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Le YAOURT
samedi 15 septembre 2012, par
Cet article décrit le yaourt et son process de fabrication industrielle ; j’y aborde :
la définition réglementaire du yaourt
la composition du yaourt
le process de fabrication industrielle
les fermentations lactiques dans le yaourt
la symbiose réalisée par les ferments du yaourt
les rôles de la pasteurisation du yaourt
les intérêts de l’homogénéisation haute pression pour le yaourt
2- Définitions
Les yaourts font partie des laits fermentés
1- Laits fermentés :
Selon la réglementation française, un lait fermenté est un
produit laitier composé exclusivement de matières premières
d’origine laitière (lait et constituants du lait), ayant subi une pasteurisation et une fermentation par des micro-organismes spécifiques et caractérisé par une teneur en acide lactique minimale
(0,6 %). Il peut être additionné de certains ingrédients lui conférant une saveur spécifique (sucre, arômes, préparations de fruits), à condition que cette addition n’excède pas 30 % du poids du produit fini.
2- Yaourt :
- En France, l’appellation yaourt est réservée aux produits fermentés avec les deux seules bactéries lactiques thermophiles
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus et Streptococcus
thermophilus, présentant une teneur en acide lactique minimale
de 0,7 % et contenant au moins 10 millions de bactéries vivantes
par gramme de produit au moment de la vente au consommateur.
- Au niveau européen, la réglementation s’appuie sur la directive
79/112/CEE du 18 décembre 1978. Ainsi, la dénomination « yaourt »
peut être refusée si « la présence de bactéries lactiques vivantes en
quantité abondante » n’est pas vérifiée. En outre, les additifs autorisés
(arômes et colorants) sont précisés par la FAO (1990).
P.-S.
Références bibliographiques :
- Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments
, Volume 2- CHEFTEL - Fabrication des yaourts et des laits fermentés, Les techniques de l’ingénieur, vol. f6315.
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