Génie Alimentaire

AlimEvolution

Amrouche — 2013-06-28T16:23:13Z

Cette frise chronologique raconte l'histoire de la sécurité sanitaire et de la qualité à travers les grands progrès réalisés en matière de procédés de fabrication, de réglementation ou encore de faits de société.

Pour en savoir plus, nous vous invitons à parcourir cette frise et voyager au cœur de chaque période.

Ce qui fait bouger les IAA !

Amrouche — 2010-08-23T08:07:57Z

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Sommaire

Les facteurs d'évolution auxquels sont soumises les entreprises

Depuis le 1er janvier 2006, tous les exploitants de la chaîne alimentaire sont concernés par les
dispositions inscrites dans le règlement (CE) n°178/2002 et ce de la production primaire et la
transformation jusqu'à la distribution des denrées alimentaires et d'aliments pour animaux. Ce «
paquet hygiène » fixe les objectifs à atteindre par les professionnels et les oblige à mettre sur le
marché des produits sûrs par diverses actions.

Les actions liées au Paquet Hygiène sont :

1) respect des bonnes pratiques d'hygiène et notamment en s'appuyant sur des guides de bonnes pratiques d'hygiène ;
2) élaboration de procédures fondées sur les principes HACCP qui visent à analyser les dangers et définir les points critiques pour mieux les maîtriser ;
3) formation à l'hygiène alimentaire et à l'application des principes de l'HACCP ; et
4) mise en place d'un système de traçabilité pour pouvoir procéder à des retraits ciblés et rapides en cas de crise.

Tout le secteur de la transformation alimentaire est soumis à l'évolution des goûts et des exigences
des consommateurs. Cela s'exprime au travers de la prise en compte du raccourcissement du temps
consacré aux repas et des modes de consommation, d'attentes en matière de nutrition et santé, d'une
demande forte d'informations sur le produit et notamment concernant sa provenance et sa
composition, des exigences de qualité environnementale et de conditions de production…

Ces demandes induisent le développement de l'innovation, de signes de qualité (AOC, IGP, AB,
labels…) et la mise en place de démarches de « management environnemental » et de certification.

Les processus d'automatisation, engagés dans les industries depuis de nombreuses années,
continuent à s'accentuer dans tous les sous secteurs de l'IAA mais ils sont moins forts dans les petites
entreprises artisanales centrées sur le travail de la matière vivante.

Cette automatisation a le plus
souvent pour conséquence de passer d'un mode de production en discontinu (par batch) à un mode
de production en continu.

En conséquence, le niveau d'automatisation de l'entreprise est un facteur déterminant dans le profil
des emplois.

L'évolution de l'organisation des entreprises et du temps de travail a eu pour conséquence non
seulement l'augmentation de la polyvalence et de l'autonomie sur différents postes mais également un
enrichissement du travail.

Par exemple les responsables de ligne de fabrication ou de
conditionnement peuvent réaliser des opérations de contrôle qualité, maintenance, logistique,
organisation, gestion.

Par ailleurs, les concentrations et rachats d'entreprises s'accompagnent de mutations professionnelles
qui rendent nécessaires l'élargissement des compétences

Les industriels de l'IAA sont confrontés à la pression sur les prix exercée par l'aval de ces industries
(distributeurs dont hard discounts qui sont en augmentation) et à une faible lisibilité sur l'évolution du
marché concomitante avec l'importance accrue de la réactivité et de la flexibilité face aux commandes
(le « juste à temps »).

Plus globalement, une pression internationale s'exerce notamment sur certaines filières (par exemple
sur la filière laitière).

Ce contexte génère des stratégies qui peuvent inclurent la recherche de matières
premières au moindre coût, la recherche de la taille critique (d'où les mouvements de délocalisation,

de rachat, de fusion d'entreprises…), la mise en place d'innovations de process ou de
conditionnement et l'optimisation de la logistique pour une réponse adaptée et réactive.

Les différents types d'IAA

Amrouche — 2010-08-23T07:41:27Z

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Sommaire

Le type d'entreprises concerné

Selon l'ANIA, le secteur regroupe 10562 entreprises (chiffres 2002) dont 3112 de plus de 20 salariés.

Il reste constitué de nombreuses PME : 70% ont moins de 20 salariés et 90% ont moins de 250
salariés. L'enquête Agreste 2006 précisait que les PME sont particulièrement présentes dans
l'industrie des viandes (26%), dans les industries diverses (24%) et dans l'industrie des boissons
(20%). Elle chiffrait à 10% la proportion des emplois du secteur dans les entreprises de moins de 20
salariés.

Par rapport au monde industriel en général, l'industrie agroalimentaire est plus fortement utilisatrice
d'une main d'œuvre que l'on classe dans les catégories ouvriers et employés (nombreuses
interventions à caractère manuel où la mécanisation est rendue difficile par le traitement de matière
vivante).

9 sous secteurs :

Le secteur des industries alimentaires est généralement classé en 9 sous-secteurs :

industries des viandes
industries laitières
industries céréalières (stockage, meunerie, fabricants d'aliments du bétail…)
industries des boissons
industries de fabrication d'aliments pour animaux
industries du poisson
industries des fruits et légumes
industries des corps gras
autres industries alimentaires

Autres industries alimentaires :

fabrication industrielle de pain et pâtisserie fraîche
biscotterie, biscuiterie, pâtisserie de conservation
fabrication de sucre
chocolaterie, confiserie
fabrication de pâtes alimentaires
transformation du thé et du café
fabrication de condiments et assaisonnements
fabrication d'aliments
adaptés à l'enfant et diététiques
fabrication de préparation pour entremets,
de desserts lactés de conservation,
petits déjeuners en poudre,
d'arômes alimentaires,
de soupes, de potages, de bouillons,
de levures et
d'ovo-produits, …

Évolution des différents secteurs

Le bilan Agreste 2006 fait apparaître une progression de chiffre d'affaires variable d'un secteur à
l'autre :
o chiffre d'affaires en augmentation : secteurs des boissons (+8% pour les boissons
rafraîchissantes), des corps gras et du travail du grain (+3%) et légère progression de l'industrie
laitière,
o chiffre d'affaires orientés à la baisse : transformation des viandes de volailles et alimentation
animale.

Notons enfin que l'évolution souvent divergente d'un sous-secteur à l'autre tient notamment au fait
qu'ils ne sont pas structurés de la même manière. Par exemple, le secteur du lait est très concentré
alors que le secteur artisanal est plutôt éclaté sur le territoire.
Le facteur géographique peut également intervenir dans les variations d'évolution pour un même
secteur.

Par exemple, certaines industries alimentaires historiquement orientées vers la production de
masse (donc à plus faible valeur ajoutée) peuvent avoir plus de difficultés.