Génie Alimentaire

Les tests hédoniques

Amrouche — 2018-08-22T17:28:16Z

Comment s'assurer que mon produit va plaire aux consommateurs ?
Le test hédonique

Comment s'assurer que mon produit va plaire aux consommateurs ? La solution la plus simple et la plus évidente est de demander aux consommateurs leur avis. C'est ce que font la plupart des industriels et des distributeurs. On parle de « test consommateurs », et plus précisément, de test hédonique, c'est-à-dire une mesure du plaisir à consommer un produit. On parle parfois de tests organoleptiques, pour les différencier des études consommateurs qui n'impliquent pas d'évaluer sensoriellement le produit.

Les tests hédoniques permettent de mesurer si :

mon produit plait ou déplaît ;
mon produit plait plus que, ou est préféré à, un autre produit.

Ces informations sont essentielles pour décider de lancer ou non un produit, mais aussi — en complément d'autres tests — pour améliorer des produits, comprendre les comportements des consommateurs ou encore élaborer une stratégie commerciale et industrielle.
Si le principe de la démarche est simple, la mise en pratique nécessite de préciser de nombreux points.

Interroger les bonnes personnes est sans doute le point le plus important. Il faut s'assurer que l'on va interroger un échantillon de la population qui nous intéresse, c'est-à-dire qui consomme ou est susceptible de consommer le produit testé, Inutile d'aller interroger des végétariens pour tester de la viande ! Les critères de recrutement peuvent être plus ou moins précis selon la cible à laquelle on s'adresse. Dans tous les cas, on évite de recruter des personnes qui travaillent dans l'entreprise qui fabrique les produits ou des personnes qui ont reçu un entraînement sensoriel.

La deuxième question essentielle est : combien de personnes interroger ? Pour que l'étude permette de prendre des décisions en conﬁance, il est essentiel d'avoir une mesure précise. On considère généralement que 100 personnes est un minimum, mais on peut aller bien au-delâ selon la diversité attendue dans la population, et surtout les enjeux et la portée de l'étude.

Aﬁn de quantiﬁer la réponse hédonique, on peut demander aux consommateurs de noter leur appréciation sur une échelle, dite échelle hédonique, qui peut être verbale avec une échelle sémantique, ou picturale avec par exemple des smileys. On peut également demander une note sur 10 ou sur 20. L'échelle choisie doit être facile à utiliser par les consommateurs. Lorsque l'on réalise un test comparatif, on peut aussi demander aux consommateurs de classer les produits par ordre de préférence.

L'organisation d'un test hédonique nécessite d'anticiper la façon de préparer les produits, de les présenter aux participants, et de définir les conditions matérielles du test.

La plupart des tests hédoniques sont réalisés « à l'aveugle » de manière à ne tester que l'appréciation de la recette. Les échantillons sont présentés dans un récipient neutre et sont codés. Toutefois, de nombreuses entreprises souhaitent tester leurs produits en interaction avec la marque, l'emballage ou le prix, ce qui permet d'intégrer les attentes des consommateurs.

Lorsque l'on souhaite tester plusieurs produits, il est nécessaire de décider si chaque participant n'évalue qu'un seul produit (procédure en monadique pur) ou s'il peut évaluer plusieurs produits (procédure en monadique séquentiel ou procédure comparative). Dans ce cas, il est nécessaire de s'assurer que l'ordre de présentation des produits est équilibré sur l'ensemble du panel pour éviter les biais. Par exemple, on constate fréquemment que le premier produit évalué est en moyenne mieux noté que le ou les suivants.

Enﬁn, les conditions matérielles de test sont également très importantes. Les tests hédoniques sont des tests individuels, ce qui permet l'indépendance des réponses. L'usage de cabines sensorielles permet ainsi d'isoler les participants. Il faut toutefois faire attention au contexte habituel de consommation du produit et veiller à ce que le test n'en soit pas trop éloigné, au risque de biaiser les résultats. Pour ce faire, on peut choisir d'organiser les tests à domicile, en restaurant, ou encore tenter de recréer un environnement de consommation, physiquement dans des « living labs » ou virtuellement grâce à des salles immersives ou à la réalité virtuelle.

Il existe une norme Afnor NFV 09-500 (décembre 2012) « Directives générales pour la réalisation d'épreuves hédoniques effectuées avec des consommateurs dans un espace contrôlé » dont les dispositions sont reprises dans le guide Actia « Bonne pratiques de l'évaluation sensorielle », 2014. Cependant, les pratiques diffèrent beaucoup d'une entreprise à l'autre. À cela s'ajoutent les pratiques des études de marché qui se distinguent assez notablement de celles de l'évaluation sensorielle et de la R&D. Pour aller plus loin dans l'interrogation des consommateurs et la compréhension de leurs choix. les chercheurs tentent de compléter ces mesures hédoniques déclaratives, par des mesures non-verbales comme des mesures d'expression du visage, des mesures de comportement, des mesures implicites ou encore des mesures de consentement à payer issues de l'économie expérimentale.

Le profil sensoriel d'un aliment

Amrouche — 2018-08-22T17:21:21Z

Comment définir l'identité de mon produit ?

Dans un marché de produits alimentaires marqué par la surabondance, il est important de pouvoir se démarquer. L'identité sensorielle, ou la signature organoleptique telles que ce « goût inimitable » ou cette « texture incomparable » sont des moyens de se distinguer.
Mais déﬁnir cette identité sensorielle suppose, comme pour votre carte d'identité, qui vous décrit par votre taille, âge, couleur des yeux..., de disposer de critères organoleptiques pour décrire le produit. L'évaluation sensorielle donne des outils qui permettent de réaliser cette description ﬁne des produits alimentaires, basée sur la comparaison entre plusieurs produits pour faire ressortir leurs spéciﬁcités organoleptiques. Nous allons détailler ici la technique qui donne une caractérisation organoleptique précise du produit ; il s'agit du proﬁl sensoriel.

Les démarches de proﬁl sensoriel permettent de décrire et d'évaluer en qualité et en intensité un ensemble de caractéristiques sensorielles perçues sur un ou plusieurs produits. Leur mise en œuvre, du fait de la complexité des méthodes, nécessite une grande rigueur.

La méthode repose sur la recherche et la quantiﬁcation de descripteurs appropriés aux produits à analyser. L'objectif est de décrire ces produits avec un minimum de mots et un maximum d'efficacité. La méthode la plus couramment utilisée est le proﬁl sensoriel descriptif quantitatif que nous allons détailler. Il existe des méthodes alternatives telles que le tri libre ou encore le DTS, pour Dominance temporelle des sensations.

La réalisation du proﬁl sensoriel implique la mise en œuvre d'un jury composé de sujets sélectionnés, puis entraînés. Ils doivent être qualiﬁés voire experts. Leurs performances sont contrôlées aﬁn qu'ils soient répétables reproductibles discriminants et homogènes entre eux.

Les produits doivent être représentatifs de l'espace produit étudié. Ils sont présentés anonymés, et selon un plan d'expérience équilibré.
Les conditions de service telles que la température, la quantité, ou encore le contenant sont maitrisées et homogènes.

Les descripteurs utilisés, généralement 15 à 20, doivent être adaptés aux produits. Ils sont judicieusement choisis. Ils doivent être pertinents, discriminants et non redondants. Leur liste peut être prédéﬁnie ou établie par consensus.

Lors de la dégustation de chaque produit, les sujets quantiﬁent l'intensité de ce qu'ils perçoivent, sur une échelle de notation. Ils évaluent ainsi l'intensité de l'ensemble des descripteurs préétablis. Toutes les notes obtenues sont recueillies dans un jeu de données.

Le traitement statistique de ce jeu de données se fait en deux étapes :

le jeu de données est d'abord décrit et exploré. La description consiste, produit par produit et critère par critère, à calculer les moyennes des intensités perçues, et les écarts-types associés à ces moyennes. Les écarts-types servent à évaluer le niveau d'homogénéité du jury et renseignent sur le degré de précision du panel de dégustateurs. Des graphiques en étoile y sont associés pour visualiser le proﬁl de chaque produit. L'exploration consiste à visualiser, à l'aide d'un seul traitement, les principales différences sensorielles entre un nombre important de produits. Par exemple, la méthode de l'Analyse en composantes principales (ACP) est couramment utilisée en phase exploratoire ;

le ieu de données est ensuite testé, à l'aide de tests de comparaisons de moyennes tels que le test de Student pour comparer deux produits, et l'analyse de variance pour comparer plus de deux produits. Le but est d'identiﬁer quels sont les descripteurs sensoriels qui permettent de distinguer les produits entre eux, de façon signiﬁcative.

À titre d'exemple d'application du proﬁl sensoriel descriptif quantitatif, nous pouvons citer les demandes d'homologation du Signe ofﬁciel de qualité « Label rouge ». Un produit candidat au Label Rouge, est contraint à certaines obligations, dont celle de posséder des caractéristiques organoleptiques qui lui confèrent une qualité supérieure par rapport à un produit qui ne possède aucun signe ofﬁciel de qualité.
Le proﬁl sensoriel permet d'identiﬁer les critères sensoriels qui distinguent signiﬁcativement le futur produit Label rouge du produit de comparaison. Ce sont ces critères qui seront retenus dans la constitution du dossier, comme preuve de la supériorité organoleptique du produit candidat.

Mais le proﬁl sensoriel a bien d'autres applications, par exemple ses résultats peuvent être exploités en lien avec un travail de formulation pour comprendre les relations entre un ingrédient donné et les perceptions sensorielles impactées par cet ingrédient ; en lien avec des mesures de préférences pour regarder quelles caractéristiques sensorielles conditionnent la satisfaction des consommateurs.

Qu'est ce que l'analyse sensorielle ?

Amrouche — 2018-08-22T17:13:21Z

Qu'est-ce que la qualité sensorielle et comment la mesure-t-on ?

Brillat-Savarin dit « Les animaux se repaissent ; l'homme mange. L'homme d'esprit seul sait manger ». Il se livre à une analyse très poussée de la mécanique du goût.

Effectivement, la qualité sensorielle c'est tout ce que nous percevons d'un produit grâce à nos sens. Mais, lorsque vous prenez du plaisir en mangeant, il y a une part culturelle liée à votre éducation, vos expériences.

Ce qui est universel, c'est l'importance de nos 5 sens dans cette perception.

Tout d'abord la vue, qui nous permet d'apprécier l'aspect des aliments qui sont devant nous : leur forme, leur couleur ou l'état de leur surface. La vue serait à l'origine de 80% de toutes nos perceptions sensorielles souvent par association d'information. Par exemple, un abricot orange foncé est un abricot mûr donc sucré. C'est la rétine, qui tapisse le fond de l'œil, qui perçoit la lumière et transmet au cerveau des signaux via le nerf optique.

L'olfaction est le second sens qui intervient de manière déterminante dans notre examen et appréciation d'un aliment. On distingue l'odeur que l'on perçoit en humant, reniﬂant le produit. L'arôme, lui est perçu par voie rétronasale quand l'aliment est en bouche. Les odeurs et arômes sont constitués de molécules volatiles gazeuses qui sont captées par des cils situés dans les muqueuses nasales, en lien avec le bulbe olfactif. Là encore le signal est transmis par des neurones directement au cerveau.

Le goût, lui, est la distinction des cinq saveurs fondamentales : le sucré, le salé, l'acide, l'amer, et l'umami au niveau de la langue. Un adulte possède entre 2000 et 4000 papilles gustatives, ces petites aspérités â la surface de la langue contiennent les bourgeons gustatifs. Les molécules sapides se dissolvent dans la salive pour les atteindre.

Le toucher ou plus largement somesthésie, basé sur des signaux mécaniques ou chimiques. Les récepteurs du toucher, présents par exemple dans la peau et les mâchoires, nous permettent de percevoir par pression, contact ou vibration des caractéristiques de texture telles que le collant ou le croustillant, ou encore des sensations comme le piquant, le brûlant.

Enﬁn n'oublions pas l'ouïe qui justement intervient dans la notion de croustillant, par exemple du fait de la perception des sons émis en mangeant l'aliment. L'ouïe joue cependant généralement un rôle limité par rapport aux autres sens.

Maintenant, comment utilisons-nous ces sens pour mesurer la qualité sensorielle ?
Lorsqu'on déguste un produit, trois dimensions sont mises en jeu :

une dimension qualitative : il s'agit de la reconnaissance des perceptions. Par exemple la saveur sucrée, l'arôme vanille, la texture onctueuse d'un yaourt ;

une dimension quantitative : nous devrions être capables de quantiﬁer nos perceptions et de dire par exemple cette soupe est plus salée que telle autre ;

et une dimension hédonique : il s'agit du plaisir que procure le produit. Cette dimension est innée et nous sommes tous capables de dire si on aime ou pas un produit.

Les dimensions qualitative et quantitative sont utilisées dans les approches analytiques de l'évaluation sensorielle, c'est à dire lorsqu'on décrit les produits.
La dimension hédonique, elle, est utilisée lorsque qu'on veut connaître l'appréciation des produits.
Pour évaluer la qualité sensorielle d'un produit, on va faire appel à l'évaluation sensorielle qui n'est pas une simple dégustation.
La dégustation est celle que tout un chacun peut faire dans la vie de tous les jours : chez soi, dans un magasin, dans une foire aux vins... Les informations liées au produit (marque, prix...) vont inﬂuencer son évaluation qui sera donc subjective. Il est difﬁcile d'interpréter les résultats d'une dégustation de plusieurs personnes, sauf si celles-ci se mettent d'accord.

En évaluation sensorielle, on s'attache à objectiver le plus possible la description des produits. L'évaluation est réalisée par un groupe de dégustateurs qui ont été au préalable sélectionnés selon leurs bonnes performances à des tests sensoriels. Ils sont entraînés à une sémantique commune pour décrire les produits grâce à des références, par exemple à une aromathèque.

L'environnement est contrôlé : les dégustations ont lieu en laboratoire dans des cabines sensorielles. Les produits sont anonymés par un code, les dégustateurs n'ont pas connaissance d'informations supplémentaires sur les produits. Les produits sont comparés entre eux, l'évaluation de l'intensité des perceptions est donc possible et comparative. Les résultats du groupe sont ensuite analysés de manière ﬁable grâce à l'utilisation de statistiques.