jaunes d’œufs pasteurisés et de poudre de blanc dœuf débute par la réception des œufs frais venant des poules du fournisseur.
Les œufs sont stockés à 10 °C avec une hygrométrie relative de 85 % puis subissent un mirage. Il permet d'éliminer les œufs présentant des défauts d'aspect ou ceux contaminés par Pseudomonas qui provoquent une liquéfaction du blanc et un durcissement du jaune.
Les œufs sont ensuite lavés, cassés puis clarifiés (séparation des blancs et des jaunes).
{{Devenir des Jaunes:}}
À l'issue de la clarification, les jaunes d'œufs sont salés a 11 %. Cette opération vise à préparer les jaunes d'œufs aux traitements ultérieurs.
Les jaunes salés sont pasteurisés selon le barème : 68 °C pendant 3 minutes.
À lissue de ce traitement thermique, les jaunes sont refroidis puis sont conditionnés en bidons de trois litres dans une ZAC.
Devenir des blancs :
À l’issue de la clarification, les blancs sont pasteurisés selon le barème : 57 °C pendant 4 minutes avant dêtre dirigés vers le module dultrafiltration. Les blancs sont finalement séchés par atomisation complétée par un passage sur un lit fluidisé. La poudre ainsi obtenue est alors conditionnée en sachets de 250 g.
Tout au long de ce procédé, divers contrôles physico-chimiques et microbiologiques permettent de s’assurer du bon déroulement de la fabrication.
Compléter le process
On donne le diagramme de fabrication des ovoproduits tel que décrit ci dessus. Je vous propose de le compléter (Attention à l’orthographe) :
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