Le YAOURT
Cet article décrit le yaourt et son process de fabrication industrielle ; j’y aborde :
la définition réglementaire du yaourt
la composition du yaourt
le process de fabrication industrielle
les fermentations lactiques dans le yaourt
la symbiose réalisée par les ferments du yaourt
les rôles de la pasteurisation du yaourt
les intérêts de l’homogénéisation haute pression pour le yaourt
3- Process de fabrication général
Les procédés de fabrication des yaourts et des laits fermentés se
caractérisent par trois grandes étapes : la préparation du lait,
la fermentation et les traitements post-fermentaires du produit.
Le diagramme de production diffère selon le type de produit
(yaourt ferme ou brassé aromatisé ou avec des fruits) et présente des variantes selon sa teneur
en matières grasses et son arôme. Le diagramme général de production
est présenté ci dessous et les étapes de la fabrication sont
détaillées aux paragraphes suivants.
Références bibliographiques :
- Introduction à la biochimie et à la technologie des aliments
, Volume 2- CHEFTEL - Fabrication des yaourts et des laits fermentés, Les techniques de l’ingénieur, vol. f6315.
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