Génie Alimentaire

Les règles de conception hygiénique

Amrouche — 2023-04-20T18:25:48Z

Les règles à suivre lorsqu'on envisage de construire ou d'aménager un atelier ou laboratoire de transformation d'aliments concerne bien sur les différentes partie du bâtiment : le choix des matériaux (sol, cloison plafond...), l'agencement des différents locaux, le choix des fluides (eau, air, vapeur,..) et leur traitement éventuel, le zonage, ...

1- Objectifs d'un atelier bien conçu

Une bonne conception des locaux doit répondre aux 3 impératifs de l'hygiène ;

Rappel : définition réglementaire de l'hygiène (selon paquet hygiène 852/2004)

définition réglementaire de l'hygiène (selon paquet hygiène 852/2004 Hygiène= mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue ;

11-Eviter les contaminations

Rappel : définition réglementaire de « Contamination » paquet hygiène (852/2004)

Définition réglementaire de « Contamination » paquet hygiène (852/2004) Contamination = présence ou introduction d'un danger (chimique, microbiologique, physique ou allergène)

Quelles peuvent être l'origine des contamination dans un atelier de transformation ?
La méthode d'Ishikawa ou diagramme des 5M ou diagramme de cause à effet permet de recenser de façon exhaustive les différentes sources de contamination de notre futur atelier de transformation :

Origines des contaminations ? (règle des 5M)

M1-Matières : Matières premières (stockage séparé en fonction des spécificités des contaminations et de la charge), stockage en cours de fabrication, déchets (local poubelle réfrigéré), emballages (local de stockage séparé)

M2-Matériel : Surfaces (matériel, murs, tables, ustensiles…) + Matériaux conformes au contact alimentaire (réglementation spécifique) …

M3-Milieu : l'air ambiant (traitement), l'eau (traitement)

M4-Méthode : contamination croisée (zonage, et marche en avant)

M5-Main d'œuvre : Personnel (formation à l'hygiène, tenue, vestiaire, lave main à commande fémorale), nuisibles (rongeur, insectes… : contrat de traitement obligatoire)

Pour en savoir plus sur les différentes sources de contamination d'un aliment pendant sa fabrication, suivre le lien suivant

12-Eviter le développement

La multiplication des microorganismes et/ou des nuisibles va être favorisé par plusieurs facteurs tels que :

La température
La présence de matières organiques
L'humidité ambiante
la présence d'oxygène

13- Faciliter les opérations de nettoyage & désinfection

Faciliter les opérations de nettoyage & désinfection des locaux et des équipements

Surfaces lisses, de couleur claire, sans angles vifs pour les locaux
Surfaces lisses sans angles vifs et dont les matériaux sont conformes au contact alimentaire (= Réglementation machine= Directive Machine)
Matériaux imputrescibles, résistants aux produits de nettoyage, à l'oxydation et au poinçonnement (résistance mécanique)
Disposition des matériels facilitant le nettoyage

[(Une conception hygiénique d'un atelier agro-alimentaire doit donc prendre en compte :

1- La construction du bâtiment :

Choix des matériaux
Règles de construction conforme à l'hygiène

2- L'agencement des locaux & matériels :

Zonage
Marche en avant)]

2- Le bâtiment : matériaux + règles de construction

Concernant les matériaux de construction et leur mise en œuvre (règles de construction), que dit la réglementation ?

[( Extrait du règlement CE n° 852/2004 : « La conception et l'agencement des locaux où les denrées sont préparées, traitées ou transformées [... ] doivent permettre la mise en œuvre des bonnes pratiques d'hygiène [...). En particulier : les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer, et au besoin à désinfecter (...) ; les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver, et au besoin à désinfecter [...), l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi qu'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. »)]

21- Les différents types de matériaux

Qualité recherchées pour les sols :

• assez lisse pour faciliter l'élimination des souillures, mais pas trop (assez rugueux) pour éviter les glissades (risques professionnels)
• Résistance mécanique : au poinçonnement, à l'abrasion
• Résistance chimique : aux produits chimiques (détergent et désinfectant), à l'eau

[(Exemple de matériaux utilisé pour les revêtements de sol :

Carrelage avec joints en résine d'époxy posé à ras du sol (joint en ciment à proscrire)
Mortier hydraulique modifié (résine)
Mortier à base de résine de synthèse)]

Qualité recherchées pour les cloisons & plafonds :

• De couleur claire pour que les souillures soient bien visibles

• surfaces les plus lisses possibles pour faciliter l'élimination des souillures

[(Exemple de matériaux utilisé pour les murs et plafonds :

Faïence= carrelage émaillé : sa surface lisse et brillante facilite l'élimination des souillures. Les joints doivent être lises et résister à la chaleur, l'acidité et les chocs.
Panneaux sandwiches : ce sont des panneaux en acier zingués ou aluminium recouvert d'un film pvc ou autre matériau plastique ; entre les 2 plaques on trouve un matériau conférant une isolation thermique et/ou phonique ( mousse de polyuréthane, ou polystyrène expansé ou laine de roche…)
En fonction de l'épaisseur des panneaux, ils peuvent servir de doublage (30mm), de cloison ou plafond au-delà de 60 mm, de paroi de chambre froide négative ( 100-120 mm)
PVC : les plaques de pvc sont fines (2 mm d'épaisseur) et surtout utilisées en doublage (collées ou rivetées) pour la rénovation d'anciennes cloisons (sur ancien carrelage, ancienne peinture ou panneau sandwich abimé). Un profil de jonction assure l'étanchéité et la propreté entre 2 plaques.)]

Généralisation des gorges arrondies au niveau des jonctions :

Sol-mur
Mur-mur
Mur-plafond

22- Les règles de construction

• La pente du sol (minimum 1%) doit faciliter l'évacuation des eaux usées

• Traitements de l'eau : c'est au moment de la conception que doivent être prévues les diverses qualités d'eaux nécessaires, qui nécessiteront chacune des traitements spécifiques (adoucisseur, chauffage, déminéralisation, stérilisation, mise sous pression...). Là aussi, l'adoucisseur d'eau peut être spécifique pour un appareil (autoclave vapeur , capsuleuse sous jet de vapeur...), et donc être installé juste avant l'appareil. Si le besoin en eau adoucie concerne plusieurs appareils, l'adoucisseur devra être installé plutôt en amont de l'atelier.

• Les eaux usées sont dirigées vers des siphons (empêche la remontée d'aérosol chargé de microgoutelettes contaminées et de mauvaises odeurs) munis de paniers amovibles (pour éviter l'obstruction du siphon)

• Réseau d'égout : il doit faire circuler les eaux sales des zones sensibles vers les zones plus souillées pour limiter les contaminations.

• Ouvertures :

Fenêtres : pas d'appuis horizontaux mais en légère pente ; pas d'ouverture !
Portes : avec bouton poussoir ou ouverture automatique

• Tuyauteries de fluides (eau, air comprimé, vapeur, élctricité) doivent circuler dans des faux plafond (plénum) pour empêcher l'accumulation de poussière !

• Eclairage : il doit être suffisant (200 Lux mini) pour un bon repérage des souillures et un confort du travail !

• Renouvellement de l'air intérieur :
L'air intérieur se pollue naturellement par les activités réalisées. Il est donc nécessaire de le remplacer par de l'air extérieur filtré.

Traitement de l'air extérieur : l'air peut être : filtré, climatisé (réchauffé ou refroidi), déshumidifié !
Une partie de l'air usé est recyclé (économie d'énergie)

Selon la classe de sensibilité du produit fabriqué, la filtration de l'air peut être nécessaire ou non. Ce traitement va de la zone ponctuelle avec flux laminaire à la salle en surpression, puis aux salles micro-biologiquement maîtrisées (salles blanches) voir plus loin.

• hotte aspirante pour les vapeurs en salle de cuisson, de séchage... :

3- L'agencement

L'agencement des divers locaux et matériels les uns par rapport aux autres doit être réfléchi pour :

éviter les contaminations croisées (« marche en avant ») ainsi que pour
permettre la séparation de certaines zones sensibles aux contaminations par rapport à d'autres zones plus contaminantes,
séparer des zones par rapport à des différences d'hygrométries ou des différences de température (« zonage »).

31- Le « zônage »

Que dit la réglementation ?

• Séparation zones propres & zones souillées

[(Extrait du règlement CE n° 852/2004 : « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement, les locaux doivent [... ] Prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée, prévenir la contamination ».)]

Le principe qu'il faut respecter est d'éviter de passer d'une zone sale vers une zone propre sans se décontaminer ! On intercale entre ces zones sales et propres un banc de rupture (barrière physique) représenté par une porte, un sas...etc
Lorsqu'on passe d'une zone sale à une zone propre, il faut se décontaminer en changeant de tenue et se désinfecter les mains et bottes.

Exemples de zones « sales » & degré relatif de contamination

Exemples de zones « sales » & degré relatif de contamination
Local	Local déchets	Frigo stockage MP ;	Frigo stockage produits finis	local emballages	déconditionnement	vestiaire	local produits de nettoyage
Degré relatif de contamination	+++	++	+	++	++	++	++

• Définitions des zones inertes, sensibles et ultrasensibles :
On peut classer les étapes et/ou zones d'un atelier en 3 niveaux selon le degré de vulnérabilité du produit en cours de fabrication.

Classement des locaux/étapes en 3 niveaux de sensibilité
	Zone INERTE	Zone SENSIBLE	Zone ULTRA-SENSIBLE
Caractéristique	• Le produit n'est pas en contact direct avec l'air • Le produit est nu mais il pourra être décontaminé par une étape de sanitation prévue dans le process (pasteurisation, stérilisation) • Cuisson	• Le produit est nu et il n'existe pas d'étape de sanitation prévue dans le process	• Pas d'étapes de sanitation après l'étape dans tous les cas ! • Le produit est nu et rendu très sensible par les opérations qu'il subit (Sortie de cuisson, broyage) • Le produit est nu et est exposé à un risque de contamination extérieur très élevé (manipulations manuelles sans opérations de sanitation ultérieure)
Ex d'opération	• Réception de MP • Stockage de MP • Emballage, encartonnage de produits pré-conditionnés • Cuisson, pasteurisation stérilisation	• Tranchage, découpe, transformation de produits • Pré-conditionnement (1)	• Broyage, hachage (2) • Refroidissement en sortie de cuisson avant pré-conditionnement (3) • Pré-conditionnement-assemblage (risques élevés si manipulations manuelles)

(1) : Après conditionnement, le produit ne peut plus subir d'autre traitement de sanitation, d'où la nécessité de maitriser parfaitement cette étape de pré-conditionnement qui peut d'ailleurs être classé en zone ultra-sensible selon le process.
(2) : avec le broyage, on augmente la surface de contamination du produit et par conséquent le risque de contamination du produit ; il faut donc que la contamination ambiante soit la plus faible possible ! (tranchage de charcuterie,...)
(3) : Le produit en se refroidissant en sortie de cuisson traverse des plages de températures très favorables au développement microbien. Le produit doit être refroidi dans le délai le plus court possible (législation : T<10°C en moins de 2 H)

Exemple d'un atelier agroalimentaire « Sardélices » transformant des produits carnés (charcuteries cuites stérilisées, salaisons sèches, charcuterie cuite fraiche..

• Ce que dit la réglementation (Paquet Hygiène) sur l'entreposage des produits de nettoyage :

[(
Extrait du règlement CE n° 852/2004
« Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées. »)]
Cela signifie que les produits de nettoyage et désinfection doivent être stockés dans un local fermé avec des bacs de rétention (pour récupérer les coulures) ! L'idéal est d'avoir une extraction d'air.

• Séparation zones chaudes & froides :

Le principe est qu'on ne doit pas pouvoir passer directement (sans franchir de porte ou sas…) d'un secteur froid (où une température basse est régulée) vers un secteur où la température est différente !

Ce que dit la réglementation (Paquet Hygiène) sur la séparation des zones chaudes et froides

[(Extrait du règlement CE n° 852/2004 : « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement, les locaux doivent [...] si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température appropriée (... ] »)]

Intérêts pour l'hygiène ? Éviter la remontée de température dans les zones sensibles ce qui favoriserait la multiplication microbienne !
Mais aussi : Éviter les courant d'air et la condensation d'eau sur murs et plafonds !

32- Le principe de « Marche en avant »

La marche en avant est ainsi définie par la Direction des services vétérinaires (DSV) :

[( « De la réception des matières premières jusqu'à la distribution des produits finis, les denrées doivent être élaborées suivant un cheminement qui leur interdit tout croisement avec des produits souillés et tout retour vers une zone souillée ; sitôt générés, les déchets doivent être séparés et écartés des denrées en cours de préparation. » Cette définition est actuellement élargie à une séparation dans le temps.
)]

• Un produit en cours de fabrication ira toujours de la zone la plus « sale » vers la la zone la plus « propre »

• Un matériel sali ne doit pas repasser (ou être utilisé de nouveau sans être nettoyé) dans une zone propre

[(Ex1 : un même bac ou table ou chariot ne peut pas servir à transporter de la viande brute puis ensuite la même viande transformée sous forme de saucisse cuite !
• Solution : Nécessité d'un nettoyage-désinfection intermédiaire )]

[(Ex2 : on ne doit pas utiliser la même table pour désemballer des MP (viande sous vide) et découper cette viande !
• Solutions : changer de table, ou nettoyer la table entre les 2 opérations ou jeter les emballages sans les poser sur la table (seaux) )]

• Le personnel doit se déplacer du « propre » vers le « sale »

[(Ex1 : un opérateur de la zone « pré-conditionnement produit fini » peut se déplacer vers la zones « légumerie » mais ne peut plus retourner à son poste sans se décontaminer !)]

[(
Ex2 : un opérateur de la zone « agréage des jambons » ne doit pas se rendre dans la zone « parage-désossage »

Solutions : changer de tenue et se nettoyer (mains, botte, calot, tenue) )]

• Cas des emballages :

Les emballages sales (mp brutes) telles que bacs « Europe », doivent pouvoir sortir de l'atelier (pour être repris par le transporteur si consignés, ou tri ou lavés)sans passer par la zone propre

Les emballages propres et/ou neufs destinés au conditionnement final doivent entrer par la sortie (zone propre)

Application de la marche en avant pour l'atelier agroalimentaire « Sardélices » transformant des produits carnés (charcuteries cuites stérilisées, salaisons sèches, charcuterie cuite fraiche...

33- Divers modèles de forme d'usine

Les locaux peuvent être agencés de manière à permettre une extension éventuelle ou une évolution des techniques, ou de façon à optimiser les utilisations des fluides (économie d'énergie, économie de transport des fluides, regroupement des zones similaires : chambres froides, salles emballage...).

Divers modèles d'organisation d'usine existent (forme en U ou en L).

Cependant aucun plan de masse ne permettra d'optimiser tous les flux pour une fabrication donnée. Le plan définitif est un compromis entre la théorie et les impératifs de la réalité de l'atelier, rarement tout à fait en U ou en L. Ce compromis résulte de la hiérarchisation des objectifs que l'on souhaite atteindre.

4- L'hygiène des équipements

41- Que dit la réglementation ?

Ce que dit la réglementation (Paquet Hygiène) sur les équipements

[( Extrait du règlement CE n° 852/2004 : « par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement, les locaux doivent offrir un espace suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations |... |. Les installations doivent disposer d'une ventilation adéquate. »)]

• Tous les matériaux pouvant entrer en contact avec les aliments (emballages, matériels, couverts,…) sont réglementés ( Règlement Européen 1395/2004/CE )

Réglementation des matériaux :

Le cadre général de la réglementation des matériaux au contact des denrées alimentaires est le Règlement Européen 1395/2004/CE.

Il s'applique de la « ferme à la fourchette », donc dans l'ensemble de la chaîne qui mènera les aliments jusqu'à la bouche du consommateur.

Ce Règlement impose le principe d'inertie des matériaux et prévoit que des mesures spécifiques soient développées pour chaque catégorie. Lorsque de telles mesures n'existent pas au niveau européen, des dispositions nationales peuvent s'appliquer.

Outre ce Règlement qui vise la composition des matières, un Règlement concernant les bonnes pratiques de fabrication est applicable : le Règlement 2023/2006/CE. Ce Règlement impose la mise en place d'un système d'Assurance Qualité ainsi que de contrôles de qualité.

Ce règlement européen exige que les matériaux et objets en contact avec les aliments ne puissent céder aux denrées alimentaires des constituants susceptibles de présenter :
• Un danger pour la santé humaine
• Une modification inacceptable de la composition des denrées
• Une altération des caractéristiques organoleptiques des denrées
C'est la réglementation sur le contact alimentaire.

Les textes cités précédemment traitent de l'innocuité des matériaux vis-à-vis des denrées alimentaires (principe d'inertie des matériaux règlement européen 1935/2004) avec lesquelles ils sont destinés à être en contact. Cependant, les principes de sécurité sanitaire et d'hygiène ne se limitent pas à ces seuls aspects.

Les équipements destinés à être en contact des denrées alimentaires doivent aussi répondre à des normes de nettoyabilité

c'est à dire contribuer à limiter le risque de contamination et de prolifération bactérienne à l'intérieur ou l'extérieur des équipements. Des principes de conception hygiénique sont donc nécessaires et les exigences des clients intégrateurs ou exploitants sont drastiques. C'est la directive machine (2006/42)

• Voici la réglementation pour la conception des matériels de transformation : C'est la « Directive Machine » 2006/42/CE

En bref :
Les équipements agro-alimentaires doivent répondre à 2 types de contraintes réglementaires :
• Répondre à des normes de nettoyabilité (directive Machine 2006/42)
• Éviter tout risque d'infection, de maladie ou de contagion
• Être lisse et ne posséder ni rugosité, ni infractuosité pouvant abriter des matières organiques
• Réduire au minimum les saillies, rebords, et les renforcements des assemblages
• Éviter toute infiltration de substance, toute pénétration d'êtres vivants, notamment d'insectes, ou accumulation de matières organiques dans les parties qui ne peuvent être nettoyées
• Éviter que tout produit auxilliaire dangereux pour la santé, y compris les lubrifiants utilisés ne puissent entrer en contact avec les produits
• Les notices d'instruction des machines doivent indiquer les produits et méthode de nettoyage et désinfection préconisés.
• Respecter le principe d'inertie des matériaux utilisés (règlement européen pour le contact alimentaire 1935/2004)

42- Principaux matériaux utilisés pour la conception des équipements (machines)

• Rappel : Les matériaux doivent être lisses (non rugueux) et non absorbant (paquet hygiène)

• Les matières plastiques utilisables sont : le PolyPropylène, le PC, Le PEhd et le PVC non plastifié.

• Le bois est interdit à cause de sa rugosité, son caractère absorbant et putrescible ! (il existe des dérogations pour les planches d'affinage des fromages AOC comme le Comté…)

• Le cuivre est interdit à cause de sa corrosion (oxydation) et de son problème d'inertie (passage de Cuivre dans les produits) ; dérogations pour les cuves de Comté, distillerie, brasseries.
Remarque : l'oxyde de cuivre « vert de gris » reste collé sur le métal et est étanche, moins gênant que l'acier qui rouille (oxydation corrosive et perforante)

• Les aciers inoxydables (INOX)

L'acier est un alliage métallique constitué principalement de fer et de carbone (dans des proportions comprises entre 0,02 % et 2 % en masse pour le carbone)
L'inconvénient de l'acier est son oxydation : cas du fer Fer seul qui s'oxyde à l'air, il se forme l'oxyde Fe2O3 (rouille) qui a une masse volumique beaucoup plus faible que celle du fer. L'oxyde (rouille) est donc volumineux et se détache de la surface du fer se dissous dans l'eau, ce qui crée une dégradation de la surface et permet à l'oxydation de progresser.
Nécessité de trouver des solutions empêchant la formation de rouille (oxyde de fer) !
Une des manières d'éviter la corrosion consiste à mettre une quantité importante de chrome (Cr) dans l'acier (plus de 10,5 % en masse) : le chrome réagit avec le dioxygène de l'air et forme une couche d'oxyde de chrome. : le chrome réagit avec l'oxygène de l'air et forme une couche d'oxyde chrome Cr2O3 :

Cette couche, compacte, adhérente et donc protectrice, est appelée « couche passive » : elle forme une barrière séparant l'acier de son milieu. En temps normal, elle est invisible car très fine.

Cet alliage de fer et de Carbone contenant au moins 10% de Chrome est appelé Acier Inoxydable ou Inox.

Ainsi, contrairement à son nom, l'acier Inox n'est pas inoxydable : il s'oxyde rapidement, mais forme un oxyde protecteur, contrairement à la rouille.
Autrement dit :
L'inox est capable de générer naturellement en présence d'oxygène un film protecteur (de 2 à 2.5 nanomètres) riche en oxyde de chrome. C'est cette couche passive qui est inerte du point de vue chimique, qui protège naturellement l'acier de l'oxydation (rouille) ; lorsque cette couche est rayée elle se reforme rapidement par oxydation.

Précaution par rapport au nettoyage : le Chlore (présent dans de nombreux désinfectants) arrive à oxyder l'inox ; javel et autres désinfectants chlorés à proscrire !!! Dans beaucoup de cas un nettoyage au savon suffit. Il existe des détersifs appropriés mais rien ne vaut en fin de compte l'acide nitrique qui élimine les dépôts et laisse une surface très bien passivée.

[(
« Les différents types d'inox »
Pour être utiliser en alimentaire, les acier inox doivent contenir : au moins 13 % de Chrome (lutte contre la corrosion), moins de 4% de chacun des éléments suivants : Titane, Molybdène, Aluminium et Cuivre moins de 1 % des éléments suivants : Tantale, Niobium, Zirconium.
Textes réglementaires :
• Arrêté du 13 janvier 1976 relatif aux matériaux et objets en acier inoxydable au contact des denrées alimentaires.
• Arrêté du 15 novembre 1945 fixant la liste des matériaux susceptibles d'être utilisés sans inconvénient pour la santé publique dans la fabrication des instruments de mesure.
• Norme NF A 36-711 “ Acier hors emballage – Acier inoxydable destiné à entrer au contact des denrées, produits et boissons pour l'alimentation de l'homme et des animaux ”.
• NF EN 10088-1 : Aciers inoxydables - Partie 1 : liste des aciers inoxydables
• Fascicule de documentation BP A 36 720 “ Entretien des aciers inoxydables dans les applications alimentaires ou sanitaires ”.

3 types d'Inox sont les plus utilisés en alimentaire :
• INOX 304 : Ne résiste pas à la corrosion en milieu industriel, ni à la présence de Chlore ;
• INOX 316 : contient du Molybdène ; résiste beaucoup mieux à la corrosion
• INOX 316L : par rapport au 316, il contient moins de Carbone pour faciliter son soudage (tuyauterie, cuve..)
)]

43- L'emplacement des équipements

Le paquet hygiène (règlement CE n° 852/2004 ) précise qu'il faut laisser un espace suffisant autour des équipements pour faciliter le nettoyage-désinfection.
Voici un exemple d'implantation dans la salle de transformation froide de l'atelier technologique "Sardélices :

Surface : 26 m2. Matériels : un hachoir - un mélangeur - un poussoir sur roulettes - une balance au sol - une table mobile - une étuve. La salle de préparation froide permet un accès vers la salle de découpe, la plonge, la salle chaude, le saloir, le séchoir.

5- Les salles microbiologiquement maitrisées

On parle encore de salle blanche ou salle à empoussièrement contrôlée

51- Définition

Une salle blanche (ou plus exactement salle propre selon la norme ISO 14644-1) est une pièce ou une série de pièces où la concentration particulaire est maîtrisée afin de minimiser l'introduction, la génération, la rétention de particules à l'intérieur. Les paramètres tels que la température, l'humidité et la pression relative sont également maintenus à un niveau précis (définition selon la norme ISO 14644-1).

Ce sont des salles aménagées de façon à limiter fortement la contamination des produits grâce à l'association des moyens suivants :

• Filtration de l'air poussée pour limiter l'empoussièrement ou taux de particules dans l'air ; il existe différentes classes d'empoussièrement.
• Mode de circulation de l'air maitrisé : flux laminaire au contact des produits et turbulent ailleurs.
• Salle étanche avec surpression interne pour éviter l'introduction de contaminant
• Équipement du personnel intégral avec sur-combinaison adaptée
• Présence de sas adapté pour les entrée-sortie du personnel, produits, et emballages.

52- Fonctionnement

521- Principe de filtration

L'air entrant dans la salle blanche peut être filtré selon différents niveaux de tailles d'éléments indésirables (selon le niveau de propreté particulaire recherché = Niveau de la classe de la salle blanche) de la poussière, jusqu'à des tailles de trente fois inférieures à une cellule humaine.
Pour éviter le colmatage prématurément des filtres on procède jusqu'à 3 niveaux de filtration ou 3 niveaux de filtres :

Une filtration dégrossissante ; on utilise des filtres gravimétrique ou filtre de moyenne efficacité (ME) ; cela permet d'arrêter les particules de plus de 5µm.
Une filtration opacimétrique (filtre de Haute Efficacité) : qui est souvent placé avant les filtres absolus pour empêcher leur colmatage
Une filtration absolue (filtres absolus ou de très Haute efficacité) qui permet d'obtenir le niveau d'empoussièrement de la salle blanche

522-Autres caractéristiques :

• Taux de brassage d'air : le flux d'air recyclé du haut vers le bas renouvelle le volume d'air total de la salle jusqu'à 60 fois par heure.
• Taux de renouvellement horaire : pour éviter la concentration du CO2 rejeté par les opérateurs qui travaillent dans la salle et pour compenser les ouvertures de portes, environ 30 % d'air neuf sont rajoutés chaque heure, filtrés selon un procédé similaire au recyclage. Dans certaines zones, l'air est complètement neuf.
• la salle est en surpression par rapport à la pression atmosphérique pour éviter que divers polluants (poussières, bactéries...) puissent entrer !
• Mode de diffusion de l'air :

Régime laminaire : intéressant sur un poste de travail rapproché ou à l'intérieur de machine de conditionnement aseptique par exemple. (iso 5 et inférieur)
Régime turbulent : intéressant pour les grands volumes iso 6 à 9 (pour tout le reste !)

• Les sas : l'entrée et la sortie se font par l'intermédiaire d'un ou plusieurs sas, quelquefois équipés d'une douche à air ou à eau, et de vestiaires.

En effet, le corps humain produit une quantité importante de produits contaminants comme les poils, les cheveux, les cellules de peau morte... C'est pour cela que les opérateurs qui évoluent dans la salle blanche doivent être vêtus d'un équipement plus ou moins important suivant le degré de contamination et d'empoussièrement toléré. L'équipement peut comporter une combinaison, un couvre-cheveux (calotte), des gants,des chaussons, un masque, des sous-vêtements spécifiques, voire un scaphandre complet.

53- Classification des salles propres :

531- les particules dans l'air
Les particules peuvent être représentées par des microorganismes (levures, moisissures, spores microbiennes…) ou par des matières inertes portant des micro-organismes, ou autres…

L'homme constitue l'une des sources d'émission de particules les plus importantes :

Desquamation cutanée, libérant des particules variant entre 1 et 30 µm
Gouttelettes de « flugge » émises lors de la toux et de la parole : quand il parle, l'homme peu émettre 150 000 particules de 0.5µm à la minute.
Cils, poils, cheveux, chaussures maquillage, mains

On admet en règle générale qu'un homme émet entre 1 et 10 millions de particules de 0.5 µm par minute suivant le type d'activité (voir figure suivante)

532- Classification des salles blanches
L'élément le plus important est la quantité de poussière par unité de volume et c'est le seul paramètre contrôlé pour certaines salles blanches aux critères plus souples.

On classifie les salles blanches suivant le nombre de particules par unité de volume. Le standard US FED STD 209E utilisait les pieds cubes mais il est remplacé par le standard ISO 14644-1 exprimé en mètres cubes qui correspond au système international (SI).
Toutes ces mesures se font à l'aide d'un appareil de mesure : le compteur de particules qui va compter le nombre de particules dans un volume donné et donc déterminer la classe de la salle blanche.
La propreté particulaire doit être désignée par un numéro de classification ISO N. La concentration maximale admissible C (en particules par mètre cube d'air) pour chaque particule de taille D prise en compte, est donnée par l'équation :

Ce qu'il faut retenir
• Classe ISO 3 = Classe 1 selon FS 209
• Classe ISO 4 = Classe 10 selon FS 209
• Classe ISO 5 = Classe 100 selon FS 209
• Classe ISO 6 = Classe 1000 selon FS 209
• Classe ISO 7 = Classe 10000 selon FS 209
• Classe ISO 8 = Classe 100000 selon FS 209
Cette norme européenne annule et remplace la norme NF X 44-101.

Le contexte réglementaire de la conception hygiénique

Amrouche — 2023-04-18T10:08:49Z

Depuis 2006, une nouvelle réglementation « paquet hygiène » (ou food law) gère l'aspect hygiénique de la fabrication d'un produit alimentaire ;
Le « Paquet hygiène » entraîne pour les professionnels une obligation de résultats quant à la qualité sanitaire des produits proposés au consommateur. Le choix des moyens est par contre laissé aux professionnels, à condition qu'ils mettent en œuvre les méthodes préconisées pour y parvenir : respect des bonnes pratiques d'hygiène, HACCP, traçabilité.

Les moyens retenus par le professionnel prennent leurs bases dès la conception de l'atelier et sont ensuite complétés par des procédures de fonctionnement.
En effet, la conception d'un atelier de transformation inclut des aspects matériels (infrastructure, équipements), mais aussi des aspects immatériels (règles, procédures, etc.).

Sommaire

Le contexte réglementaire (…)

1- réglementation générale (…)

2- Réglementation propre (…)

1- réglementation générale du paquet hygiène (règlement 852/2004)

Le responsable de l'entreprise doit appliquer la réglementation du paquet hygiène, en l'occurrence le règlement 852/2004 qui fixe les obligations à respecter au niveau de l'hygiène des ateliers de fabrication.

Les documents suivants sont extraits du « règlement 852/2004 » et montrent les chapitres relatifs à l'hygiène des ateliers de fabrication :

Chap. 1 : Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires extraits du « règlement 852/2004 »

Document N°1 « La réglementation du Paquet Hygiène : les locaux de transformation »

Chap. 1 : Dispositions générales applicables aux locaux utilisés pour les denrées alimentaires

1. Les locaux par lesquels circulent les denrées alimentaires doivent être propres et en bon état d'entretien.

2. Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs
dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent :
a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, prévenir ou réduire au minimum la contamination aéroportée et offrir un espace de travail suffisant pour l'exécution hygiénique de toutes les opérations ;
b) permettre de prévenir l'encrassement, le contact avec des matériaux toxiques, le déversement de particules dans les denrées alimentaires et la formation de condensation et de moisissure indésirable sur les surfaces ;
c) permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène, notamment prévenir la contamination et en particulier lutter contre les organismes nuisibles ;
et
d) si cela est nécessaire, offrir des conditions de manutention et d'entreposage adéquates, et notamment une régulation de la température et une capacité suffisante pour maintenir les denrées alimentaires à des températures appropriées qui puissent être vérifiées et si nécessaire enregistrées.

3. Des toilettes en nombre suffisant, équipées d'une chasse d'eau et raccordées à un système d'évacuation efficace doivent être disponibles. Les toilettes ne doivent pas donner directement sur des locaux utilisés pour la manipulation des denrées alimentaires.

4. Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d'eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains.

5. Il doit y avoir une ventilation adéquate et suffisante, qu'elle soit naturelle ou mécanique. Il importe d'éviter tout flux d'air pulsé d'une zone contaminée vers une zone propre. Les systèmes de ventilation doivent être conçus de manière à permettre d'accéder aisément aux filtres et aux autres pièces devant être nettoyées ou remplacées.

6. Les installations sanitaires doivent disposer d'une ventilation adéquate, naturelle ou mécanique.

7. Les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent avoir un éclairage naturel et/ou artificiel suffisant.

8. Les systèmes d'évacuation des eaux résiduaires doivent être suffisants pour faire face aux exigences. Ils doivent être conçus et construits de manière à éviter tout risque de contamination. Lorsqu'elles sont en partie ou totalement découvertes, les conduites d'évacuation doivent être conçues de manière à garantir que les eaux résiduaires ne coulent pas d'une zone contaminée vers une zone propre, notamment une zone où sont manipulées des denrées alimentaires susceptibles de présenter un risque élevé pour la santé des consommateurs finaux.

9. Lorsque l'hygiène l'exige, des vestiaires adéquats doivent être prévus en suffisance pour le personnel.

10. Les produits de nettoyage et de désinfection ne doivent pas être entreposés dans des zones où les denrées alimentaires sont manipulées.

Chap. 2 :Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées extraits du « règlement 852/2004 »

Chap. 2 : Dispositions spécifiques pour les locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées

1- La conception et l'agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées (à l'exclusion des salles à manger et des sites et locaux mentionnés dans l'intitulé du chapitre III, mais y compris les locaux faisant partie de moyens de transport) doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d'hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations. En particulier :

a) les revêtements de sol doivent être bien entretenus, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent. Le cas échéant, les sols doivent permettre une évacuation adéquate en surface ;

b) les surfaces murales doivent être bien entretenues, faciles à laver et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux étanches, non absorbants, lavables et non toxiques est requise, ainsi que d'une surface lisse jusqu'à une hauteur convenable pour les opérations, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ;

c) les plafonds, faux plafonds (ou, en l'absence de plafonds, la surface intérieure du toit) et autres équipements suspendus doivent être construits et ouvrés de manière à empêcher l'encrassement et à réduire la condensation, l'apparition de moisissure indésirable et le déversement de particules ;

d) les fenêtres et autres ouvertures doivent être conçues de manière à prévenir l'encrassement. Celles qui peuvent donner accès sur l'environnement extérieur doivent, en cas de besoin, être équipées d'écrans de protection contre les insectes facilement amovibles pour le nettoyage. Lorsque l'ouverture des fenêtres entraînerait une contamination, les fenêtres doivent rester fermées et verrouillées pendant la production ;

e) les portes doivent être faciles à nettoyer et, en cas de besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de surfaces lisses et non absorbantes est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent ;

et

f) les surfaces (y compris les surfaces des équipements) dans les zones où les denrées alimentaires sont manipulées, et particulièrement celles en contact avec les denrées alimentaires, doivent être bien entretenues, faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter. À cet effet, l'utilisation de matériaux lisses, lavables, résistant à la corrosion et non toxiques est requise, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres matériaux utilisés conviennent.

2- Là où cela est nécessaire, des dispositifs adéquats pour le nettoyage, la désinfection et l'entreposage des outils et équipements de travail doivent être prévus. Ces dispositifs doivent être fabriqués dans des matériaux résistant à la corrosion, être faciles à nettoyer et disposer d'une alimentation adéquate en eau chaude et froide.

3- Là où cela est nécessaire, des dispositions adéquates pour le lavage des denrées alimentaires doivent être prévues. Tout évier ou dispositif similaire de lavage des aliments doit disposer d'une alimentation adéquate en eau potable, chaude et/ou froide, être conforme aux exigences du chapitre VII et être nettoyé régulièrement et, au besoin, désinfecté.

Chap. 5 : Dispositions applicables aux équipements extraits du « règlement 852/2004 »

Chap. 5 : Dispositions applicables aux équipements

1. Tous les articles, installations et équipements avec lesquels les denrées alimentaires entrent en contact doivent :

a) être effectivement nettoyés et, le cas échéant, désinfectés. Le nettoyage et la désinfection doivent avoir lieu à une fréquence suffisante pour éviter tout risque de contamination ;
b) être construits, réalisés et entretenus de manière à réduire au maximum les risques de contamination ;
c) à l'exception des conteneurs et emballages perdus, être construits, réalisés et entretenus de manière à ce qu'ils soient tenus propres et, au besoin, désinfectés ;
et
d) être installés de manière à permettre un nettoyage convenable des équipements et de la zone environnante.

2. Si cela est nécessaire, les équipements doivent être munis d'un dispositif de contrôle approprié pour garantir la réalisation des objectifs du présent règlement.

3. S'il est nécessaire pour empêcher la corrosion des équipements et des récipients d'utiliser des additifs chimiques, ils doivent l'être conformément aux bonnes pratiques.

Chap. 6 : Déchets alimentaires extraits du « règlement 852/2004 »

Chap. 6 : Déchets alimentaires

1. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être retirés aussi vite que possible des locaux où se trouvent des denrées alimentaires, de façon à éviter qu'ils ne s'accumulent.

2. Les déchets alimentaires, sous-produits non comestibles et autres déchets doivent être déposés dans des conteneurs dotés d'une fermeture, sauf si les exploitants du secteur alimentaire peuvent prouver à l'autorité compétente que d'autres types de conteneurs ou de systèmes d'évacuation utilisés conviennent. Ceux-ci doivent être conçus de manière adéquate, être bien entretenus et faciles à nettoyer et, au besoin, à désinfecter.

3. Des dispositions adéquates doivent être prévues pour l'entreposage et l'élimination des déchets alimentaires, des sous-produits non comestibles et des autres déchets. Les aires de stockage des déchets doivent être conçues et gérées de manière à pouvoir être propres en permanence et, le cas échéant, exemptes d'animaux et de parasites.

Chap. 7 : Alimentation en eau extraits du « règlement 852/2004 »

Chap. 7 : Alimentation en eau

1. a) L'alimentation en eau potable, qui doit être utilisée si nécessaire pour éviter la contamination des denrées alimentaires, doit être en quantité suffisante.

1 b) De l'eau propre peut être utilisée pour les produits de la pêche entiers.
De l'eau de mer propre peut être utilisée pour les mollusques bivalves vivants, les échinodermes, les tuniciers et les gastéropodes marins ; de l'eau propre peut aussi être utilisée pour le lavage extérieur.
Lorsque de l'eau propre est utilisée, des installations et procédures adéquates doivent être disponibles pour l'alimentation en eau, afin de garantir que l'utilisation de cette eau ne constitue pas une source de contamination des denrées alimentaires.

2. Lorsque de l'eau non potable est utilisée, par exemple pour la lutte contre l'incendie, la production de vapeur, la production de froid et à d'autres fins semblables, elle doit circuler dans un système séparé dûment signalé. L'eau non potable ne doit pas être raccordée aux systèmes d'eau potable ni pouvoir refluer dans ces systèmes.

3. L'eau recyclée utilisée dans la transformation ou comme ingrédient ne doit présenter aucun risque de contamination. Elle doit satisfaire aux normes fixées pour l'eau potable, à moins que l'autorité compétente ait établi que la qualité de l'eau ne peut pas compromettre la salubrité des denrées alimentaires dans leur forme finale.

4. La glace entrant en contact avec les denrées alimentaires ou susceptible de contaminer celles-ci doit être fabriquée à partir d'eau potable ou, lorsqu'elle est utilisée pour réfrigérer les produits de la mer entiers, à partir d'eau propre. Elle doit être fabriquée, manipulée et stockée dans des conditions prévenant toute contamination.

5. La vapeur utilisée directement en contact avec les denrées alimentaires ne doit contenir aucune substance présentant un danger pour la santé ou susceptible de contaminer lesdites denrées.

6. Lorsque le traitement thermique est appliqué à des denrées alimentaires contenues dans des récipients hermétiquement clos, il y a lieu de veiller à ce que l'eau utilisée pour le refroidissement de ceux-ci après le chauffage ne soit pas une source de contamination des denrées alimentaires.

Chap. 8 : hygiène du personnel extraits du « règlement 852/2004 »

Chap. 8 : hygiène du personnel

1. Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection.

2. Aucune personne atteinte d'une maladie susceptible d'être transmise par les aliments ou porteuse d'une telle maladie, ou souffrant, par exemple, de plaies infectées, d'infections ou lésions cutanées ou de diarrhée ne doit être autorisée à manipuler les denrées alimentaires et à pénétrer dans une zone de manutention de denrées alimentaires, à quelque titre que ce soit, lorsqu'il existe un risque de contamination directe ou indirecte des aliments. Toute personne atteinte d'une telle affection qui est employée dans une entreprise du secteur alimentaire et est susceptible d'entrer en contact avec les denrées alimentaires informe immédiatement l'exploitant du secteur alimentaire de sa maladie ou de ses symptômes, et, si possible, de leurs causes.

Chap. 9 : Dispositions applicables aux denrées alimentaires extraits du « règlement 852/2004 »

Chap. 9 : Dispositions applicables aux denrées alimentaires

1. Les exploitants du secteur alimentaire ne doivent accepter aucun ingrédient ou matière première autre que des animaux vivants, ou tout autre matériau participant à la transformation des produits, dont on sait ou dont on a tout lieu de supposer qu'ils sont contaminés par des parasites, des micro-organismes pathogènes ou des substances toxiques, décomposées ou étrangères, de manière telle que, même après que l'exploitant du secteur alimentaire ait procédé normalement au triage et/ou aux procédures de préparation ou de transformation, le produit final serait impropre à la consommation humaine.

2. Les matières premières et tous les ingrédients entreposés dans une entreprise du secteur alimentaire doivent être conservés dans des conditions adéquates permettant d'éviter toute détérioration néfaste et de les protéger contre toute contamination.

3. À toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, les denrées alimentaires doivent être protégées contre toute contamination susceptible de les rendre impropres à la consommation humaine, dangereuses pour la santé ou contaminées de manière telle qu'elles ne pourraient être raisonnablement considérées comme pouvant être consommées en l'état.

4. Des méthodes adéquates doivent être mises au point pour lutter contre les organismes nuisibles. Des méthodes adéquates doivent également être mises au point pour empêcher les animaux domestiques d'avoir accès aux endroits où des aliments sont préparés, traités ou entreposés (ou, lorsque l'autorité compétente l'autorise dans des cas particuliers, pour éviter que cet accès n'entraîne de contamination).

5. Les matières premières, les ingrédients, les produits semi-finis et les produits finis susceptibles de favoriser la reproduction de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines ne doivent pas être conservés à des températures qui pourraient entraîner un risque pour la santé. La chaîne du froid ne doit pas être interrompue. Toutefois, il est admis de les soustraire à ces températures pour des périodes de courte durée à des fins pratiques de manutention lors de l'élaboration, du transport, de l'entreposage, de l'exposition et du service des denrées alimentaires, à condition que cela n'entraîne pas de risque pour la santé. Les exploitations du secteur alimentaire procédant à la fabrication, à la manipulation et au conditionnement de produits transformés doivent disposer de locaux adéquats suffisamment vastes pour l'entreposage séparé des matières premières, d'une part, et des produits transformés, d'autre part, et disposer d'un espace d'entreposage réfrigéré suffisant.

6. Lorsque les denrées alimentaires doivent être conservées ou servies à basse température, elles doivent être réfrigérées dès que possible après le stade de traitement thermique ou, en l'absence d'un tel traitement, après le dernier stade de l'élaboration, à une température n'entraînant pas de risque pour la santé.

7. La décongélation des denrées alimentaires doit être effectuée de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines dans les denrées alimentaires. Pendant la décongélation, les denrées alimentaires doivent être soumises à des températures qui n'entraînent pas de risque pour la santé. Tout liquide résultant de la décongélation susceptible de présenter un risque pour la santé est évacué d'une manière appropriée. Après leur décongélation, les denrées alimentaires doivent être manipulées de manière à réduire au maximum le risque de développement de micro-organismes pathogènes ou la formation de toxines.

8. Les substances dangereuses et/ou non comestibles, y compris les aliments pour animaux, doivent faire l'objet d'un étiquetage approprié et être entreposées dans des conteneurs sûrs et séparés.

On voit qu'il s'agit de recommandation assez générales et souvent abstraites.

Pour les petites structures artisanales, il existe des GBPH (Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène) avec des instructions claires directement applicables et adaptés aux divers métiers de l'industrie alimentaire, conçus par les branches professionnelles (patisserie, charcuterie, conserveries,…) qui facilitent l'application du paquet hygiène.

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) est un document de référence, évolutif, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur. Tous les secteurs sont concernés, de la « fourche à la fourchette ».

Les guides ont pour objectif d'aider les professionnels à maîtriser la sécurité sanitaire des aliments et à respecter leurs obligations réglementaires, notamment au titre des règlements (CE) n°852/2004 et 183/2005.
La version validée et intégrale d'un GBPH présente également l'intérêt d'être un document de référence pris en compte lors des contrôles officiels des professionnels de la chaîne alimentaire comme il est rappelé dans l'article 10 du règlement (CE)n°882/2004.

La liste des GBPH validés par les services de l'état (DGA, DGPP, DGS) est accessible sur le site suivant

2- Réglementation propre aux entreprises transformant des DAOA(*) (règlement 853/2004)

(*):Les DAOA sont les Denrées Animales ou d'Origine Animale

Pour les ateliers qui transforment des produits carnés ou d'origine carnés (produits contenant une forte proportion de viande, poisson, lait ou œuf), il faudra en plus du règlement précédent 852/2004 appliquer le règlement 853/2004.

L'entreprise doit obtenir un agrément sanitaire qui se matérialise par un dossier à rédiger ; ce dossier comprend notamment le plan de maitrise sanitaire (BPH, HACCP, traçabilité).
Ce dossier doit être déposé avant le démarrage de l'entreprise auprès de la DDPP (DSV) qui vérifie la conformité du dossier à la réglementation (paquet hygiène), réalise une visite de l'entreprise et délivre (via la préfecture) un agrément sanitaire conditionnel de 3 mois afin de vérifier le fonctionnement du PMS.

L'entreprise obtient alors un N° d'agrément sous la forme d'un code : (département-N°commune-N° entreprise) ; on parle de marque de salubrité qui doit être présent sur tout produit DAOA.
Toute modification (Nouveau produit, nouveau process…) nécessite une nouvelle demande d'agrément.
L'agrément peut être supprimé, suspendu en cas de problème.

Pour en savoir plus sur l'estampille sanitaire et le dossier d'agrément sanitaire suivre le lien suivant

La figure suivante résume les différentes étapes nécessaire à l'obtention de l'agrément sanitaire. Cela peut facilement prendre plusieurs mois et nécessite souvent l'appui technique d'un personnel qualifié (service Qualité de la future entreprise) ou prestataire de service (pour une entreprise artisanale) qui réalisera le dossier.

Manger au restaurant en portant le masque : tous nos conseils

Amrouche — 2021-08-01T16:36:29Z

Manger au restaurant en portant le masque : tous nos conseils

Après la reprise des activités des bars et des restaurants, la vie sociale reprend son cours normal après ces longs mois de confinement. La réouverture des terrasses est prévue. Toutefois, clients et professionnels des métiers de bouche doivent se soumettre au nouveau protocole sanitaire pour se protéger de ce virus. Les restaurateurs, les traiteurs et surtout les fournisseurs, tout comme le public s'adaptent à ces consignes de sécurité. Voici quelques conseils à suivre pour les établissements de restauration, les grossistes et les traiteurs, tous ceux qui se spécialisent dans l'alimentation.

Le risque de contracter le Corona virus s'avère toujours élevé dans les espaces fermés et dans les lieux bondés. Les protocoles sanitaires au niveau de la restauration hors foyer, la restauration commerciale, la restauration collective, la restauration au bureau ou la cantine, bref, tous les établissements de restauration et d'hôtellerie restent toujours d'actualité pour limiter au mieux la propagation de ce fléau.

Jusqu'à présent, l'accès aux bars et aux restaurants est ouvert à tous, que ce soit en extérieur ou en salle. Toutefois, pour chaque passage, le client est tenu de s'inscrire dans un cahier de rappel numérique via TousAntiCovid-Signal juste en scannant un QR Code. À partir de ce mois d'août, le public ne peut accéder aux restaurants et aux terrasses des cafetiers sans la présentation du pass sanitaire.

Le port de masque est vivement recommandé pour les clients. Entre deux repas, il faut retirer le masque en le prenant par les brides élastiques pour éviter de toucher les parties potentiellement infectées. Jetez votre masque à usage unique après 4h de port et désinfectez vos mains. Pour les masques en tissu réutilisable, il faut les ranger dans un sac ou une boîte hermétique avant le repas.

Un guide-conseil pour accompagner les professionnels du métier de bouche.

Traiteur, maitre-restaurateur, grossiste alimentaire, fournisseur pour restaurant, établissement de restauration et d'hôtellerie, tous sont tenus de respecter les règlements, les protocoles sanitaires et les jauges imposées par la loi. Ces professionnels du métier de bouche doivent adopter les bons gestes pour se protéger et pour protéger leurs clients ainsi que leurs employés.

Les règlements sanitaires imposés au fournisseur pour restaurant

Aussi responsable que les traiteurs, les chefs-cuisiniers, les personnels du restaurant ; le fournisseur pour restaurant doit également se soumettre aux protocoles sanitaires imposés par la loi.

Le fournisseur pour restaurant et ses hautes responsabilités

Assurant la distribution et l'approvisionnement des matières premières pour la cantine et pour les restaurants, ce professionnel propose une large gamme de produits : des produits secs, des produits de la mer, des produits laitiers, des produits bruts, des produits surgelés, des produits bio, des produits d'épicerie, des assortiments et même des matériels de cuisine.

Il fournit l'alimentation générale ainsi que les emballages alimentaires comme la charcuterie, la viande, les légumes frais, le kebab, le canard, le saumon, le veau, les crevettes, les volailles, le snack, le steak, les salades, les pâtes, les fromages, les assiettes et les couverts jetables, les poubelles, bref, des produits de qualité.

Les règles auxquels se soumet le fournisseur pour restaurant

Étant le principal acteur qui fournit les éléments de base dans la restauration, le fournisseur est tenu de livrer les produits au respect des règles sanitaires. Il veille également à les transporter, les conditionner et les conserver selon les normes d'hygiènes et sanitaires en vue de garantir la fraicheur des aliments.

Le port de masque lui est alors obligatoire à chaque étape de la livraison et de la manipulation des produits. La crise sanitaire actuelle lui demande également de privilégier les circuits cours et de collaborer avec les artisans locaux et les producteurs locaux pour promouvoir une économie sociale. Il priorise ainsi les produits de terroir et travaille avec la boucherie, la pâtisserie, le charcutier… de la région.

Les protocoles sanitaires au niveau des restaurateurs

Voici un focus sur les règles essentielles à respecter chez la restauration collective, la restauration commerciale, la restauration hors foyer, les traiteurs, les maitres-restaurateurs et tous les établissements de restauration :
• Consommation qu'en place assise et non debout ;
• Obligation d'utilisation d'un appareil de mesure de la qualité de l'air (du CO2) ;
• Service à domicile possible jusqu'à 1h du matin ;
• Organisation stricte des déplacements des clients pour limiter les contacts ;
• Restriction des tables pour 8 personnes au maximum…
Le port de masque obligatoire pour tous les personnels du restaurant est un moyen efficace de rassurer les clients et de respecter les règlements imposés par la loi. Ces professionnels doivent porter des masques, tous comme les clients qui ne sont pas assis à table.

Covid-19, plus de traçabilité alimentaire grâce à la blockchain

Amrouche — 2021-06-21T06:56:23Z

La covid-19, depuis son avènement, a bouleversé beaucoup de choses, notamment l'économie mondiale. Presque tous les secteurs d'activité se sont vus impactés par cette crise sans précédent. Parmi ceux-ci, vous retrouvez l'industrie agroalimentaire et particulièrement la confiance des Français quant à l'origine des aliments qu'ils consomment. Il faut reconnaître que si le « Made in France » acquiert plus de pertinence du fait de cette crise, il se soulève toutefois un autre problème. Les consommateurs, étant de plus en plus préoccupés par les répercussions environnementales de leurs consommations, viennent à exiger davantage de transparence et une meilleure traçabilité alimentaire. Quelle alternative dans ce cas ?

Impacte de la covid-19 sur l'industrie agroalimentaire

La covid-19 a entraîné la fermeture des frontières, ce qui a fait effondrer le commerce mondial. Cet effondrement a permis à de nombreux états de se rendre compte à quel point ils sont interdépendants dans l'approvisionnement de bien de consommation. Les approvisionnements alimentaires de la part des autres pays ont été coupés. Conséquence, la consommation locale a pris le dessus. C'est un avantage certes pour l'économie des pays, cependant le besoin en matière de traçabilité alimentaire devient de ce fait éminent.

La traçabilité alimentaire : un besoin qui se fait de plus en plus sentir

Les Français deviennent de plus en plus attentifs à ce qu'ils mangent, c'est un fait. Cet état de choses n'est pas seulement dû à l'impact que peut avoir leur alimentation sur leur santé. Il touche également la dimension sociale et environnementale. Des études ont été menées en 2016 et plus d'une personne sur deux déclarait consommer de plus en plus de produits ayant un faible impact sur l'environnement. Cependant, 83 % des sondés disent ne pas disposer d'assez d'informations sur l'impact social des produits, 78 % sur l'impact environnemental et sur l'impact sur la santé. Ce besoin de traçabilité alimentaire a considérablement augmenté avec l'avènement de la covid-19. C'est à cela que Crystalchain apporte une solution avec la blockchain.

La blockchain pour une meilleure traçabilité alimentaire

Il s'agit d'une base de données numérique infalsifiable, sur laquelle sont inscrites toutes les interventions effectuées, étape par étape, par l'ensemble des acteurs d'une filière. Elle présente de nombreux avantages et pourra être la solution pour mieux répondre aux attentes des consommateurs. Elle impacte tout le monde sans exception. Pour les consommateurs, elle va permettre de lutter contre les fraudes. En effet, la remontée d'information étant immédiate avec cette plateforme, les producteurs pourront déterminer en temps réel toutes les modifications subies par les produits. Elle permettra également aux producteurs d'améliorer la confiance des consommateurs envers leurs produits.

Pour les distributeurs, la blockchain permet de détecter si un produit non désiré arrive par erreur dans les rayons. Ainsi, il pourra être facilement identifié et retiré immédiatement. Plus besoin de remonter la chaîne d'approvisionnement pour cela.

Pour les consommateurs, ils auront toutes les informations sur les produits à travers la lecture du QR code. Aussi, ils pourront faire les choix pertinents répondant à leurs valeurs ou à leurs styles de vie. Il s'agit entre autres de choisir les produits en fonction de leur provenance, les conditions d'élevage, la culture, etc.

Voici une vidéo qui montre comment un grand distributeur trace ses poulets grâce à la blockchain :

Réglementation de l'hygiène des aliments

Amrouche — 2020-11-18T13:53:00Z

Sommaire

1- Le Paquet Hygiène ou « (…)

2- Les cinq règlements du (…)

3- Déclaration d'activité (…)

4- Guides de bonnes pratiques

5- Flexibilité

6- Contrôles officiels

7- Liens utiles

Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s'applique à l'ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu'à la distribution au consommateur final, en passant par l'industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l'hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

L'esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles s'assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché.

1 Le règlement (CE) n°178/2002 :

[(Le règlement (CE) n°178/2002, c'est le texte clé du Paquet Hygiène : la Food Law, la législation alimentaire. Il édicte les principes généraux du corpus réglementaire et est applicable à tous les acteurs des filières alimentaires et de l'alimentation animale. Il assigne la responsabilité de la sécurité des denrées aux professionnels qui les placent sur le marché. Il définit des obligations spécifiques : obligation de traçabilité, obligation de retrait de produits susceptibles de présenter un risque pour la santé publique, obligation d'information des services de contrôle... En outre, il crée l'AESA (Autorité Européenne de Sécurité des Aliments) qui est l'équivalent européen de l'Anses (Agence nationale de sécurité sanitaire) et le réseau d'alerte rapide européen RASFF ; )]

2 Règlement (CE) n°852/2004 :

[(Le règlement (CE) n°852/2004 est relatif à l'hygiène des aliments est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire : qu'ils soient au stade de la production primaire, de la transformation ou de la distribution ; et quelles que soient les filières de production. Il exige entre autres, la mise en place de procédures fondées sur les principes HACCP dans le cadre d'un plan de maîtrise sanitaire (sauf pour la production primaire) ; )]

3 Règlement (CE) n°853/2004 :

[(Le règlement (CE) n°853/2004 fixe des règles spécifiques d'hygiène applicables aux denrées alimentaires d'origine animale est applicable à tous les exploitants du secteur alimentaire manipulant ou transformant des denrées animales ou d'origine animale. Il précise l'obligation d'agrément sanitaire et apporte des spécifications techniques par secteur dans son annexe III ; )]

4 Règlement (CE) n°183/2005 :

[( Ce Règlement (CE) n°183/2005 rétablit des exigences en matière d'hygiène des aliments pour animaux ; )]

5 Le règlement (UE) 2017/625 :

[( Le règlement (UE) 2017/625 du Parlement européen et du Conseil du 15 mars 2017 concernant les contrôles officiels et les autres activités officielles servant à assurer le respect de la législation alimentaire et de la législation relative aux aliments pour animaux ainsi que des règles relatives à la santé et au bien-être des animaux, à la santé des végétaux et aux produits phytopharmaceutiques. )]

Plusieurs règlements d'application complètent ce corpus réglementaire dont :

- Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

- Règlement (CE) n°2074/2005 établissant les mesures d'application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 ;

- Règlement (CE) n°2075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;

- Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002.

Ces textes viennent préciser la mise en œuvre de certaines mesures du « Paquet hygiène ».

En outre, des textes nationaux viennent également compléter ces règlements pour introduire certaines adaptations permises par le Paquet Hygiène, et notamment les arrêtés ministériels suivants :

- Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l'agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

Attention, cette liste n'est pas exhaustive.

En savoir plus

Galatée Pro : site d'actualisation de la réglementation, notamment dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, de la santé et protection des animaux et de la santé et protection des végétaux.

Tout exploitant d'un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d'origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d'origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l'obligation de déclaration s'il livre directement les denrées au consommateur final, ou à l'obligation d'agrément s'il livre les denrées à un autre établissement.

Est soumis à l'obligation d'agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d'origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d'autres établissements, y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques.

La déclaration d'activité et la demande d'agrément peuvent se faire en ligne sur le site mes démarches.

Un guide de bonnes pratiques d'hygiène ou GBPH est un document de référence, d'application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes (françaises ou européennes). Il est particulièrement utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets et adaptés à leur structure d'entreprise. Il rassemble les recommandations
spécifiques au secteur alimentaire qu'il concerne (ex. : pâtissiers, cuisines centrales, conserveries,… ).

Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d'hygiène. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l'administration, ont pour vocation d'aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Il existe des guides français et des guides européens. Ces derniers sont reconnus par les services de contrôles au même titre que les guides français.

Le règlement (CE) n°852/2004 dispose que les exigences concernant le système HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s'appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. La souplesse est aussi nécessaire pour permettre le maintien des méthodes traditionnelles à tous les stades de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires et à l'égard des exigences structurelles imposées aux établissements.
Des arrêtés ont donc été rédigés pour permettre de maintien de méthodes traditionnelles :

- arrêté du 20 mai 2009 relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d'origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles ;

- arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles.

Par ailleurs,l'instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.

Cette instruction est complétée par des fiches sectorielles téléchargeables ci-dessous :

A - Abattoirs de boucherie et de volailles (dont établissements d'abattage non agréés) et atelier de traitement du gibier (PDF, 166.62 Ko)
B - Découpe de viandes et produits carnés (dont bouchers, charcutiers) (PDF, 154.54 Ko)
C - Produits de la pêche et coquillages (dont poissonniers) (PDF, 180.52 Ko)
D - Oeufs et ovoproduits (à venir)
E - Lait et produits laitiers (dont crémier affineur) (PDF, 175.03 Ko)
F - Restauration commerciale (PDF, 139.45 Ko)
G - Restauration collective (à venir)

Attention : la lecture de ces fiches doit être en complément de l'instruction technique.
Il existe également des dossiers type de demande d'agrément téléchargeable sur MesDémarches.
Une page dédiée aux circuits courts est également consultable.

À la suite de l'entrée en application du Paquet hygiène, des outils de contrôles officiels ont été créés par la Direction générale de l'Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité sanitaire des aliments. Ces outils d'inspection ont pour vocation d'harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des Directions Départementales (de la Cohésion Sociale et) de la Protection des Populations (DD(CS)PP) et des Directions de l'Agriculture, de l'Alimentation et de la Forêt (DAAF) au niveau national ; ils sont rendus publics dans un souci de transparence envers les opérateurs du secteur alimentaire et peuvent être consultés sur une page dédiée : outils d'inspection.
Les résultats des contrôles officiels relatif à l'hygiène des aliments réalisés par le ministère chargé de l'agriculture sont rendus publics sur le site alim'confiance.

Pour tout renseignement complémentaire, vous êtes invités à vous rapprocher de la Direction Départementale de la (Cohésion Sociale et de la) Protection des Populations (DDPP ou DDCSPP) de votre département, ou, pour les départements d'outre-mer, de la Direction de l'Alimentation, de l'Agriculture et de la Forêt (DAAF).

- Portail du Codex alimentarius ;
- Site de la Commission européenne DG Santé ;
- Portail Europa Sécurité alimentaire ;
- Site de l'Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA) ;
- Site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

Amrouche — 2018-08-09T10:26:57Z

Pour garantir la qualite et la securite des aliments, il est necessaire d'identifier toutes les sources possibles de contaminations en s'aidant par exemple de la méthode des 5M : Matiere, Milieu, Methode, Materiels et Main d'œuvre.

Des mesures de maitrise peuvent alors etre definies dans le but de prevenir, eliminer ou reduire la presence de flores pathogenes ou d'alteration. De bonnes pratiques d'hygiéne ou de fabrication doivent permettre de limiter les contaminations dues a l'environnement de fabrication.

La contamination des aliments en cours de fabrication peut avoir differentes origines. Les matieres premieres et intrants tels que les ingredients sont une source de dissemination des micro-organismes dans l'environnement de fabrication. Les manipulations par le personnel peuvent amener des contaminations par les mains, les vetements, les aerosols. Les micro- organismes et notamment les moisissures sont véhiculées par l'air. Toutes les surfaces entrant en contact avec l'aliment telles que les tables, bacs, ustensiles, tapis convoyeurs sont egalement des sources de contamination potentielles. D'autres facteurs au cours de la fabrication comme le temps d'attente ou le conditionnement vont favoriser leur contamination.

De bonnes pratiques d'hygiéne de fabrication sont donc requises afin d'eliminer au maximum la contamination des aliments en cours de fabrication. Ces bonnes pratiques concernent le personnel qui doit respecter des procedures strictes comme le lavage des mains, le port de protections appropriées telles que gants, charlottes, blouses. La presence de nuisibles (insectes, rongeurs) est a proscrire par des actions preventives pour eviter leur intrusion et si necessaire a l'aide de traitements chimiques. La contamination par l'air peut etre limitee par une gestion des flux et des sens de circulation dans l'entreprise, telle que la marche en avant. Pour les produits trés sensibles, les conditionnements en salle blanche ou sous flux laminaire peuvent etre necessaires. Pour le materiel, des procedures de nettoyage et desinfection doivent etre mises en œuvre et leur efficacite validee. Enfin, une bonne conception des equipements et des installations contribue a limiter la contamination des aliments en cours de procede.

Focalisons-nous maintenant sur les surfaces et les materiels qui representent une source importante de contamination et nécessitent des actions preventives. Les micro-organismes provenant des matieres premieres, des ingredients, du personnel, de l'air, de l'eau peuvent se deposer et se fixer aux surfaces, y sun/ivre et parfois s'y multiplier. Les procedures de nettoyage/ désinfection sont donc incontournables en entreprise. Le nettoyage consiste à enlever les salissures et matiéres organiques qui favorisent l'adhésion des micro-organismes aux surfaces et leur croissance. La désinfection vise a détruire les micro-organismes. Les solutions utilisées doivent étre autorisées par la législation en vigueur et le plus souvent rincées pour éviter la présence de résidus chirniques sur les aliments. Le nettoyage doit étre pratiqué avant la désinfection et les cycles de nettoyage et désinfection doivent étre réalisés réguliérement et avec une fréquence appropriée pour éviter la formation de niches propices au développement des microorganismes.

Certaines zones clans les matériels peuvent étre clifficilement nettoyables : les micro- organismes s'y accumulent et peuvent former des biofilms qui sont une forme de survie et de résistance dans un environnement hostile. Ces biofilms peuvent devenir eux-memes des sources de contamination des aliments. La conception et l'installati0n hygiénique des équipements consistent a éviter les zones de stagnation des salissures et l'encrassement et a faciliter les opérations de nettoyage et désinfection. La conception hygiénique des équipements permet également de limiter la pénibilité du nettoyage, de réduire la consommation de produits chimiques et d'eau et la corrosion du matériel.

Qualité microbiologique : les dangers microbiens

Amrouche — 2018-08-09T10:02:54Z

Les microorganismes présents dans les aliments sont nombreux et appartiennent a différentes grandes catégories : les bactéries, les levures- moisissures, les virus, les parasites et sont invisibles a l'oeil nu. Cependant, les bactéries, les levures et les moisissures en se multipliant, peuvent donner des colonies parfois visibles.

Parmi les microorganismes présents dans les aliments, tous n'ont pas la meme incidence. ll y a « les positifs », qui contribuent a la conservation et a la qualité des aliments comme les ferments du yaourt, la « ﬂeur » des fromages, les levures de panification. ll y a « les altérants » qui dégradent et détériorent les qualités organoleptiques de l'aliment et les « pathogénes » qui sont nocifs pour la santé. Certaines ﬂores dites protectrices permettent de lutter contre les ﬂores pathogénes ou d'altération. De nombreux micro-organismes font partie de l'écosystéme microbien naturel de l'aliment.

Les microorganismes d'altérati0n des aliments proviennent de matieres premieres, d'ingrédients, de l'eau, de l'environnement de production... Ces ﬂores ne sont pas dangereuses pour l'homme mais ont un impact sur la salubrité des aliments. Elles entrainent un rejet par les consommateurs, notamment par les problemes d'aspects auxquels nous sommes souvent confrontés comme le verdissement de la viande, la moisissure du pain de mie... Pour altérer le produit, les ﬂores d‘altération doivent atteindre des concentrations importantes de plus d'un million de germes par gramme. Limiter le développement des ﬂores d'altération permet d'éviter les pertes et gaspillages.

Les microorganismes pathogénes ou dangers microbiologiques posent des problémes de sécurité sanitaire. Certains virus, parasites, bactéries peuvent étre pathogénes par voie alimentaire et provoquer des toxi-infections. La gravité d'une toxi-infection dépend de la quantité de microorganismes ingérée, de sa virulence et de son mode d'action : quelques cellules peuvent sufﬁre pour les Salmonella ou les Escherichia coli entérohémorragiques qui agissent dans le tractus gastro intestinal aprés leur ingestion, alors que d'autres microorganismes doivent étre en quantité sufﬁsamment importante pour produire une toxine clans l'aliment. C'est le cas pour les toxines produites par Bacillus cereus ou Staphylococcus aureus ou encore les mycotoxines produites par certaines moisissures. La gravité dépend aussi de l'état de santé et cle la sensibilité du consommateur, nous ne sommes pas tous égaux face aux pathogénes alimentaires.

Pour les dangers microbiologiques, des critéres de sécurité a respecter sont établis par ies autorités compétentes en fonction de la dangerosité du microorganisme. Les microorganismes pathogénes sont rarement présents et heureusement ! Généralement en trés petites quantités, il n‘est pas toujours facile de les détecter. Des matiéres premieres de bonne qualité et de bonnes pratiques d'hygiéne lors de la fabrication des denrées alimentaires iusqu'a leur conditionnement doivent permettre de maitriser les dangers microbiologiques. ll existe des bactéries dites indicateurs d'hygiéne qui permettent de vérifier les bonnes pratiques d'hygiéne et dont la présence peut permettre de suspecter celles de microorganismes pathogénes. C'est le cas par exemple des entérobactéries, d'E. coli, des staphylocoques a caoagulase négative.

Des critéres d'hygiéne des procédés sont ainsi établis pour ces indicateurs en fonction de la catégorie de produits comme les produits laitiers, carnés, de la péche, les végétaux et sont a respecter en ﬁn de fabrication.

Garantir la salubrité et la sécurité des aliments est de la responsabilité des opérateurs de la chaine alimentaire qui doivent respecter la législation, et prendre les mesures adaptées en termes cl'hygiéne, de maitrise et de durée de vie des denrées conditionnées. Mais le consommateur est également concerné et doit respecter les conditions de conservation et d'utilisation des produits.

Qualité microbilogique : le contexte réglementaire

Amrouche — 2018-08-09T09:40:52Z

Les toxi-infections alimentaires des dernières décennies sont liées entre autres a l'évolution des habitudes de consommation, des modes de production, mais aussi a l'augmentation des échanges commerciaux. Dans ce contexte, les gestionnaires du risque ont développé un système de sécurité des aliments. Au niveau communautaire, le « Paquet hygiène » , et en particulier le réglement européen (CE) n°178/2002, dit « Food law », en reprend les grands principes. Aucune denrée alimentaire ne peut être mise sur le marché si elle s'avère dangereuse, c'est-a-dire préjudiciable à la santé ou si elle est impropre à la consommation, du fait de son niveau de contamination ou de sa détérioration.
Les exploitants doivent veiller a toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, a ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation. Les exploitants du secteur agro-alimentaire ont une obligation d'autocontr6les et de résultats. Les exploitants doivent notamment respecter les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires tels que définis dans le règlement européen (CE) n°2073/2005. Ce règlement fixe par catégorie de produit, d'une part, des critéres de sécurité à respecter pour les produits mis sur le marché durant toute la durée de conservation. Concrétement, si un produit non conforme est mis sur le marché, il est nécessaire de procéder a un retrait ou un rappel des produits, et d'informer les autorités compétentes afin de mettre en œuvre les actions pour identifier les causes et y remédier. Le règlement définit, d'autre part, des critéres d'hygiene applicables durant ou a la fin du procédé de transformation. En cas de résultats insatisfaisarits, des actions correctives doivent étre entreprises.

Pour respecter les dispositions réglementaires du Paquet hygiene, les exploitants ont l'obligation de prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir l'hygiéne et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-a-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Pour cela, ils doivent mettre en place un plan de maitrise sanitaire, ou PMS en abrégé, comprenant :

les bonnes pratiques d'hygiéne (BPH). Des guides de bonnes pratiques d'hygiéne existent dans de nombreux secteurs d'activité alimentaires ;
le plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise (ou plan HACCP) fondé sur les 7 principes de l'HACCP ;
la tragabilité et la gestion des produits non-conformes.

Le PMS décrit les mesures de maitrise.

Selon le premier principe de l'HACCP, pour les définir, il est necessaire de proceder a une analyse des dangers. Celle-ci consiste a identifier les dangers, rassembler les donnees sur les conditions qui entrainent leur presence et evaluer leur probabilite d'apparaTtre. Cela permet de decider lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la securite des produits. Cette analyse détaillee permet d'identiﬁer les mesures de maitrise a mettre en place pour garantir la maitrise des dangers. Ce sont les points critiques pour la maitrise (CCP) auxquels seront ensuite fixes des seuils critiques.
Un systéme de surveillance sera mis en place.

Une mesure de maitrise correspond « a toute intervention et activite a laquelle on peut avoir recours pour prevenir ou eliminer un danger qui menace la securite sanitaire de l'aliment ou pour le ramener a un niveau acceptable » . Elle doit étre validee, sureillée et verifiee par application de procedures pour determiner si elle a ete correctement mise en œuvre.

Un dossier dans lequel ﬁgureront toutes les procedures et tous les releves concernant ces principes et leur mise en application sera constitue.

La legislation europeenne ne fixe plus de moyens pour atteindre l'ob]ectif de securite. C'est a l'exploitant de definir les mesures les plus adaptees à son secteur d'activite et à son produit. Les mesures de maitrise peuvent etre relatives a l'hygiene , a la formulation du produit (ajout de conservateurs...), a l'utilisation de procedes assainissants, au maintien de la chaine du froid, mais egalement a la determination d'une duree de vie appropriee .

Ceci constitue une preoccupation majeure des entreprises car ces mesures de maitrise des dangers microbiologiques doivent etre conciliables avec les qualites organoleptiques et nutritionnelles des produits.

L'altération des aliments

Amrouche — 2016-11-26T05:50:53Z

De tout temps, l'homme a cherché à lutter contre l'altération des aliments :

D'abord pour des raisons vitales : nécessité de conserver le plus longtemps possible des denrées périssables.
Puis sociologiques : urbanisation,
Puis psychologiques : nécessité de consommer des aliments de plus en plus variés, le plus longtemps sur l'année,
Enfin est apparue la nécessité de conserver des plats préparés à l'avance.

Les altérations surviennent depuis la production des denrées jusqu'à leur consommation : que ce soit pendant le stockage des matières premières vivantes ou le stockage des produits finis, on peut observer un certain nombre d'altérations :
• altérations physiques : les chocs, les blessures, les modifications d'état, la variation de la teneur en eau, changement de couleur...
• altérations chimiques : oxydation (rancissement)
• altérations biochimiques : par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines, de certains nutriments)
• altérations microbiologiques : fermentations, développement des microorganismes pathogènes, production de toxines et enzymes (putréfaction, toxicité).
Ces altérations sont plus ou moins importantes en fonction, principalement :
• de la protection physique des produits contre les chocs, la lumière, le contact de l'air... C'est une des fonctions de l'emballage
• de la température (réfrigération, congélation, température ambiante)
• de la teneur en eau des produits (Activité de l'eau)
• de la qualité de l'air et de la ventilation des lieux de stockage
• et bien évidemment de la durée du stockage.
La durée de conservation possible est inversement proportionnelle à la vitesse des réactions d'altération. Ce qui fait varier le plus cette vitesse est la température de stockage.

L'émission « C'est pas sorcier » vulgarise bien cette thématique de la conservation des aliments :

Les Altération microbiennes

1- Origines des contaminations

Le diagramme d'hishikawa (5M ou causes à effets permet de recenser les origines des contaminations des aliments

11. Flores originelles :
Les aliments bruts ne sont pas stériles : ils portent des microorganismes divers et adaptés appelés germes spécifiques.
Voir tableau ci dessous :

12- Contaminations secondaires :
Ce sont les contaminations qui surviennent par diffusion des germes du milieu ambiant ou d'agents externes vers l'aliment. Les agents sont :
121- Le milieu :
• le sol et les plantes apportent presque tous des microbes, en quantité très importante : on estime que la masse de bactéries représente 10 t/ha ; celle des moisissures, 1 t/ha. Seules les levures sont en très faible quantité dans le sol.
• l'eau naturelle, non traitée, de source ou de rivière, apporte également de très nombreux germes, qui proviennent souvent du sol. Mais, on peut aussi trouver des germes de pollution, issus des ruissellements : entérobactéries (issues des fèces des animaux), Clostridium, dont certains germes patho¬gènes comme Salmonella typhi.
• l'air et la poussière sont surtout des agents de transport. Ils sont essentiellement vecteurs de spores et de bactéries exogènes gram -h (Microcoques, Bacillus, Staphylocoques).

• les déchets fécaux (fèces) des animaux apportent de nombreuses bactéries spécifiques qui sont souvent pathogènes (E.Coli, Kkbsiella, Streptocoques fécaux...).
• les petits nuisibles apportent divers microbes spécifiques, dont des virus de contamination.

122- les matériels & instruments : ils véhiculent des germes des eaux souillées ou d'autres aliments en cas de mauvaises pratiques de nettoyage et de désinfection.

123- l'homme est un agent très contaminant par :
◘ ses mains : la peau contient des germes perma¬nents, comme certains Staphylocoques, et des germes de transition. Si les premiers ne peuvent pas être tota¬lement éliminés par le nettoyage ou la désinfection (un lavage des mains, même très bien fait, n'a pas une efficacité de 100 %), les second présentent souvent de réels risques sur le plan de la santé, car sont souvent pathogènes (Staphylococcus auréeus, Streptococcuspyogenes, Pseudomonas...). Les mains peuvent apporter des entérobactéries d'origine fécale
◘ ses sécrétions nasales ou buccales : Staphyloccoccus aureus.
◘ ses vêtements porteurs de poussières et donc de moisissures et de spores.
Tout ceci montre la vulnérabilité de tous les aliments au contact du milieu ambiant. D'où l'importance de respecter une hygiène rigoureuse en fabrication, au plan de l'ambiance, du matériel et du personnel.

124- Méthode = désorganisation de la production :

contamination croisée ; solutions= marche en avant,
perte de maitrise des risques : (rupture de la chaine du froid, refroidissement trop lent…) solution : prévention des risques sanitaires (HACCP)

2- Les facteurs d'évolution de la flore

Les micro-organismes sont présents dans tous les aliments. Mais, les populations ne restent pas fixes. Elles évoluent sous la dépendance des facteurs internes et externes présents.

21. Les facteurs internes :

a)-Les nutriments

En rappel, on peut dire que les microbes se développeront sur des milieux qui comportent :
• des sources d'énergie : des glucides surtout, des lipides éventuellement,
• des sources d'azote assimilable, nécessaire à la fabrication des protéines et des facteurs génétiques : acides aminés, peptides simples,
• des facteurs de croissance : vitamines, certains minéraux.
Suivant l'aliment considéré et son contenu, une flore préférentielle se développera. Exemple : sur du lait, on trouvera surtout des bactéries lactiques, car elles savent utiliser le lactose. Sur des fruits, ce seront surtout les levures et les moisissures.

b)-L'eau
Elle est à la fois vecteur de germes et élément indispensable à la vie.
Elle est fondamentale pour la multiplication des germes et la germination des spores.
Sur le plan alimentaire, ce qui est important, ce n'est pas la quantité d'eau contenue, mais c'est surtout sa disponibilité. En effet, un aliment peut être relativement riche en eau, mais si cette eau est combinée, les microbes ne sauront pas l'utiliser. C'est pourquoi, on s'intéressera à un paramètre plus important que l'humidité ou son complément, le taux de matière sèche (extrait sec total : EST) : c'est l'Activity of water (aw), ou activité de l'eau.

Voir tableau 2 « les activités d'eau minimum de développement »

c)-Le pH

Les aliments acides sont naturellement préservés des attaques microbiennes.
En revanche les aliments neutres sont des lieux privilégiés de développements microbiens.
Les microbes qui ont un optimum de croissance en zone acide sont dits acidophiles.
Les microbes qui ont un optimum de croissance en zone basique sont dits basophiles.
Les plages de croissance retenues en moyenne sont :

pour les moisissures : pH entre 1,5-2 et 11 ; optimum : 7
pour les levures : pH entre 2,5 et 8,5 ; optimum : 6,5
pour les bactéries : pH entre 3,8 et 9 ; optimum : 7
Ainsi, chaque catégorie d'aliment aura ses agents de dégradation, simplement sur le plan du pH.

Voir tableau 3 « exemple de plage de pH de croissance pour quelques bactéries »

d)-Le potentiel redox

Les aliments contiennent des ions, donc des charges. Tous les aliments présentent un potentiel redox (qui se mesure uniquement en laboratoire de recherche, car l'opération est délicate, puisqu'il faut éliminer l'influence de l'oxygène de l'air et du pH interne).
Cette donnée indique la disponibilité de l'oxygène interne de l'aliment. Les micro-organismes aérobies tolèrent des potentiels E > 200 mV Tandis que les micro-organismes anaérobies tolèrent des potentiels E<-200mV.

e) Les facteurs anti-microbiens naturels
II existe, au sein de certains aliments, des produits inhibiteurs de germes.
Exemple : le lysosyme du lait qui bloque certaines bactéries.

22. Les facteurs externes :
On retrouve les composants qui affectent la croissance des micro-organismes : la température, l'humidité de l'air, et la composition de cet air.
En modifiant ces paramètres, on pourra agir sur les micro-organismes présents (c'est ce qui se passe en emballage « sous atmosphère modifiée » par exemple).

3- Les principales altérations d'origine microbienne

31- Altération de la valeur d'usage :
311) Les fermentations

3111- Par les bactéries
En utilisant les substances carbonées, les bactéries se procurent l'énergie vitale nécessaire à leur croissance et à leur multiplication.
Les bactéries aérobies dégradent complètement le substrat par respiration alors que pour les anaérobies, la dégradation reste incomplète : c'est le mécanisme propre de la fermentation.
L'étape commune au deux mécanismes est la glycolyse.
Citons quelques exemples très courants de fermentations alimentaires :
• la fermentation lactique : elle a pour base le glucose, présent directement dans le milieu, ou le plus souvent, obtenu par hydrolyse d'un oside ou d'un polyoside (lactose ou cellulose). Elle est anaérobie. Suivant le type de bactéries, le mécanisme est :
◘ homofermentaire : il ne conduit qu'à un composé majoritaire.
Les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus fermentent le lactose pour produire de l'acide lactique en quantité prédominante (plus quelques substances aromatiques). Ces bactéries sont responsables de la fabrication du yaourt.
La fermentation lactique se rencontre aussi pour produire la choucroute (qui présente le même méca¬nisme que l'ensilage).
◘ hétérofermentaire : il conduit à plusieurs composés.
Les Leuconostoc, les diacéthyl lactis donnent un mélange composé d'acide lactique, d'acide éthanoïque, de dioxyde de carbone et d'autres composés de flaveur.

• les autres fermentations
• Les bactéries Clostridium butyricum pratiquent la fermentation butyrique qui conduit à la production d'acide butyrique, d'hydrogène, de butanol, d'acétone, de dioxyde de carbone... Le processus est anaérobie.
• Clostridium propionicum (dans les meules de fromages à pâte pressée cuite comme l'emmental) fermente le glucose en anaérobie en donnant des acides propionique, acétique et succinique, ainsi que du CO2 qui explique les « trous » observés.
• Les bactéries du genre acétique utilisent, en aérobie, l'alcool, pour donner de l'acide acétique. C'est le processus de fabrication du vinaigre.
Toutes ces fermentations conduisent à des modifications fortes du substrat, autant en terme de texture (caillage du lait par acidification par exemple pour le yaourt, aspect gluant et filant de certains produits laitiers), qu'en terme de saveur (modification du goût et de l'odeur des choux pour la choucroute) ou de couleur.

3112- Par les levures

La plus connue est la fermentation alcoolique pratiquée en anaérobie par les levures du genre Saccharomyces cerevisiae : à partir du glucose, les levures produisent de l'éthanol (et d'autres alcools) et du dioxyde de carbone. C'est une dégradation incomplète, qui fournit l'énergie vitale aux levures (2 ATP par molécule de glucose).
Ce processus est largement utilisé en alimentaire : il conduit à la fabrication du vin et des alcools (c'est alors l'éthanol qui est valorisé) et du pain (c'est le dioxyde de carbone qui devient intéressant pour faire lever la pâte).

312) l'hydrolyse

Les micro-organismes produisent des enzymes qui vont leur permettre de dégrader les substrats en molécules plus simples pour obtenir leur propre matériau de construction : des acides aminés essentiels à la synthèse de leurs propres substances protéiques, des acides gras simples, qui recombinés, permettront aux bactéries de fabriquer leur capsule et leurs propres substances lipidiques. La décomposition des acides nucléiques permettra aux bactéries de régénérer leur matériel génétique.
Les conséquences seront des modifications de texture et de flaveur de l'aliment, mais peuvent aussi avoir des conséquences dangereuses pour le consommateur.
Les dégradations seront par exemple :
• protéolyse : par les moisissures du genre Pénicillium ou Geotricum, des levures ou des bacté¬ries comme Acetobacter.
• lipolyse : par diverses moisissures ou des staphy¬locoques.
• nucléase (coupure des acides nucléiques) : par diverses moisissures et les levures.
Une conséquence dangereuse pour le consommateur est par exemple la production de catabolites dangereux comme l'histamine qui provient de la décarboxylation d'acide aminé ; l'histamine est une des amines les plus dangereuses qui peut provoquer des œdèmes, urticaires et troubles neurologiques.

313) la multiplication

La croissance des champignons conduit à des modifications visuelles des aliments car ces populations génèrent des colonies importantes. Certaines de ces productions sont d'ailleurs recherchées sur le plan de l'aspect des produits. Exemple : duvet du camembert (pénicillium camemberti).
Les modifications observées par multiplication sont :
• aspect poisseux et coloration noire, jaune ou brune pour les levures.
• aspect duveteux, avec divers coloris, comme le vert, le bleu, le noir, le jaune pour les moisissures (dus au développement des hyphes et aux spores).
Cette deuxième catégorie de micro-organismes conduit donc à des modifications importantes, mais en général, sans danger sur le plan de la santé humaine. Et même, souvent, les produits obtenus par dégradation du substrat peuvent être bénéfiques : en effet, les moisissures produisent des substances utiles, comme des vitamines du groupe B ou des anti¬biotiques (pénicilline).
Globalement, on notera qu'en fonction de l'aliment, de sa charge microbienne de départ, des réactions et des dégradations spécifiques auront lieu.

32- cas particulier des toxi-infections

321) définition des TIA

Elles regroupent un ensemble de maladies et de pathologies contractées par l'ingestion d'un aliment contaminé, contenant un ou plusieurs germes respon¬sables des symptômes (germes pathogènes).
On considère qu'il y a toxi-infection alimentaire collective (TIAC) quand tout un groupe de personnes, ayant consommé les mêmes produits, présente les mêmes symptômes.
Les conséquences cliniques sont généralement d'ordre gastro-intestinal, mais aussi neurologiques.

322- le processus infectieux
II faut savoir que l'organisme humain côtoie en permanence des germes divers. Il en héberge même au niveau de l'intestin pour favoriser la digestion. En présence de corps étrangers, l'organisme sait se défendre et réagir. Et souvent, les envahisseurs sont maîtrisés. Mais si l'attaque est plus forte (micro-orga¬nismes plus nombreux) ou plus virulente (toxines plus violentes), le corps ne fait plus face et l'infec¬tion se déclare .
Un micro-organisme pathogène peut se déve¬lopper si certaines conditions sont remplies :

pour lui-même :
environnement nutritif et conditions de milieu (eau, pH) favorables,
aptitude à se multiplier rapidement,
capacité à déjouer les défenses immunitaires de l'hôte ou à neutraliser les médicaments éventuels,
capacité à produire des substances actives (toxines).
pour l'hôte :
état physiologique : les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées, ainsi que les immunodéprimés (sidéens) seront plus fragiles,
aptitude à mobiliser rapidement les défenses immunitaires,
quantité d'aliment (et donc de germes patho¬gènes) ingérée.
Ainsi, l'étude des TIA nécessite de connaître les agents infectieux, mais en tenant également compte des conditions de milieu de l'hôte.

323- les agents responsables

Les bactéries sont les plus souvent impliquées. Parmi les plus courantes, on trouve :

◘ des productrices de toxines :
Il faut noter que certaines toxines peuvent survivre aux microorganismes qui leur ont donné naissance ! heureusement les toxines bactériennes sontthermolabiles !

Clostridium perfingens et Salmonella (typhis ou enteritidis) qui produisent une endotoxine.
Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes qui produisent une neurotoxine.
Staphylococcus aureus (ou doré) qui produit une entérotoxine.

◘ des germes infectieux par le nombre :

Salmonelles
Shigelles
Eschérichia coli
Yersinia

◘ des moisissures peuvent synthétiser des toxines très dangereuses : les mycotoxines :
- cas des aflatoxines fabriquées par la moisissure Aspergillus flavus qui se développe sur les céréales et graines sèches, les tourteaux d'arachide. (cancérogène voire mortel à haute dose)
-cas de la patuline (pénicillium) : sur fruit et dérivés (pommes, cidres…)

324- développement des TIA et remèdes
• Facteurs de développement
Certains facteurs favorisent la multiplication des agents infectieux. On peut citer en particulier :

la durée : le temps écoulé entre réception et trai¬tement technologique, entre cuisson et refroidisse¬ment, entre cuisson et consommation est un facteur de risque.
la température : la plupart des pathogènes sont mésophiles (sauf Yersinia ou Listeria). Aussi, un main¬tien des aliment à 30 - 40 °C sera un facteur de multi¬plication. Des ruptures de chaîne du froid ou une conservation à température ambiante sont également défavorables à la qualité hygiénique de l'aliment.
l'atmosphère autour de l'aliment : une atmo¬sphère contaminée, un voisinage de produits pollués, un stockage au sol... sont aussi préjudiciables.
• Prévention
Par des consignes d'hygiène de base (BPH), les TIA devraient être maîtrisées. Il s'agit de :
• la marche en avant,
• le nettoyage et la désinfection des locaux,
• le traitement rapide des matières premières,
• le respect des contraintes de fabrication : barèmes de traitement, refroidissement, suivi des matières...
Exemple : en plat cuisiné frais, la température doit baisser sous la barre des 10 °C en moins de 2 heures après la cuisson.
• le respect des règles d'hygiène au niveau des personnes.
La prévention passe par des exigences fortes sur la matière première (fraîcheur et traitement sans délai) pour minimiser le nombre de gènes au départ, sur l'hygiène générale des personnes, des locaux et du matériel et enfin, sur un suivi méthodique des processus de fabrication (méthode HACCP par exemple).
Les altérations non microbiennes

I- Les altérations d'origine enzymatique

11- Le brunissement enzymatique

C'est la formation d'une couleur brune à noire, quelquefois rose, rouge ou bleu-noir, sur les végétaux endommagés, soit par des chocs, soit par pelage, découpage, broyage ...
Ce phénomène s'observe très facilement sur les fruits et légumes comme les pommes, poires, pêches, bananes, avocats, pomme de terre, champignons ....
Cet effet de brunissement est recherché pour le cidre, le thé, le tabac ... mais est indésirable dans la plupart des autres cas.
Le phénomène est extrêmement rapide (de l'ordre de quelques minutes). Il est enzymatique et oxydatif.
Le mécanisme enzymatique qui a lieu met en jeu les polyphénoloxydases (PPO), qui catalysent la réaction dans laquelle les dérivés polyphénoliques incolores du végétal sont oxydés en orthoquinones. Ces dernières molécules sont instables : elles se réarrangent, subissent une autre oxydation et se polymérisent pour donner des mélanines colorées (pigment brun).

(voir figure ci dessous)

Le fait de choquer le végétal endommage les cellules contenant les enzymes (PPO) naturellement présentes dans les cellules ; elles sont libérées dans le milieu cellulaire, interagissent avec leur substrat (dérivés phénoliques, tanins,…) pour enclencher la réaction de BE.
La vitesse de la réaction dépend de la teneur en substrat. Le pH optimum pour la réaction est 5-7, souvent 6-6,5. C'est pourquoi les fruits plus acides brunissent moins. Tant que les tissus restent sains, il n'y a pratiquement pas de brunissement.
Les moyens pour éviter ce brunissement sont :
• sélection de variétés pauvres en substrats phénoliques
• éviter de blesser ou choquer les fruits et légumes.
• inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment, pasteurisation)
• addition d'acide ascorbique, réducteur puissant (limiter à 300mg/l dans les jus de fruits) (voir figure 2 ci dessous)

• immersion des fruits dans un sirop de saccharose ou de glucose pour éviter l'arrivée de l'oxygène (avant congélation, par ex.)
• abaissement du pH par des bains d'acides (citrique dans le cas des fruits, vinaigre pour les légumes)
• l'anhydride sulfureux, les sulfites et bisulfites sont efficaces contre le BE en bloquant les molécules quinoniques (action connue depuis l'antiquité).
• Protection contre l'oxygène, en plus d'une élimination de l'oxygène résiduel par barbotage d'azote ou par l'emploi d'acide ascorbique.
• Abaissement de la température : une diminution de 10°C diminue de 50% la vitesse de réaction.
Remarque : au niveau des légumes, on trouve le cas particulier du chou-fleur avec une manifestation particulière de la catalyse enzymatique, qui n'est pas un brunissement, mais qui obéit au même mécanisme : les crucifères2 contiennent des composés soufrés, qui, liés à des glucides, restent inodores sur le végétal intégral, non découpé. En revanche, si les tissus sont brisés, une enzyme est libérée et vient détacher les glucides fixés : des composés isothiocynates se libèrent. Ils se dissocient ensuite en composants malodorants (le sulfure d'hydrogène et le sulfure de méthyle). Dans ce cas particulier, la réaction de production des dérivés aromatiques soufrés est accélérée par la chaleur élevée : plus le temps de cuisson est long, plus l'odeur est forte.

12- L'altération due aux lipases

• Mécanisme
Les lipases sont les enzymes de dégradation des lipides. Elles attaquent de façon préférentielle les lipides insaturés. La réaction s'appelle la lipolyse. Il se forme par décomposition suivant le processus d'hydrolyse, un acide gras et deux mono-glycérides. Les produits de la réaction vont évoluer pour donner des composés complexes odorants (flaveur qualifiée de « rance »).

• Exemples
La dégradation par les lipases s'observe sur :
□ Les produits laitiers : en effet, le lait contient naturellement des lipases actives au pH du lait, c'est-à-dire vers 6,8, ce qui explique que le beurre peut rancir. De plus, dans le cas des fromages, lors de l'affinage, les moisissures et les microcoques impliqués produisent des lipases qui prennent le relais de celles du lait. Celles-ci dégradent la matière grasse présente et contribuent à donner le goût et la texture souple recherchés.
□ Le poisson : riche en acides gras très polyinsaturés, il est sensible à la lipolyse : cela explique la conservation dans la glace fondante pour éviter le phénomène.
□ La viande : lors de la maturation, la saveur acquise est liée en partie à la lipolyse.

• Inhibiteurs
Les lipases sont très résistantes et peu d'inhibi¬teurs sont efficaces : elles ne sont pas stoppées par le froid (actives à - 20 °C), ni par la chaleur de la cuisson (il faut des barèmes élevés pour les inactiver), ni par le sel (qui aurait plutôt tendance à les activer). Seul, le facteur pH peut avoir un effet et peu d'ad¬ditifs existent pour les inhiber.

13- L'altération due aux protéases

Les protéases attaquent les protéines en donnant des composés plus simples, des peptides d'abord et des composés ammoniacs volatiles lors de la décomposition terminale.
Plusieurs exemples peuvent être donnés :
• Les protéases et peptidases des fromages : elles sont produites par les micro-organismes d'affinage (bactéries lactiques et moisissures). Dans les fromages à pâte molle comme le camembert, qui présente des moisissures externes, l'azote libre soluble passe de 6 % dans le lait à 30 % dans le fromage et l'azote ammoniacal de 0 à 24 %. Ces dégradations sont voulues pour ces fromages : elles contribuent à donner le goût (les lipases donnant la texture).
• La protéase des fruits exotiques : l'ananas et la papaye contiennent des protéases (appelées respectivement broméline et papaïne). Des expériences ont démontré l'efficacité particulière de ces enzymes sur l'attendrissement de la viande : en mettant en contact du jus d'ananas avec des fibres de viande, celles-ci sont « digérées » par le jus (expériences de Nicolas Kurti en 1969). L'application est culinaire (porc à l'ananas) et diététique (régime à base d'ananas, mais n'agissant pas sur les lipides comme beaucoup le pensent). Et, si on ne souhaite pas une protéolyse, il faudra éviter de mettre ces fruits au contact de milieux protidiques.

II- Le Brunissement non enzymatique (BNE)

Décrite pour la première fois par Maillard en 1912, cette réaction de « Maillard » ou « BNE » est en fait un ensemble complexe de plusieurs réactions qui surviennent quand on chauffe un aldéhyde ou une cétone avec un acide aminé. Et plus généralement, sur le plan alimentaire, quand on chauffe des glucides avec des protides ou des acides aminés.

21- Mécanismes

On a donc trois facteurs obligatoires pour un développement immédiat de la réaction :
• une température supérieure à 100 °C,
• un groupement NH2 (protéine ou acide aminé),
• un glucide (ose de préférence) ou oside.
La réaction conduit donc à divers composés intermédiaires, tous à vertu aromatique (et souvent colorante). En fait, le mécanisme est extrêmement complexe.
Voir figure 3 « mécanisme simplifié des réactions de Maillard »

22- facteurs de la réaction

• La température
Les températures supérieures à 100 °C sont très efficaces sur le plan de l'intensité de la réaction.
La température conditionne les types de produits formés.
• Le pH
L'alcalinisation favorise la réaction (pH optimum de 6 à 8) alors que les pH acides sont défavorables.
L'intensité de la réaction est linéairement crois¬sante entre 3 et 10 de pH.
• La nature du glucide
Elle agit sur l'intensité de la réaction avec quelques tendances :
• La réaction est d'autant plus intense que la chaîne carbonée est courte.
On peut donner : glucose < fructose < mannose < arabinose < xylose < ribose. Exemple : les pentoses provoquent la disparition de 66 % des acides aminés alors que les hexoses n'en réduisent que 42 %.
• La configuration chimique serait également importante.
Exemple : la réactivité du glucose est inférieure à celle du fruc¬tose.
• La nature des acides aminés
Les acides aminés basiques, notamment la lysine, présentent une plus forte réactivité.
• L'eau
Elle joue un rôle inhibiteur car elle dilue le milieu et elle est un des constituants produit par la réaction (lors des déshydratations). La présence de 30 à 70 % d'eau est favorable.
• Les métaux
On a des catalyseurs : l'ion cuivre, Cu2+, et l'ion fer III, Fe3+, et des inhibiteurs : ions manganèse, Mn2+, et l'ion étain, Sn2+.

23- Conséquences en agro-alimentaire

Outre les produits formés en phase terminale (mélanoïdines), colorés et odorants, il y a production de divers composés à effets spécifiques, comme les effets antioxydants vis-à-vis des lipides ou encore les effets réducteurs des composés d'Amadori.
Ces nombreux effets sont observables (et utilisés) dans des filières très variées :
• Brunissement de la viande à la cuisson : combi¬naison des glucides de la viande (ribose, glucose du muscle) avec les acides aminés des protéines. Exemple : une viande « bouillie » reste blanche.
• Couleur des biscuits et pâtisseries diverses par réaction entre le sucre ajouté (saccharose), le lactose, l'amidon et les protéines de la farine (gluten et gliadine).
• Couleur et flaveur du lait très cuit ou de la poudre de lait.
• Arôme et couleur de la croûte du pain.
Remarque : ne pas confondre la réaction de Maillard et la caramélisation, qui résulte d'un autre processus : ces deux réactions peuvent avoir lieu conjointement comme dans la confiture de lait.

III- L'oxydation

On étudiera plus particulièrement une oxydation très répandue, celle des lipides.
L'oxydation des lipides conduit à l'apparition d'odeurs indésirables. Les lipides insaturés sont les plus touchés. D'autres substances de constitution proche de celles des lipides, comme les caroténoïdes ou vitamines A et E peuvent être oxydées.

31- Mécanismes :
II est radicalaire avec trois phases caractéristiques

1. Initiation de la réaction :
les acides gras de ty] insaturés donnent des radicaux libres ou d peroxydes lipidiques ; Cette première partie e activée par un ensemble de facteurs favorable (lumière surtout).

2. Propagation :
les radicaux libres instables se réarrangent pour former des peroxydes de type « ROOH ». L'oxygène gazeux intervient.

3. Arrêt :
association des radicaux libres c composés très divers, responsables de la flaveur : cétone, alcool, éther, hydrocarbures polymérisés, peroxyde interne. L'activité vitaminique devient moindre et la valeur globale nutritive est diminuée (perte de certains acides gras dits « essentiels »).

32- Les facteurs de la réaction

• Agents pro-oxydants
Métaux, oxygène dissous, lumière.

• Inhibiteurs
Réduction de la pression de l'oxygène, antioxydants naturels (tocophérol, acide ascorbique) ou artificiels (BHA, BHT), complexant des métaux, ...
• Cas particulier de l'activité de l'eau (aw)
L'effet est complexe puisqu'on observe deux zone d'activité élevée : aw < 0,1-0,2 et aw > 0,5 (voir cours sur la stabilisation par abaissement d'aw).

Globalement, l'oxydation est un mécanisme complexe mais puissant. Souvent, l'agroalimentaire aura recours aux antioxydants.

Conclusion

Nous venons de voir que les causes d'altération des aliments étaient nombreuses :

1- altérations dues aux réactions chimiques
Citons, parmi les plus fréquentes :

brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) ;
dénaturation des macromolécules azotées : protéines, acides nucléiques ;
modification physicochimique des grains d'amidon par éclatement lorsque la température s'élève, suivie d'empesage dont l'intensité est fonction de la teneur en eau du milieu ;
oxydations non enzymatiques par l'oxygène de l'air, surtout des acides gras insaturés et de certaines vitamines.

2- altérations enzymatiques
Elles se produisent surtout entre +15 et +50 °C. Il s'agit en général de réactions d'hydrolyse et d'oxydation par les enzymes propres au produit ou exogènes, apportées par les micro-organismes.

3- altérations dues aux microganismes
Nous avons vu que les microorganismes pouvaient avoir 2 types de conséquences :

sur la santé de l'homme : les TIA à causes de germes pathogènes ou par production de métabolites dangereux.
Sur la valeur marchande de l'aliment qui voyait alors ses qualités organoleptiques et nutritionnelles dépréciées :
-Odeur/saveur : acidification (piqûre, aigrissement) des produits sucrés qui fermentent.
Odeurs de moisi, d'ammoniac, d'œuf pourri (H2S)…
aspect et couleur : suite à une prolifération importante de microorganismes, on peut voir apparaître :
► des produits de sécrétion (revêtement gluant, visqueux ou poisseux)
► un brunissement enzymatique suite à une attaque microbienne
► des zônes colorées et d'aspects divers (feutrage) dues aux moisissures.
► une diminution de l'intensité de la couleur par hydrolyse enzymatique des pigments
modification de texture :
►par hydrolyse de polymères (celluloses, amidon, pectine, protéines…) ; on l'observe notamment lors du ramollissement des fruits et légumes (pectinases), lors de la perte de forme des viandes (protéases) et des fruits en conserves (pectinases).
►gonflement tardif, voire éclatement des meules de certains fromages (spores butyriques)
►aspect gluant, filant de liquides (boissons, lait, yaourt…) dûe à des bactéries qui produisent des glucides (dextranes)

4- altération d'origine physicochimique
Elles sont variées :
- déstabilisation des émulsions ;

déstabilisation des gels ;
synérèse des liquides à partir de gels avec rétraction de la phase plus visqueuse formée ;
- rétrogradation des gels d'amidon ;
précipitation ou floculation dans les liquides ;
recristallisation des phases normalement fluides.

5- Facteurs externes intervenant dans l'altération :
• La durée
La réglementation rend obligatoire la mention de la date limite de consommation (DLC) pour les produits où la multiplication microbienne est possible, et la date limite d'utilisation optimale (DLUO) pour les produits stables dans lesquels les propriétés organoleptiques et nutritionnelles subissent une dégradation lors de longs stockages.
• La température
C'est le facteur essentiel : il agit sur toutes les causes d'altérations.
• L'hydratation, activité de l'eau
L'activité de l'eau de la substance à conserver, Aw, permet de déterminer les altérations possibles au cours de la conservation de la denrée. Un produit de Aw < 0,60 se stocke plus facilement .
•LepH
II influence les activités enzymatiques et la vie microbienne en général ; un milieu acide de pH < 4,5 est favorable à la conservation.
• La composition gazeuse de l'atmosphère (teneur en oxygène et en gaz carbonique)
II conditionne le stockage en intervenant, d'une part sur les réactions d'oxydation enzymatique ou non enzymatique, et d'autre part sur l'orientation et l'intensité du métabolisme des cellules végétales ou microbiennes évoluant soit en aérobiose soit en anaérobiose.
• L'intensité lumineuse
Elle modifie un bon nombre de composants, par exemple les pigments, les lipides, les vitamines...
La conservation des aliments consiste à maintenir le plus possible leurs qualités au niveau initial. Des techniques de conservation ont été mises au point pour modifier ou supprimer les facteurs éventuels d'altérations liés au milieu de conservation ou à l'aliment lui-même.

6- Classification des technologies de stabilisation
Les modes de conservation peuvent être classés de la manière suivante.

61- PROCEDES PHYSIQUES DE CONSERVATION
6111-Inhibition ou destruction des agents biologiques d'altération des aliments
(enzymes et micro-organismes)

Elles sont obtenues par :

le froid : réfrigération et congélation ;
la chaleur :
• pasteurisation (type pasteurisation basse à 65 °C pendant 20 minutes environ, rapide à haute tempéra¬ture en couche mince, par infrarouges, par chauffage ohmique) ;
• stérilisation en récipients par appertisation (conserves), par ultra-haute-température (UHT) indirecte ou directe telle l'Upérisation (marque déposée) ;
• conservation à température > 63 °C des plats cuisinés à l'avance, à consommer le jour même de leur préparation et cuisson.

Les effets de la chaleur sur la conservation sont fonction du couple temps/température (barème).

6112. Destruction ou élimination des micro-organismes
Elles sont obtenues par :

l'ionisation ;
les hautes pressions : effets de pasteurisation (destruction de la plupart des formes végétatives des micro¬organismes) ;
les champs électriques puisés : effets de pasteurisation ;
la filtration sur membrane : effets variables selon les techniques utilisées.

6113. Abaissement de l'activité de l'eau
II est obtenu par élimination de ce constituant par :

concentration, séchage, déshydratation, lyophilisation ;
incorporation de solutés (confisage, salaison). La stabilité d'une préparation culinaire est considérée comme assurée si :
Aw < 0,95 et pH < 5,2 ;
ou Aw < 0,91 (directive CE 93/43).

62. PROCÉDÉS CHIMIQUES
Additifs chimiques de conservation (anti-oxygènes, antibactériens, antifongiques= conservateurs). Le fumage associe salage, déshydratation et conservateurs naturels de la fumée.
Production par fermentation de métabolites protecteurs : fermentations lactique ou acétique et alcoolique.

63. CONTROLE DE L'ATMOSPHERE
Elimination totale de l'atmosphère (La conservation sous vide)
Utilisation d'une atmosphère protectrice (N2 + CO2) : cas des produits végétaux de la quatrième gamme, des produits fromagers ou charcutiers tranchés…

64.LE FROID
II est souvent associé aux autres méthodes de conservation dont il augmente l'efficacité et prolonge la durée. La tyndallisation correspondant à deux pasteurisations entrecoupées d'une incubation est interdite compte tenu des craintes de libération possible de toxines.

Maitriser l'Hygiène en IAA

Amrouche — 2014-09-08T12:00:00Z

Ce cours aborde les principes de l'hygiène, et développe les causes majeures de « non-hygiène » en utilisant de diagramme de cause à effet d'Hishikawa ou diagramme des « 5M » .

N'hésitez pas à commenter et/ou compléter cet article

Sommaire

1- Définitions

2- Les objectifs de la maitris

3 - Guide de Bonnes Pratiques

4- Les grands principes de (…)

4.1-M1- Matière première

4.2- M2- Matériel

4.3- M3- Milieu : les locaux

4.4- M4 : Méthodes

4.5-M5- Main d'œuvre

Maîtrise de l'HYGIENE en IAA

l'hygiène est l'ensemble des mesures à respecter pour conserver la santé.
Selon la directive 93/43 : L'hygiène est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour assurer la sécurité et la salubrité des aliments à toutes les étapes de la chaine alimentaire. Cette définition est caduque puisque remplacée par la dernière définition donnée par le paquet hygiène (ces définitions se ressemblent comme 2 gouttes d'eau !) :
Dans le cadre du Paquet Hygiène ( art 2 du règlement 852/2004) : l'hygiène est l'ensemble des conditions et mesures nécessaires pour maitriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue à toutes les étapes de la chaine alimentaire.

En IAA, Industrie Agro-Alimentaire, ces mesures permettent l'obtention
d'aliments sains.
L'hygiène des aliments a deux composantes (/Codex Alimentarius) :

- la Sécurité = aliments sans dangers (ni salmonelle, ni bouts de verre…)

- la Salubrité = aliments acceptables, consommables (ni mauvaise odeur, ni altérations…)

Les mesures d'hygiène s'appliquent aussi aux cuisines des restaurants , avec des contraintes différentes /IAA (taille moindre, aliments de conservation réduite). C'est aussi l'hygiène qui s'applique aussi à la clinique vétérinaire et aux élevages (principes identiques).
Ce cours ne traitera pas de l'hygiène individuelle (ex. cigarette, sport, propreté, habits, habitat), ni de l'hygiène collective (règles anti-épidémies : ex. dératisation), ni de la partie de l'hygiène alimentaire qui concerne l'équilibre nutritionnel de la ration.

Importance sanitaire évidente : moins d'hygiène = plus de malades.
Importance économique : conservation du produit rallongée, exportations possibles, accidents évités.

Une faute d'hygiène, c'est souvent la mort... de l'entreprise.

Importance légale : dans l'union européenne, le Règlement Food Law
2002 (base du Paquet Hygiène 2006) impose l'hygiène, les GBPH, le HACCP.

Chaque industriel ou artisan est tenu par la législation de travailler de façon hygiénique, et d'organiser l'hygiène de ses ateliers. Les grandes entreprises mettent en place des plans Haccp, spécifiques de leurs produits et de leurs process.

Les petites structures utilisent le Guide de Bonnes Pratiques
d'Hygiène (GBPH) de leur secteur d'activité (ex : salaisons,
fromages à pâte cuite, boucher, pâtissier...).

Ce guide est rédigé par les professionnels du secteur regroupés au sein d'un syndicat interprofessionnel. Ce GBPH est publié au Journal Officiel, après avis des officiels (Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France, CSHPF).

Ce guide décrit l'application des principes d'hygiène dans son activité, en partant de l'analyse des risques alimentaires potentiels d'une
opération et le recueil des différents moyens de maîtrise et de surveillance au niveau de chaque point à risque (le GBPH est un genre de plan Haccp pour une famille de produits, pour les entreprises d'un même secteur). Comme le GBPH est spécifique d'un secteur, il donne des détails précis pour les produits du secteurs : au lieu de textes généraux et abstraits, le GBPH contient des instructions claires et détaillées.

Le GBPH inclus par ailleurs une partie commune à tous les secteurs d'activité, où sont rappelé les dispositions communes d'hygiène concernant les locaux, le matériel, le personnel, l'eau, l'air, les déchets, etc... Chaque professionnel ne choisit que tel ou tel moyen proposé par le guide, suivant les conditions spécifiques des « 5M » de son exploitation. Il constitue alors sa propre « doctrine » en matière d'hygiène en rédigeant un référentiel d'entreprise, qui s'appuie sur le
GBPH à l'adaptant à son cas particulier.

Cette démarche exige du temps et de la réflexion, mais est moins lourde que la démarche Haccp formelle. C'est donc accessible aux artisans et aux PME. (voir aussi GBPH dans « Paquet Hygiène »)

Ce cours aborde les principes de l'hygiène, et développe les causes majeures de « non-hygiène » en utilisant de diagramme de cause à effet d'Hishikawa ou diagramme des « 5M » .

4.1-M1- Matière première :

Une denrée de mauvaise qualité à l'arrivée sera un boulet que l'IAA traînera jusque sur la table du consommateur.

La réception des matières premières est donc un poste clef de l'IAA.

vérifier que le produit correspond au « cahier des charges » sur les documents et par des contrôles (ex. : vérifier la température à cœur, prélever un échantillon pour analyse microbio.)
refuser les produits non conformes ou les emballages abîmés. Les contaminateurs majeurs des matières premières sont (1) pourri et moisi, (2) terre (végétaux), (3) matières fécales (animaux).
ne pas rajouter de contamination (ex. : quai de livraison impeccable, locaux propres)
séparer les différentes livraisons (ex. : cuves séparées pour laits de
différentes qualités. Séparer l'atelier lavage-épluchage des légumes
(=terre), du circuits « produits animaux », fragiles bactériologiquement)
stocker immédiatement dans les conditions correctes (ex. : température basse, zéro rongeurs)
4.2- M2- Matériel :
Le matériel rassemble les machines, les outils, les tables, les
transporteurs, les bacs...
Le matériel va être nettoyé et désinfecté souvent, et beaucoup de
machines sont sujettes au Nettoyage En Place (NEP) (voir suite de ce cours).

Ceci implique une conception et des matériaux adaptés :

Le matériel doit être adapté à l'activité, de conception simple, sans
angle aigu ni angle mort ni fissures, et facilement démontable. Ni
coin ni recoin.
Les matériaux en contact avec l'aliment (= surfaces alimentaires), doivent être compatibles avec l'aliment, étanches, résistants, lisses, et imputrescibles.

Verre, inox (CrNi) et alu sont préférés car plus faciles à nettoyer (classés : 10, 8 et 7, contre le plastique, classé 2), le bois est interdit. Il y a des exceptions (ex. : en « fruitière » de Comté et de Beaufort les cuves sont en cuivre, car le caillé attache dans l'inox. Autre ex. les bandes transporteuses souples, en caoutchouc, portent souvent un biofilm très difficile à nettoyer. Les meules de Comté sont affinés sur des planches de Sapin...).

4.3- M3- Milieu : les locaux.

4.3.1- Environnement : lointains & abords

1- L'environnement lointain contamine : l'usine ou l'atelier doit donc être loin des sources de contaminations (ex. : distance minimale par rapport à une route =5m, une maison =50m, un élevage =100m, un stock de déchets =200m).
2- Dans le périmètre de l'usine, aux abords des locaux, éviter poussières et ravageurs : L'usine doit disposer d'une voie goudronnée, et d'un quai de chargement (0 poussières).

On doit exclure l'accès et la reproduction des « ravageurs » (rongeurs, insectes) : ni animaux, ni mares, ni ordures, ni coin ni recoins, pas de stockage anarchique .

Il faut un local poubelle hermétique, et tous les accès et fenêtres doivent être fermés (rongeurs, mouches).

3- L'usine elle même peut être source de nuisances pour le voisinage, et s'y applique la réglementation des installations classées : enquête préalable à la construction, autorisation préfectorale après avis de la DSV, surveillance spécifique.

4.3.2- Bâtiments et locaux

Séparer les secteurs= Sectoriser.
Les secteurs « incompatibles » doivent être séparés physiquement.
On ne doit pas pouvoir passer directement d'un secteur souillé à un secteur sain (ex. : réception /fabrication).

Même chose entre secteurs chaud et froid (sinon, condensations d'eau au plafond, sources de « pluies » bactériennes !).

Secteurs sensibles : on « zone » en séparant :

zones ultra-sensibles (produit rendu très sensible, risque fort : broyage, refroidissement, assemblage),
zones sensibles (produit à l'air libre : tranchage, transformation),
zones inertes (réception, stockage, cuisson, emballage)

La zone de fabrication doit être séparée du labo. d'analyse, des stocks d'emballages ou de déchets, des bureaux, etc...

Marche en avant impérative :

le circuit des produits en cours de fabrication ne doit comporter ni retour en arrière ni croisement : On va du sale vers le propre, pour éviter les contaminations croisées (ex. : les matières Premières ne croisent pas le produit traité ; l'aliment ne croise pas les produits de nettoyage).

> Secteurs-séparés et Marche-avant se voient sur le plan de l'usine.
Conception hygiéniques des bâtiments de production :

« formes » facile à nettoyer (ni coin ni Pente du sol > 1%, évacuation au sol avec siphon grillagé. recoins).

Pas d'angle vifs, mais gorges arrondies (mur-sol). Pas de nids à poussière (ex.:câble, étagère)

Large espace entre mur et matériel, et autour de chaque machine. Machines sur pieds scellés.

Éclairage sans recoins (poussière, mouches) et suffisant (ex.:220 lux dans salle fabrication)

Surfaces facilement lavables :

Matériaux facilement lavables (sols, murs, plafonds, portes & fenêtres) : étanches, résistants, lisses, clairs mais antidérapants (sols) (ex. : carrelage, résine ou ciment vitrifié). Attention aux joints !

Air maîtrisé :

Il y deux aspects complémentaires :

renouveler l'air intérieur pour éliminer les contaminations endogène (buées, fumées, aérosols, particules d'aliment, desquamations humaines).
filtrer l'air extérieur pour éliminer poussières et bactéries. Cela suppose une centrale ventilation/filtration, le contrôle des filtres, la maîtrise des flux d'air (zone en surpression).

Pour protéger des zones ultra-sensibles, on commence à utiliser des flux d'air stérile, en protection rapprochée. Cher, mais efficace, et moins contraignant que les « salles blanches », ou que l'« Usine ultra-propre ».

Déchets :

source majeure de contamination directe, et indirecte (ravageurs).
Poubelles fermées et étanches dans un local spécifique fermé. Type particulier de déchets : les effluents (en général liquides). La loi impose de les maîtriser pour limiter les pollutions.

Eau potable :

(décret du 3 janv. 89) Souvent besoin en eau énorme, conduit l'IAA a avoir son propre forage (ex. : 10 000 m3/j pour un abattoir volailles). Cela oblige à traiter l'eau et à contrôler la potabilité (analyses bactério) et la dureté (tartre).

Autres fluides : prévoir assez de vapeur, froid, air comprimé. Câbles électriques et tuyaux = coins et recoins.

4.4- M4 : Méthodes :
Apport

Pour éviter l'apport de microbes, penser aux « 5 M ».

Le facteur principal= la main-d'œuvre.

Une opération automatisée est moins risquée, qu'une manipulation.
Les postes pénibles sont le lieu des fautes d'hygiène, on cherche à diminuer la pénibilité, avec la participation de l'ouvrier (ergonomie).
Les opérations mécaniques rendent accessible l'ensemble du produit à un contaminant (ex.:tranchage, hachage, broyage, mélange). On sera donc très attentif à la propreté des machines.
Multiplication
Les bactéries ne peuvent se multiplier que si elles ont le temps, et le risque diminue avec durée et température : atelier réfrigéré et organisé, chaîne du froid ). La composition du produit peut limiter la multiplication microbienne.(eau (aW, sel, sucre), pH, nitrate...).
Elimination
Traitement par la chaleur (cuire 70°C, pasteuriser, ou stériliser la denrée).
Nettoyage et désinfection (matériel, locaux, personnel).
Recontamination
Dès que possible, on conditionne, et protège un produit en cours de fabrication qui doit subir un stockage momentanné ! (un aliment emballé est protégé).
4.5-M5- Main d'œuvre

Le personnel est le « maillon » faible, le plus important de maîtrise de l'hygiène :

1/ Il conditionne les autres « M » : il contrôle les matières premières, il nettoie le matériel, il met en œuvre le milieu (ex. secteurs séparés), il « fait » les méthodes.

2/ Il est source majeure de germes, banaux (1011 bact/g selle) et pathogènes.

Le personnel IAA doit donc être propre, en bonne santé, formé à l'hygiène, et formé à l'utilisation correcte de son poste. (donc ni Sale, ni Malade, ni Ignorant l'hygiène, ni Confus sur les techniques ).

4.5.1- Propreté corporelle :

équipements et procédures doivent imposer la propreté.

Lavabo , un par atelier, commande non manuelle, savon liquide, essuie main « stérile » (papier ou dérouleur). Obliger au Lavage fréquent & soigneux des MAINS
WC impeccables, à pédale, avec lavabo, séparés par 2 portes des zones à risque (>10 millons de germes/ mg de selles !).
Pédiluves à l'entrée des zones à risques, désinfectant neuf chaque jour.

Vêtements de travail indispensables :

fonction du niveau de risque.

coiffe charlotte enveloppe cheveux (80000 particules >0.5 ?m /m3/min)
bottes spécifiques de l'atelier, passées au pédiluve, séchées le soir.
blouse claire, sans poche ni bouton, en polyester ou tergal.
Le polyester émet 40 fois moins de particules que coton.

En production « zone sensible », la blouse est insuffisante.

pantalon ou combinaison (périnée émetteur, ceinture soufflante).
masque si denrée en contact avec l'air dans l'atelier.
gants jetables ou non. Ni bijoux, ni montre, ni maquillage.

L'utilisation de gants ne dispense pas du lavage des mains.

4.5.2- État de santé

agir comme si tous étaient porteurs sains.

Un malade doit être éloigné des postes « à risque », tant que sa maladie augmente à cause de l'excrétion de pathogènes (diarrhée, toux, mal de gorge, écoulement ORL, fièvre, furoncle ou panaris).
Coupures et égratignures sur la peau exposée doivent être couvertes d'un pansement (bleu, avec fil de métal détectable), fourni par l'organisation, et protégées par des gants.
Mais beaucoup de gens sont des porteurs sains de pathogènes, particulièrement dans les IAA (ex. : salmonelles : 10-25% des gens, C.perfringens : 30-70%, Listeria m. : 5-15%).

Or l'excrétion des germes est discontinue, aléatoire, et peut durer des années. L'AM du 03/1977 impose des examens de dépistage (coproculuture, fosses nasales) à l'embauche et à la reprise après arrêt, mais il est inefficace. D'abord parce que l'excrétion est discontinue, ensuite parce qu'on ne peut ni licencier un porteur de germe ni le payer à ne rien faire. Un seul cas où le dépistage est utile : en cas de TIAC, détecter LE contaminateur.

En pratique, agir comme si chacun était porteur sain.

4.5.3- Formation à l'hygiène

Formations répétées à l'hygiène, affiches...

(ex. : Lavez vos mains !), consignes, encadrement. La directive 93/43/CEE impose un plan de formation professionnelle, auquel le Véto.inspecteur est associé.

4.5.4- Formation à son poste

L'opérateur doit pouvoir accéder à des procédures écrites, des affiches,...

Il doit être formé correctement sur son poste à l'arrivée. La direction doit porter spécialement attention aux intérimaires, aux stagiaires, aux remplaçants (travail clandestin, fréquent dans restauration !), aux gens d'origine étrangère qui ne savent pas lire le français…

La direction est responsable de l'hygiène. Non seulement cadres et
dirigeants doivent investir dans l'hygiène (ex. : étude du GBPH, démarche Haccp, formation, investissements), inspecter souvent les atelier, mais ils doivent eux aussi respecter strictement les règles d'hygiène (ex. : ne pas fumer, vêtement protecteurs, passage au pédiluve, surtout avec visiteurs !).

C'est vrai aussi dans un hôpital, dans une clinique vétérinaire, ou dans un élevage protégé !