Génie Alimentaire

4- L'étiquetage BIO

Amrouche — 2013-01-26T20:25:44Z

Etiquettebio

Les allégations « Bio » et « produit biologique » sur l'étiquette, dans une publicité ou sur le lieu de vente sont protégées et doivent répondre à la réglementation européenne de la transformation des produits « BIO »

Le logo européen est obligatoire si le produit est préemballé :

Le logo français AB est facultatif sauf exception des productions non couvertes par la réglementation européenne.

Le N° de code de l'organisme certificateur doit figurer sous le logo. Ce code comprend de gauche à droite :

Le code du pays (FR pour France, DE pour Allemagne)
3 lettres faisant référence au Bio ( BIO pour la France, OKO pour l'Allemagne…)
Un Numéro correspondant à l'organisme certificateur.

Mention de l'origine des ingrédients bio :

si le produit est constitué d'ingrédients à 98%français : mention « Agriculture France »
Sinon, mention « Agriulture UE » ou mention « Agriculture Non UE »

Liste des ingrédients :
La liste des ingrédients doit indiquer quels sont les ingrédients d'origine « AB »

Exemple d'étiquette :

3- La certification BIO

Amrouche — 2013-01-26T20:04:00Z

Les étapes de la certification BIO

Pour faire référence à l'agriculture biologique, dans l'étiquetage, la vente ou la publicité de produits, tout agriculteur ou entreprise doit être contrôlé et certifié selon cette règlementation.

La certification est un instrument de confiance indispensable. Elle permet de garantir aux consommateurs qu'un produit a été élaboré selon les engagements décrits dans le cahier des charges du mode de production biologique.

Les transformateurs (opérateurs) bio ont deux obligations :

• se notifier : la notification consiste à déclarer chaque année auprès des services de l'Etat son activité bio. La première année de son engagement, l'opérateur fait la demande des formulaires de notification auprès de l'Agence Bio et les années suivantes, ces documents lui sont envoyés automatiquement.

• se faire contrôler : l'opérateur bio s'engage pour le contrôle de son activité biologique auprès d'un organisme accrédité COFRAC et agréé par le Ministère de l'Agriculture et le Ministère de l'Economie et des Finances.

Le coût du contrôle est à la charge de l'opérateur et il varie suivant son activité.

Exemple d'un contrôle dans un atelier de transformation de porc bio en Vendée, avec Jérôme Lebrun, directeur, et Audrey Picoulet, contrôleur pour un organisme certificateur.

Les coûts de certification sont très variables, en fonction de la taille de l'entreprise, du nombre de références en Bio et de l'activité.
Celui-ci est généralement compris entre 250€ pour une boulangerie avec un contrat spécifique avec son minotier et peu de références à plus de 1 000€ pour une grosse entreprise de transformation

Etape 1

notifier son activité auprès de l'Agence Bio

Vous pouvez vous notifier et mettre à jour votre notification directement en ligne sur le site de l'Agence Bio ou demander le formulaire de notification à l'Agence Bio service notifications par téléphone au 01 48 70 48 42 ou encore par courrier à Agence BIO-notifications, 6 rue Lavoisier, 93100 MONTREUIL.

Étape 2

s'engager auprès d'un organisme certificateur

se renseigner sur le mode de production de l'agriculture biologique
prendre contact avec un organisme certificateur (OC) : liste des OC mise à jour
remplir le questionnaire de pré-enquête : ce questionnaire a pour but d'évaluer l'activité biologique de l'entreprise et sert de base d'évaluation du devis de contrôle
signer le contrat de certification : à réception du document, l'organisme certificateur transmet une attestation d'engagement et lance la procédure d'habilitation

Étape 3 :

se faire contrôler : procédure d'habilitation

L'habilitation permet à l'opérateur de démarrer effectivement son activité biologique. Elle se déroule en trois grandes étapes :

audit d'habilitation : un contrôleur délégué par l'organisme certificateur recueille les informations prouvant que l'opérateur (entreprise) a pris en compte toutes les mesures nécessaires à la mise en place d'une activité biologique
validation de l'habilitation : sur la base de l'audit, un comité de certification étudie et valide l'habilitation : des informations complémentaires peuvent être demandées par l'organisme certificateur en fonction de l'activité de l'opérateur
édition de la licence et du certificat de garantie biologique
Par la suite, l'opérateur (entreprise) est contrôlé à une fréquence qui est fonction de son activité. En général, deux visites de contrôle sont effectuées dans l'année, dont une inopinée.

Les documents à fournir

L'opérateur, quelque soit son activité (préparation, importation, distribution), doit fournir à l'organisme certificateur :

la description des unités de transformation, conditionnement, stockage
la liste des produits à certifier ainsi que leurs formulations ou recettes
la liste de ses fournisseurs ainsi que leur licence et leur certificat de garantie biologique en cours de validité
la liste des produits de nettoyage et de désinfection et des autres contaminants éventuels (exemple : produits de dératisation)
les documents comptables (comptabilité matière équilibre entrée/sortie)
les étiquetages et documents commerciaux
La licence est la preuve de l'engagement d'un opérateur en agriculture biologique. Le certificat comporte la liste de tous les produits certifiés.

Durée de validité du certificat : 1an.

Exemple de certificat
La ferme de la Guye (71460 JONCY) fabrique de nombreuses préparations à base de fruits mais aussi quelques produits à base de vainde.

On notera que toutes les références (recettes) des produits fabriqués figurent sur les 3 pages du certificat.

2- Elaborer un produit BIO

Amrouche — 2013-01-26T19:14:54Z

La préparation des aliments comprend un ensemble d'étapes, de la production agricole jusqu'au produit alimentaire que nous achetons.

En bio, on utilise des procédés de transformation respectueux de l'environnement et de la qualité des aliments cadrés par la réglementation européenne.

Comment élabore-t-on un produit bio ?

• Avec des ingrédients bio

• Avec des procédés de transformation respectueux de l'environnement et de la qualité des aliments

Sommaire

On doit évidemment utiliser des ingrédients « bio » mais il faudra les transformer avec des procédés respectueux de l'environnement et de la qualité des aliments

a- Définition du produit « bio »

Pour avoir droit au logo et à l'utilisation de la dénomination « Bio », le produit doit être composé (en poids) d'au moins 95 % d'ingrédients agricoles d'origine biologique (hors eau et sel).

Les 5% d'ingrédients restants sont soit inscrits à l'annexe IX du RCE 889/2008 , soit non disponibles en bio mais ayant reçu une autorisation délivrée par l'autorité compétente.

Les produits composés de moins de 95% peuvent être certifiés : dans ce cas, les
ingrédients bio peuvent être mentionnés dans la liste des ingrédients, mais ni le logo ni la mention « Bio » dans la dénomination du produit ne peuvent être utilisés.

b-Mise au point des recettes

Additifs autorisés :

L'utilisation d'additifs doit être réduite, et limitée aux auxiliaires et additifs listés en annexe VIII partie A du règlement 889/2008.

Une quarantaine seulement d'additifs est autorisé en bio . Il s'agit bien souvent de produits naturels ou de vitamines comme la vitamine C, l'agar agar, produit gélifiant obtenu à partir d'algues ou encore la gomme arabique qui est un exsudat de sève d'arbres de la famille des acacias.

Arômes autorisés :

Les arômes doivent être naturels. Si nécessaire, on ajoutera des arômes naturels ou bio comme de la poudre de vanille est non de la vanilline synthétique.

OGM et ingrédients ionisés interdits

Aucune matière première ne doit contenir d'OGM ni être ionisée.

Dans la filière conventionnelle, il est possible d'avoir recours à l'ionisation (source radioactive) ; interdit en bio, ce procédé est, dans le cas de la conservation des herbes aromatiques et épices, remplacé par une injection de vapeur d'eau suivie d'un séchage par le vide. La conservation en général est assurée par des procédés physiques comme la stérilisation ou le stockage à des températures ne permettant pas le développement d'insectes ou de champignons afin de ne pas utiliser d'insecticides ou de fongicides.

De plus, il est interdit d'utiliser le même ingrédient en bio et non bio.

Avec des procédés de transformation respectueux de l'environnement et de la qualité des aliments

a-Les modes de préparation utilisés en agriculture biologique sont basés sur des procédés physiques et mécaniques ; ils préservent au maximum le goût et les qualités nutritionnelles naturellement présents dans la matière première (vitamines, minéraux…).

b-Les Traitements ionisants (ondes radioactives) sont interdits.

c- Auxiliaires technologiques : Seuls les auxiliaires qui s'avèrent indispensables à la préparation de certains produits sont autorisés en bio( annexe VIII partie B du règlement 889/2008.)

Il s'agit essentiellement de composés naturels tels que des huiles végétales ou la cire d'abeille (agents de graissage, lubrifiants). Sont interdits les agents anti-moussants, agents décolorants, rétenteurs d'eau, agents de charge …

d-Les opérations de nettoyage sont réglementées :

Le nettoyage doit garantir avant tout la qualité sanitaire des produits. Celui-ci doit également garantir la non contamination des produits Bio par des « résidus » de produits conventionnels. Il faut donc effectuer un nettoyage avant chaque production Bio.

Il est donc suggéré de fabriquer Bio le matin par lots complets, sur les installations propres (cas de nettoyage nocturne), puis de fabriquer le conventionnel l'après midi.

Les détergents doivent appartenir à une liste positive ( Annexe VII du RCE 889/2008)

Exigences concernant les entreprises non spécialisées bio (Ateliers mixtes)

L'entreprise doit garantir la traçabilité tout au long du process pour garantir l'origine biologique.

En cas d'atelier mixte : (transformation et/ou conditionnement à la fois de produits biologiques et de produits conventionnels)

• les produits biologiques doivent être travaillés par séries complètes séparément des autres produits (séparation dans le temps le plus souvent ou bien dans l'espace).

• Si la fabrication de produits bio n'est pas régulière il est nécessaire de tenir à jour un cahier de production avec les opérations effectuées et les quantités transformées (« comptabilité matière »).

• Toutes les mesures doivent être prises pour assurer l'identification des lots et pour éviter des mélanges avec des produits non biologiques.

Un nettoyage approprié des circuits et du matériel, suivi éventuellement d'une purge avec des produits biologiques qui ne seront pas commercialisés en bio, doit être effectuée avant toute circulation des produits destinés à la vente bio. L'efficacité des mesures de nettoyage doit être contrôlée et faire l'objet d'un relevé.

Cas du Stockage :

Les matières premières, produits en cours de fabrication (stock intermédiaire) et
produits finis bio doivent être stocké séparément des produits conventionnels. Cela peut être dans la même salle, mais les emplacements doivent être clairement délimités. Les emballages doivent porter un étiquetage bien identifiable avec le nom du produit (mentionnant bien qu'il est bio), le n° de l'organisme cetificateur. Il est conseillé d'utiliser des codes couleurs d'étiquettes.

Le point fondamental est de bien séparer, soit dans le temps soit dans l'espace les productions Bio et conventionnelles pour éviter les contaminations.

Il est important d'intégrer le Bio dans la démarche HACCP de l'entreprise.

Certaines procédures pourront être adaptées (ex : nettoyage) et certains points critiques ajoutés (Ex : contaminations croisées).

1- Les règles du BIO

Amrouche — 2013-01-26T18:18:12Z

« La production biologique est un système global de gestion agricole et de production alimentaire respectant la préférence de certains consommateurs à l'égard de produits obtenus grâce à des substances et à des procédés naturels. »

L'agriculture biologique constitue, en France, l'un des 5 signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine gérés par l'Institut National de l'Origine et de la Qualité (INAO).

Toutes les activités et acteurs de l'agriculture biologique (production agricole, transformation, grossistes, importateurs hors UE, distribution, restauration) et toute utilisation du terme « Bio » sont soumises au strict respect d'un cahier des charges commun aux 27 états membres de l'Union Européenne.

Les règles du « Bio » sont définies au niveau européen par les règlements :

(CE) n°834/2007 du Conseil ) : Objectifs et principes de l'agriculture biologique ;

(CE) n°889/2008 de la Commission

Et leurs différents règlements d'application (CE) n°1235/2008 (Régime d'importation des produits Bio), (CE) n°1254/2008 (Modalités d'utilisation des
levures), (CE) n°710/2009 (Aquaculture et algues), (CE) n°271/2010 (utilisation du logo)...

Ces réglementations européennes ne couvrent pas toutes les productions françaises (élevage de lapin, d'escargots, de poulettes, d'autruches, produits d'aquaculture) ; il existe néanmoins des cahiers des charges français couvrant ces productions biologiques. Dans ce cas, seul le logo français « AB » pourra être utilisé, mais pas le logo européen !

Pour retrouver toute la réglementation du Bio