Génie Alimentaire

Manger au restaurant en portant le masque : tous nos conseils

Amrouche — 2021-08-01T16:36:29Z

Manger au restaurant en portant le masque : tous nos conseils

Après la reprise des activités des bars et des restaurants, la vie sociale reprend son cours normal après ces longs mois de confinement. La réouverture des terrasses est prévue. Toutefois, clients et professionnels des métiers de bouche doivent se soumettre au nouveau protocole sanitaire pour se protéger de ce virus. Les restaurateurs, les traiteurs et surtout les fournisseurs, tout comme le public s'adaptent à ces consignes de sécurité. Voici quelques conseils à suivre pour les établissements de restauration, les grossistes et les traiteurs, tous ceux qui se spécialisent dans l'alimentation.

Le risque de contracter le Corona virus s'avère toujours élevé dans les espaces fermés et dans les lieux bondés. Les protocoles sanitaires au niveau de la restauration hors foyer, la restauration commerciale, la restauration collective, la restauration au bureau ou la cantine, bref, tous les établissements de restauration et d'hôtellerie restent toujours d'actualité pour limiter au mieux la propagation de ce fléau.

Jusqu'à présent, l'accès aux bars et aux restaurants est ouvert à tous, que ce soit en extérieur ou en salle. Toutefois, pour chaque passage, le client est tenu de s'inscrire dans un cahier de rappel numérique via TousAntiCovid-Signal juste en scannant un QR Code. À partir de ce mois d'août, le public ne peut accéder aux restaurants et aux terrasses des cafetiers sans la présentation du pass sanitaire.

Le port de masque est vivement recommandé pour les clients. Entre deux repas, il faut retirer le masque en le prenant par les brides élastiques pour éviter de toucher les parties potentiellement infectées. Jetez votre masque à usage unique après 4h de port et désinfectez vos mains. Pour les masques en tissu réutilisable, il faut les ranger dans un sac ou une boîte hermétique avant le repas.

Un guide-conseil pour accompagner les professionnels du métier de bouche.

Traiteur, maitre-restaurateur, grossiste alimentaire, fournisseur pour restaurant, établissement de restauration et d'hôtellerie, tous sont tenus de respecter les règlements, les protocoles sanitaires et les jauges imposées par la loi. Ces professionnels du métier de bouche doivent adopter les bons gestes pour se protéger et pour protéger leurs clients ainsi que leurs employés.

Les règlements sanitaires imposés au fournisseur pour restaurant

Aussi responsable que les traiteurs, les chefs-cuisiniers, les personnels du restaurant ; le fournisseur pour restaurant doit également se soumettre aux protocoles sanitaires imposés par la loi.

Le fournisseur pour restaurant et ses hautes responsabilités

Assurant la distribution et l'approvisionnement des matières premières pour la cantine et pour les restaurants, ce professionnel propose une large gamme de produits : des produits secs, des produits de la mer, des produits laitiers, des produits bruts, des produits surgelés, des produits bio, des produits d'épicerie, des assortiments et même des matériels de cuisine.

Il fournit l'alimentation générale ainsi que les emballages alimentaires comme la charcuterie, la viande, les légumes frais, le kebab, le canard, le saumon, le veau, les crevettes, les volailles, le snack, le steak, les salades, les pâtes, les fromages, les assiettes et les couverts jetables, les poubelles, bref, des produits de qualité.

Les règles auxquels se soumet le fournisseur pour restaurant

Étant le principal acteur qui fournit les éléments de base dans la restauration, le fournisseur est tenu de livrer les produits au respect des règles sanitaires. Il veille également à les transporter, les conditionner et les conserver selon les normes d'hygiènes et sanitaires en vue de garantir la fraicheur des aliments.

Le port de masque lui est alors obligatoire à chaque étape de la livraison et de la manipulation des produits. La crise sanitaire actuelle lui demande également de privilégier les circuits cours et de collaborer avec les artisans locaux et les producteurs locaux pour promouvoir une économie sociale. Il priorise ainsi les produits de terroir et travaille avec la boucherie, la pâtisserie, le charcutier… de la région.

Les protocoles sanitaires au niveau des restaurateurs

Voici un focus sur les règles essentielles à respecter chez la restauration collective, la restauration commerciale, la restauration hors foyer, les traiteurs, les maitres-restaurateurs et tous les établissements de restauration :
• Consommation qu'en place assise et non debout ;
• Obligation d'utilisation d'un appareil de mesure de la qualité de l'air (du CO2) ;
• Service à domicile possible jusqu'à 1h du matin ;
• Organisation stricte des déplacements des clients pour limiter les contacts ;
• Restriction des tables pour 8 personnes au maximum…
Le port de masque obligatoire pour tous les personnels du restaurant est un moyen efficace de rassurer les clients et de respecter les règlements imposés par la loi. Ces professionnels doivent porter des masques, tous comme les clients qui ne sont pas assis à table.

Covid-19, plus de traçabilité alimentaire grâce à la blockchain

Amrouche — 2021-06-21T06:56:23Z

La covid-19, depuis son avènement, a bouleversé beaucoup de choses, notamment l'économie mondiale. Presque tous les secteurs d'activité se sont vus impactés par cette crise sans précédent. Parmi ceux-ci, vous retrouvez l'industrie agroalimentaire et particulièrement la confiance des Français quant à l'origine des aliments qu'ils consomment. Il faut reconnaître que si le « Made in France » acquiert plus de pertinence du fait de cette crise, il se soulève toutefois un autre problème. Les consommateurs, étant de plus en plus préoccupés par les répercussions environnementales de leurs consommations, viennent à exiger davantage de transparence et une meilleure traçabilité alimentaire. Quelle alternative dans ce cas ?

Impacte de la covid-19 sur l'industrie agroalimentaire

La covid-19 a entraîné la fermeture des frontières, ce qui a fait effondrer le commerce mondial. Cet effondrement a permis à de nombreux états de se rendre compte à quel point ils sont interdépendants dans l'approvisionnement de bien de consommation. Les approvisionnements alimentaires de la part des autres pays ont été coupés. Conséquence, la consommation locale a pris le dessus. C'est un avantage certes pour l'économie des pays, cependant le besoin en matière de traçabilité alimentaire devient de ce fait éminent.

La traçabilité alimentaire : un besoin qui se fait de plus en plus sentir

Les Français deviennent de plus en plus attentifs à ce qu'ils mangent, c'est un fait. Cet état de choses n'est pas seulement dû à l'impact que peut avoir leur alimentation sur leur santé. Il touche également la dimension sociale et environnementale. Des études ont été menées en 2016 et plus d'une personne sur deux déclarait consommer de plus en plus de produits ayant un faible impact sur l'environnement. Cependant, 83 % des sondés disent ne pas disposer d'assez d'informations sur l'impact social des produits, 78 % sur l'impact environnemental et sur l'impact sur la santé. Ce besoin de traçabilité alimentaire a considérablement augmenté avec l'avènement de la covid-19. C'est à cela que Crystalchain apporte une solution avec la blockchain.

La blockchain pour une meilleure traçabilité alimentaire

Il s'agit d'une base de données numérique infalsifiable, sur laquelle sont inscrites toutes les interventions effectuées, étape par étape, par l'ensemble des acteurs d'une filière. Elle présente de nombreux avantages et pourra être la solution pour mieux répondre aux attentes des consommateurs. Elle impacte tout le monde sans exception. Pour les consommateurs, elle va permettre de lutter contre les fraudes. En effet, la remontée d'information étant immédiate avec cette plateforme, les producteurs pourront déterminer en temps réel toutes les modifications subies par les produits. Elle permettra également aux producteurs d'améliorer la confiance des consommateurs envers leurs produits.

Pour les distributeurs, la blockchain permet de détecter si un produit non désiré arrive par erreur dans les rayons. Ainsi, il pourra être facilement identifié et retiré immédiatement. Plus besoin de remonter la chaîne d'approvisionnement pour cela.

Pour les consommateurs, ils auront toutes les informations sur les produits à travers la lecture du QR code. Aussi, ils pourront faire les choix pertinents répondant à leurs valeurs ou à leurs styles de vie. Il s'agit entre autres de choisir les produits en fonction de leur provenance, les conditions d'élevage, la culture, etc.

Voici une vidéo qui montre comment un grand distributeur trace ses poulets grâce à la blockchain :

Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH)

Amrouche — 2018-08-09T10:26:57Z

Pour garantir la qualite et la securite des aliments, il est necessaire d'identifier toutes les sources possibles de contaminations en s'aidant par exemple de la méthode des 5M : Matiere, Milieu, Methode, Materiels et Main d'œuvre.

Des mesures de maitrise peuvent alors etre definies dans le but de prevenir, eliminer ou reduire la presence de flores pathogenes ou d'alteration. De bonnes pratiques d'hygiéne ou de fabrication doivent permettre de limiter les contaminations dues a l'environnement de fabrication.

La contamination des aliments en cours de fabrication peut avoir differentes origines. Les matieres premieres et intrants tels que les ingredients sont une source de dissemination des micro-organismes dans l'environnement de fabrication. Les manipulations par le personnel peuvent amener des contaminations par les mains, les vetements, les aerosols. Les micro- organismes et notamment les moisissures sont véhiculées par l'air. Toutes les surfaces entrant en contact avec l'aliment telles que les tables, bacs, ustensiles, tapis convoyeurs sont egalement des sources de contamination potentielles. D'autres facteurs au cours de la fabrication comme le temps d'attente ou le conditionnement vont favoriser leur contamination.

De bonnes pratiques d'hygiéne de fabrication sont donc requises afin d'eliminer au maximum la contamination des aliments en cours de fabrication. Ces bonnes pratiques concernent le personnel qui doit respecter des procedures strictes comme le lavage des mains, le port de protections appropriées telles que gants, charlottes, blouses. La presence de nuisibles (insectes, rongeurs) est a proscrire par des actions preventives pour eviter leur intrusion et si necessaire a l'aide de traitements chimiques. La contamination par l'air peut etre limitee par une gestion des flux et des sens de circulation dans l'entreprise, telle que la marche en avant. Pour les produits trés sensibles, les conditionnements en salle blanche ou sous flux laminaire peuvent etre necessaires. Pour le materiel, des procedures de nettoyage et desinfection doivent etre mises en œuvre et leur efficacite validee. Enfin, une bonne conception des equipements et des installations contribue a limiter la contamination des aliments en cours de procede.

Focalisons-nous maintenant sur les surfaces et les materiels qui representent une source importante de contamination et nécessitent des actions preventives. Les micro-organismes provenant des matieres premieres, des ingredients, du personnel, de l'air, de l'eau peuvent se deposer et se fixer aux surfaces, y sun/ivre et parfois s'y multiplier. Les procedures de nettoyage/ désinfection sont donc incontournables en entreprise. Le nettoyage consiste à enlever les salissures et matiéres organiques qui favorisent l'adhésion des micro-organismes aux surfaces et leur croissance. La désinfection vise a détruire les micro-organismes. Les solutions utilisées doivent étre autorisées par la législation en vigueur et le plus souvent rincées pour éviter la présence de résidus chirniques sur les aliments. Le nettoyage doit étre pratiqué avant la désinfection et les cycles de nettoyage et désinfection doivent étre réalisés réguliérement et avec une fréquence appropriée pour éviter la formation de niches propices au développement des microorganismes.

Certaines zones clans les matériels peuvent étre clifficilement nettoyables : les micro- organismes s'y accumulent et peuvent former des biofilms qui sont une forme de survie et de résistance dans un environnement hostile. Ces biofilms peuvent devenir eux-memes des sources de contamination des aliments. La conception et l'installati0n hygiénique des équipements consistent a éviter les zones de stagnation des salissures et l'encrassement et a faciliter les opérations de nettoyage et désinfection. La conception hygiénique des équipements permet également de limiter la pénibilité du nettoyage, de réduire la consommation de produits chimiques et d'eau et la corrosion du matériel.

Qualité microbiologique : les dangers microbiens

Amrouche — 2018-08-09T10:02:54Z

Les microorganismes présents dans les aliments sont nombreux et appartiennent a différentes grandes catégories : les bactéries, les levures- moisissures, les virus, les parasites et sont invisibles a l'oeil nu. Cependant, les bactéries, les levures et les moisissures en se multipliant, peuvent donner des colonies parfois visibles.

Parmi les microorganismes présents dans les aliments, tous n'ont pas la meme incidence. ll y a « les positifs », qui contribuent a la conservation et a la qualité des aliments comme les ferments du yaourt, la « ﬂeur » des fromages, les levures de panification. ll y a « les altérants » qui dégradent et détériorent les qualités organoleptiques de l'aliment et les « pathogénes » qui sont nocifs pour la santé. Certaines ﬂores dites protectrices permettent de lutter contre les ﬂores pathogénes ou d'altération. De nombreux micro-organismes font partie de l'écosystéme microbien naturel de l'aliment.

Les microorganismes d'altérati0n des aliments proviennent de matieres premieres, d'ingrédients, de l'eau, de l'environnement de production... Ces ﬂores ne sont pas dangereuses pour l'homme mais ont un impact sur la salubrité des aliments. Elles entrainent un rejet par les consommateurs, notamment par les problemes d'aspects auxquels nous sommes souvent confrontés comme le verdissement de la viande, la moisissure du pain de mie... Pour altérer le produit, les ﬂores d‘altération doivent atteindre des concentrations importantes de plus d'un million de germes par gramme. Limiter le développement des ﬂores d'altération permet d'éviter les pertes et gaspillages.

Les microorganismes pathogénes ou dangers microbiologiques posent des problémes de sécurité sanitaire. Certains virus, parasites, bactéries peuvent étre pathogénes par voie alimentaire et provoquer des toxi-infections. La gravité d'une toxi-infection dépend de la quantité de microorganismes ingérée, de sa virulence et de son mode d'action : quelques cellules peuvent sufﬁre pour les Salmonella ou les Escherichia coli entérohémorragiques qui agissent dans le tractus gastro intestinal aprés leur ingestion, alors que d'autres microorganismes doivent étre en quantité sufﬁsamment importante pour produire une toxine clans l'aliment. C'est le cas pour les toxines produites par Bacillus cereus ou Staphylococcus aureus ou encore les mycotoxines produites par certaines moisissures. La gravité dépend aussi de l'état de santé et cle la sensibilité du consommateur, nous ne sommes pas tous égaux face aux pathogénes alimentaires.

Pour les dangers microbiologiques, des critéres de sécurité a respecter sont établis par ies autorités compétentes en fonction de la dangerosité du microorganisme. Les microorganismes pathogénes sont rarement présents et heureusement ! Généralement en trés petites quantités, il n‘est pas toujours facile de les détecter. Des matiéres premieres de bonne qualité et de bonnes pratiques d'hygiéne lors de la fabrication des denrées alimentaires iusqu'a leur conditionnement doivent permettre de maitriser les dangers microbiologiques. ll existe des bactéries dites indicateurs d'hygiéne qui permettent de vérifier les bonnes pratiques d'hygiéne et dont la présence peut permettre de suspecter celles de microorganismes pathogénes. C'est le cas par exemple des entérobactéries, d'E. coli, des staphylocoques a caoagulase négative.

Des critéres d'hygiéne des procédés sont ainsi établis pour ces indicateurs en fonction de la catégorie de produits comme les produits laitiers, carnés, de la péche, les végétaux et sont a respecter en ﬁn de fabrication.

Garantir la salubrité et la sécurité des aliments est de la responsabilité des opérateurs de la chaine alimentaire qui doivent respecter la législation, et prendre les mesures adaptées en termes cl'hygiéne, de maitrise et de durée de vie des denrées conditionnées. Mais le consommateur est également concerné et doit respecter les conditions de conservation et d'utilisation des produits.

Qualité microbilogique : le contexte réglementaire

Amrouche — 2018-08-09T09:40:52Z

Les toxi-infections alimentaires des dernières décennies sont liées entre autres a l'évolution des habitudes de consommation, des modes de production, mais aussi a l'augmentation des échanges commerciaux. Dans ce contexte, les gestionnaires du risque ont développé un système de sécurité des aliments. Au niveau communautaire, le « Paquet hygiène » , et en particulier le réglement européen (CE) n°178/2002, dit « Food law », en reprend les grands principes. Aucune denrée alimentaire ne peut être mise sur le marché si elle s'avère dangereuse, c'est-a-dire préjudiciable à la santé ou si elle est impropre à la consommation, du fait de son niveau de contamination ou de sa détérioration.
Les exploitants doivent veiller a toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, a ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation. Les exploitants du secteur agro-alimentaire ont une obligation d'autocontr6les et de résultats. Les exploitants doivent notamment respecter les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires tels que définis dans le règlement européen (CE) n°2073/2005. Ce règlement fixe par catégorie de produit, d'une part, des critéres de sécurité à respecter pour les produits mis sur le marché durant toute la durée de conservation. Concrétement, si un produit non conforme est mis sur le marché, il est nécessaire de procéder a un retrait ou un rappel des produits, et d'informer les autorités compétentes afin de mettre en œuvre les actions pour identifier les causes et y remédier. Le règlement définit, d'autre part, des critéres d'hygiene applicables durant ou a la fin du procédé de transformation. En cas de résultats insatisfaisarits, des actions correctives doivent étre entreprises.

Pour respecter les dispositions réglementaires du Paquet hygiene, les exploitants ont l'obligation de prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir l'hygiéne et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-a-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Pour cela, ils doivent mettre en place un plan de maitrise sanitaire, ou PMS en abrégé, comprenant :

les bonnes pratiques d'hygiéne (BPH). Des guides de bonnes pratiques d'hygiéne existent dans de nombreux secteurs d'activité alimentaires ;
le plan d'analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise (ou plan HACCP) fondé sur les 7 principes de l'HACCP ;
la tragabilité et la gestion des produits non-conformes.

Le PMS décrit les mesures de maitrise.

Selon le premier principe de l'HACCP, pour les définir, il est necessaire de proceder a une analyse des dangers. Celle-ci consiste a identifier les dangers, rassembler les donnees sur les conditions qui entrainent leur presence et evaluer leur probabilite d'apparaTtre. Cela permet de decider lesquels d'entre eux sont significatifs au regard de la securite des produits. Cette analyse détaillee permet d'identiﬁer les mesures de maitrise a mettre en place pour garantir la maitrise des dangers. Ce sont les points critiques pour la maitrise (CCP) auxquels seront ensuite fixes des seuils critiques.
Un systéme de surveillance sera mis en place.

Une mesure de maitrise correspond « a toute intervention et activite a laquelle on peut avoir recours pour prevenir ou eliminer un danger qui menace la securite sanitaire de l'aliment ou pour le ramener a un niveau acceptable » . Elle doit étre validee, sureillée et verifiee par application de procedures pour determiner si elle a ete correctement mise en œuvre.

Un dossier dans lequel ﬁgureront toutes les procedures et tous les releves concernant ces principes et leur mise en application sera constitue.

La legislation europeenne ne fixe plus de moyens pour atteindre l'ob]ectif de securite. C'est a l'exploitant de definir les mesures les plus adaptees à son secteur d'activite et à son produit. Les mesures de maitrise peuvent etre relatives a l'hygiene , a la formulation du produit (ajout de conservateurs...), a l'utilisation de procedes assainissants, au maintien de la chaine du froid, mais egalement a la determination d'une duree de vie appropriee .

Ceci constitue une preoccupation majeure des entreprises car ces mesures de maitrise des dangers microbiologiques doivent etre conciliables avec les qualites organoleptiques et nutritionnelles des produits.

L'altération des aliments

Amrouche — 2016-11-26T05:50:53Z

De tout temps, l'homme a cherché à lutter contre l'altération des aliments :

D'abord pour des raisons vitales : nécessité de conserver le plus longtemps possible des denrées périssables.
Puis sociologiques : urbanisation,
Puis psychologiques : nécessité de consommer des aliments de plus en plus variés, le plus longtemps sur l'année,
Enfin est apparue la nécessité de conserver des plats préparés à l'avance.

Les altérations surviennent depuis la production des denrées jusqu'à leur consommation : que ce soit pendant le stockage des matières premières vivantes ou le stockage des produits finis, on peut observer un certain nombre d'altérations :
• altérations physiques : les chocs, les blessures, les modifications d'état, la variation de la teneur en eau, changement de couleur...
• altérations chimiques : oxydation (rancissement)
• altérations biochimiques : par les enzymes (brunissement enzymatique, lyses, destruction des vitamines, de certains nutriments)
• altérations microbiologiques : fermentations, développement des microorganismes pathogènes, production de toxines et enzymes (putréfaction, toxicité).
Ces altérations sont plus ou moins importantes en fonction, principalement :
• de la protection physique des produits contre les chocs, la lumière, le contact de l'air... C'est une des fonctions de l'emballage
• de la température (réfrigération, congélation, température ambiante)
• de la teneur en eau des produits (Activité de l'eau)
• de la qualité de l'air et de la ventilation des lieux de stockage
• et bien évidemment de la durée du stockage.
La durée de conservation possible est inversement proportionnelle à la vitesse des réactions d'altération. Ce qui fait varier le plus cette vitesse est la température de stockage.

L'émission « C'est pas sorcier » vulgarise bien cette thématique de la conservation des aliments :

Les Altération microbiennes

1- Origines des contaminations

Le diagramme d'hishikawa (5M ou causes à effets permet de recenser les origines des contaminations des aliments

11. Flores originelles :
Les aliments bruts ne sont pas stériles : ils portent des microorganismes divers et adaptés appelés germes spécifiques.
Voir tableau ci dessous :

12- Contaminations secondaires :
Ce sont les contaminations qui surviennent par diffusion des germes du milieu ambiant ou d'agents externes vers l'aliment. Les agents sont :
121- Le milieu :
• le sol et les plantes apportent presque tous des microbes, en quantité très importante : on estime que la masse de bactéries représente 10 t/ha ; celle des moisissures, 1 t/ha. Seules les levures sont en très faible quantité dans le sol.
• l'eau naturelle, non traitée, de source ou de rivière, apporte également de très nombreux germes, qui proviennent souvent du sol. Mais, on peut aussi trouver des germes de pollution, issus des ruissellements : entérobactéries (issues des fèces des animaux), Clostridium, dont certains germes patho¬gènes comme Salmonella typhi.
• l'air et la poussière sont surtout des agents de transport. Ils sont essentiellement vecteurs de spores et de bactéries exogènes gram -h (Microcoques, Bacillus, Staphylocoques).

• les déchets fécaux (fèces) des animaux apportent de nombreuses bactéries spécifiques qui sont souvent pathogènes (E.Coli, Kkbsiella, Streptocoques fécaux...).
• les petits nuisibles apportent divers microbes spécifiques, dont des virus de contamination.

122- les matériels & instruments : ils véhiculent des germes des eaux souillées ou d'autres aliments en cas de mauvaises pratiques de nettoyage et de désinfection.

123- l'homme est un agent très contaminant par :
◘ ses mains : la peau contient des germes perma¬nents, comme certains Staphylocoques, et des germes de transition. Si les premiers ne peuvent pas être tota¬lement éliminés par le nettoyage ou la désinfection (un lavage des mains, même très bien fait, n'a pas une efficacité de 100 %), les second présentent souvent de réels risques sur le plan de la santé, car sont souvent pathogènes (Staphylococcus auréeus, Streptococcuspyogenes, Pseudomonas...). Les mains peuvent apporter des entérobactéries d'origine fécale
◘ ses sécrétions nasales ou buccales : Staphyloccoccus aureus.
◘ ses vêtements porteurs de poussières et donc de moisissures et de spores.
Tout ceci montre la vulnérabilité de tous les aliments au contact du milieu ambiant. D'où l'importance de respecter une hygiène rigoureuse en fabrication, au plan de l'ambiance, du matériel et du personnel.

124- Méthode = désorganisation de la production :

contamination croisée ; solutions= marche en avant,
perte de maitrise des risques : (rupture de la chaine du froid, refroidissement trop lent…) solution : prévention des risques sanitaires (HACCP)

2- Les facteurs d'évolution de la flore

Les micro-organismes sont présents dans tous les aliments. Mais, les populations ne restent pas fixes. Elles évoluent sous la dépendance des facteurs internes et externes présents.

21. Les facteurs internes :

a)-Les nutriments

En rappel, on peut dire que les microbes se développeront sur des milieux qui comportent :
• des sources d'énergie : des glucides surtout, des lipides éventuellement,
• des sources d'azote assimilable, nécessaire à la fabrication des protéines et des facteurs génétiques : acides aminés, peptides simples,
• des facteurs de croissance : vitamines, certains minéraux.
Suivant l'aliment considéré et son contenu, une flore préférentielle se développera. Exemple : sur du lait, on trouvera surtout des bactéries lactiques, car elles savent utiliser le lactose. Sur des fruits, ce seront surtout les levures et les moisissures.

b)-L'eau
Elle est à la fois vecteur de germes et élément indispensable à la vie.
Elle est fondamentale pour la multiplication des germes et la germination des spores.
Sur le plan alimentaire, ce qui est important, ce n'est pas la quantité d'eau contenue, mais c'est surtout sa disponibilité. En effet, un aliment peut être relativement riche en eau, mais si cette eau est combinée, les microbes ne sauront pas l'utiliser. C'est pourquoi, on s'intéressera à un paramètre plus important que l'humidité ou son complément, le taux de matière sèche (extrait sec total : EST) : c'est l'Activity of water (aw), ou activité de l'eau.

Voir tableau 2 « les activités d'eau minimum de développement »

c)-Le pH

Les aliments acides sont naturellement préservés des attaques microbiennes.
En revanche les aliments neutres sont des lieux privilégiés de développements microbiens.
Les microbes qui ont un optimum de croissance en zone acide sont dits acidophiles.
Les microbes qui ont un optimum de croissance en zone basique sont dits basophiles.
Les plages de croissance retenues en moyenne sont :

pour les moisissures : pH entre 1,5-2 et 11 ; optimum : 7
pour les levures : pH entre 2,5 et 8,5 ; optimum : 6,5
pour les bactéries : pH entre 3,8 et 9 ; optimum : 7
Ainsi, chaque catégorie d'aliment aura ses agents de dégradation, simplement sur le plan du pH.

Voir tableau 3 « exemple de plage de pH de croissance pour quelques bactéries »

d)-Le potentiel redox

Les aliments contiennent des ions, donc des charges. Tous les aliments présentent un potentiel redox (qui se mesure uniquement en laboratoire de recherche, car l'opération est délicate, puisqu'il faut éliminer l'influence de l'oxygène de l'air et du pH interne).
Cette donnée indique la disponibilité de l'oxygène interne de l'aliment. Les micro-organismes aérobies tolèrent des potentiels E > 200 mV Tandis que les micro-organismes anaérobies tolèrent des potentiels E<-200mV.

e) Les facteurs anti-microbiens naturels
II existe, au sein de certains aliments, des produits inhibiteurs de germes.
Exemple : le lysosyme du lait qui bloque certaines bactéries.

22. Les facteurs externes :
On retrouve les composants qui affectent la croissance des micro-organismes : la température, l'humidité de l'air, et la composition de cet air.
En modifiant ces paramètres, on pourra agir sur les micro-organismes présents (c'est ce qui se passe en emballage « sous atmosphère modifiée » par exemple).

3- Les principales altérations d'origine microbienne

31- Altération de la valeur d'usage :
311) Les fermentations

3111- Par les bactéries
En utilisant les substances carbonées, les bactéries se procurent l'énergie vitale nécessaire à leur croissance et à leur multiplication.
Les bactéries aérobies dégradent complètement le substrat par respiration alors que pour les anaérobies, la dégradation reste incomplète : c'est le mécanisme propre de la fermentation.
L'étape commune au deux mécanismes est la glycolyse.
Citons quelques exemples très courants de fermentations alimentaires :
• la fermentation lactique : elle a pour base le glucose, présent directement dans le milieu, ou le plus souvent, obtenu par hydrolyse d'un oside ou d'un polyoside (lactose ou cellulose). Elle est anaérobie. Suivant le type de bactéries, le mécanisme est :
◘ homofermentaire : il ne conduit qu'à un composé majoritaire.
Les bactéries Streptococcus thermophilus et Lactobacillus bulgaricus fermentent le lactose pour produire de l'acide lactique en quantité prédominante (plus quelques substances aromatiques). Ces bactéries sont responsables de la fabrication du yaourt.
La fermentation lactique se rencontre aussi pour produire la choucroute (qui présente le même méca¬nisme que l'ensilage).
◘ hétérofermentaire : il conduit à plusieurs composés.
Les Leuconostoc, les diacéthyl lactis donnent un mélange composé d'acide lactique, d'acide éthanoïque, de dioxyde de carbone et d'autres composés de flaveur.

• les autres fermentations
• Les bactéries Clostridium butyricum pratiquent la fermentation butyrique qui conduit à la production d'acide butyrique, d'hydrogène, de butanol, d'acétone, de dioxyde de carbone... Le processus est anaérobie.
• Clostridium propionicum (dans les meules de fromages à pâte pressée cuite comme l'emmental) fermente le glucose en anaérobie en donnant des acides propionique, acétique et succinique, ainsi que du CO2 qui explique les « trous » observés.
• Les bactéries du genre acétique utilisent, en aérobie, l'alcool, pour donner de l'acide acétique. C'est le processus de fabrication du vinaigre.
Toutes ces fermentations conduisent à des modifications fortes du substrat, autant en terme de texture (caillage du lait par acidification par exemple pour le yaourt, aspect gluant et filant de certains produits laitiers), qu'en terme de saveur (modification du goût et de l'odeur des choux pour la choucroute) ou de couleur.

3112- Par les levures

La plus connue est la fermentation alcoolique pratiquée en anaérobie par les levures du genre Saccharomyces cerevisiae : à partir du glucose, les levures produisent de l'éthanol (et d'autres alcools) et du dioxyde de carbone. C'est une dégradation incomplète, qui fournit l'énergie vitale aux levures (2 ATP par molécule de glucose).
Ce processus est largement utilisé en alimentaire : il conduit à la fabrication du vin et des alcools (c'est alors l'éthanol qui est valorisé) et du pain (c'est le dioxyde de carbone qui devient intéressant pour faire lever la pâte).

312) l'hydrolyse

Les micro-organismes produisent des enzymes qui vont leur permettre de dégrader les substrats en molécules plus simples pour obtenir leur propre matériau de construction : des acides aminés essentiels à la synthèse de leurs propres substances protéiques, des acides gras simples, qui recombinés, permettront aux bactéries de fabriquer leur capsule et leurs propres substances lipidiques. La décomposition des acides nucléiques permettra aux bactéries de régénérer leur matériel génétique.
Les conséquences seront des modifications de texture et de flaveur de l'aliment, mais peuvent aussi avoir des conséquences dangereuses pour le consommateur.
Les dégradations seront par exemple :
• protéolyse : par les moisissures du genre Pénicillium ou Geotricum, des levures ou des bacté¬ries comme Acetobacter.
• lipolyse : par diverses moisissures ou des staphy¬locoques.
• nucléase (coupure des acides nucléiques) : par diverses moisissures et les levures.
Une conséquence dangereuse pour le consommateur est par exemple la production de catabolites dangereux comme l'histamine qui provient de la décarboxylation d'acide aminé ; l'histamine est une des amines les plus dangereuses qui peut provoquer des œdèmes, urticaires et troubles neurologiques.

313) la multiplication

La croissance des champignons conduit à des modifications visuelles des aliments car ces populations génèrent des colonies importantes. Certaines de ces productions sont d'ailleurs recherchées sur le plan de l'aspect des produits. Exemple : duvet du camembert (pénicillium camemberti).
Les modifications observées par multiplication sont :
• aspect poisseux et coloration noire, jaune ou brune pour les levures.
• aspect duveteux, avec divers coloris, comme le vert, le bleu, le noir, le jaune pour les moisissures (dus au développement des hyphes et aux spores).
Cette deuxième catégorie de micro-organismes conduit donc à des modifications importantes, mais en général, sans danger sur le plan de la santé humaine. Et même, souvent, les produits obtenus par dégradation du substrat peuvent être bénéfiques : en effet, les moisissures produisent des substances utiles, comme des vitamines du groupe B ou des anti¬biotiques (pénicilline).
Globalement, on notera qu'en fonction de l'aliment, de sa charge microbienne de départ, des réactions et des dégradations spécifiques auront lieu.

32- cas particulier des toxi-infections

321) définition des TIA

Elles regroupent un ensemble de maladies et de pathologies contractées par l'ingestion d'un aliment contaminé, contenant un ou plusieurs germes respon¬sables des symptômes (germes pathogènes).
On considère qu'il y a toxi-infection alimentaire collective (TIAC) quand tout un groupe de personnes, ayant consommé les mêmes produits, présente les mêmes symptômes.
Les conséquences cliniques sont généralement d'ordre gastro-intestinal, mais aussi neurologiques.

322- le processus infectieux
II faut savoir que l'organisme humain côtoie en permanence des germes divers. Il en héberge même au niveau de l'intestin pour favoriser la digestion. En présence de corps étrangers, l'organisme sait se défendre et réagir. Et souvent, les envahisseurs sont maîtrisés. Mais si l'attaque est plus forte (micro-orga¬nismes plus nombreux) ou plus virulente (toxines plus violentes), le corps ne fait plus face et l'infec¬tion se déclare .
Un micro-organisme pathogène peut se déve¬lopper si certaines conditions sont remplies :

pour lui-même :
environnement nutritif et conditions de milieu (eau, pH) favorables,
aptitude à se multiplier rapidement,
capacité à déjouer les défenses immunitaires de l'hôte ou à neutraliser les médicaments éventuels,
capacité à produire des substances actives (toxines).
pour l'hôte :
état physiologique : les enfants en bas âge, les femmes enceintes et les personnes âgées, ainsi que les immunodéprimés (sidéens) seront plus fragiles,
aptitude à mobiliser rapidement les défenses immunitaires,
quantité d'aliment (et donc de germes patho¬gènes) ingérée.
Ainsi, l'étude des TIA nécessite de connaître les agents infectieux, mais en tenant également compte des conditions de milieu de l'hôte.

323- les agents responsables

Les bactéries sont les plus souvent impliquées. Parmi les plus courantes, on trouve :

◘ des productrices de toxines :
Il faut noter que certaines toxines peuvent survivre aux microorganismes qui leur ont donné naissance ! heureusement les toxines bactériennes sontthermolabiles !

Clostridium perfingens et Salmonella (typhis ou enteritidis) qui produisent une endotoxine.
Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes qui produisent une neurotoxine.
Staphylococcus aureus (ou doré) qui produit une entérotoxine.

◘ des germes infectieux par le nombre :

Salmonelles
Shigelles
Eschérichia coli
Yersinia

◘ des moisissures peuvent synthétiser des toxines très dangereuses : les mycotoxines :
- cas des aflatoxines fabriquées par la moisissure Aspergillus flavus qui se développe sur les céréales et graines sèches, les tourteaux d'arachide. (cancérogène voire mortel à haute dose)
-cas de la patuline (pénicillium) : sur fruit et dérivés (pommes, cidres…)

324- développement des TIA et remèdes
• Facteurs de développement
Certains facteurs favorisent la multiplication des agents infectieux. On peut citer en particulier :

la durée : le temps écoulé entre réception et trai¬tement technologique, entre cuisson et refroidisse¬ment, entre cuisson et consommation est un facteur de risque.
la température : la plupart des pathogènes sont mésophiles (sauf Yersinia ou Listeria). Aussi, un main¬tien des aliment à 30 - 40 °C sera un facteur de multi¬plication. Des ruptures de chaîne du froid ou une conservation à température ambiante sont également défavorables à la qualité hygiénique de l'aliment.
l'atmosphère autour de l'aliment : une atmo¬sphère contaminée, un voisinage de produits pollués, un stockage au sol... sont aussi préjudiciables.
• Prévention
Par des consignes d'hygiène de base (BPH), les TIA devraient être maîtrisées. Il s'agit de :
• la marche en avant,
• le nettoyage et la désinfection des locaux,
• le traitement rapide des matières premières,
• le respect des contraintes de fabrication : barèmes de traitement, refroidissement, suivi des matières...
Exemple : en plat cuisiné frais, la température doit baisser sous la barre des 10 °C en moins de 2 heures après la cuisson.
• le respect des règles d'hygiène au niveau des personnes.
La prévention passe par des exigences fortes sur la matière première (fraîcheur et traitement sans délai) pour minimiser le nombre de gènes au départ, sur l'hygiène générale des personnes, des locaux et du matériel et enfin, sur un suivi méthodique des processus de fabrication (méthode HACCP par exemple).

Les altérations non microbiennes

I- Les altérations d'origine enzymatique

11- Le brunissement enzymatique

C'est la formation d'une couleur brune à noire, quelquefois rose, rouge ou bleu-noir, sur les végétaux endommagés, soit par des chocs, soit par pelage, découpage, broyage ...
Ce phénomène s'observe très facilement sur les fruits et légumes comme les pommes, poires, pêches, bananes, avocats, pomme de terre, champignons ....
Cet effet de brunissement est recherché pour le cidre, le thé, le tabac ... mais est indésirable dans la plupart des autres cas.
Le phénomène est extrêmement rapide (de l'ordre de quelques minutes). Il est enzymatique et oxydatif.
Le mécanisme enzymatique qui a lieu met en jeu les polyphénoloxydases (PPO), qui catalysent la réaction dans laquelle les dérivés polyphénoliques incolores du végétal sont oxydés en orthoquinones. Ces dernières molécules sont instables : elles se réarrangent, subissent une autre oxydation et se polymérisent pour donner des mélanines colorées (pigment brun).

(voir figure ci dessous)

Le fait de choquer le végétal endommage les cellules contenant les enzymes (PPO) naturellement présentes dans les cellules ; elles sont libérées dans le milieu cellulaire, interagissent avec leur substrat (dérivés phénoliques, tanins,…) pour enclencher la réaction de BE.
La vitesse de la réaction dépend de la teneur en substrat. Le pH optimum pour la réaction est 5-7, souvent 6-6,5. C'est pourquoi les fruits plus acides brunissent moins. Tant que les tissus restent sains, il n'y a pratiquement pas de brunissement.
Les moyens pour éviter ce brunissement sont :
• sélection de variétés pauvres en substrats phénoliques
• éviter de blesser ou choquer les fruits et légumes.
• inactivation des enzymes par la chaleur (blanchiment, pasteurisation)
• addition d'acide ascorbique, réducteur puissant (limiter à 300mg/l dans les jus de fruits) (voir figure 2 ci dessous)

• immersion des fruits dans un sirop de saccharose ou de glucose pour éviter l'arrivée de l'oxygène (avant congélation, par ex.)
• abaissement du pH par des bains d'acides (citrique dans le cas des fruits, vinaigre pour les légumes)
• l'anhydride sulfureux, les sulfites et bisulfites sont efficaces contre le BE en bloquant les molécules quinoniques (action connue depuis l'antiquité).
• Protection contre l'oxygène, en plus d'une élimination de l'oxygène résiduel par barbotage d'azote ou par l'emploi d'acide ascorbique.
• Abaissement de la température : une diminution de 10°C diminue de 50% la vitesse de réaction.
Remarque : au niveau des légumes, on trouve le cas particulier du chou-fleur avec une manifestation particulière de la catalyse enzymatique, qui n'est pas un brunissement, mais qui obéit au même mécanisme : les crucifères2 contiennent des composés soufrés, qui, liés à des glucides, restent inodores sur le végétal intégral, non découpé. En revanche, si les tissus sont brisés, une enzyme est libérée et vient détacher les glucides fixés : des composés isothiocynates se libèrent. Ils se dissocient ensuite en composants malodorants (le sulfure d'hydrogène et le sulfure de méthyle). Dans ce cas particulier, la réaction de production des dérivés aromatiques soufrés est accélérée par la chaleur élevée : plus le temps de cuisson est long, plus l'odeur est forte.

12- L'altération due aux lipases

• Mécanisme
Les lipases sont les enzymes de dégradation des lipides. Elles attaquent de façon préférentielle les lipides insaturés. La réaction s'appelle la lipolyse. Il se forme par décomposition suivant le processus d'hydrolyse, un acide gras et deux mono-glycérides. Les produits de la réaction vont évoluer pour donner des composés complexes odorants (flaveur qualifiée de « rance »).

• Exemples
La dégradation par les lipases s'observe sur :
□ Les produits laitiers : en effet, le lait contient naturellement des lipases actives au pH du lait, c'est-à-dire vers 6,8, ce qui explique que le beurre peut rancir. De plus, dans le cas des fromages, lors de l'affinage, les moisissures et les microcoques impliqués produisent des lipases qui prennent le relais de celles du lait. Celles-ci dégradent la matière grasse présente et contribuent à donner le goût et la texture souple recherchés.
□ Le poisson : riche en acides gras très polyinsaturés, il est sensible à la lipolyse : cela explique la conservation dans la glace fondante pour éviter le phénomène.
□ La viande : lors de la maturation, la saveur acquise est liée en partie à la lipolyse.

• Inhibiteurs
Les lipases sont très résistantes et peu d'inhibi¬teurs sont efficaces : elles ne sont pas stoppées par le froid (actives à - 20 °C), ni par la chaleur de la cuisson (il faut des barèmes élevés pour les inactiver), ni par le sel (qui aurait plutôt tendance à les activer). Seul, le facteur pH peut avoir un effet et peu d'ad¬ditifs existent pour les inhiber.

13- L'altération due aux protéases

Les protéases attaquent les protéines en donnant des composés plus simples, des peptides d'abord et des composés ammoniacs volatiles lors de la décomposition terminale.
Plusieurs exemples peuvent être donnés :
• Les protéases et peptidases des fromages : elles sont produites par les micro-organismes d'affinage (bactéries lactiques et moisissures). Dans les fromages à pâte molle comme le camembert, qui présente des moisissures externes, l'azote libre soluble passe de 6 % dans le lait à 30 % dans le fromage et l'azote ammoniacal de 0 à 24 %. Ces dégradations sont voulues pour ces fromages : elles contribuent à donner le goût (les lipases donnant la texture).
• La protéase des fruits exotiques : l'ananas et la papaye contiennent des protéases (appelées respectivement broméline et papaïne). Des expériences ont démontré l'efficacité particulière de ces enzymes sur l'attendrissement de la viande : en mettant en contact du jus d'ananas avec des fibres de viande, celles-ci sont « digérées » par le jus (expériences de Nicolas Kurti en 1969). L'application est culinaire (porc à l'ananas) et diététique (régime à base d'ananas, mais n'agissant pas sur les lipides comme beaucoup le pensent). Et, si on ne souhaite pas une protéolyse, il faudra éviter de mettre ces fruits au contact de milieux protidiques.

II- Le Brunissement non enzymatique (BNE)

Décrite pour la première fois par Maillard en 1912, cette réaction de « Maillard » ou « BNE » est en fait un ensemble complexe de plusieurs réactions qui surviennent quand on chauffe un aldéhyde ou une cétone avec un acide aminé. Et plus généralement, sur le plan alimentaire, quand on chauffe des glucides avec des protides ou des acides aminés.

21- Mécanismes

On a donc trois facteurs obligatoires pour un développement immédiat de la réaction :
• une température supérieure à 100 °C,
• un groupement NH2 (protéine ou acide aminé),
• un glucide (ose de préférence) ou oside.
La réaction conduit donc à divers composés intermédiaires, tous à vertu aromatique (et souvent colorante). En fait, le mécanisme est extrêmement complexe.
Voir figure 3 « mécanisme simplifié des réactions de Maillard »

22- facteurs de la réaction

• La température
Les températures supérieures à 100 °C sont très efficaces sur le plan de l'intensité de la réaction.
La température conditionne les types de produits formés.
• Le pH
L'alcalinisation favorise la réaction (pH optimum de 6 à 8) alors que les pH acides sont défavorables.
L'intensité de la réaction est linéairement crois¬sante entre 3 et 10 de pH.
• La nature du glucide
Elle agit sur l'intensité de la réaction avec quelques tendances :
• La réaction est d'autant plus intense que la chaîne carbonée est courte.
On peut donner : glucose < fructose < mannose < arabinose < xylose < ribose. Exemple : les pentoses provoquent la disparition de 66 % des acides aminés alors que les hexoses n'en réduisent que 42 %.
• La configuration chimique serait également importante.
Exemple : la réactivité du glucose est inférieure à celle du fruc¬tose.
• La nature des acides aminés
Les acides aminés basiques, notamment la lysine, présentent une plus forte réactivité.
• L'eau
Elle joue un rôle inhibiteur car elle dilue le milieu et elle est un des constituants produit par la réaction (lors des déshydratations). La présence de 30 à 70 % d'eau est favorable.
• Les métaux
On a des catalyseurs : l'ion cuivre, Cu2+, et l'ion fer III, Fe3+, et des inhibiteurs : ions manganèse, Mn2+, et l'ion étain, Sn2+.

23- Conséquences en agro-alimentaire

Outre les produits formés en phase terminale (mélanoïdines), colorés et odorants, il y a production de divers composés à effets spécifiques, comme les effets antioxydants vis-à-vis des lipides ou encore les effets réducteurs des composés d'Amadori.
Ces nombreux effets sont observables (et utilisés) dans des filières très variées :
• Brunissement de la viande à la cuisson : combi¬naison des glucides de la viande (ribose, glucose du muscle) avec les acides aminés des protéines. Exemple : une viande « bouillie » reste blanche.
• Couleur des biscuits et pâtisseries diverses par réaction entre le sucre ajouté (saccharose), le lactose, l'amidon et les protéines de la farine (gluten et gliadine).
• Couleur et flaveur du lait très cuit ou de la poudre de lait.
• Arôme et couleur de la croûte du pain.
Remarque : ne pas confondre la réaction de Maillard et la caramélisation, qui résulte d'un autre processus : ces deux réactions peuvent avoir lieu conjointement comme dans la confiture de lait.

III- L'oxydation

On étudiera plus particulièrement une oxydation très répandue, celle des lipides.
L'oxydation des lipides conduit à l'apparition d'odeurs indésirables. Les lipides insaturés sont les plus touchés. D'autres substances de constitution proche de celles des lipides, comme les caroténoïdes ou vitamines A et E peuvent être oxydées.

31- Mécanismes :
II est radicalaire avec trois phases caractéristiques

1. Initiation de la réaction :
les acides gras de ty] insaturés donnent des radicaux libres ou d peroxydes lipidiques ; Cette première partie e activée par un ensemble de facteurs favorable (lumière surtout).

2. Propagation :
les radicaux libres instables se réarrangent pour former des peroxydes de type « ROOH ». L'oxygène gazeux intervient.

3. Arrêt :
association des radicaux libres c composés très divers, responsables de la flaveur : cétone, alcool, éther, hydrocarbures polymérisés, peroxyde interne. L'activité vitaminique devient moindre et la valeur globale nutritive est diminuée (perte de certains acides gras dits « essentiels »).

32- Les facteurs de la réaction

• Agents pro-oxydants
Métaux, oxygène dissous, lumière.

• Inhibiteurs
Réduction de la pression de l'oxygène, antioxydants naturels (tocophérol, acide ascorbique) ou artificiels (BHA, BHT), complexant des métaux, ...
• Cas particulier de l'activité de l'eau (aw)
L'effet est complexe puisqu'on observe deux zone d'activité élevée : aw < 0,1-0,2 et aw > 0,5 (voir cours sur la stabilisation par abaissement d'aw).

Globalement, l'oxydation est un mécanisme complexe mais puissant. Souvent, l'agroalimentaire aura recours aux antioxydants.

Conclusion

Nous venons de voir que les causes d'altération des aliments étaient nombreuses :

1- altérations dues aux réactions chimiques
Citons, parmi les plus fréquentes :

brunissement non enzymatique (réaction de Maillard) ;
dénaturation des macromolécules azotées : protéines, acides nucléiques ;
modification physicochimique des grains d'amidon par éclatement lorsque la température s'élève, suivie d'empesage dont l'intensité est fonction de la teneur en eau du milieu ;
oxydations non enzymatiques par l'oxygène de l'air, surtout des acides gras insaturés et de certaines vitamines.

2- altérations enzymatiques
Elles se produisent surtout entre +15 et +50 °C. Il s'agit en général de réactions d'hydrolyse et d'oxydation par les enzymes propres au produit ou exogènes, apportées par les micro-organismes.

3- altérations dues aux microganismes
Nous avons vu que les microorganismes pouvaient avoir 2 types de conséquences :

sur la santé de l'homme : les TIA à causes de germes pathogènes ou par production de métabolites dangereux.
Sur la valeur marchande de l'aliment qui voyait alors ses qualités organoleptiques et nutritionnelles dépréciées :
-Odeur/saveur : acidification (piqûre, aigrissement) des produits sucrés qui fermentent.
Odeurs de moisi, d'ammoniac, d'œuf pourri (H2S)…
aspect et couleur : suite à une prolifération importante de microorganismes, on peut voir apparaître :
► des produits de sécrétion (revêtement gluant, visqueux ou poisseux)
► un brunissement enzymatique suite à une attaque microbienne
► des zônes colorées et d'aspects divers (feutrage) dues aux moisissures.
► une diminution de l'intensité de la couleur par hydrolyse enzymatique des pigments

modification de texture :
►par hydrolyse de polymères (celluloses, amidon, pectine, protéines…) ; on l'observe notamment lors du ramollissement des fruits et légumes (pectinases), lors de la perte de forme des viandes (protéases) et des fruits en conserves (pectinases).
►gonflement tardif, voire éclatement des meules de certains fromages (spores butyriques)
►aspect gluant, filant de liquides (boissons, lait, yaourt…) dûe à des bactéries qui produisent des glucides (dextranes)

4- altération d'origine physicochimique
Elles sont variées :
- déstabilisation des émulsions ;

déstabilisation des gels ;
synérèse des liquides à partir de gels avec rétraction de la phase plus visqueuse formée ;
- rétrogradation des gels d'amidon ;
précipitation ou floculation dans les liquides ;
recristallisation des phases normalement fluides.

5- Facteurs externes intervenant dans l'altération :
• La durée
La réglementation rend obligatoire la mention de la date limite de consommation (DLC) pour les produits où la multiplication microbienne est possible, et la date limite d'utilisation optimale (DLUO) pour les produits stables dans lesquels les propriétés organoleptiques et nutritionnelles subissent une dégradation lors de longs stockages.
• La température
C'est le facteur essentiel : il agit sur toutes les causes d'altérations.
• L'hydratation, activité de l'eau
L'activité de l'eau de la substance à conserver, Aw, permet de déterminer les altérations possibles au cours de la conservation de la denrée. Un produit de Aw < 0,60 se stocke plus facilement .
•LepH
II influence les activités enzymatiques et la vie microbienne en général ; un milieu acide de pH < 4,5 est favorable à la conservation.
• La composition gazeuse de l'atmosphère (teneur en oxygène et en gaz carbonique)
II conditionne le stockage en intervenant, d'une part sur les réactions d'oxydation enzymatique ou non enzymatique, et d'autre part sur l'orientation et l'intensité du métabolisme des cellules végétales ou microbiennes évoluant soit en aérobiose soit en anaérobiose.
• L'intensité lumineuse
Elle modifie un bon nombre de composants, par exemple les pigments, les lipides, les vitamines...
La conservation des aliments consiste à maintenir le plus possible leurs qualités au niveau initial. Des techniques de conservation ont été mises au point pour modifier ou supprimer les facteurs éventuels d'altérations liés au milieu de conservation ou à l'aliment lui-même.

6- Classification des technologies de stabilisation
Les modes de conservation peuvent être classés de la manière suivante.

61- PROCEDES PHYSIQUES DE CONSERVATION
6111-Inhibition ou destruction des agents biologiques d'altération des aliments
(enzymes et micro-organismes)

Elles sont obtenues par :

le froid : réfrigération et congélation ;
la chaleur :
• pasteurisation (type pasteurisation basse à 65 °C pendant 20 minutes environ, rapide à haute tempéra¬ture en couche mince, par infrarouges, par chauffage ohmique) ;
• stérilisation en récipients par appertisation (conserves), par ultra-haute-température (UHT) indirecte ou directe telle l'Upérisation (marque déposée) ;
• conservation à température > 63 °C des plats cuisinés à l'avance, à consommer le jour même de leur préparation et cuisson.

Les effets de la chaleur sur la conservation sont fonction du couple temps/température (barème).

6112. Destruction ou élimination des micro-organismes
Elles sont obtenues par :

l'ionisation ;
les hautes pressions : effets de pasteurisation (destruction de la plupart des formes végétatives des micro¬organismes) ;
les champs électriques puisés : effets de pasteurisation ;
la filtration sur membrane : effets variables selon les techniques utilisées.

6113. Abaissement de l'activité de l'eau
II est obtenu par élimination de ce constituant par :

concentration, séchage, déshydratation, lyophilisation ;
incorporation de solutés (confisage, salaison). La stabilité d'une préparation culinaire est considérée comme assurée si :
Aw < 0,95 et pH < 5,2 ;
ou Aw < 0,91 (directive CE 93/43).

62. PROCÉDÉS CHIMIQUES
Additifs chimiques de conservation (anti-oxygènes, antibactériens, antifongiques= conservateurs). Le fumage associe salage, déshydratation et conservateurs naturels de la fumée.
Production par fermentation de métabolites protecteurs : fermentations lactique ou acétique et alcoolique.

63. CONTROLE DE L'ATMOSPHERE
Elimination totale de l'atmosphère (La conservation sous vide)
Utilisation d'une atmosphère protectrice (N2 + CO2) : cas des produits végétaux de la quatrième gamme, des produits fromagers ou charcutiers tranchés…

64.LE FROID
II est souvent associé aux autres méthodes de conservation dont il augmente l'efficacité et prolonge la durée. La tyndallisation correspondant à deux pasteurisations entrecoupées d'une incubation est interdite compte tenu des craintes de libération possible de toxines.

L'EFSA est elle objective ?

Amrouche — 2014-01-01T11:22:22Z

L'EFSA ou l'indépendance de l'Autorité européenne de sécurité des aliments sérieusement remise en question !

Voici un petit film de 3 minutes qui résume le problème !

Ensuite un article du Monde d'octobre 2013

le coup de gueule de Marie monique ROBIN (journaliste d'investigation dont la réputation n'est plus à faire !)

enfin un reportage du magazine « Envoyé spécial » de France 2 diffusé le 19 déc. 2013 sur les conflit d'intérêt, notamment à l'EFSA !!

Le film

Cette vidéo résume ce que que vous devez savoir sur l'EFSA (l'European Food Safety Autority) en 3 minutes.

"Ce film d'animation de trois minutes vous permet d'en apprendre davantage sur le fonctionnement de l'EFSA et dans quelle mesure celui-ci bénéficie à l'industrie agro-alimentaire et à des multinationales des pesticides et des biotech telles que Monsanto, Syngenta, Unilever, Nestlé...

Les experts et les responsables de l'EFSA sont-ils indépendants de l'industrie ? Quel rôle l'industrie joue-t-elle dans les tests sanitaires effectués par l'EFSA ? L'EFSA n'utilise-t-elle pas d'autres recherches indépendantes sur ces produits ?"

60% des experts non indépendants !

LE MONDE | 23.10.2013 à 11h32 • Mis à jour le 24.10.2013 à 09h16 | Par Stéphane Foucart

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), institution chargée d'évaluer les risques des substances présentes dans l'alimentation, est-elle indépendante ?

La question se pose à nouveau après la publication, mercredi 23 octobre, des résultats d'une enquête conduite par Corporate Europe Observatory (« Observatoire de l'Europe industrielle », CEO), qui met en évidence, pour la première fois, l'ampleur des liens d'intérêts noués entre les experts de l'agence et le monde industriel. Selon l'organisation non gouvernementale (ONG) basée à Bruxelles, près de 59% des membres des groupes de travail de l'EFSA sont en situation de conflit d'intérêts.

Cette conclusion est surprenante à plus d'un titre. En effet, l'agence européenne basée à Parme (Italie) a déjà été, en 2012, sous le feu des critiques du Parlement européen et de la Cour des comptes européenne pour sa gestion « inappropriée » de liens d'intérêts de ses experts ou de son personnel avec l'industrie. En juin 2012, à la suite de ces critiques, l'EFSA avait renouvelé environ 80 % de ses experts.
« RÉSULTATS CHOQUANTS, NOMBRE DE CONFLITS D'INTÉRÊTS CONSTERNANT »

A en croire le rapport du CEO, cela n'a pas suffi. « Nos résultats sont choquants, résume Stéphane Horel, principale auteure de l'enquête. Sans même avoir vérifié si les experts avaient des liens d'intérêts non déclarés, le nombre de conflits d'intérêts dans l'agence est consternant. » L'ONG a passé au peigne fin l'ensemble des déclarations publiques d'intérêts des 209 experts de l'agence et ont examiné, un par un, près de 850 liens (contrats d'expertise-conseil, financements de laboratoires, etc.) entre ceux-ci et l'industrie.

Les experts qui composent le comité scientifique et les dix panels de l'EFSA ne sont pas salariés de l'agence : ils sont professeurs d'université, chercheurs du secteur public, en activité ou en retraite, etc. Chacun des dix groupes scientifiques est chargé d'un domaine spécifique : « organismes génétiquement modifiés », « santé et bien-être des animaux », « produits phytosanitaires et leurs résidus », etc. « Dans tous les panels scientifiques, sauf un, la majorité des experts a des conflits d'intérêts », dit Stéphane Horel.

La situation la plus problématique, selon le CEO, concerne le panel « produits diététiques, nutrition et allergies », dont 17 des 20 membres totalisent plus de 100 conflits d'intérêts.

Les conclusions de l'ONG sont contestées par l'EFSA. Le désaccord tient essentiellement à la définition même du conflit d'intérêts. Pour l'agence européenne, « la participation à des recherches financées par l'industrie ne constitue pas nécessairement un conflit d'intérêts, pour autant que les recherches en question ne concernent pas directement le sujet examiné par le groupe scientifique ou le groupe de travail ». En d'autres termes, selon les règles en vigueur à l'EFSA, être financé par une entreprise n'exclut pas de participer à l'expertise d'un produit commercialisé par l'entreprise en question.

Le CEO note que les règles fixées par l'agence ne sont pas respectées. En particulier, les conditions d'indépendance requises pour qu'un expert puisse obtenir la présidence ou la vice-présidence d'un groupe scientifique. Selon le CEO, huit des dix présidents de panel seraient en conflit d'intérêts, de même que 14 des 21 vice-présidents. En outre, dans plusieurs cas, l'enquête de l'ONG montre que les déclarations de certains experts sont incomplètes et omettent des liens d'intérêts avec des industriels.

DES CHERCHEURS DU PUBLIC QUI TRAVAILLENT AVEC LE PRIVÉ POUR SE FINANCER

A l'EFSA, on rappelle que les expertises rendues par l'agence sont le fruit de délibérations collectives, « avec chaque expert ayant une voix équivalente », « aucun d'eux ne pouvant influencer la décision du groupe ».

« L'idée que se fait l'agence du conflit d'intérêts tourne autour de l'image dramatique de corruption et d'infiltration de l'institution par des taupes de l'industrie, animées par de mauvaises intentions, estime le CEO dans son rapport. Bien que cette situation ne puisse pas être exclue, la réalité est généralement plus subtile. L'influence de l'industrie tend à s'exercer à travers des processus structurels de long terme consistant à construire des relations au sein même de la communauté scientifique, et d'y promouvoir une culture, des dynamiques collectives, l'acceptation de paradigmes, etc. »
A l'EFSA, on répond en substance que les scientifiques sans liens avec l'industrie sont de plus en plus rares. « Les politiques européennes de recherche encouragent et parfois contraignent les chercheurs du secteur public à travailler avec le secteur privé pour financer leurs recherches et promouvoir le transfert du savoir et de ses applications », justifie-t-on à Parme.

Cette rareté de l'expert indépendant tient aussi, selon le CEO, à ce constat simple : ces derniers ne sont pas rémunérés pour leur travail d'expertise. « C'est une question importante que soulève le CEO, relève l'eurodéputée Corinne Lepage (Alliance des démocrates et des libéraux pour l'Europe), membre de la commission de l'environnement du Parlement européen. Il est tout à fait anormal que l'expertise publique ne soit pas rémunérée, ni valorisée dans la carrière d'un scientifique. La situation actuelle conduit à se poser la question de l'intérêt qu'il peut y avoir à se porter candidat comme expert à l'EFSA. »

Coup de Gueule

Honte à l'EFSA !

L'Autorité Européenne pour la Sécurité des Aliments (EFSA) vient d'annoncer qu'elle ne remettait pas en cause la Dose Journalière Admissible (DJA) de l'aspartame, au terme d'un processus de réévaluation des données scientifiques concernant l'édulcorant, qui a duré plus de deux ans.

Cette réévalualtion avait été demandée par la Commission Européenne, après les auditions organisées au Parlement Européen, par Corinne Lepage. La députée européenne avait vu mon film Notre poison quotidien en Belgique et s'était aussitôt mobilisée. Elle avait notamment obtenu l'audition de Huges Kenigswald, le chef du département des additifs alimentaires de l'EFSA. Celui-ci avait confirmé ce qu'il m'avait avoué lors de son interview : l'EFSA n'a jamais eu accès aux études réalisées par SEARLE, le fabricant d'aspartame (devenue une filiale de Monsanto), pour obtenir l'autorisation de mise sur le marché de la Food and Drug Administration (FDA) et calculer la fameuse DJA (c'est-à-dire la dose journalière que nous sommes censés pouvoir ingérer sans tomber malades). Or, ces études sont extrêmement controversées, car leur qualité est absolument nulle ! Les “irrégularités” – et le mot est faible- avaient été constatées par les agents de la FDA eux-mêmes, qui avaient refusé que la molécule soit mise sur le marché.

Malheureusement, et encore une fois, l'EFSA a cédé aux lobbying de l'industrie en refusant de prendre en compte les critiques formulées notamment par le Réseau Environnement Santé qui suit de très près le dossier.

Voir l'intégralité de l'article sur le blog de Marie Monique ROBIN (*)

(*) MM ROBIN est une journaliste d'investigation chevronnée dont vous pouvez lire la biographie ici

Envoyé Spécial de déc.2013

Voici la vidéo du magazine « Envoyé Spécial de France 2 du 19 déc. 2013 qui traite du »conflit d'intérêt".

Sur cet extrait, c'est le cas de l'agence européenne de sécurité alimentaire qui est évoqué !

L'EFSA

Amrouche — 2014-01-01T10:57:06Z

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (en anglais European Food Safety Authority, EFSA) est une des principales agence de l'Union européenne.

Elle est chargée de l'évaluation des risques dans le domaine des denrées alimentaires.

Elle fournit des conseils scientifiques sur les risques existants ou émergents dans ce domaine. Elle publie des avis, émis par son comité scientifique et ses groupes scientifiques, chacun dans sa sphère de compétence. Ces avis n'ont pas de valeur législative et, dans le cas où ils concernent l'évaluation de dossiers de demandes d'autorisation, ils n'ont pas valeur d'autorisation. Ce sont la Commission européenne, le Parlement européen et les États membres qui prennent les décisions de gestion (autorisation, interdiction, surveillance, etc.).

L'EFSA informe la Commission européenne, le Parlement européen et les États membres de l'UE afin que ces acteurs puissent prendre des décisions éclairées en matière de gestion des risques, de façon à garantir la protection de la santé des consommateurs européens et la sécurité de la chaîne alimentaire humaine et animale. Sur toute questions relevant de sa compétence, l'Autorité doit communiquer de façon ouverte et transparente avec le grand public. Les conflits d'intérêt de certains membres du conseil d'administration ou de panels de scientifiques ont été critiqués, notamment par le mouvement écologiste puis par la Cour des comptes européenne.

pour en savoir plus voir l'article de wikipedia

ISO 22000

Amrouche — 2013-07-03T16:37:19Z

ISO 22000 est un ensemble de normes internationales qui traite du management de la sécurité des denrées alimentaires.
Les produits alimentaires dangereux peuvent avoir des conséquences graves et le management de la sécurité des denrées alimentaires aide les organismes à identifier et à maîtriser les dangers liés à cette sécurité. Alors qu'aujourd'hui bon nombre des produits alimentaires franchissent régulièrement les frontières nationales, des Normes internationales sont indispensables pour garantir la sécurité des chaînes mondiales d'approvisionnement en denrées alimentaires.

L'ISO 22000 est une norme internationale, relative à la sécurité des denrées alimentaires. Elle est applicable pour tous les organismes de la filière agro-alimentaire.

Objectifs

Cette norme Iso22000 vise à créer et maintenir un système de management de la sécurité des Aliments (SMSA).

Elle met l'accent sur les compétences du personnel, sur la recherche continue d'informations concernant les produits alimentaires (nouvelles lois, normes, règlements, etc.) et sur un retour au système HACCP, tel qu'exposé par le Codex Alimentarius.

Elle est compatible avec la norme ISO 9001 ( Systèmes de management de la qualité) ainsi que la norme ISO 14001( Systèmes de management environnemental ) pour son utilisation.

Elle vise à faciliter la gestion de la sécurité en :

• reconnaissant les guides de bonnes pratiques d'hygiène (des inter-professions ou des entreprises) ;

• imposant une obligation de résultats, mais en laissant le libre choix des moyens ;

• limitant la redondance des moyens de maîtrise et en favorisant la communication entre les acteurs ;

• prenant en compte certaines exigences particulières des clients sur la sécurité des denrées ;

• incluant le standard technique ISO 22003 sur les règles d'audit de certification et de qualification des auditeurs ;

• imposant un système d'amélioration continue.

Mais comme le rappelle la norme elle-même « La certification d'un SMSA n'atteste pas la sécurité ou l'aptitude à l'emploi des produits d'une organisation appartenant à la chaîne alimentaire ». Cependant, l'ISO 22000:2005 exige qu'une organisation satisfasse à l'ensemble des exigences législatives et réglementaires en vigueur (Paquet hygiène notamment en Europe) liées à la sécurité des denrées alimentaires par son système de management.

Néanmoins la norme répondant aux principales exigences communautaires alimentaires, elle devrait diminuer les contrôles externes et faciliter les contrôles de la conformité à la loi du pays.

Qui est concerné ?

Toute la filière agroalimentaire, au sens large, c'est-à-dire incluant des producteurs d'aliments (dont aliments pour animaux) et ingrédients au point de vente final en passant par la logistique (stockage/transport/distribution), les fournisseurs d'équipements, les filières travaillant sur l'emballage, le nettoyage (et les produits de nettoyage et désinfection) ou la lutte contre les nuisibles et même les cabinets de conseil et formation intervenant dans le domaine de la sécurité des aliments.

Engagement de la direction

La norme ISO 22000 est fondée sur le volontariat. La direction de l'entreprise qui souhaite s'investir dans cette démarche doit le faire sans réserve. La direction doit établir une politique de sécurité des denrées alimentaires, ainsi que des objectifs réalistes qui devront être compris par tout le personnel de l'entreprise. La direction doit nommer une personne responsable du système de management.

Documentation

L'entreprise doit créer un système de maîtrise des informations internes et externes concernant le système de management. Le système doit permettre la création, l'approbation, la diffusion, l'archivage, la mise à jour et la destruction des documents. Les enregistrements doivent eux aussi être maitrisés et prouver l'application des consignes de l'entreprise.

Management des ressources

L'entreprise doit fournir les ressources matérielles, humaines et financières pour atteindre ses objectifs en matière de sécurité des aliments. Dans ce chapitre important, la majeure partie des exigences concerne le management des compétences du personnel ayant un impact sur la sécurité des aliments. Le personnel doit être impliqué dans la démarche et formé.

Programmes prérequis (PRP)

L'entreprise doit gérer ses programmes prérequis (PRP) : il s'agit de règles d'hygiène de base nécessaires au maintien d'un environnement adapté à l'élaboration du produit.
Ces PRP sont également nommés BPH (Bonnes pratiques d'hygiène), BPF (Bonnes pratiques de fabrication)... Cela correspond aux activités mises en place AVANT de réaliser l'analyse des dangers et choisir les CCP et les PRPo. Pour cela l'entreprise peut s'aider des guides de bonne pratiques d'hygiène nationaux ou internationaux propres à chaque secteur de la chaîne alimentaire. La norme ISO-TS 22002-1 (ou PAS 220) doit également guider les organismes dans leurs choix. Ces programmes doivent prévenir l'apparition de défaillance due à une non-maîtrise de l'hygiène.

On distingue au sein des PRP les « pré-requis opérationnels » (PRPo) qui sont plus importants que les PRP et qui nécessitent donc une attention particulière avec notamment la nécessité de validation, surveillance et vérification. Les PRPo résultent de l'analyse des dangers... ce qui n'est pas le cas des PRP !

Équipe chargée de la sécurité des aliments

La direction doit désigner une équipe HACCP pluridisciplinaire. Elle devra faire vivre le système de management et établir le système HACCP, sur les principes de la norme ISO 22000 ainsi que sur les procédures définies par l'entreprise pour faire vire son plan HACCP. Elle doit également prendre en compte les contraintes réglementaires et les exigences de ses clients. Les membres de l'équipe HACCP doivent permettre de couvrir des compétences spécifiques : sur le produit, sur le procédé, sur les équipements et sur les dangers considérés.

Un système efficace

L'équipe HACCP doit mener une analyse des dangers. L'analyse comprend l'identification, l'évaluation et la maîtrise des dangers. Pour chaque danger retenu comme significatif, l'entreprise doit définir une combinaison de mesures de maîtrise. Ces mesures de maîtrise doivent être :

validées : Il s'agit d'obtenir des preuves démontrant que les mesures sélectionnées sont en mesure d'être efficaces ;
surveillées : Lors de la mise en œuvre, il s'agit de procéder à des observations et des mesures pour s'assurer que les mesures fonctionnent comme prévu ;
vérifiées : Il s'agit de s'assurer de leur efficacité, c'est-à-dire être sûr que les dangers soient en dessous des niveaux acceptables.

Aide logicielle

De nombreux logiciels, dont certains gratuits sont destinés à aider les entreprises notamment pour le respect du Codex Alimentarius et des référentiels BRC, IFS, ISO 22000...

Bibliographie :

De l'HACCP à l'ISO 22000 - Management de la sécurité des aliments (Olivier Boutou - AFNOR - 2008) - Certification ISO 22000 - Les 8 clés de la réussite (Olivier Boutou - AFNOR - 2010]) ISO 22000, HACCP et sécurité des aliments - Recommandations, outils, FAQ et retours de terrain (Didier Blanc, AFNOR 2009)

AFNOR met à votre disposition des outils pédagogiques téléchargeables gratuitement ici

Micro-organismes et parasites des viandes

Amrouche — 2013-02-25T11:28:36Z

Micro-organismes et parasites des viandes : les connaître pour les maîtriser, de l'éleveur au consommateur

Le dernier Cahier Sécurité des Aliments édité par le Centre d'information des viandes s'adresse à un public averti et apporte la réponse pour les viandes bovine, ovine, équine, porcine et les produits tripiers.

Dans une première partie, ce document présente, de manière complète mais néanmoins très accessible, les principaux microorganismes et parasites susceptibles de contaminer les viandes et les produits carnés.

Une seconde partie traite des mesures de maîtrise de l'hygiène mises en œuvre dans la filière viande, de l'éleveur au consommateur, et contrôlées par les services officiels afin d'éviter au maximum leur présence dans les aliments.

Vous pouvez télécharger le document complet ici