Génie Alimentaire

La fabrication des croquettes pour chat

Amrouche — 2024-05-20T20:19:36Z

La fabrication des croquettes pour chat

De nos jours, la grande majorité des chats domestiques est nourrie principalement avec des croquettes. Ces aliments déshydratés ont l'avantage d'être faciles à conserver et à servir - ce qui les rend très pratiques au quotidien - tout en étant complets et équilibrés d'un point de vue nutritionnel. Mais comment sont fabriquées les croquettes pour chat ? Quels sont les ingrédients utilisés et les étapes de production ? C'est ce que nous allons voir dans cet article.

L'extrusion : la principale méthode pour fabriquer des croquettes pour chat

La fabrication des croquettes pour chat est un processus précis et complexe, qui repose généralement sur la méthode de l'extrusion à haute température.

Dans un premier temps, les ingrédients sont pesés, mélangés et broyés pour obtenir une pâte homogène, à laquelle on ajoute de l'eau et de la vapeur d'eau. Cette pâte est ensuite passée dans un cuiseur spécial appelé extrudeur, où elle sera mise sous haute pression et chauffée à haute température (plus de 100°C). Après quoi, la pâte introduite dans une matrice, où des orifices de formes et de dimensions variées vont déterminer la forme des croquettes. Les croquettes sont ensuite expansées en insufflant de l'air, puis séchées pour éliminer l'excès d'humidité. Elles passent alors dans un enrobeur, où l'on pulvérise un mélange de graisses, sauces et additifs (vitamines, etc.) qui va recouvrir l'aliment. Puis les croquettes sont séchées une nouvelle fois, avant d'être refroidies et emballées pour maintenir leurs qualités.

Le pressage à froid : une alternative à 40°C

Dans cette méthode, les produits carnés sont déshydratés ou séchés à 121°C, et les matières végétales sont cuites à 90°C. Les ingrédients sont ensuite mélangés, puis l'agglomération des croquettes se fait par pressage à basse température : 40°C. Ce processus a l'avantage de 1) réduire les interactions indésirables entre les différents ingrédients utilisés, et 2) limiter l'augmentation de volume dans l'estomac du chat (lorsque les croquettes s'hydratent au contact de liquides), ce qui évite le risque de régurgitation, très fréquent chez le chat. Néanmoins, la fabrication des croquettes pour chat par pressage à froid est un processus qui nécessite plus de temps et d'étape que l'extrusion, rendant la production plus coûteuse.

Les ingrédients utilisés dans la fabrication des croquettes pour chat

Les recettes de croquettes pour chat utilisent une grande variété d'ingrédients, qui peuvent être d'origine animale, végétale ou minérale. Les ingrédients d'origine animale sont systématiquement des sous-produits animaux, c'est-à-dire des déchets d'abattoir. Il peut s'agir de morceaux de viande dont l'aspect n'est pas compatible avec une vente en boucherie, mais plus généralement il s'agit d'abats, de viandes séparées mécaniquement de carcasses, ou des os, ligaments ou cartilages. Comme le révèle ce comparatif de croquettes chat rédigé par un vétérinaire et un expert en nutrition féline, les recettes sont de meilleure qualité nutritionnelle lorsqu'elles utilisent de la viande et des abats, plutôt que des os, tendons et cartilages.

Les ingrédients d'origine végétale peuvent quant à eux être des céréales, des légumineuses, des légumes ou des fruits. Les chats étant carnivore, leur utilité est limitée en alimentation féline. Néanmoins, ils représentent une source d'énergie peu coûteuse, et sont donc largement utilisés par les fabricants de croquettes.

Enfin, de nombreux additifs sont utilisés dans la fabrication de croquettes pour chat. Les plus importants sont les additifs nutritionnels tels que les vitamines et minéraux, qui sont indispensables pour garantir que les croquettes sont des aliments complets et équilibrés. Mais les fabricants peuvent aussi utiliser des additifs technologiques (conservateurs) ou sensoriels (colorants, exhausteurs de goût).

Quoiqu'il en soit, la fabrication des croquettes pour chat est réglementée, au même titre que l'alimentation humaine. Les fabricants de croquettes se doivent d'utiliser uniquement les ingrédients qui sont autorisés et qui proviennent de fournisseurs agréés.

La transformation du muscle en viande

Amrouche — 2022-02-25T17:40:24Z

On pourrait croire que manger de la viande revient à consommer du muscle ! c'est faux ! En fait de nombreux phénomènes biochimiques interviennent naturellement dans le muscle pour le transformer lentement grâce à une étape de maturation lente en un produit tendre, sapide qui est la viande que vous fournira votre boucher préféré !

Sommaire

La transformation du muscle en
- I- Métabolisme du muscle (…)
- II- La maturation
  - 21- Mécanismes impliqués (…)
  - 22- Paramètres influençant (…)

I- Métabolisme du muscle après l'abattage

Rappel biochimique du fonctionnement du muscle vivant :

In vivo, l'ATP (Adénosine Tri Phosphate) est indispensable aux 2 phases de contraction et relaxation du muscle ;
Au repos : le muscle est souple et élastique ; les filaments d'actine et de myosine glissent les uns sur les autres.
Lors de la contraction, les filaments glissent et s'accrochent les uns aux autres ; il y a formation d'un complexe « acto-myosine ». En plus de l'hydrolyse de l'ATP, il y a intervention d'ions Ca2+ lors de la contraction.
Rque : Si l'ATP vient à manquer, ce dernier ne peut casser le pont « actine-myosine » formé lors de la dernière contraction ; le système se grippe et c'est le cas de la contracture.

11- Au moment de l'abattage :

Après la mort clinique de l'animal provoquée par la saignée lors de l'abattage, de nombreuses réactions biochimiques se produisent dans le muscle et modifient sa composition et sa structure, leur aboutissement est la transformation du muscle en viande . Les variations de l'intensité et de la rapidité des transformations post-mortem sont à la base des caractéristiques physico-chimiques de la viande et, par là même des différentes composantes de la qualité .

Lorsque la mort survient, 2 faits majeurs sont à signaler :
Arrêt de la circulation sanguine : le muscle passe en anaérobiose
Il existe encore de l'ATP et de la phosphocréatine dans le muscle : ce dernier peut encore utiliser ses réserves en condition anaérobiose bien sûr !( car arrêt de la respiration !)

On observe une baisse de la teneur en ATP au bout de quelques heures après l'abattage ; ceci s'explique par plusieurs phénomènes :

 L'ATP est consommé par le métabolisme musculaire comme s'il était au repos (rappel : le muscle consomme de l'ATP même si actine et myosine sont relachées !)
 La respiration ne pouvant plus se faire, il n'y a plus de renouvellement de l'ATP ; seule la voie glycolytique (glycogène —> acide lactique) peut avoir lieu en anaérobiose mais avec un rendement beaucoup plus faible ; cela s'accompagne aussi d'une acidification.
 La Phosphocréatine n'est plus renouvelée (elle est indispensable à la rephosphorilation de l'ADP en ATP c.a.d. à la synthèse de l'ATP )

12- La Rigor Mortis (RM)

Après la mort de l'animal (2H chez le poulet, 2-3H chez le porc, 15-20H pour un bovin), les muscles entrent en RM ; cela se traduit par une perte des propriétés d'élasticité, donc par un durcissement du muscle. La musculature devient raide et inextensible (le muscle se raccourcit). Cette rigidité cadavérique dure entre 20H et 48H (fonction de la température) chez le bovin.
C'est provoqué par la trop faible teneur en ATP ; en effet :

L'effet plastifiant (hydratant) de l'ATP n'existe plus ; il y a baisse du pouvoir de rétention en eau (PRE) du muscle ; cela s'accompagne d'un resserrement de la trame musculaire.
Les membranes intracellulaires du réticulum sarcoplasmique ne peuvent plus retenir le Ca2+ qui est libéré dans le sarcoplasme des myofibrilles ; cette augmentation de la [Ca2+] provoque la formation de complexe « Acto-myosine » irréversible car il ne reste plus assez d'ATP pouvant rompre la liaison calcique du complexe ce qui entraine la contracture du muscle !
Comme le montre la figure ci dessous cette rigidité cadavérique va progressivement disparaitre (après 24H chez le bœuf) grâce à des réactions biochimiques (on parle de maturation) : c'est la résolution de la rigidité cadavérique qui aboutit à une viande rassie ou maturée (gout et tendreté optimale)

13- Anomalies des phénomènes biochimiques de la RM

L'acidification post mortem est due surtout au turn-over (utilisation) de l'ATP plutôt qu'à la glycogénolyse !
la vitesse d'acidification est due à la vitesse d'utilisation de l'ATP
L'amplitude de l'acidification est elle fonction de l'importance des réserves énergétiques du muscle (glycogène). Elle est mesurée par le pHultime (pHu)=pH mesuré 24H après l'abattage

a) Amplitude de l'acidification :
L'amplitude est fonction de la quantité d'acide lactique formé c'est à dire des réserves en glycogène du muscle .
Cette amplitude d'acidification est mesurée par le pHultime = pHu = pH au bout de 24 H après l'abattage.

1er cas : réserve énergétique (glycogène) faible :
C'est le cas des jeunes bovins, taurillons, qui présentent au cours du transport des réactions musculaires brutales qui mobilisent leur glycogène musculaire.
Peu d'acide lactique est formé après l'abattage. L'entrée en RM se fait à pH élevé (pHu >=6 pour les Bovins et pHu >=6.2 pour le porc) . On obtient des viandes à « coupe sombre » ou « fiévreuse » ou encore appelée « DFD » (Dark, firm and Dry)
La viande des taurillons à prédominance de muscles rouges tend à devenir DFD, viande de couleur sombre et de consistance ferme et sèche.

2ème cas : réserve énergétique (glycogène) élevée :
C'est le cas de certaines races de porcs pour lesquels le pHu peut atteindre des valeurs anormalement basses (pHu< 5.5) ; on parle de viandes acides

b) Vitesse d'acidification :
Elle est directement liée à la vitesse d'hydrolyse (utilisation) de l'ATP.
Chez le porc, certains défauts métaboliques d'ordre génétique (gène Halothane) provoque une hydrolyse très rapide de l'ATP et du glycogène, ce qui provoque un acidification intense et brutale (le pH peut atteindre 5.5 en quelques dizaines de minutes !). Cela aboutit à une installation précoce de la RM et donne des viandes de Porc à caractère exsudatives, pisseuses ou « PSE » (Pâle, Soft and Exsudative) (viandes « PSE ») : on aboutit à la dénaturation des protéines myofibrillaires et de la couleur (myoglobine).
Ce qui explique que la viande de porcin à prédominance de muscles blancs tend à devenir PSE , viande de couleur pâle un peu brunâtre, de consistance molle et retenant mal son eau.

En résumé , chez le porc :

 Viandes PSE = Acidification rapide si pH<6 en moins d'1H  Viande acide si pHu <5.5  Viande DFD si pHu > 6.2  Viande normale : 5.5 < pHu <6.2

14- pH et défauts des viandes de porc

Le graphique ci dessous nous permet de faire le point sur le lien entre pH et les défauts des viandes de porc :

a- Les viandes PSE (pale, soft, exudative) ou viandes « pisseuses ».
Elles sont caractérisées par une chute de pH extrêmement rapide après la mort. La conjonction d'un pH bas et d'une température du muscle élevée conduit à une forte dénaturation protéique avec pré¬cipitation des protéines sarcoplasmiques. De ce fait :
• leur pouvoir de rétention d'eau (PRE) est faible de même que leur pouvoir stabilisant (dispersions) ;
« leur couleur est plutôt pâle : filaments protéiques avec une structure fermée donc beaucoup de lumière réfléchie par le muscle ;
• on a peu de tenue musculaire : muscles flasques, viandes molles avec chevauchement des muscles fessiers au niveau de la section du jambon, en découpe ;
Ce défaut est, en grande partie, dû à la présence d'un gène de sensibilité au stress (gène halothane) très fréquent au niveau des races extrêmement bien conformées (Piétrain par exemple).

b- Les viandes DFD (dark, firm, dry) ou viandes sombres :
Le pHu est élevé (pH >6,2 ou 6,3 chez le porc ; pH > 6,0 chez les gros bovins). À l'inverse des précédentes, la couleur est donc sombre (pas toujours chez le porc), leur pouvoir de rétention d'eau est élevé (filaments protéiques avec une structure ouverte), leur conservation est difficile (pH élevé donc développement microbien facilité). En fait, elles apparaissent dès lors que l'animal a épuisé ses réserves en glycogène avant abattage (transport long, animal sensible au stress).

c- Les viandes acides à pHu bas ( <= 5,5 ) et acidification souvent lente.
Elles se caractérisent par un très faible pouvoir de rétention d'eau [pH proche du pHi du muscle (pHi -isoélectrique- du muscle : 5,2 à 5,4 environ)], une couleur grisâtre, un suintement permanent d'eau sur la coupe du muscle.
La sélection porcine visant à corriger l'état PSE (sensibilité au stress) en introduisant, dans les schémas de sélection, des races non sensibles (Hampshire, par exemple) a fait apparaître ce défaut, d'ordre génétique, également. Ces races possèdent une teneur en glycogène musculaire anormalement élevée d'où, aussi, une teneur en eau supérieure à la normale (eau associée au glycogène).

14- Contracture au froid (Cold Shortening)

La température est le facteur le plus important ayant une influence sur l'installation de la RM.
En baissant la température, on retarde l'entrée en RM :

Durée d'installation de la rogor Moris en fonction de la température
T(°C)	1	5	15	25	37
Installation de la RM en minutes	850 =14.2h	1190 =19.8h	890 =14.8h	730 =12.2h	410 =6.8h

Si on refroidit en dessous de +12°C des carcasses avant qu'elles soient rentrées en RM (il reste encore de l'ATP et le pH est >6 ) alors il y a formation d'un complexe « actomyosine » qui est déclenché par le froid (qui provoque une libération d'ions Ca2+ dans le sarcoplasme) qui ne pourra être rompu par l'ATP car il sera épuisé (acidification normale de la RM).
Le muscle entre en RM en état de contraction ce qui préjudiciable à l'attendrissement ultérieur de la viande. On parle de contracture au froid ou Cold Shortening.

Ce risque de contracture au froid pose des problèmes :
Au niveau du mode de réfrigération des carcasses ; la législation des gros bovins impose une température à cœur <=+7°C atteint en 24 H maxi.

Désossage à chaud des carcasses des gros bovins avant l'entrée en RM : le désossage à chaud accélère la vitesse de refroidissement de chaque muscle et augmente ainsi le risque de contracture au froid

II- La maturation

Après la mort de l'animal (2H chez le poulet, 2-3H chez le porc, 15H-20H pour un bovin), les muscles entrent en RM ; cela se traduit par une perte des propriétés d'élasticité, donc par un durcissement du muscle. Cette RM dure entre 20H et 48H chez le bovin.
Inversement au cours de la maturation, la tendreté s'améliore progressivement.

C'est à ce stade qu'on peut parler de viande (rassie ou mûre) puisqu'on retrouve les qualités organoleptiques caractéristiques de ce produit (tendreté, flaveur et jutosité)
Cette maturation peut durer entre 5 et 15J après l'abattage chez le bovin (fonction de la température de conservation). Si on prolonge trop la durée de maturation, cela se fait au détriment d'autres qualités comme la couleur, la jutosité la flaveur (rance) et surtout la qualité sanitaire !

On peut donc définir la maturation comme étant l'ensemble des modifications physico-chimiques et enzymatiques qui affectent la structure et la nature des composants du muscle. Ces modifications sont à l'origine de la transformation du muscle en viande. Cette phase s'étend donc depuis l'abattage jusqu'à la consommation finale de la viande. La maturation n'est pas nécessaire en transformation charcutière !

21- Mécanismes impliqués dans la maturation des viandes :

Deux types de mécanismes fortement dépendant de la température, agissent de façon synergique ;

Mécanismes enzymatiques : la chute du pH pendant la RM a activer plusieurs enzymes (notamment des protéases) comme les cathépsines capables d'hydrolyser la myosine, l'actine et la troponine.
D'autre enzyme vont hydrolyser le glycogène en glucose (Réactions de Maillard) et des lipases vont produire des acides gras libres à partir des lipides.

Mécanismes physico-chimiques : des phénomènes physico-chimiques complexes comme l'augmentation de la pression osmotique (doublement depuis l'abattage) vont fragiliser les cellules musculaires ce qui va faciliter l'action des protéases !

22- Paramètres influençant la maturation :

a) Facteurs technologiques :
• Conditions de la RM : la vitesse d'acidification influence la tendreté qui diminue quand la vitesse augmente.
• La température : la vitesse de maturation diminue avec des températures de conservation basses :

à +1°C : augmentation de 50% de la durée par rapport à +4°C
à 0°C : on peut conserver jusqu'à 3 mois la viande sous vide ;
on peut raccourcir la durée de la maturation, mais il y a un risque sanitaire !

b) Facteurs biologiques :
• espèces animales : la viande de poulet est celle qui mature le plus vite (48 h) suivie du porc (4-5 j), de l'agneau et du bovin (8-15j).
Ces différences s'expliquent par la nature différente des muscles (type métabolique et contractile) . Globalement lorsqu'on passe du bovin au poulet, la musculature devient progressivement plus blanche et se contracte plus rapidement ; ce type de muscle blanc semble maturer plus rapidement que les muscles rouges à contraction lentes !
• Age : la durée de maturation augmente avec l'age. Ex : à +4°C veau=4-5j ; taurillon=8-10j ; Vache de réforme=13-15j.

Références bibliographiques :
• Les techniques de l'Ingénieur ( Chapitre F 6 500)
• R. DUMONT ENSAA Dijon

Vers un régime à base d'insectes ?

Amrouche — 2021-07-15T05:49:27Z

Imaginez le scrountch sous la dent en croquant une petite poignée de vers de farine. Ces larves de coléoptère qui ressemblent à des petites chenilles jaunâtres, et que la très sérieuse Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a donné son accord pour la consommation humaine.

Pour la première fois, les Vingt-Sept ont autorisé, mardi 4 mai, la mise sur le marché d'insectes en tant qu'aliments. Des biscuits ou des pâtes à base de vers de farine jaunes séchés pourront bientôt arriver dans les assiettes des Européens.

L'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) avait conclu mi-janvier que les larves du ténébrion meunier (Tenebrio molitor), aussi appelées « vers de farine », pouvaient être consommées sans danger « soit sous forme d'insecte entier séché, soit sous forme de poudre ». A la suite de ce feu vert réglementaire, « les États membres ont approuvé une proposition de la Commission européenne, autorisant l'utilisation de vers de farine jaunes séchés en tant que nouvel aliment », a annoncé l'exécutif européen.

« Il peut être utilisé comme insecte séché entier sous forme de collation ou comme ingrédient d'un certain nombre de produits alimentaires, sous forme de poudre dans des produits protéiques, biscuits ou produits à base de pâtes. »

Pour quelles raisons ?

Consommation de protéines en hausse de 52% d'ici 2030 dans le monde… L'élevage intensif de viande fait déjà des ravages à la planète, les insectes sont donc une alternative pour répondre à la demande : 53g de protéines dans 100g de vers de farine, contre 26g pour du bœuf par exemple. Avec des élevages nettement moins émetteurs de gaz à effet de serre, car ça prend moins de place et surtout il faut beaucoup moins d'eau et de nourriture.

[(Les produits à base d'insectes (très riches en protéines, minéraux, vitamines, fibres, mais aussi en acides gras sains tels que les omégas 6 et 3) peuvent aider à prévenir les carences en nutriments, selon les entreprises du secteur. L'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) les qualifie de « source alimentaire saine et très nutritive ».)]

Ils peuvent donc constituer « une source de protéines de substitution pour soutenir la transition vers un système alimentaire plus durable », car l'élevage d'insectes a une empreinte écologique limitée par rapport aux autres sources de protéines, explique la Commission. Des insectes avaient déjà été commercialisés dans l'UE, notamment dans des épiceries bio, car certains pays estimaient que ceux-là n'étaient pas couverts par la précédente réglementation européenne sur les « nouveaux aliments », lesquels nécessitent un feu vert pour être vendus.

Vers grillés à l'apéritif

Mais la réglementation appliquée depuis janvier 2018 considère explicitement les insectes comme des aliments, les soumettant ainsi à la nécessité d'une autorisation de mise sur le marché. On estime qu'un millier d'espèces sont consommées en Afrique, en Asie et en Amérique latine, par des millions de personnes. Mais, dans l'UE, les élevages d'insectes (quelques milliers de tonnes produits par an) servent essentiellement à nourrir des animaux d'élevage, notamment les poissons.

On compte une vingtaine de projets en France (qui veut devenir pionnière) avec déjà des structures en Haute-Garonne, dans le Jura, la Somme, et des investissements colossaux, 316 millions d'euros levés pour l'une de ces fermes, c'est du jamais vu. On y pond, tue – dans l'eau bouillante et sans souffrance assurent en tout cas les éleveurs – et déshydrate les larves, qu'on pourra consommer en poudre dans des biscuits, gâteaux ou produits transformés en remplacement de la farine, ou bien entières, et grillées. Il parait que ça a le goût de cacahuètes. Un p'tit apéro Tenebrio ça vous dit ?

L'autorisation européenne sera formalisée « dans les prochaines semaines ». L'entreprise française Agronutris, qui avait saisi l'UE dès 2018 pour être autorisée à commercialiser des aliments à base de vers de farine, s'est félicitée d'avoir obtenu « un sésame actuellement unique en Europe ». « La société bénéficie d'une exclusivité de cinq ans pour commercialiser ses insectes », a-t-elle par ailleurs précisé à l'AFP.

Selon Agronutris, la règlementation européenne autorise la commercialisation des vers de farine « entiers en snacking, par exemple grillés et aromatisés pour l'apéritif », ainsi que broyés en poudre, « dans la limite de 10 %, dans des barres de céréales pour sportifs, des biscuits, des pâtes alimentaires ou des plats préparés ».

Onze autres demandes de mise sur le marché pour des insectes ont été soumises à l'UE. L'EFSA, qui siège à Parme (Italie), se penche notamment sur les grillons et les sauterelles. Ÿnsect, leader français de la production de farine d'insectes pour l'alimentation animale, a également développé « un ingrédient à base de protéines d'insectes déshuilés » pour fabriquer des « barres énergétiques », mais il attend un feu vert européen.

Qualité des produits carnés selon leur condition de producion et de transformation

Amrouche — 2020-06-04T16:32:39Z

Les qualités des aliments d'origine animale dépendent de nombreux paramètres comme le mode d'élevage mais aussi le process de transformation.
L'INRAE (l'institut national de recherche pour l'agriculture, l'alimentation et l'environnement) restituent les conclusions d'une expertise scientifique collective sur la qualité des aliments d'origine animale le 29 mai 2020, Demandée par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et par FranceAgriMer.

Sommaire

La qualité des aliments d'origine animale selon les conditions de production et de transformation

1- L'analyse de la qualité à travers ses 7 propriétés' />

La qualité d'un produit se définit par l'ensemble des propriétés qui lui confèrent l'aptitude à satisfaire des besoins exprimés ou implicites d'un utilisateur (AFNOR, ISO9001).

Dans l'expertise, la qualité a été déclinée selon sept propriétés

_{Les 7 propriétés constitutives de la qualité des aliments d'origine animale.Source : Esco.}
Les propriétés organoleptiques, sanitaires et nutritionnelles sont directement liées à l'acte de manger ; les propriétés commerciales, technologiques et d'usage dépendent des pratiques des acteurs professionnels et des consommateurs ; les propriétés d'image couvrent les dimensions éthiques, culturelles et environnementales associées aux conditions de production, de transformation et de l'origine d'un aliment. Elles participent de manière importante à sa perception par les consommateurs et sont particulièrement valorisées dans les produits sous signes de qualité.
Si certaines propriétés peuvent être mesurées plus ou moins facilement,
comme la composition nutritionnelle et le degré de contamination, ou
disposent d'indicateurs reconnus (la couleur, le pH…), d'autres sont plus difficiles à apprécier. Ainsi les méthodes d'évaluation des propriétés d'usage sont encore peu formalisées. Les critères et indicateurs des propriétés d'image sont nombreux et complexes à définir et le résultat de la comparaison de différents produits peut dépendre de l'unité fonctionnelle choisie. Certaines propriétés organoleptiques (odeur et flaveur) et technologiques sont techniquement difficiles à prédire à partir de la matière première. Quelques outils agrègent différents éléments. Le Nutriscore, système d'étiquetage nutritionnel apposé sur les emballages des aliments pré-emballés, par exemple est construit à partir de critères liés à la composition des aliments. Quant au Meat Standard Australia (MSA), il s'agit d'un système d'information aux consommateurs et de paiement des éleveurs, développé en Australie, qui s'appuie sur un modèle de prédiction de la qualité de la viande intégrant des propriétés organoleptiques. Aucun système n'apprécie l'ensemble des propriétés conjointement et il est à noter que les approches multicritères sont rares.

2- Contexte de la consommation' />

2.1 Les aliments d'origine animale questionnés en Occident' />

Comparativement à la moyenne mondiale, le régime alimentaire dominant en Occident se caractérise par sa proportion élevée d'aliments d'origine animale.
Cette forte consommation est remise en question sur le plan :

i) de l'environnement, pour son impact sur le climat et l'usage massif de ressources naturelles,
ii) de la santé humaine, des niveaux élevés de consommations de viandes étant associées à un risque accru de certaines maladies chroniques,
iii) de l'éthique, avec des préoccupations sociétales accrues envers le bien-être animal et les conditions de production, de transport et d'abattage. Ces questionnements s'adressent à un secteur où coexistent des modèles de production et de transformation très contrastés.

2.2 Des politiques en pleine évolution' />

Pour des raisons de santé et d'environnement, de grandes organisations
internationales, comme l'Organisation mondiale de la santé (OMS) ou
l'Organisation des Nations unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO),
recommandent de réduire la part des aliments d'origine animale dans
l'alimentation humaine.
À l'échelle française, en 2019, Santé Publique France a actualisé les recommandations nutritionnelles pour les adultes, indiquant, pour la première fois, une quantité hebdomadaire à ne pas dépasser pour la consommation de charcuteries et de viande de boucherie et introduisant des recommandations spécifiques pour les légumes secs et les produits céréaliers complets et peu raffinés en raison de leur richesse en fibres (voir tableau ci dessous).

Recommandations du PNNS pour les adultes, pour les aliments d'origine animale et leurs possibles substituts.
Catégorie	Objectif	Recommandations
Poissons	ALLER VERS	2 fois par semaine, dont 1 poisson gras
Produits laitiers	ALLER VERS	2 fois par jour
Charcuterie	RÉDUIRE	Maximum 150 g par semaine
Viandes	RÉDUIRE	Maximum 500 g (bœuf, veau, mouton, agneau, abats) par semaine - Privilégier la volaille
Légumes secs	AUGMENTER	Minimum 2 fois par semaine
Céréales peu raffinées	AUGMENTER	Quotidiennement

2.3 Panorama de la consommation' />

La consommation des aliments d'origine animale augmente à l'échelle de la
planète (prévision de +20-30% d'ici 10 ans) avec une répartition géographique très hétérogène. Si les pays de l'OCDE, de l'Asie du sud-est, et la Chine, voient leur consommation carnée augmenter depuis les années 1970, la consommation du reste du monde évolue très peu et reste à des niveaux bas.
En Europe, la consommation de viandes, d'œufs et de poissons stagne ou baisse sauf pour la volaille. Un français mange en moyenne 7.6 kg équivalent carcasse) de moins qu'il y a 20 ans, baisse principalement imputable à la viande bovine .

_{Évolution de la consommation d'aliments d'origine animale entre 1970 et 2013, en kg/personne/an (base 100 = 1970). Remarques : Produits de la mer = Poissons et fruits de mer ; Produits laitiers = Lait, de consommation et transformé hors beurre ; pour les viandes les données sont en kilogramme équivalent carcasse (kg ec). Source : Ourwolrdindata.org}
Cette tendance correspond à ce qu'observe une étude internationale récente montrant que la relation entre la consommation de viandes et le produit intérieur brut suit une forme en U renversé. Bien que des « flexitariens » qui désignent des régimes dont la réduction de consommation d'aliments d'origine carnée est variable, mais leur mise en avant est un signe de transition alimentaire vers des régimes intégrant davantage de protéines végétales.

3- Les effets sur la santé humaine' />

3.1 Participation à la couverture des besoins nutritionnels' />

L'intérêt nutritionnel des produits animaux repose sur leur teneur en protéines de haute valeur nutritionnelle et sur un apport en acides gras et en minéraux et vitamines parfois spécifiques. La spécificité des produits d'origine animale dans notre alimentation est d'être les pourvoyeurs alimentaires majoritaires en AGPIn-3 (acides gras polyinsaturés, aussi appelés oméga 3) à longue chaine, et en vitamine B12, et de fournir tous les acides aminés essentiels et des minéraux beaucoup plus facilement assimilables lors de la digestion.
La grande diversité de la teneur en lipides et du profil en acides gras selon le produit amène à des effets contrastés. Une proportion élevée d'acides gras polyinsaturés oméga 3 (AGPI n-3), comme dans la chair de poisson gras ou les aliments issus d'animaux nourris avec des végétaux riches en oméga 3 (herbe, certains oléagineux), est bénéfique pour la santé (développement du système nerveux et cognitif de l'enfant, réduction des maladies chroniques). Au contraire, les effets délétères de certains acides gras saturés conduisent à préconiser que leur consommation reste inférieure à 12% de l'apport énergétique total, même si ces effets sont parfois remis en cause.
La vitamine B12, impliquée dans le développement fœtal et les fonctions
cognitives, est spécifiquement fournie par les aliments d'origine animale. Sans ces derniers, une complémentation de l'alimentation humaine par prise de compléments alimentaires est nécessaire. Les études épidémiologiques ont montré que les végétariens ne présentaient pas plus de problèmes de santé que les non-végétariens même si les teneurs en micronutriments de leurs réserves corporelles sont plus faibles, mais que les végétaliens présentaient une prévalence plus élevée d'insuffisance pour certains nutriments dont la vitamine B12.
Le profil en acides aminés des protéines d'origine animale est équilibré par
rapport aux besoins alimentaires humains, avec une haute digestibilité. Du fait de la présence d'acides aminés indispensables, dont les besoins doivent être pourvus par l'alimentation, ces protéines sont particulièrement adaptées pour certaines populations comme les séniors, les enfants en croissance, les sportifs.
Les minéraux (fer, calcium, zinc) d'origine animale sont plus facilement
disponibles et les acides aminés indispensables d'origine animale ont un profil plus équilibré par rapport aux besoins humains. Il s'agit donc d'outils de prévention contre les carences, notamment pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes âgées. A titre d'exemple, pour absorber 100 mg de calcium, il faut manger 30 g de fromage de type emmental, 500 g de chou ou 2 kg d'épinard.

3.2 Incidences sur les maladies chroniques ' />

Les études d'épidémiologie nutritionnelle permettent d'établir des associations entre la consommation d'aliments d'origine animale et le risque accru ou diminué face à certaines maladies chroniques, comme le diabète, l'obésité, les cancers, les maladies cardio-vasculaires (MCV) et neurodégénératives (MAMA :maladie d'Alzheimer et apparentées). Ces associations sont qualifiées par le niveau de preuve associé aux résultats.
Les associations varient, selon le type de produit, les pathologies ou encore selon le niveau de preuve. Par exemple, la consommation de produits laitiers est associée à une diminution du risque de cancer colorectal (niveau de preuve convaincant) et du risque de cancer du sein (suggéré) et à une augmentation du risque de cancer de la prostate (suggéré) (voir Tableau ci dessous).

_{Niveau de preuve des associations entre la consommation de produits animaux et les maladies chroniques (Cancers, maladies cardio-vasculaires (MCV) et neurodégénératives (MAMA : maladie d'Alzheimer et apparentées)). Les niveaux de preuves suggérés ne sont pas représentés}

3.3-Les propriétés sanitaires des aliments : des risques microbiologiques et/ou chimiques aux sources variées' />

Les possibles contaminations des aliments d'origine animale sont liées à
l'environnement, à l'alimentation des animaux, à la transformation et aux
pratiques de consommation (voir Figure ci dessous).

_{Les voies de contaminations microbiologiques et chimiques des aliments d'origine animale}
La problématique spécifique à l'usage d'antibiotiques pose la double question des résidus dans les aliments et du développement de l'antibiorésistance. Peu de travaux de recherche fournissent des données sur les résidus médicamenteux, de pesticides ou d'autres micropolluants dans les aliments d'origine animale.
Les viandes, les œufs et leurs préparations crues ou peu cuites, et les produits de la pêche (les poissons d'élevage ne sont pas distingués dans les statistiques) totalisent 70 % des toxiinfections alimentaires collectives provoquées par des pathogènes comme Salmonella ou Campylobacter, officiellement déclarées sur la période 2006-2015. Néanmoins, des travaux montrent que l'incidence réelle de ces toxiinfections est vraisemblablement sous-estimée. Quant aux polluants chimiques, les aliments d'origine animale sont les plus forts contributeurs en polluants organiques persistants de type dioxines, furanes et polychlorobiphényles (PCB) dans l'alimentation humaine.
L'effet de la transformation sur les risques chimiques est encore peu
documenté, l'échelle domestique étant rarement étudiée. La toxicité et le
niveau d'exposition aux produits néoformés au cours de la cuisson et de la
fumaison sont peu connus, de même que l'effet cocktail relatif aux possibles interactions entre contaminants chimiques. Cet effet cocktail est d'ailleurs mis en cause dans les risques provenant des matériaux d'emballage en contact avec les aliments. Les additifs entrant dans la formulation des aliments sont également concernés par de possibles effets cocktails.

4 - L'élaboration de la qualité au travers des modalités de production et de transformation' />

De nombreux facteurs influencent chaque propriété. Un même facteur peut jouer sur plusieurs propriétés. La multiplicité des facteurs, la combinaison entre eux, voire leurs interactions et interdépendances, permettent de dire que : « la qualité s'élabore » au fil de la production et de la transformation.

4.1 De nombreux facteurs tout au long de la chaîne d'élaboration' />

Ces facteurs, ou déterminants de la qualité, agissent aux différentes étapes de production et de transformation des aliments : depuis les caractéristiques des animaux, les conditions d'élevage, de transport, d'abattage, de transformation, de conservation, de commercialisation, jusqu'à la préparation en restauration collective ou domestique et la consommation.
Certaines étapes sont majeures pour l'octroi des propriétés des aliments d'origine animale et peuvent représenter un risque d'altérer certaines propriétés ou au contraire une opportunité pour améliorer ou corriger une propriété.
Les modes d'élevage sont particulièrement importants pour certaines
propriétés, notamment celles d'image. Les travaux montrent, qu'en moyenne, les consommateurs ont non seulement une attitude positive à l'égard des modes d'élevage plus respectueux du bien-être des animaux avec un accès à l'extérieur et un espace suffisant, mais qu'ils sont également disposés à payer un prix plus élevé pour les produits issus de tels systèmes. Les modes d'élevage influent aussi sur les propriétés sanitaires. Les élevages en bâtiment où la densité est élevée sont plus sensibles aux maladies contagieuses, à la pollution ambiante et aux contaminants chimiques présents dans les rations. Les élevages avec accès au plein air sont plus exposés aux contaminants environnementaux.

L'alimentation de l'animal est un facteur déterminant des propriétés
nutritionnelles, organoleptiques, commerciales et technologiques des aliments d'origine animale. Un des intérêts nutritionnels des aliments d'origine animale consistant en leur apport en AGPI n-3, les filières animales cherchent à en augmenter la teneur dans les produits. Elle peut être favorisée par l'ingestion d'herbe, notamment pâturée, mais aussi par un enrichissement additionnel de la ration animale avec certaines huiles et graines (lin, par exemple) ou des ingrédients d'origine marine (poisson). Or, cet enrichissement peut provoquer des défauts de propriétés organoleptiques (rancissement) et d'usage (conservation) : l'incorporation doit être limitée et être associée à un antioxydant (vitamine E, par exemple) qui peut être d'origine naturelle (herbe), synthétique ou microbienne (OGM).

Les phases de pré-abattage et d'abattage sont cruciales. Étant sources de stress, des manquements lors du chargement ou de la mise à mort, en passant par le transport et l'attente, peuvent avoir des effets délétères sur les propriétés organoleptiques (par exemple, tendreté), et sur les propriétés technologiques (comme des pertes de rendement à la cuisson). La problématique du bien-être animal, notamment durant le transport et à l'abattoir, est déterminante pour les propriétés d'image. Enfin, une mauvaise maîtrise de l'éviscération met en danger la sécurité sanitaire de la viande.

Les procédés de transformation ont pour premier objectif de garantir la conservation des aliments. Les procédés industriels de cuisson, salage,
fumaison, fermentation… découlent la plupart du temps de traitements
traditionnels. En revanche, l'industrialisation a permis le fractionnement des matières premières alimentaires en ingrédients qui sont ensuite assemblés ou réassemblés offrant une gamme de formulations des aliments très élargie . L'ajout d'additifs permet notamment de jouer sur les propriétés constitutives de la qualité, soit pour les accentuer (sel et sucre : exhausteurs de goût), soit pour compenser des défauts (ex : arômes) ou pour allonger la conservation (ex : sels nitrités). Cette orientation a cependant poussé à standardiser la matière première agricole fournie à l'industrie et, en amont, à réduire la biodiversité des animaux de rente et la diversité des pratiques d'élevage.

_{Conséquences de l'industrialisation agroalimentaire sur l'évolution de la diversité en amont et en aval de la filière agroalimentaire.}
Par ailleurs, la diversification des produits transformés amène à s'interroger sur leur classification. L'EFSA indique ainsi si les produits sont bruts, dérivés ou composites (FoodEx2). Le Nutri-Score classe les aliments selon leur composition nutritionnelle, et la classification Nova selon le degré de formulation des produits, stigmatisant les produits ultra-transformés. La notion d'ultratransformation fait l'objet de controverses : certaines communautés scientifiques lui préfèrent le terme d'ultra-formulation, plus en accord avec les critères de la classification Nova qui ne considèrent pas les procédés de transformation eux-mêmes.
L'absence de données dans la littérature empêche une évaluation de l'impact des procédés de transformation à l'échelle domestique sur la qualité des aliments.

4.2 Les SIQO : construction de la qualité par leurs engagements' />

À la croisée de différents objectifs, les aliments d'origine animale sous SIQO (Signes officiels d'identification de la qualité et de l'origine) voient leur part dans la production s'accroitre. En effet, face aux inquiétudes des
consommateurs quant à leur alimentation, les SIQO sont des vecteurs
permettant de restaurer la confiance. Le développement de ces produits
certifiés permet d'une part aux filières d'opérer une montée en gamme et d'en capter la plus-value générée, et d'autre part aux territoires locaux d'intégrer les externalités positives liées à ces produits. Les cinq signes officiels sont : AB (Agriculture Biologique), AOP (Appellation d'Origine Protégée), IGP (Indication Géographique Protégée), STG (SpécialitéTraditionnelle Garantie) reconnus en Europe et le LR (Label Rouge), qui est une spécificité française.

Les SIQO sont strictement encadrés par des cahiers des charges indiquant leurs engagements et ils sont soumis à des contrôles. Il est possible d'analyser les liens entre ces engagements et les différentes propriétés du produit sous SIQO.
La propriété commune à tous correspond à l'image. En effet, les signes officiels permettent de garantir la crédibilité et la fiabilité des produits certifiés, et par là d'en assurer la reconnaissance par les consommateurs. Bien que toutes les propriétés soient au final concernées, chaque SIQO développe des liens privilégiés avec certaines : l'AB s'engage sur des aspects liés aux propriétés sanitaires en promouvant des « procédés qui ne nuisent pas à l'environnement, à la santé humaine (RCE834) », et les AOP, IGP, STG mettent davantage en avant des propriétés organoleptiques liées à la typicité et à la spécificité des produits.
Il est possible de juxtaposer les signes, marques ou mentions valorisantes sur un même produit, à l'exception des signes LR et AOP. Toutefois, la profusion d'informations et de signes et certifications est une source de confusion pour les consommateurs.

Le cas du LR (Label Rouge) est particulier : contrairement aux autres signes, européens, il est le seul uniquement reconnu en France et est associé dans sa définition règlementaire à « un niveau de qualité supérieure (Code Rural R641.2.8) ».
L'exemple de l'analyse des engagements pris dans les cahiers des charges Gros Bovins LR a permis de formaliser comment ces engagements sont liés aux différentes propriétés constitutives de la qualité, les plus concernées étant les propriétés organoleptiques et d'image. La qualité du produit se construit tout au long de sa chaîne d'élaboration à travers des choix initiaux (race notamment), des engagements concernant le troupeau (conditions d'élevage et de transport) et des tris successifs (type sexuel, caractéristiques de la carcasse et de la viande), ainsi que des engagements sur le traitement des carcasses et sur la maturation de la viande (Tableau ci-dessous).

_{Renforcement des propriétés organoleptiques de la viande par les principaux engagements des cahiers des charges LR Gros Bovins tout au long de la chaîne d'élaboration (vert :engagement sur le troupeau, orange : tri par individu). Les lettres EUROP qualifient le classement de la conformation de la carcasse à l'échelle de l'UE.}

De manière générale, les propriétés des aliments d'origine animale issus de
l'agriculture biologique sont plus variables au sein d'une catégorie donnée de produits que celles des aliments d'origine animale issus de l'agriculture
conventionnelle. Cette différence s'explique par une moindre sélection
(volailles), une moindre utilisation d'intrants (ruminants, monogastriques)
et/ou une plus grande variabilité dans les conditions d'élevage
(monogastriques, ruminants). Les effets peuvent aussi être favorables pour une espèce et défavorables pour une autre. De plus, il y a un manque d'études intégrées quantifiant l'équilibre entre ces effets. Par exemple, l'agriculture biologique réduit les risques de résidus médicamenteux et d'antibiorésistance, mais le plein air et la durée d'élevage plus longue des animaux augmentent le risque de bioaccumulation de contaminants environnementaux dans le lait, les
œufs et les viandes. Les effets sur les propriétés d'image sont variables selon le critère considéré (bien-être animal, émissions de GES, surfaces nécessaires) et l'espèce animale. Il est donc difficile de généraliser les résultats. Deux métaanalyses récentes sur le lait et les viandes montrent une amélioration des propriétés nutritionnelles liée à une augmentation des teneurs des produits en AGPI, notamment en AGPI n-3, mais les résultats sont hétérogènes en lien avec la variabilité des conditions d'élevage, notamment d'alimentation. Les résultats sont plus robustes pour le lait que pour les viandes du fait du nombre d'études considérées et d'un risque de biais lié à une moindre teneur en lipides des viandes issues de l'agriculture biologique. Par ailleurs, une étude épidémiologique pionnière portant sur une cohorte de mangeurs français a récemment conclu à des bénéfices santé d'un régime alimentaire comportant une part importante d'aliments (d'origine animale et végétale) issus de l'agriculture biologique. Ces premiers résultats restent délicats à généraliser.

4.3 Des outils d'authentification' />

L'analyse de la littérature montre qu'il y a beaucoup plus d'études sur
l'authentification des conditions d'élevage et de l'origine de l'animal dont est issu le produit que sur celle des conditions de transformation et de conservation du produit. Si les méthodes de contrôle de l'adultération d'espèces (par exemple, mélanges frauduleux de viandes ou de laits de différentes espèces animales) sont opérationnelles, les travaux conduits jusqu'à présent sur les autres enjeux d'authentification, comme l'alimentation à l'herbe, ont, pour beaucoup, été de type « preuve de concept ». Elles ont en effet comparé des conditions extrêmes d'élaboration du produit ou de son origine, favorables à la discrimination de ces conditions, avec souvent un nombre assez faible d'échantillons. Il est désormais nécessaire de tester la fiabilité de ces méthodes dans des conditions moins contrastées, sur des effectifs plus importants et de
développer des bases de données suffisantes pour passer au stade
opérationnel.

5- Des compromis à rechercher' />

Certains facteurs déterminants de la qualité des aliments d'origine animale
peuvent induire des antagonismes entre propriétés ; sont ici présentées les tensions actuellement débattues. Par ailleurs, il peut aussi y avoir des synergies entre propriétés et entre étapes de production et de transformation ; nous les illustrons sur l'exemple du jambon sec.

5.1 Des facteurs induisant des antagonismes entre propriétés' />

La sélection génétique des animaux de rente a privilégié les propriétés
commerciales comme la masse musculaire. Or, certaines espèces animales
(poulet, porc, mais aussi poisson) présentent fréquemment une déstructuration de leurs tissus musculaires qui compromet leur appréciation par les consommateurs et leur aptitude à la transformation, voire interroge sur le maintien de la fonction physiologique du tissu musculaire in vivo et par conséquent sur l'état de santé des animaux. Bien qu'encore mal connue, la cause avancée par les chercheurs est la sélection excessive vers des animaux lourds, au rendement en viande ou chair élevé.

Le devenir des mâles est une problématique majeure dans les filières laitières et de ponte ayant spécialisé la fonction productive des animaux et pour lesquelles seules les femelles productrices ont un intérêt économique. Dans la filières œufs, les poussins mâles sont actuellement éliminés à la naissance ; devant la pression sociétale, les gouvernements français et allemands ont annoncé l'interdiction du broyage des poussins mâles en 2021 . Dans la filière caprine, une partie des chevreaux mâles ne trouve pas non plus de débouchés
dans la chaîne alimentaire humaine ; ils sont très difficiles à valoriser. Le sexage in ovo, l'utilisation de souches à double finalité (œufs et viande) ou de races mixtes (lait et viande) ou encore le croisement entre races sont des pistes d'action à instruire.

La castration des porcs mâles illustre l'antagonisme entre les propriétés d'image relatives au bien-être animal et certaines propriétés organoleptiques.
La viande de mâle non castré peut en effet présenter une odeur et une flaveur indésirables. La castration à vif recule en France et est interdite en Espagne, Irlande et au Royaume-Uni. La production de porcs mâles entiers et celle de porcs mâles immunocastrés (vaccination spécifique contre l'hormone GnRH et qui inhibe le développement sexuel du porc) se développent, notamment aux Pays-Bas. Des travaux cherchent également à prédire les carcasses odorantes directement sur la chaîne d'abattage.

L'alimentation protéique des poissons en aquaculture est habituellement d'origine marine (huile ou farine de poisson) mais de plus en plus substituée par des apports végétaux (soja, colza, lupin) en réponse aux critiques sur la pêche minotière, à la diminution des ressources aquacoles et à leur contamination chimique. Cette substitution végétale favorise les propriétés d'image des poissons, mais modifie leurs propriétés nutritionnelles : diminution des teneurs de la chair en omégas 3 à longue chaîne (EPA et DHA) bénéfiques pour la santé humaine. Le profil en acides gras peut être restauré par un retour à une alimentation marine en finition avant l'abattage. En revanche, si la substitution végétale permet de réduire la contamination en éléments traces métalliques et en polluants organiques persistants, en particulier les biphényles polychlorés de la chair des poissons, elle augmente le risque de contamination par d'autres polluants, tels que les pesticides, les mycotoxines et les hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Le nitrite de sodium (et le nitrate de potassium) sont utilisés en tant que conservateurs dans la charcuterie (propriété d'usage) et préviennent du développement de pathogènes (propriété sanitaire). Ces additifs ont également la propriété de stabiliser la couleur des produits et d'être de puissants antioxydants. En 2017, l'EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a conclu que les niveaux de nitrosamines se formant dans l'organisme à partir des nitrite et nitrate ajoutés sont peu préoccupants pour la santé humaine, pour les niveaux autorisés d'apports de nitrite et nitrate. Mais, en 2010, le CIRC (Centre international de recherche sur le cancer) a classé les nitrites et nitrates ingérés dans la catégorie « 2A -probablement cancérigène ». Des recherches s'orientent actuellement vers les moyens de réduire le risque de formation de nitrosamines
au cours de la digestion des charcuteries, en revoyant la formulation en
additifs (ajout d‘antioxydant), en réduisant l'utilisation des nitrites ou en
substituant les nitrites ajoutés par des alternatives aux caractéristiques
comparables (céleri, acides organiques). Le potentiel gain santé pour les
consommateurs ainsi que les effets sur les différentes propriétés constitutives de la qualité des charcuteries de ces alternatives demandent à être évaluées.

Les prairies des exploitations d'élevage en agriculture biologique sont souvent plus riches en légumineuses (dont en particulier le trèfle blanc) du fait de l'interdiction de l'apport d'azote de synthèse. La consommation de
légumineuses est favorable pour les propriétés nutritionnelles de la viande : ces plantes sont plus riches en feuilles et en matières grasses que les graminées, et elles transitent plus rapidement dans le rumen, ce qui limite la biohydrogénation des acides gras d'intérêt (AGPI n-3). Le profil en acides gras des lipides de la viande est alors amélioré. Cependant, l'ingestion de légumineuses diminue la fermeté du gras de couverture et, surtout celle de trèfle blanc, augmente les risques de défauts d'odeur et de flaveur de la viande, en lien avec l'augmentation de la teneur de la viande en scatol, un composé malodorant (Tableau ci-dessous).

_{Effets de l'élevage biologique chez les agneaux d'herbe}
Un compromis peut être trouvé en terminant l'engraissement de l'agneau
pendant une courte durée en bâtiments (3 semaines), car le scatol a une
faible persistance dans les tissus et cela ne dégrade pas trop le profil en acides gras de la viande. Une autre possibilité serait de mieux sensibiliser
les consommateurs aux caractéristiques de la viande d'agneau d'herbe.

5.2 Mise à profit des synergies et dépassement des antagonismes' />

Certaines productions mettent à profit des synergies naturellement existantes entre différentes propriétés, et entre l'étape de production et l'étape de transformation. Le jambon sec en est un exemple classique, qui met en œuvre des synergies entre propriétés technologiques et organoleptiques notamment.
Plus que pour la majorité des produits de salaison, la qualité du jambon sec dépend de celle de la matière première et on observe ainsi une synergie entre la production et la transformation. L'élevage extensif incluant la consommation de ressources locales permet d'optimiser les propriétés de la matière première :
forte accrétion lipidique, couleur plus sombre, arômes typés. Ces jambons sont alors plus gras, notamment en gras de couverture (présent sous la couenne), et mieux adaptés au séchage, ils ont donc des propriétés technologiques renforcées, et en même temps sont dotés de propriétés organoleptiques très spécifiques. Ces synergies sont d'autant plus fortes lorsque le choix se porte sur des races locales et des individus plus âgés (porcs lourds). À noter que dans les systèmes extensifs, la consommation par les porcs de ressources naturelles riches à la fois en AGPI n-3 et en antioxydants permet d'enrichir naturellement la viande en AGPI n-3 tout en évitant leur oxydation excessive et d'éviter ainsi de possibles antagonismes dans les propriétés nutritionnelles (Figure ci dessous).

La mise en évidence des antagonismes conduit à la recherche de solutions pour dépasser ces effets contradictoires. Comme détaillé dans les exemples précédemment cités, ces solutions peuvent consister à établir un équilibre entre les effets positifs et négatifs (élevage de l'agneau à l'herbe avec une fin d'engraissement en bergerie) ou à trouver une solution technique pour contrer les effets délétères (détection des carcasses odorantes de porcs mâles non castrés). Néanmoins, ces compromis sont parfois levés en soulevant de nouvelles contraintes et avec des effets eux-mêmes critiquables, comme dans le cas des potentiels substituts aux nitrites. En conclusion, aucun système n'est
gagnant sur toutes les propriétés en même temps.

5.3 Approches multicritères : à la recherche de pondérations et de compromis' />

Les différentes dimensions de la qualité peuvent être en tension, de même que les intérêts des différents acteurs. Ce constat met en exergue le besoin de rechercher des voies de compromis entre différentes propriétés et entre différents acteurs et de disposer d'outils pour ce faire.
L'analyse multicritère a pour objectif d'aider un décideur à faire un choix dans un environnement multidimensionnel en se basant sur un processus de décision déterminant la meilleure solution ou le meilleur compromis, selon ses préférences. Le rôle des décideurs est primordial car les résultats obtenus sont à mettre en perspective selon les pondérations et compensations accordées aux différents critères, ainsi qu'aux allocations réalisées et aux unités fonctionnelles choisies.

De nombreuses études traitent de la durabilité à l'échelle de l'élevage. D'autres, très récentes, s'intéressent davantage à la transformation (procédés, en particulier la cuisson, l'emballage et la conservation). Celles-ci permettent d'identifier les scénarios de transformation optimisant le compromis entre les propriétés sanitaires, d'usage, d'image (notamment l'impact environnemental) et commerciales (par exemple la prise en compte des rendements en viande).
Ces analyses multicritères ont encore du mal à couvrir le continuum
d'opérations depuis la production jusqu'à la préparation culinaire. Une étude originale récente portant sur un aliment composite, la pizza, a cherché à identifier le meilleur compromis entre les dimensions environnementales, organoleptiques et nutritionnelles dans un objectif de reformulation, à partir de 360 recettes différentes. Il ressort que ce sont les pizzas surgelées qui offrent le meilleur compromis. Cet exemple montre l'intérêt du développement de méthodologies et d'indicateurs pour la gestion des nombreuses propriétés des produits alimentaires à concilier.
Les analyses multicritères donnent également à voir l'évolution des rapports de force entre acteurs. Cette évolution bouscule le compromis et les pondérations entre les différentes propriétés. Les attentes des consommateurs en matière de « naturalité » et leur recherche d'une plus grande « valeur morale » dans leur alimentation découlent du lien qu'ils font entre santé, éthique et aliments. La période récente voit des initiatives répondre à ces attentes. La marque « C'est qui le patron ? » permet, par exemple, de positionner le degré d'engagement attendu et de calculer le « juste » prix en s'appuyant sur les coûts associés aux choix des consommateurs. Le numérique est sollicité, notamment avec le développement de nombreuses applications mobiles. Yuka en est un exemple, déjà en fonctionnement, qui note les produits alimentaires en combinant leur qualité nutritionnelle, basée sur le Nutri-Score (60%), les additifs (30%), et une dimension environnementale au travers de la certification AB ou non des produits (10%). Un projet en cours d'élaboration par des acteurs privés « C'est quoi ce produit ? » va plus loin dans l'approche multicritère en permettant d'identifier le meilleur produit selon les critères que le consommateur aura choisi par rapport à ses attentes personnelles. Néanmoins, le compromis mis en œuvre dans ces différents outils et applications nécessite une réelle transparence sur leur cahier des charges pour se prévaloir d'une analyse multicritère valable pour tous.

Cet article est basé sur le résumé (rédigé par Nicole Ladet de l'INRAE) du rapport de l'expertise scientifique collective réalisée par INRAE (Prache S. et Santé-Lhoutellier V. en sont les pilotes scientifiques) à la demande du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation et de France AgriMer en Mai 2020.

Pour en savoir plus :
Prache S. et Santé-Lhoutellier V. (pilotes scientifiques), Adamiec C., Astruc T., Baeza-Campone E., Bouillot PE., Clinquart A., Feidt C., Fourat E., Gautron J., Guillier L., Kesse-Guyot E., Lebret B.,
Lefevre F., Martin B., Mirade PS., Pierre F., Remond D., Sans P., Souchon I., Girard A., Le Perchec S., Raulet M., Donnars C., 2020. Qualité des aliments d'origine animale, Synthèse de
l'expertise scientifique collective, INRAE (France), 125 pages.
Prache S. et Santé-Lhoutellier V. (pilotes scientifiques), Adamiec C., Astruc T., Baeza-Campone E., Bouillot PE., Bugeon J., Cassar-Malek I., Clinquart A., Coppa M., Corraze G., Donnars C., Ellies
MP., Feidt C., Fourat E., Gautron J., Girard A., Graulet B., Guillier L., Hocquette JF., Hurtaud C., Kesse-Guyot E., Lebret B., Lefevre F., Le Perchec S., Martin B., Médale F., Mirade PS., Pierre F.,
Raulet M., Remond D., Sans P., Sibra C., Souchon I., Touvier M., Verrez-Bagnis V., Vitrac O., 2020, Qualité des aliments d'origine animale, Rapport de l'expertise scientifique collective, INRAE
(France), 1200 pages.

Propriétés technologiques des viandes

Amrouche — 2020-01-15T13:26:48Z

Cet article propose de présenter :

la structure et composition du muscle
les gras et leur utilisation
les propriétés technologiques des viandes
le cas des VSM (viandes séparées mécaniquement)
l'incidence de la technologie sur la viande

Sommaire

Propriétés technologiques des viandes

1- Structure du muscle' />

Le muscle est une juxtaposition de fibres musculaires reliées entre elles par du tissu conjonctif.
Nous envisagerons successivement l'étude du tissus concjonctif, des fibres musculaires, et du tissus adipeux.

11- Le tissu conjonctif musculaire

Le tissu conjonctif représente 0.3 à4% de la masse musculaire, il constitue le réseau d'armature et de soutien du muscle. Il réunit les autres tissus et les organes entre eux.
Hormis les tendons, les ligaments et les aponévroses il n'est pas séparable.
Le tissu conjonctif du muscle est représenté par :

membrane de la fibre (sarcolemme)
tendons et ligaments (muscle sur le squelette)
aponévroses (lames conjonctives intramusculaires)
parois des artères et des veines
à l'intérieur et autour du muscle.

Le tissu conjonctif est organisé sous forme d'enveloppe entourant les fibres musculaires .

— Epimisium = aponévrose= enveloppe entourant le muscle
— Périmysium = enveloppe de tissu conjonctif qui part de la face interne de l'épimysium pour former des travées s'enfonçant dans le muscle pour former une trame visible à l'œil nu : le grain de la viande .
— L'endomysium= correspond à des ramifications du périmysium pour envelopper des fibres musculaires.
Ces 3 enveloppes se rejoignent aux extrémités des muscles pour former le tendon. Ces enveloppent constituent une succession de barrières qui s'opposent à la pénétration de microbes et autres contaminations chimiques !
Le tissu conjonctif est constitué de cellules (fibroblaste), de fibres de collagène et d'élastine et d'une substance fondamentale.

111- Le collagène

— Structure du collagène
La molécule de collagène est cylindrique.

Elle est formée de molécules de tropocollagène associées en triple hélice. Les 3 brins de polypeptides sont reliés par des liaisons hydrogène et des ponts covalents (entre LYS d'une même chaîne et LYS et HIST des chaînes voisines).
Cette structure donne des propriétés de résistance et d'élasticité au tissu contenant le collagène.

Le collagène est composé de 2 acides aminés qui lui sont caractéristiques : la proline et l'hydroxyproline.
Le dosage de l'hydroxyproline permet de mettre en évidence l'importance du collagène, donc du tissu conjonctif dans les viandes. (ex : le collagène est limité dans la composition des steaks hachés)

— Transformation du collagène en gélatine pendant la cuisson
Pendant une cuisson longue en milieu aqueux (viande en ragout ou pot au feux) le collagène peut être hydrolysé en gélatine recherchée pour ses propriétés fonctionnelles et organoleptiques.

Chauffées entre 60 et 70°C, les fibrilles de collagènes se rétractent et se raccourcissent d'un tiers de leur longueur initiale. Le réseau de conjonctif se resserre, entrainant une expulsion de l'eau et un durcissement de la viande.
Au delà de 70°C, en présence d'eau, elles se gonflent et se déstructurent en formant une solution désordonnée : la gélatine. L'intensité et la vitesse de la transformation du collagène en gel augmentent avec la température et la durée de la cuisson. L'humidité accélère la gélatinisation surtout en présence d'eau liquide plutôt que la vapeur.

A froid, la gélatine forme un gel. Elle est alors dispersible dans l'eau.

— Paramètres influençant la teneur du collagène dans le muscle

Quand on sait que la teneur en collagène influe largement sur les qualités organoleptiques d'une viande et notamment sa tendreté, il est important de connaitre les facteurs influençant cette teneur en collagène dans le muscle. Plus une viande est riche en collagène plus elle est dure !

L'espèce

Bœuf et porc ont de plus grandes unités musculaires que les autres animaux. L'importance du tissu conjonctif est le suivant : ovins > caprins > bovins > porcins

La race

Plus il y a hypertrophie de fibres musculaires, moins le tissu conjonctif est représenté, d'où la sélection de certaines races.

L'âge

Le tissu conjonctif est relativement plus important chez les jeunes animaux, mais lors du vieillissement on constate : une augmentation du nombre de liaisons covalentes entre les molécules de tropocollagène (réticulation) et l'hydrolyse du collagène est rendue difficile

Le sexe

Le vieillissement du tissu conjonctif est plus rapide chez le mâle, d'où l'intérêt de la castration.

Le muscle

Dans les muscles semi-tendineux et la région thoracique, l'élastine augmente au détriment du collagène. La trame conjonctive est plus importante dans le muscle lorsque l'on se rapproche des tendons.

Le mode d'élevage

La stabulation libre n'améliore pas la tendreté par rapport à la stabulation entravée.

— Teneur en collagène des viandes
On peut apprécier la teneur en collagène par la relation : collagène = [hydroxyproline] x 8 (dosage). Car le collagène est caractérisé par un AA spécifique : l'hydroxyproline (12.5% en moyenne)

La détermination du rapport C/P(= Collagène/ Protéines totales) permet d'apprécier l'importance du tissu conjonctif d'une viande.
La teneur en collagène des muscles est très variable (rapport C/P de moins de 5 jusqu'à 25-30)

Un rapport C/P élevé reflète une valeur nutritionnelle faible et permet de prévoir les techniques de préparation adaptée : cuisson longue en milieu aqueux (pot au feu, bœuf bourguignon) ou hachage.

Le rapport C/P est de l'ordre de 8 % pour un muscle pauvre en collagène situé dans l'arrière train du bœuf.
L'épaule de porc est relativement bien pourvue comparativement au jambon. Par ailleurs, les jarets (avant et arrière) sont très riches en lames conjonctives (« nerfs »)

Ce rapport est un des critères de fabrication précisé par la réglementation de la viande hachée ou des produits de charcuterie salaison.

112- L'élastine
L'élastine, macromolécule élastique, ne subit aucune modification lors des traitements thermiques. Elle n'est pas digestible.

113- Importance du collagène et de l'élastine selon les tissus

Selon l'importance de la trame conjonctive on distinguera en boucherie :
— Les morceaux de 1ère catégorie (peu de tissus conjonctif)
— Les morceaux de 2ème catégorie (teneur intermédiaire en tissus conjonctif)
— Les morceaux de 3ème catégorie (beaucoup de tissus conjonctif)

12- La fibre musculaire striée

121- Structure du muscle
La fibre musculaire lisse n'est pas traitée ici car elle ne concerne que les muscles viscéraux.
Le muscle est constitué de fibres musculaires striées ou squelettiques.

Le muscle est constitué de faisceaux de fibres musculaire. Les fibres musculaires contiennent des fibrilles responsables de la contraction musculaire. Elles sont colorées par un pigment, la myoglobine, qui sert de réserve d'oxygène à la cellule, en vue de la contraction.

La fibre musculaire striée est une cellule plurinuclée d'un diamètre de 50 à 60µ et d'une longueur de quelques mm à quelques cm ( jusqu'à 20 cm) .

Le sarcoplasme entoure les myofibrilles, il contient des protéines solubles dans l'eau (globulines, enzymes, albumines) responsables de la régulation de la contraction.

Les myofibrilles sont constituées de protéines myofibrillaires (Actine et myosine essentiellement )

122- Les différents types de muscles

Le muscle est très complexe notamment dans son fonctionnement. Schématiquement on différencie 4 grands types de muscles :
—Les muscles rouges à contraction lente, à métabolisme oxydatif : type I
—Les muscles rouges à contraction rapide, à métabolisme mixte (oxydoglycolytique) : type IIA
—Les muscles blancs à contraction rapide, à métabolisme glycolytique : type IIB
—Les muscles intermédiaires à vitesse de contraction intermédiaire, à métabolisme oxydoglycolytique : type Intermédiaire.

Globalement lorsqu'on passe du bovin au poulet, la musculature devient progressivement plus blanche (métabolisme glycolytique prédominant) et se contracte plus rapidement ; ce type de muscle blanc semble maturer plus rapidement que les muscles rouges à contraction lentes !

123- Caractérisation et importance technologique du muscle
Le fabricant de produit de charcuterie utilise donc un muscle, post rigor (état froid) qui se caractérise par :
— un pH assez bas ( 5,5 à 5,8 classiquement)
— un pouvoir de rétention d'eau (PRE) assez faible par rapport à l'état chaud lors de la mise à mort (pH=7)
— Une teneur en protéine de l'ordre de 20%
— Un faible taux de lipides intramusculaires (2 %)
— Une teneur en collagène (tissus conjonctifs) variable (site anatomique)

D'ores et déjà, au plan technologique, ce sont les protéines qui présentent un intérêt majeur :
— aptitude à s'hydrater
— aptitude à former des gels
— aptitude à émulsifier
— aptitude à foisonner
— aptitude à coaguler (acidification, chauffage)

Les protéines musculaires sont divisées en 2 groupes :
— Les protéines sarcoplasmiques (environ 6%) qui sont hydrosolubles = protéines solubles, myoglobines, hémoglobines…etc qui interviennent dans la régulation de la contraction

—Les protéines myofibrillaires (environ 10%) qui sont halosolubles = Actine, Myosine, Tropomyosine…etc qui interviennent dans la contraction

124- Composition chimique du muscle strié

13- Le tissu adipeux (les gras)

Le tissu adipeux est un type de tissu conjonctif particulier où les cellules très nombreuses sont chargées en lipides. Les fibres conjonctives restent présentes comme tissu de soutien .
Un tissu adipeux se compose donc :

de lipides (fraction majeure)
de protéines (partie mineure) : assise protéique (tissu conjonctif = emballage, soutien, structure)

Le tissu adipeux est localisé :

à l'intérieur du muscle = gras intra musculaire (persillé de la viande) ; ces gras ne sont pas séparables ; ce type de gras est recherché chez les bovins pour la saveur de la viande mais ne représente qu'une faible partie des gras totaux d'une carcasse (à peine 17% chez un taurillon limousin de 19mois).
entre les muscles = gras intermusculaire (marbré de la viande)
à la périphérie du corps (sous la peau) et dans les cavités du corps (cavité abdominale, thoracique)

Les dépôts adipeux de la carcasse sont essentiellement intermusculaires chez le bovin (68% des gras totaux chez un taurillon limousin de 19mois) et sous cutané chez le porc.

2-Les gras et leur utilisation' />

C'est la matière grasse qui est responsable de l'arôme spécifique des viandes .
Le tissu adipeux de porc est de très loin le plus utilisé en charcuterie, aussi étudierons nous uniquement celui-ci.

21- Graisses intramusculaires

Très peu abondante dans le muscle de porc (1 à 2%) ; ces graisses sont très insaturées et ne sont pas séparables.

22- Graisses de dépôt

Elles se trouvent essentiellement entre les muscles (15 à 25% des gras séparables), à la périphérie du corps (65 à 75%) et à l'intérieur de la cavité abdominale (5 à 10%).

221- Généralités

Les teneurs en eau et en tissus conjonctif sont assez variables selon le site anatomique, ce qui confère un aspect particulier à chaque type de gras :

Bardière : très ferme, blanc consistant, dur, compact ; il est destiné à la fabrication de saucisson sec et mortadelle.
Gras de mouille : flasque, mou, peu consistant, sans tenue ; il est utilisé dans les pâtés sous forme d'émulsion.
Panne : peu structuré (pauvre en tissu conjonctif), peu compacte, mais consistant et filandreux ; pas conseiller de l'utiliser à plus de 5 % dans les produits de charcuterie car c'est un gras qui garde de mauvaises odeurs.
Gras de gorge : granuleux, grain grossier, consistant néanmoins ; bien adapté au charcuterie cuite car résiste bien à la chaleur.
Gras de poitrine : proche de la bardière mais grain plus grossier ;
Gras de parage : très proche de la bardière, grain souvent fin.

Tableau synoptique d'utilisation conseillée des tissus adipeux de porc, en fonction de leurs caractéristiques dans les produits carnés divisés

Produit sec : saucisson	Produit cuit : pâtes fines
- Gras à structure ferme Gras de couverture Gras à faible teneur en AG Insaturés et en eau Gras frais, faiblement lipolysé	Possibilité d'utiliser des gras de différentes origines anatomique (panne, bardière, gorge )

On peut grâce à l'analyse, évaluer le niveau d'insaturation de la partie lipidique (triglycéride) d'un gras par la détermination :

de l'indice d'iode
de la teneur en C18 :2
du coefficient d'insaturation
du coefficient de longueur de chaîne
du taux de solide à 20°C (TS20)

La présence d'insaturation rend le gras moins ferme, abaisse le point de fusion et est plus facilement oxydable (rance).
Ainsi il apparaît clairement que :

la panne possède une MG relativement saturée
la bardière est relativement insaturée
le gras de mouille est assez comparable à la panne

Au niveau de la carcasse, une loi d'insaturation des graisses de dépôt existe : le niveau d'insaturation va croissant de l'intérieur de la carcasse (MG saturée = panne, graisse de la cage thoracique) vers la périphérie ( MG insaturée = graisse de couverture : bardière, jambon …)

222-Caractérisation technologique des gras

L'industriel va choisir ses gras en fonction :

— aspect du gras dans le produit
— comportement thermique
— tenue à l'oxydation (éventuellement)

Les gras d'aspect ferme, consistants, seront utilisés quand on veut obtenir un grain de gras très net, aux contours réguliers (saucissons secs, dés de mortadelle, etc.). Ces même gras d'aspect ferme (bardière surtout) sont par contre très fondants au chauffage (liquéfaction rapide). Ils ne pourront pas être utilisés dans les produits cuits à températures élevées (pâtés par exemple)
On peut classer les gras en fonction de leur comportement thermique (liquéfaction) :
— Gras fondants : bardière, gras de jambon
— Gras peu fondants : mouille et gorge
— gras intermédiaires : graisse de poitrine
— Gras très peu fondants à basse température et très fondant au delà de 30°C : panne.

Explications de ce comportement thermique :
— La bardière : liquéfaction importante à 30°C malgré un tissu conjonctif développé ; l'insaturation de sa MG en est la cause.
— La panne : en dessous de 30 °C, la MG saturée ne se liquéfie pas ou peu ; au delà de 30°C, l'absence de tissus conjonctif protecteur provoque une liquéfaction importante des gras.
— Gorge : elle est très bien protégée par son tissu conjonctif ; la MG se liquéfie peu au chauffage (gras le moins fondant)
— La mouille : tissu conjonctif développé + MG saturée = gras peu fondant

Gras autres que le porc :
— Les graisses de minerais de bovins sont comparables à la panne du porc (texture et comportement thermique) c'est à dire assez médiocres(peu de tissu conjonctif, MG relativement saturée) ; il conviendra de masquer le gout de suif peu apprécié par des épices .
— Les graisses de volaille très riche en C18 :2 se liquéfie et s'oxyde très facilement. Ces graisses sont très appréciées après cuisson (dégradation oxydative & flaveur spécifique).

3- Propriétés technologiques des viandes' />

31- Propriétés technologiques des protéines

311-propriétés émulsifiantes
Protéines intervenant dans l'émulsification :
• Sarcoplasmiques
• Myofibrillaires : ce sont les plus émulsifiantes. Le pouvoir stabilisant des protéines augmente avec le pH, d'où l'intérêt d'utiliser des viandes à haut pH dans ce secteur de la transformation. Les viandes en pré-rigor sont plus appropriées car la myosine est la plus stabilisante (transformation en complexe acto-myosine après la rigor mortis)
La dénaturation d'une protéine entraîne la perte de son pouvoir émulsifiant.

312- pouvoir moussant
— Rappel sur les mousses : dispersion colloïdale, dans laquelle une phase gazeuse est dispersée dans une phase liquide. Elle est constituée de bulle d'air entourée de minces films liquides formés par l'agent moussant.

Il faut prendre en considération le pouvoir moussant (augmentation du volume induite par l'incorporation de gaz) et la stabilité de la mousse (éviter la séparation en 2 phases).

— Protéines intervenant dans le pouvoir moussant :
Les protéines solubles constituent ces agents moussants.
Un changement brutal de température par exemple (pendant la cuisson) peut entraîner la séparation des bulles de gaz suite à la coagulation des protéines, ce qui crée des alvéoles plus grandes.

313- pouvoir gélifiant
— Rappels sur les gels :
Le gel est un réseau tridimensionnel de macromolécules enfermant le liquide dans ses mailles et l'empêchant ainsi de s'écouler.
Le sol se distingue du gel par le fait que dans un gel, il existe des liens entre protéines et solvant.

— Protéines intervenant dans le pouvoir gélifiant :
Presque toute les protéines solubles coagulent à la chaleur pour former un réseau tridimensionnel. En fonction de la concentration, on obtiendra un épaississement ou un gel. Ce gel est obtenu par une coagulation thermique des protéines solubles, sauf pour la gélatine (qui gélifie à froid) et la caséine qui ne coagule pas mais absorbe l'eau.
Protéines concernées : protéines myofibrillaires + protéines du tissu conjonctif ; le solvant est constitué d'eau et de sel minéraux.

• protéines myofibrillaires : pour que la viande puisse absorber l'eau extrinsèque, il faut quelle n'ait plus sa structure rigide c'est à dire que la fibre musculaire soit débarrasser de son sarcolemme (membrane limitant la fibre).
• Protéines du tissus conjonctif : le collagène se solubilise partiellement pour former un gel au refroidissement. La fermeté et la structure de ce gel dépendent de la recréation de liaisons interchaines (influencée par la durée et la température de cuisson, de refroidissement, du sel …).

32- propriétés des matières grasses

Un gras se compose de lipide, de tissus conjonctif et d'eau ; la proportion de chacun de ces éléments va déterminer l'utilisation du gras
— pouvoir émulsifiant des lipides :
Les phospholipides peuvent intervenir comme émulsifiants. Le pouvoir émulsifiant des gras est d'autant plus grand qu'ils sont riches en acide gras libres.
— point de fusion :
il est variable selon la matière grasse : le gras du porc présente 2 domaines de fusion : vers 14°C, puis un pic plus important vers 18/30°C à 35°C selon les graisses. Cette valeur sera importante lors de la fabrication des pâtes fines par exemple.

— aptitude des gras à la transformation :
• pour les produit secs : préférence pour les gras riches en lipides saturés, afin de réduire les risques d'oxydation (favorisée par une faible aw)
• pour les pâtes fines : la sélection (génétique) sur le rendement en maigre conduit plutôt des graisses plus molles, qui ont une moins bonne aptitude à la conservation. L'insaturation entraîne plus de gras fondu, et améliore le rendement des viandes exsudatives.

33- Incidence de certains traitements des matières premières

331- Incidence du stockage congelé / réfrigéré :

Le stockage des gras en frais devra être court, surtout pour les produits secs : moins de 3 jours à +2°C environ pour les saucissons secs.
La congélation ne fait que ralentir les réactions de dégradation. Dans le cas des gras, il est conseiller de ne pas dépasser 6 mois de stockage à –18°C (oxydations).

332-Cas des viandes séparées mécaniquement (VSM) :

Le mode de préparation consiste à séparer au maximum les déchets osseux et cartilagineux et à récupérer une viande de bonne qualité bactériologique.
L'utilisation doit être la plus rapide possible.

— Préparation des VSM :
Les matières premières sont les carcasses de volailles, ou animaux de boucherie après levage manuel des masses musculaires les plus importantes : cage thoracique, colonne vertébrale, bassin, cou de volaille (sauf pattes et têtes), collier, poitrine, os de mouton, de bœuf
On effectue ensuite une séparation mécanique : broyage fin, puis séparation par passage à travers une grille micro perforée : viande et graisses passent, os et cartilages sont arrêtés La température doit être basse (-2 à -3°C) pour compenser l'échauffement du broyage)
Refroidissement rapide : si l'utilisation n'est pas immédiate, il faut congeler (stockage court de 4 à 6 mois car les VSM sont plus sensibles à l'oxydation des graisses du fait de la destruction des tissus).

— Utilisation des VSM : Un peu plus riche que la viande normale, elle peut être incorporée dans les produits de charcuterie (pâte fines, salami, pâté et rillettes, boulettes de viandes…) en remplacement d'une partie du maigre (25% du maigre).
Les protéines ayant perdue une partie de leur pouvoir émulsifiant et liant (échauffement et congélation) on doit compenser par l'addition de liants et de polyphosphates.

Processus d'abattage

Amrouche — 2020-01-09T18:25:25Z

Je traite dans cet article :

Les différentes étapes d'abattage
La traçabilité dans la filière
La cotation des carcasses
Les contrôles sanitaires
Les 3 niveaux de transformation de la transformation

Alors que les modes d'achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l'ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l'animal à notre assiette.
Si les principes fondamentaux d'élevage, de transport et d'abattage-découpe sont immuables, de réels changements sont apparus en terme de traçabilité.
Cet article met tout d'abord en évidence les caractéristiques d'une viande de qualité, ainsi que les étapes majeures conduisant à l'obtention du muscle.

Nous aborderons :

le processus d'abattage des bovins et des porcins
les outils de la traçabilité & contrôles sanitaires
comment sont classées les carcasses en fonction de leur qualité

1- Le processus d'abattage' />

Voici une animation qui rappelle les différentes étapes du process d'abattage des bovins :

Fred et Jamy (C'est as sorcier) nous offrent un petit éclaircissement sur la viande que nous mangeons. :

Dès leur arrivée, les animaux sont pesés, identifiés (DAB= Document d'Accompagnement Bovins). Une fiche est remplie pour chaque bête (N° d'abattage ou de tuerie).
Les porcs ont un système nerveux et des vaisseaux fragiles.
Les jeunes bovins, taurillons, présentent au cours du transport des réactions musculaires brutales qui mobilisent leur glycogène musculaire.

On essaie de limiter stress et fatigue par des temps de transport courts et des conditions d'attente avant l'abattage améliorées.
Une stabulation permet de laisser le bétail au repos et à la diète pendant 24heures ; les animaux sont parfois douchés avant l'abattage.

Cette stabulation précédant l'abattage corrige en partie les effets de stress et permet de mettre les animaux à la diète hydrique de manière à limiter la contamination post mortem par des matières fécales très volumineuses.

Le vétérinaire ou préposé sanitaire inspecte alors les animaux, (inspection ante mortem)

11- L'anesthésie ou étourdissement

L'anesthésie de l'animal peut être obtenue par les moyen suivants :
— pistolet à tige percutante placé sur l'os frontal (gros bovin) ;
— électrocution en caisson recevant une décharge de courant ou par des conducteurs placés sur la région temporale ou de chaque côté de la nuque (porc) ;
— par asphyxie en faisant descendre les animaux dans un fosse remplie de gaz carbonique.

NB : cette étape n'est pas réalisée pour l'abattage rituel islamique et juif, car l'animal doit rester conscient au moment de la saignée, ce qui n'est pas sans poser des problèmes éthiques au niveau du bien-être animal ! Même s'il faut noter que les plus gros manquements au respect du bien-être animal se déroulent surtout pendant les étapes de déchargement et de stabulation !

12- La saignée

Aussitôt après l'anesthésie, les animaux sont saignés en sectionnant les veines jugulaires : plus de 50% du sang est éliminé de la carcasse ; l'animal (cas du bovin) est suspendu par une patte arrière (la qualité de la saignée a une incidence sur la qualité de la viande et sur sa conservation).

13- La dépouille

L'arrachage du cuir des bovins se pratique au couteau électrique (perco), ou à l'aide d'appareils pneumatiques (machines à dépouiller) appelés « hide puller » ou « hide deroller ».

Le porc est échaudé à 65°C, épilé par flambage (ou buclage), gratté et douché sans être dépecé (on garde la couenne !)

14- L'éviscération

L'éviscération doit intervenir rapidement, estomacs et intestins (abats blancs) sont évacués vers des salles de traitement, cœurs, poumons (abats rouges) sont pendus et inspectés.

15- La fente

La colonne vertébrale et le sternum sont fendus longitudinalement à la scie électrique pour séparer les deux demi carcasses. Les moutons ne sont pas fendus.

16- Inspection vétérinaire

Les carcasses et les abats sont inspectés par le vétérinaire ; les préposés sanitaires qui envoient sur un rail spécial carcasses suspectes en vue d'une étude plus approfondie. On dit alors que les bêtes sont consignées. Seules les carcasses saines sont estampillées (plusieurs tampons à l'encre alimentaire sur la carcasse).

17- Classement-Pesée

Les carcasses sont nettoyées en les douchant, ce qui va accélérer le refroidissement de la viande. La pesée à chaud permet, par comparaison avec le poids vif, de connaît le rendement de chaque animal.
La cotation officielle de la qualité des carcasses est effectuée par un préposé classificateur qui appose un tampon sur les carcasses externes des animaux ( voir plus loin).

18- Ressuage

Les carcasses sont entreposées dans un local où d'énormes ventilateurs propulsent de l'air frais à environ 10 °C. Au cours du ressuage, les carcasses doivent atteindre +7°C à cœur en moins de 24 H ; les carcasses vont perde environ 2 % de leur poids.
Les opérations terminées, les carcasses sont expédiées vers les boucheries de détail, les ateliers de découpe, ou vers les entrepôts de congélation.
Les ateliers de découpe prennent progressivement en charge, le travail de la viande. Les conditionnements sont le plus souvent effectués sous vide d'air ou sous atmosphère contrôlée.

2- Traçabilité & contrôles' />

21- Traçabilité

On définit la traçabilité comme étant l'aptitude, au moyen d'une identification enregistrée, à retrouver l'historique, l'utilisation ou la localisation de tout produit, matière première ou procédure.

Cette partie sera basée sur la filière bovine.

A son arrivée à l'abattoir, l'animal est obligatoirement accompagné de son passeport (=DAB=Document D'accompagnement Bovin) sur lequel est porté son numéro d'identification unique à 10 chiffres.

Ce DAB donne différentes informations dont le pays d'origine de l'animal, l'élevage de naissance, la race, etc.

Ce numéro apparaît très nettement sur chacune des deux boucles posées par l'éleveur aux oreilles de l'animal dès sa naissance.
Ce DAB est accompagné d'un document sanitaire qui prouve la bonne santé de l'animal.

En correspondance directe avec le numéro d'identification un numéro d'abattage (ou de tuerie) est attribué à la carcasse et est reporté à l'encre alimentaire sur chacun des quartiers.
Lorsque plusieurs quartiers, provenant d'animaux différents et répondant aux mêmes caractéristiques, sont transformés le même jour, un numéro de lot est alors créé, il assure la correspondance entre les quartiers et la viande piécée qui en est issue. C'est ce numéro de lot qui sera porté sur la facture.
Chaque morceau est ainsi toujours identifié précisément. C'est grâce à cette traçabilité que le restaurateur et l'industriel peuvent garantir l'information sur l'origine des viandes bovines qu'il travaillent.

La mise en place de la traçabilité consiste en la création d'une fiche d'identité de chaque animal lors de l'abattage, à partir de laquelle seront édités des numéros de lots de production.

Cette première fiche d'identité interne (voir étiquette ci dessus) a deux rôles :
— faire la synthèse des informations propres à l'animal (inscrites
sur son DAB) et de celles relatives à son abattage [date d'abattage,
no de tuerie (ou d'abattage), poids...], en générant un code-barres interne à l'abattoir ;
— permettre aux acteurs de la filière de gérer physiquement les carcasses.

À l'issue de la découpe primaire (mise en quartiers des carcasses), chaque pièce ou quartier reçoit un identifiant individuel (voir figure ci dessus), édité à partir du code-barres de départ et complété de ses caractéristiques propres (poids, dénomination spécifique).
Dans le cas de pièces travaillées sous forme de lots (queue, langues, onglets...), un même numéro de lot est généré pour plusieurs pièces issues d'animaux différents, mais découpés en même temps. (voir étiquette ci dessous)

Depuis le 1er janvier 2002, la viande bovine est soumise à une réglementation européenne en matière d'étiquetage.
La traçabilité oblige de renseigner le consommateur sur le type racial et la catégorie de l'animal :

— Type racial :
• Laitière (ex Hostein, …)
• A viande (ex : Charolaise, Blonde d'Aquitaine…)
• Mixte (ex :Montbéliarde, Normande, Abondance….)

— Catégorie
• Jeune bovin : bovin mâle non castré âgé de moins de 24 mois
• Taureau : bovin mâle non castré âgé de plus de 24 mois
• Bœuf : Mâle castré de plus de 2 ans
• Génisse : bovin femelle n'ayant jamais vêlé de moins de 3 ans
• Vache : bovin femelle

22- La cotation

L'appréciation officielle de la qualité des carcasses s'applique aux bovins , aux ovins et aux porcins.
C'est à l'abattoir qu'un classificateur (technicien assermenté et agréé par l'OFIVAL = office national interprofessionnel des viandes de l'élevage et de l'aviculture) juge visuellement de la qualité de la carcasse suivant une grille de cotation « EUROPA ». Deux critères sont retenus pour le bœuf et le mouton, trois pour le veau.

221- pour le bœuf et le mouton
• la conformation (Rapport muscle / os) est désignée par une lettre (E.U.R.O.P.)

La conformation des bovins

E Excellente :
Tous les profils sont convexes à superconvexes, développement musculaire exceptionnel.
Cuisse : ........... très rebondie.
Dos :................ large et très épais, jusqu'à la hauteur de l'épaule.
Épaule :........... très rebondie.
Le tende de tranche déborde sur la symphyse (Symphysis pelvis ). Le rumsteak est très rebondi.

U Très bonne :
Profils convexes dans l'ensemble, fort développement musculaire.
Cuisse : ........... rebondie.
Dos :................ large et épais, jusqu'à la hauteur de l'épaule.
Épaule :........... rebondie.
Le tende de tranche déborde sur la symphyse. Le rumsteak est rebondi.

R Bonne :
Profils rectilignes dans l'ensemble, bon développement musculaire.
Cuisse : ........... bien développée.
Dos :................ encore épais mais moins large à la hauteur de l'épaule.
Épaule :........... assez bien développée.
Le tende de tranche et le rumsteak sont légèrement rebondis

O Assez bonne :
Profils rectilignes à concaves, développement musculaire moyen.
Cuisse : ...........moyennement développée.
Dos : ................d'épaisseur moyenne.
Épaule : ...........moyennement développée à presque plate.
Le rumsteak est rectiligne.

P Médiocre :
Tous les profils concaves à très concaves, développement musculaire réduit.
Cuisse : ........... peu développée.
Dos :................ étroit avec os apparent.
Épaule :........... plate avec os apparent.

Chaque classe est également divisible en tiers caractérisé par les symboles +, =, – (soit par exemple R+, R= ou R–).

• l'état d'engraissement est désigné par un chiffre (1 à 5)
Alors que l'on fait partout la chasse aux mauvaises graisses, la qualité d'une viande – tendreté et saveur – demeure indissociable de sa teneur en gras.
Des différentes natures de graisses existantes chez un bovin (gras de couverture situé à l'extérieur de la carcasse ; gras abdominal situé à l'intérieur de la cage thoracique ; persillé situé à travers les fibres musculaires) seul ce dernier joue un rôle capital dans le fondant et le goût d'une viande.

L'engraissement des bovins

1. Très faible
Couverture de graisse inexistante à très faible.
Pas de graisse à l'intérieur de la cage thoracique.

2. Faible
Légère couverture de graisse ; muscles presque partout apparents.
À l'intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont nettement visibles.

3. Moyen
Muscles, à l'exception de la cuisse et de l'épaule, presque partout couverts de graisse.
Faibles dépôts de graisse à l'intérieur de la cage thoracique ; à l'intérieur de celle-ci, les muscles entre les côtes sont encore visibles.

4. Fort
Muscles couverts de graisse, mais encore partiellement visibles au niveau de la cuisse et de l'épaule.
Quelques dépôts prononcés de graisse à l'intérieur de la cage thoracique.
Les veines de gras de la cuisse sont saillantes. À l'intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les côtes peuvent être infiltrés de graisse.

5. Très fort
Toute la carcasse est recouverte de graisse, dépôts à l'intérieur de la cage thoracique.
La cuisse est presque entièrement recouverte d'une couche épaisse de graisse, de sorte que les veines de gras sont très peu apparentes.
À l'intérieur de la cage thoracique, les muscles entre les côtes sont infiltrés de graisse.

• par ailleurs pour les bovins, une lettre (A,B,C,D,E) désigne la catégorie de l'animal
A : jeune bovin mâle non castré.
B : taureau.
C : bovin mâle castré.
D : vache.
E : génisse.

Ordre du marquage : Catégorie de l'animal puis Conformation et État d'engraissement
Ex : BE=3 ER+1, CU=2

222- pour le veau

A la conformation (EUROP) et à l'état d'engraissement (1à5) s'ajoute un chiffre (1à4) pour la couleur (respectivement : Blanc, rosé clair, rosé, rouge).
Ordre du marquage : Couleur, puis Conformation, puis Engraissement ;
Exemple : 2 U2

223- pour le porc

Les carcasses de porc sont classées selon la teneur estimée en viande maigre (TVM) par rapport au poids net de la carcasse.

Cette estimation est réalisée de manière objective grâce à des appareils automatiques (capteur gras maigre « CGM » les plus courants en France) ; l'estimation du TVM consiste en 2 mesures de l'épaisseur du lard dorsal (en mm) et une mesure d'épaisseur de muscle sur des sites bien déterminés de la carcasse. Après avoir entré le sexe de l'animal, le calculateur calcule grâce à un modèle prédéfini (équations) et aux mesures des 3 épaisseurs l'estimation du TVM. Ces appareils sont soumis à agrément et au contrôle de l'OFIVAL
Cette estimation en viande maigre est ensuite convertie en % puis classée selon la grille « EUROP » :

Classement	TVM en %
E.E ou S	Supérieur à 60%
E	55 à 60%
U	50 à 55%
R	45 à 50%
O	40 à 45%
P	Moins de 40%

Ex : Une carcasse de porc classée « E » signifie que sa teneur en viande maigre est estimée entre 55 et 60% .C'est à dire que sur une carcasse de 100kg, le poids de l'ensemble des muscles rouges striés, séparés au couteau de la carcasse, se situera entre 55 et 60kg.

Le marquage se fait au plus tard 1 H après l'abattage, à l'encre alimentaire indélébile sur plusieurs parties de la carcasse et fait partie de la traçabilité.

Une cotation plus objective basée sur des techniques optiques et informatiques sont en train d'être mise en place dans les grands abattoirs de bovins.

23- Les contrôles sanitaires

Très nettement renforcés depuis le début de la crise ESB, ils ont lieu avant et après l'abattage.

231- Les contrôles avant l'abattage
● En premier lieu, chaque animal subit un contrôle d'identité ;
une vérification est faite de la concordance du numéro à 10 chiffres porté à l'oreille avec celui inscrit sur le DAB (document d'accompagnement du bovin, appelé aussi passeport du bovin), ainsi que de la date de validité de l'attestation sanitaire.

● Vient ensuite l'inspection ante mortem, c'est-à-dire le contrôle des signes extérieurs de maladie (atrophies musculaires, abcès, souffrance...), de blessures ayant pu survenir lors du transport (fractures, plaies). Les animaux repérés sont alors écartés de la file d'abattage, pour être inspectés par les services vétérinaires.

Plusieurs cas de figure peuvent alors survenir :

— tout animal de moins de 24 mois présentant des signes de maladie, de blessure ou de fracture, sera abattu en fin de production, avec traitement séparé de l'ensemble des produits issus de son abattage (destruction directe ou mise en consigne dans l'attente de résultats) ;

— tout animal de plus de 24 mois accidenté sera directement euthanasié et détruit par incinération (réf. Arrêté du 9 juin 2000 – JO No 137 du 15 juin 2000 page 9003).

232- Contrôle sanitaire des produits issus de l'abattage

● Un contrôle est effectué sur les carcasses en fin de chaîne, portant sur la présence :
— de ganglions, signe d'infection ;
— d'abcès ;
— d'hématome, consécutif à des contusions ;
— de fractures, survenues lors de l'abattage.

● La recherche du facteur ESB se fait sur chaque carcasse issue
d'animaux de plus de 24 mois, par l'intermédiaire de prélèvement au niveau de l'obex (jonction de la moelle épinière et du cerveau).

Toute commercialisation ne peut intervenir avant le résultat des tests, soit de façon usuelle à J + 1 post mortem, compte tenu des temps de transport des échantillons et de l'acheminement des résultats.
Comme sur les animaux vivants (au moment de l'observation de troubles), un résultat positif entraîne une procédure d'abattage sélectif du troupeau d'origine.
Depuis décembre 2002, seuls sont euthanasiés :
— tous les bovins de l'exploitation de naissance du bovin atteint, nés au cours des 12 mois précédant et suivant la naissance de l'animal atteint ;
— tous les bovins de l'exploitation de naissance du bovin atteint qui, au cours des 12 premiers mois de leur existence, ont côtoyé l'animal atteint lorsque ce dernier avait moins de 12 mois ;
— tous les bovins des exploitations dans lesquelles le bovin atteint a séjourné durant les 2 premières années de sa vie ou qui ont côtoyé le bovin atteint au cours des 12 premiers mois de leur existence alors que le bovin atteint avait moins de 2 ans.
En outre, doivent également être euthanasiés tous les bovins nés d'une femelle atteinte d'ESB, dans la période de 2 ans ayant précédé la mort de cette femelle ou l'apparition des premiers signes cliniques de la maladie.

● Les principales causes de retrait de la chaîne alimentaire humaine sont aujourd'hui :
• Pour les animaux vivants :
— un état de maigreur excessif (animaux de réforme souvent âgés : vaches laitières),
— une fracture lors du transport (animaux de plus de 24 mois),
— la présence de signes extérieurs de pathologies infectieuses graves (abcès généralisés).
• Pour les carcasses : la présence d'abcès intramusculaires (lésion ancienne), d'hématome (lésion récente) ; des saisies partielles sont alors effectuées ; seule la partie en cause est retirée.
Des saisies totales peuvent intervenir dans le cas de purpura (microhémorragie intramusculaire liée à un stress à l'abattage) ou de dégénérescence musculaire généralisée suite à une maladie.
• Pour les abats : la présence de nécroses, d'abcès, quasi exclusivement
dans le foie.

Sont principalement concernés les animaux âgés, vaches et taureaux de réformes.
Concernant la recherche de substances anabolisantes (hormones) ayant pu être utilisées lors de l'élevage des animaux, il n'existe plus aujourd'hui de contrôle systématique.
En cas de doute sur un animal ou une carcasse, il appartient aux acteurs de la filière de faire procéder par prélèvement, à des contrôles ponctuels. Sont alors concernés la DSV (Direction des services vétérinaires) et la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) maintenant toute deux regroupées sous l'organisation DPP (Direction de la Protection de la Population).

233- Estampille sanitaire
À l'issue de l'ensemble d es contrôles, si la carcasse ne présente aucune anomalie, l'estampille sanitaire de l'abattoir est apposée, preuve de sa salubrité alimentaire.

3- Le 5ème quartier' />

Le 5e quartier se divise en deux catégories :
— les abats rouges : tête, langue, cœur-poumon, foie, rognon, testicules, hampe, onglet ;
— les abats blancs : panse, feuillet, caillette, museau, nerfs depieds.

Bien que seules certaines pièces spécifiques (moelle épinière, intestin du duodénum au rectum, graisse mésentérique, rate, thymus, amygdales, tête entière hormis les joues et les mandibules) aient été interdites à toute consommation humaine et animale, suite à la crise ESB, d'autres produits appartenant aux abats autorisés ont vu leur vente largement chuter.
Il s'agit notamment du foie, du cœur-poumon et des rognons.
Leur fonction soit d'organe « poubelle » soit de « véhiculeur » du sang y est très certainement liée.
L'alimentation animale est alors la deuxième voie de valorisation.

31-Process abats blancs

32-Process abats rouges

4- Les trois niveaux de transformation' />

La Filière Viande est la succession d'étapes de transformation au cours desquelles s'effectue le passage progressif des animaux de boucherie à la viande et aux produits carnés. Il est d'usage de distinguer trois phases essentielles.

Le 1^er niveau de transformation débouche sur :
— la carcasse et le
— cinquième quartier= ensemble constitué d'abats et d'issues.

Le 2^ème niveau de transformation :

Au cours de la deuxième transformation qui débute par la réfrigération des carcasses pour assurer leur conservation, s'effectuent leur démontage, le désossage et la découpe plus ou moins poussée des pièces de viande ; à ce stade là encore la congélation peut s'appliquer. Ainsi s'opère le passage au muscle puis à la viande consommée à l'état frais sous forme de morceaux de boucherie, ou le passage à la viande et au tissu adipeux, matières premières de la troisième transformation. La cuisson de la viande est en général l'étape ultime, elle est le plus souvent ménagère, plus rarement industrielle, bien que cette tendance semble devoir se modifier dans les années à venir.

Le 3^eme niveau de transformation :

La troisième transformation conduit aux produits carnés prêts, à la consommation, pour la plupart.

Cuisson et séchage sont les deux procédés principaux qui président à l'ensemble de cette transformation.

Parmi ces produits il est couramment admis d'opérer une distinction entre pièces entières et produits divisés.
Dans les pièces entières, jambon de Paris, jambon sel sec, une certaine intégrité anatomique est maintenue, les muscles conservant leurs connections naturelles. A l'opposé dans les produits divisés, les matières premières, muscle et tissu adipeux constituent un mélange plus ou moins homogénéisé.

Suivant la finalité de leur technologie, il est d'usage de classer les produits carnés transformés en trois catégories :
— les pâtés et les pâtes fines,
— les produits divisés secs (saucisson),
— les produits divisés crus (steaks hachés).

Les principaux processus impliqués sont respectivement :
— la cuisson,
— le séchage,
— la congélation.

Ces produits ont en commun au cours de leur élaboration une étape préliminaire de hachage suivie d'une opération de restructuration.
Comme pour les pièces à intégrité anatomique des traitements technologiques complémentaires sont appliqués à ces actions technologiques principales (cuisson & séchage) ; il s'agit :
— de la salaison,
— l'acidification (par fermentation lactique),
— de la fumaison

Le saucisson sec

Amrouche — 2019-01-31T17:33:34Z

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Sommaire

Le saucisson sec

Le saucisson sec est un produit cru, haché, stabilisé par acidification et déshydratation ; il s'agit donc d'un produit fermenté dont la flaveur caractéristique apparaît progressivement en cours de séchage – affinage.

Voici les caractéristiques chimiques des saucissons secs:

Le produit frais haché (mêlée), dont la teneur en lipides avoisine
20 à 22 %, est embossé sous boyau naturel, artificiel ou synthétique
dont le calibre est fort variable (de 20-22 mm à plus de 100 mm). Par
la suite, un processus d'acidification – séchage permet d'obtenir le
produit stabilisé sec dont l'activité de l'eau Aw finale se situe, généralement, entre 0,85 et 0,90.

Il est composé de viande maigre & grasse généralement de porc, et assaisonné de sel, de nitrite (conservateur), et d'autres ingrédients, épices et arômates.

On prendra l'exemple d'un saucisson sec, de qualité ménage pur
porc, d'environ 500 g frais, à 18 % de lipides environ.

Voici un exemple de formulation de saucisson sec type ménage

Maigres

Il s'agit essentiellement de maigres de porc et/ou de coche (mère
du porc charcutier).

Les pièces anatomiques utilisées sont essentiellement :
— l'épaule 4D ;
— la pointe de longe ;
— le jambon, la longe et, plus rarement, l'épaule (trop tendineuse)
pour la coche.

Gras

En France, les gras à saucisson sec sont presque toujours des
gras à structure compacte, d'aspect ferme : bardière, gras de couverture de jambon ou d'épaule, etc.

Minerais composites

L'exemple type en est, bien évidemment, la poitrine (alternance
de couches maigres et grasses) dont la proportion en maigre ou
gras peut varier de 1/3 à 2/3 selon le type d'animal (coche ou porc)
et l'état d'engraissement de ce dernier.
En dehors de la poitrine, signalons les trimmings (parures des
pièces de découpe du porc, le plus souvent) dont le pourcentage en
gras est généralement élevé.

Ingrédients & additifs

21- Réception- Agréage des viandes

La viande maigre (jusqu'à 2/3 de la viande totale) et la viande grasse sont souvent reçues congelées.

Leur qualité est néanmoins contrôlée.

Exemple de critères contrôlés lors de l'agréage des viandes de porc destinées à la fabrication de saucisson sec

type d'animal : porc, coche ;
site anatomique ;
absence de verrat (odeur sexuelle) ;
contrôle visuel de la fraîcheur ;
température à réception ;
degré de parage (3D, 4D, éventuellement : taux maximal de lipides) ;
contrôle visuel du dénervage (éventuellement : taux maximal de collagène) ;
pH dans certains cas (maigres de coche utilisés seuls) ;
absence d'antibiotiques, notamment pour la coche.

Contamination maximale à réception (UFC/cm2)

22- Hachage des viandes

On hache le maigre et le gras ensemble ou non ; puis on ajoute les différents ingrédients et additifs.

La température pendant le hachage doit être proche de 0°C (-5 à -1°C)et ne doit pas être supérieure à +4°C, +5 °C pour éviter un farcissage excessif (libération et fonte des gras qui vont empêcher la solubilisation des protéines, altérant la cohésion des grains...)

On peut utiliser 2 types de matériels : le hachoir (gros hachage > à 8 mm) ou le cutter (salamis)

23- Malaxage

La viande hachée est ensuite malaxée dans un pétrin en présence des ingrédients et additifs.
le plus souvent, il s'agit de malaxeurs à pales (reproduisant le travail manuel réalisé, autrefois, à l'aide de pelles) qui altèrent peu le grain (peu d'abrasion). Sous vide ou non, le malaxeur permet de réamalgamer les grains entre eux, sans altération importante. Il améliore également la solubilisation des protéines salinosolubles en surface des grains (collage ultérieur).

Suite à cet ensemble, la pâte obtenue est transférée directement
ou après repos dans le poussoir. La pâte peut, par exemple, être
stockée en bacs « Europe » de 200 kg à 0 °C, pendant 24 à 48 h, ce
qui accentue sa liaison.

24- Le poussage ou embossage

Le poussoir travaille presque toujours en continu et sous vide. Le
vide est fondamental pour désaérer la pâte. Il s'agit, le plus souvent,
de systèmes à palettes qui font passer, via le cornet, la pâte dans le
boyau.
Il existe plusieurs types de boyaux :

naturel (intestin de porc)
artificiel (reconstitué à partir de fibre animal)
synthétique (cellulosique ou plastique)

Ensuite, le boyau rempli est refermé soit par clippage, soit par une ficelle (manuellement ou à l'aide d'une machine). Dès lors, le produit
embossé peut subir les opérations suivantes de fleurage artificiel.
(trempage, douchage, brumisation) à l'aide d'une suspension de
moisissures ou de moisissures-levures.

Ensuite le produit est suspendu sur des cadres pour être égouttés et passe à l'étape d'étuvage.

25- L'étuvage

C'est une phase essentielle et délicate qui va conditionner la bonne réussite de toute la fabrication ; c'est dans cette phase que vont s'amorcer tous les phénomènes physico-chimiques et biologiques responsables de la bonne maturation du saucisson. Un étuvage bien conduit fait gagner 25% sur toute la durée de la fabrication !

L'étuvage a 5 objectifs essentiels :

La dessiccation

Pendant cette phase le saucisson va perdre de 8 à 12 % de son poids en eau en 48 - 72 H ;
La vitesse d'évaporation va être fonction des caractéristiques de l'air :

température : 20°C
Humidité Relative : %HR/100 < Aw en surface du produit (avec un écart de 5 %) ;
en général %HR = 75 à 90%HR
Vitesse de l'air : 0.1m/s < v < 0.5 m/s ;
Chargement de l'étuve : 100 à 150 kg/m3.

Le développement microbien

L'équilibre fermentaire va se développer pendant cette étape ; c'est vers 25°C qu'a lieu l'explosion microbienne ;
L'équilibre entre la teneur en sucres et l'ensemencement en ferments va conditionner la vitesse d'acidification.

Développement de la couleur et de l'arôme :

La température va favoriser le développement des microcoques qui sont responsables de la réduction des nitrates en nitrite ;

les nitrites sont alors réduits en NO grâce aux conditions de la mêlée qui devient acide et réductrice ; le NO se fixe alors sur la myoglobine pour former un pigment relativement stable : la nitrosomyoglobine.

Les composés aromatiques (ac aminés libres, polypeptides, ac gras libres...) sont le résultats de réactions biochimiques (ex : protéolyse enzymatiques, hydrolyse des lipides) activées par la température.

Développement de la flore externe :

Le pénicillium qui a été déposé à la surface du saucisson pendant l'étape du fleurage va se développer. La température d'étuvage, la vitesse d'évaporation, l'humidité vont conditionner l'importance du développement (le pénicillium ne doit pas gêner la sèche !).

Liaison de la pâte ou prise de main :

Cette liaison de la pâte va dépendre de 2 phénomènes qui se succèdent :

la solubilisation des protéines salinosolubles qui débute pendant l'égouttage et qui se poursuit pendant l'étuvage.
la coagulation de ces protéines exsudées grâce à l'acidification du milieu ; le gel est ainsi formé !

26- Le Séchage

C'est la dernière étape de fabrication qui suit directement l'étuvage. Les objectifs sont identiques à ceux de l'étuvage, mais les phénomènes sont beaucoup plus lents du fait d'une température plus basse.

Dessiccation : Le saucisson continue à perdre de l'eau, jusqu'à 30% (voire 40%) de son poids initial, toujours en atmosphère conditionnée
Les conditions de séchage sont constantes pendant toute la durée de sèche :
T=12-13°C ;
HR=75-85%HR (juste en dessous de l'aw su saucisson) ; 0.025m/s < v < 0.1 m/s
durée variable selon le diamètre du saucisson : 15 j (baton) à 75 j (gros)

Ainsi, l'activité de l'eau (aw) (à cœur ou en surface), prend les valeurs ci-après :

— frais (embossage) : 0,95 à 0,97 ;
— étuvé : 0,92 à 0,94 ;
— affiné : 0,87 à 0,90.

Il s'agit d'un aspect essentiel de l'évolution du saucisson sec : l'acidification lors des phases chaudes (étuvage). On assiste donc à une production importante d'acides organiques dont, essentiellement, l'acide lactique.

Nous ne développerons pas ici les différentes voies fermentaires, mais nous signalerons néanmoins que la voie homofermentaire (plus de 90 % d'acide lactique) doit être prépondérante, ce qui nécessite au départ de limiter au maximum la flore d'altération (entérobactéries, Pseudomonas, lactobacilles hétérofermentaires, etc.). En effet, les micro-organismes conduisent à la production d'autres acides organiques (acétique, formique, etc.) mais aussi de gaz (CO2, H2) et d'alcools (éthanol ; 2,3-butanediol).

Équation de la fermentation lactique :

Glucose (C6H12O6) --> Acide lactique (2C3H6O3)

Evolution du pH (acidité)

Des lactates (L et D) sont produits en assez grande quantité avec abaissement du pH.
Le stade « pH minimal » peut être très variable selon la nature et la quantité de sucres utilisés, les températures adoptées, etc.
De façon concomitante, les levures du milieu (environ 10 000/g) métabolisent les lactates d'où une remontée de pH jusqu'à la consommation du produit (épuisement des sucres ou fermentation très ralentie, voire stoppée).

Les microorganismes intervenant dans lors de l'étuvage et de l'affinage :

41-Bactéries à pouvoir acidifiant

Deux familles sont concernées :

Lactobacillaceae, genre LactobacillusL. carnis, L. curvatus ,L. casei subsp. pseudoplantarum,L.pentosu, L. plantaru, L. sake ;

Streptococcaceae, genre Pediococcus : P. acidilactici, P. pentosaceus.

L'action acidifiante (cinétique et intensité) est variable d'une souche à l'autre mais dépend aussi des conditions de milieu (nature et dose des sucres apportés ;

température d'étuvage ;
Awinitiale ;
présence de composés activateurs ou inhibiteurs, entre autres.

42-Levures à pouvoirs neutralisant et aromatisant

Actuellement, peu de souches sont utilisées en association avec les familles précédentes. Signalons
Debaromyces hansenii et Candida famata
.

Les levures sont capables d'utiliser les acides organiques du milieu et, de ce fait, de diminuer le goût acide et/ou piquant du produit. Par ailleurs, leur très grande activité lipolytique peut contribuer
à améliorer l'arôme du saucisson en fin de séchage.

De façon concomitante à cette acidification, la flore indésirable d'altération disparaît (plus ou moins rapidement, néanmoins) et, ultérieurement, lorsque le degré de séchage s'élève, la flore pathogène, éventuellement présente (Listeria monocytogenes, Salmonella...) régresse considérablement pour disparaître, ensuite, lors d'un affinage prolongé : on peut donc parler de stabilisation microbiologique et de sécurité sanitaire (« produits sûrs »).

43-Bactéries à pouvoir réducteur et aromatisant

Il s'agit de deux genres de la famille des Micrococcaceae
:

genre Micrococcus : Micrococcus varians, etc. ;
genre Staphylococcus : S. carnosus,S. saprophyticus,S. warneri,S. xylosus,S. simulans, etc.

Tous ces micro-organismes, grâce à leur enzyme « nitrate réductase », améliorent la formation de la couleur. Ils détruisent aussi les peroxydes d'hydrogène produits par les lactobacilles, ce qui évite la formation de pigments verts (cholemyoglobine).

De plus, leurs activités protéolytiques (+/ ?) et lipolytiques (+) contribuent largement à l'acquisition de la flaveur typique du saucisson sec.

Références bibliographiques :

L'encyclopédie de la charcuterie. Ed. Soussana
Les Techniques de l'ingénieur:Produits de charcuterie - Saucisson sec- Georges SOLIGNAT vol. f5607

Les pâtés, terrines, ballotines et galantines

Amrouche — 2016-12-01T21:09:16Z

Démodées les culpabilités devant des repas calculés au pèse-lettres. Finies les inventions culinaires alambiquées. “Out” la furie de la cuisine moléculaire. Du vrai, de l'authentique, la France redécouvre ses classiques. Pas si classique cela dit…

Furieusement “tendance”

Il a tout pour plaire, le pâté : zéro préparation, des saveurs “bien de chez nous” qui parlent de terroir, d'enfance et de gourmandises oubliées

Champion de la convivialité

Il s'attable sympa, avec les copains qui arrivent à l'improviste le dimanche. Il s'impose aux banquets de troisièmes mi-temps des sportifs, il s'habille de dimanche pour les fêtes familiales et met tout le monde d'accord pour combler les petites faims des enfants et de leurs aînés.

Il a un sacré caractère, mais sait se plier à tous les caprices
Léger comme un soufﬂe pour satisfaire les appétits d'oiseau, rustique ou généreux pour ceux qui ont un bon coup de fourchette, subtil ou sophistiqué pour les palais les plus délicats, aussi à l'aise chez les “tradi” que chez les ”branchés“

Complice de tous les instants

Il suit le mouvement. Partout : dans la lunch box du déjeuner sur le pouce, dans le sac du randonneur, dans le panier des pique-niques…
Il se met en cinquante pour séduire
Avec une inﬁnité de recettes, le savoir-faire de tous, il se réinvente en permanence, offrant à nos gourmandises une variété inouïe de saveurs et de textures.

Il est toujours prêt !
Dans le placard à provisions ou au réfrigérateur, en conserve, en verrine, sous vide, il attend son heure. “Bien de chez nous“, complices, fédérateurs, nomades, vite prêts, gourmands, normal qu'ils soient si “tendance” les terrines et le pâté. Ils sont des vedettes de ces gourmandises charcutières qui vous apportent beaucoup plus que du plaisir…

Historique

Toute une histoire D'hier à aujourd'hui

Les Grecs n'aimaient que la viande grillée. Et les Romains ? On dit que Néron, qui n'avait pas que des défauts, raffolait du pâté.

L'usage, dans les familles riches de consommer des préparations à base de viande de porc, d'agneau, de canard ou de hure de sanglier est, semble-t-il, postérieur à la découverte des délices de la charcuterie gauloise.

Le mot “pâté” vient, à l'origine, de la pâte dont on entourait la préparation de viande cuite hachée et lardée aﬁn, explique, à la ﬁ n du XIVe, le Mesnagier de Paris “de rendre la préparation plus tendre et du meilleur goût et la conserver plus longtemps”

La confection du pâté au Moyen Âge est encore affaire de professionnel. On apporte la viande bouillie chez le pâtissier avec pour mission de la “menuement mincer et détrencher” .

La pâte fait ofﬁce de contenant. Elle est dure, et on ne la consomme pas. Mais dès le XVIe siècle, elle fait le bonheur des travailleurs de la ville.
Le métier de pâtissier largement ambulant permet la consommation rapide pour les travailleurs avides de manger vite. “La viande achetée cuite et préparée coûte moins cher que celle qu'on achète crue au marché. Ainsi, le chétif ouvrier peut manger gras ou maigre aussi bien que le bourgeois”explique un ambassadeur vénitien de passage à Paris. La sophistication des préparations va faire de ces “pâtisseries” , des plats si recherchés qu'il devient d'usage de se les offrir en cadeaux entre seigneurs.

Au XVIIIe siècle, le pâté, devient très “people” . On crée pour des personnages célèbres des spécialités qui portent leur nom. On confectionne ainsi des pâtés à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine..

Un savoir faire charcutier français

Un grand principe, d'inﬁnies déclinaisons

Le principe du pâté, c'est une viande ou des abats, du gras, des liants et des assaisonnements, hachés, mêlés et mis à cuire longtemps dans différents contenants. En pratique, les variations sur le thème sont inﬁnies.

Réglementation :
Qualité et traçabilité des matières premières, contrôles sanitaires d'un bout à l'autre de la chaîne de fabrication, toutes les exigences nutritionnelles de la gastronomie moderne sont devenues des musts incontournables. Il appartient à chaque producteur d'interpréter selon son talent ce chef-d'œuvre du quotidien culinaire.

Le Code des Usages de la charcuterie ﬁxe des règles et la composition précises pour chaque dénomination de vente. Les artisans, comme les industriels ont mis leur point d'honneur à déployer pour lui toute l'étendue d'un savoir-faire qui emprunte à la tradition ses recettes et ses coups de main, mais rationalise la fabrication avec des process où rien n'est laissé au hasard.

Décisif, le choix de la matière première

Les matières premières sont choisies en fonction de la recette : gorges, gras foie pour le pâté de campagne traditionnel, les pâtés forestiers, les mousses et les crèmes ; viande maigre, poitrine, jambon pour les pâtés de chair. Les viandes, qu'elles soient de porc
ou de volaille, sont sélectionnées avec minutie. Les producteurs les plus exigeants choisissent du porc” fermier” ou “Label Rouge” dont l'élevage répond à des normes d'alimentation et de conditionnement très rigoureuses. De même, les volailles sont le plus souvent “fermières” ou “Label Rouge” dans les pâtés supérieurs.

La qualité de la matière première est décisive :
Les pâtés à l'ancienne s'interdisent l'utilisation de viandes surgelées, la plupart des pâtés sont réalisés aujourd'hui à partir de matière première fraîche. Le choix des “gras” se fait en fonction de la spécialité. Ce choix est particulièrement important car il est porteur de goût.
Pour les pâtés à gros grains où le gras doit rester apparent, on choisit la graisse compacte de l'épaule ou du col que l'on échaude avant de la hacher aﬁn de lui conserver sa tenue, ou préfère le gras de poitrine pour les préparations demandant une texture plus souple, et du gras de longe pour confectionner les bardes. Le gras de jambon donnera des préparations plus parfumées que le gras de col ou de poitrine.

Les liants sont naturels, dans toutes les préparations dites “traditionnelles” ou à l'ancienne : œufs, laits ou farine ou fécules. Elles peuvent être remplacées par des liants minéraux ou liants cellulosiques dans les pâtés d'entrée de gamme.

Un art de précision

Les proportions des différents ingrédients, dans les limites déﬁnies par le Code des Usages de la Charcuterie, comme l'assaisonnement, sont laissées à l'initiative de chaque fabricant. L'assaisonnement ne doit en effet pas masquer le goût de la viande. Il doit simplement le relever. Le trop salé, trop épicé, les herbes en trop grandes quantités dénaturent la saveur.
Dans le cadre d'une fabrication industrielle, une fois élaborée au gramme près, la recette est “mémorisée” sur ordinateur aﬁn d'assurer une qualité constante à la préparation. Les températures, temps et programmes de cuisson sont de la même manière programmés dans les grands fours où viendront se cuire terrines et pâtés en moule.
Le hachage à l'échelle industrielle des chairs et des graisses reproduit le hachage “maison” . À une différence près : le hachage “au cutter” pratiqué en usine permet de réaliser des hachages ultraﬁns qui donnent leur légèreté aux mousses de pâté.

Des terrines et des moules
Le choix du moule inﬂuence la texture et la saveur.
En terrine plastique, le pâté est plus sec. La chaleur qui pénètre plus vite au cœur du pâté et le refroidissement plus rapide ne permettent pas la même évolution nuancée des saveurs.
La terre cuite de la terrine fait barrière à une montée en chaleur trop rapide au début de la cuisson. La diffusion progressive de la température jusqu'au cœur du pâté permet un développement des saveurs. C'est pour cette raison que la cuisson en grandes terrines est préférée aux petits formats pour un résultat encore plus goûteux.
La présentation en frais emballé de grandes tranches préemballées permet de proposer la qualité des grandes terrines “à l'ancienne” aux ménagères d'aujourd'hui.
En verrines (bocal verre stérilisé), comme en barquettes de fer-blanc, la préparation est “poussée” mécaniquement dans le contenant. La cuisson en autoclave est plus rapide. La pâte, plus “choquée” n'a pas autant de loisir d'exprimer ses arômes.

Inimitable, le savoir-faire traditionnel
Pour aérer la pâte du pâté et autoriser à la cuisson la fermentation qui développera les saveurs, rien ne vaut le moulage de la pâte à la main. Dans les usines où sont fabriqués les pâtés de campagne ou terrines “à l'ancienne”, cette étape n'a pas été mécanisée, pas plus que l'application d'une inﬁme couche de caramel qui donnera au pâté tout son doré de surface.

Le pâté de campagne

Des secrets de fabrication très codiﬁés

Il a autant de recettes que de chefs. Mais pour justiﬁer son appellation, le pâté de campagne doit répondre à des normes précises :
• Un hachage gros grains (grille de 4 mm minimum) qui inclut les chairs et graisses dans une farce ﬁ ne qui ne doit pas représenter plus de 40 % du produit à la mise en œuvre.
• De la viande de porc, à l'exclusion de toute autre viande, avec, selon les spécialités régionales, plus ou moins de foie ou d'abats.
• Des liants, exclusivement naturels, pour les pâtés “à l‘ancienne” qui imposent le moulage à la main, des modes de cuissons douces (95 degrés environ) et lentes (de 6 à 8 heures environ pour une terrine de 6 kg) qui lui donnent sa saveur et son moelleux.

Pour plus de renseignements sur les différentes dénominations de pâtés, voir la partie réglementation sur les pâtés !

Des délicatesses, avec du punch
Son tempérament n'aime pas les mièvreries mais sa rusticité sait se nuancer de subtilités. Il épice son goût :
• De condiments, sel (parfois de Guérande ou de Noirmoutier), des poivres, baies épices variées,
• D'alcools (vin jaune du Jura, vin blanc, Armagnac, Cognac, liqueur de genièvre),
• D'herbes (persil, thym, marjolaine ou sauge),
• De champignons (cèpes morilles ou truffes) ou de fruits secs (noisettes, noix, châtaignes etc.).

Un véritable esprit de famille

Chaque région a ses recettes de campagne. Certaines spécialités locales sont devenues des gloires nationales :
• Le Pâté Breton le plus connu des pâtés de campagne, est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc. Toujours cuit au four, l'une de ses particularités étant l'échaudage des gras ou pochage.
• Le Pâté Rennais doit obligatoirement comporter 1/3 de foie et de cœur et 10 % de couenne de porc et beaucoup de persil.
• Le Pâté Jurassien impose un minimum de 15 % de viande de foie de porc et 3 % de vin du Jura.

Il va si bien…

Aux familles qui apprécient d'en faire leur plat unique vite fait du dimanche soir et l'accompagnent d'une belle salade et de cornichons.

Aux tribus qui en font le plat de résistance des pique-niques de l'été.

Aux sportifs qui improvisent une troisième mi-temps “bien de chez eux” qui a les saveurs d'un terroir dont ils défendent haut les couleurs.

Aux cadres pressés mais néanmoins gourmets, qui en font d'ordinaire leurs déjeuners sur le pouce.

Aux adeptes du brunch qui adorent y associer diverses crudités au rythme des saisons : asperges, radis noirs, carottes, champignons de Paris, etc.

Réglementation sur les pâtés

Le Code des usages de la charcuterie salaison et des conserves de viandes définit de nombreuses appellations pour les pâtés.

Les principales dénominations avec leurs contraintes réglementaires sont recensées dans le tableau ci-dessous.

Autres éléments réglementaires

Teneur en gras (lipides) :

40% maximum si le pâté est vendu avec la mention « supérieur » ;
45% maximum si le pâté est vendu sans la mention « supérieur ».

« Pur » (par exemple pâté pur porc) :
Une seule espèce animale doit être utilisée (maigre, gras et abats) dans la recette (le lait et les œufs sont cependant tolérés quelle que soit la dénomination du pâté).

Référence à un ingrédient de type viande :
Dans le cas où la dénomination de vente fait référence à un ingrédient de type viande (pâté de foie, pâté de chevreuil, pâté de chair supérieur…) il faudra faire apparaître le % de cet ingrédient dans la liste des ingrédients. Le % est celui au moment de la mise en fabrication.

Pâté de canard (ou toute autre volaille) :
Le maigre et le foie de canard doivent représenter au moins 15% de la recette.

Pâté de canard supérieur (ou toute autre volaille) :
Le maigre et le foie de canard doivent représenter au moins 20% de la recette.

Pâté de chair :
Aucun abat ne doit être présent dans la recette (uniquement du gras et du maigre) ; les contraintes de l'appellation « supérieur » doivent être respectées.

Pâté (ou terrine) de jambon
Aucun abat ne doit être présent dans la recette (uniquement du gras et du maigre) ; les contraintes de l'appellation « supérieur » doivent être respectées ; le jambon doit représenter au moins 20% de la recette. Si « terrine » de jambon, il faut également respecter les contraintes du mot terrine (cf. tableau ci-dessus)

Pâté aux … (châtaignes, champignons…) : le maximum en châtaigne est de 40%, le minimum n'est pas écrit réglementairement, mais l'ingrédient doit être en « quantité suffisante » (pour les châtaignes 8% est habituel)

Mentions particulières

« Authentique », « véritable » pâté de… (suivi d'un nom de ville ou de région )

la réglementation du « supérieur » s'applique ;
le pâté doit être fabriqué dans la ville ou la région.

[Attention de nombreuses appellations de pâtés (pâté de Chartres, d'Amiens, de Bourgogne, breton, du Jura…, ont des contraintes particulières : se renseigner au préalable pour leur emploi)]

« Traditionnel »

les ingrédients (gras, maigre et abats) doivent être frais et non pas congelés ;
le lait, les œufs, le sang de porc s'ils sont utilisés doivent être frais ;
autres liants autorisés : farine, fécule, gelée et gélatine ;
additifs autorisés : salpêtre (nitrate), sel nitrité, acide ascorbique et colorant caramel ;
pas d'arômes artificiels ;
la réglementation du « supérieur » doit être respectée.

« A l'ancienne » « comme autrefois »

identique au « traditionnel », les ingrédients (gras, maigre et abats) doivent être frais et non pas congelés ; seul le gibier peut être utilisé congelé ;
la réglementation du « supérieur » doit être respectée ;
possibilité de colorer la croûte (sucre, jaune d'œuf, caramel) ;
possibilité de glaçage à la gelée et de faire des décors avec des végétaux.

Autres appellations

pâté en croûte ;
pâté de tête ;
pâté avec du foie gras ;
fagot, caillettes, boulettes, confit, ballottines, galantines, suprêmes de.., mousse de.., crème de ...

[Pour toutes ces appellations assimilables à des pâtés il convient de consulter la réglementation (code des usages de la charcuterie salaison et des conserves de viandes)].

Le pâté de foie

Le pâté de foie

Texture mousseline, teint de pêche, tout en rafﬁnement. Le basique vintage des repas d'enfance se réinvente, irrésistiblement mode.
Son trait de caractère La ﬁnesse de sa texture, qui résulte d'un hachage dit ”à grain ﬁ n” et son fondant aérien qu'il doit à l'adjonction de liants particuliers et aux techniques qui oxygènent sa pâte.
Tout doux, il cache bien son jeu. C'est un grand costaud riche en fer. Le tout avec un chic absolu !

Il s'accessoirise :
Fondant sur une baguette bien fraîche ou de pains aux fruits au déjeuner. Complice en légèreté avec des pousses d'épinards, des émincés de fenouil ou de champignons, pour la touche “verte” ou pour jouer le contraste fondant/croquant. Sucré salé avec quelques grains de raisin blanc d'Italie ou des lamelles de pommes pour des entrées rafﬁnées.

Ses secrets de fabrication
• Le hachage de foies et des graisses ultra-ﬁ n se fait “au cutter”, et mêle intimement les arômes (échalotes revenues dans du beurre, sel, poivre) et les liants (œufs, fécule, lait ou crème).
• Un procédé injecte de l'air dans la pâte pour l'alléger.
• La cuisson lente, qui développe les arômes, se fait pendant 5 à 6 heures, au four, à l'étuvée à 76 degrés, dans de longs moules tapissés d'une barde de porc.
Un certain esprit de famille
• On trouve des “pâtés”, des “mousses” et des crèmes de foie. Ces dénominations, qui ne correspondent à aucune réglementation particulière, sont laissées à la libre fantaisie du fabricant et du distributeur.
• Certains mettent un point d'honneur à mettre de la crème fraîche dans les crèmes.
• Penchez-vous sur la tranche de pâté qui vous est proposée. De minuscules petits trous indiquent que la lente cuisson a permis une fermentation qui exalte les saveurs du pâté.

Il va si bien…
Aux “fashionistas” qui le tartinent, léger, en ﬁ ne couche sur de ﬁ nes tranches de pain de mie ou un cracker suédois ou le déposent sur des feuilles d'endives, telles des barquettes.
Aux seniors dont le petit appétit et la moindre envie de sortir la batterie de cuisine pour se faire à dîner se ravissent d'y trouver sous un petit volume l'apport en protéines dont ils sont souvent en manque.
Aux petits loups qui savourent d'un bon appétit cette mousse qui se déguste sans effort de quenottes.
Aux maîtresses de maison pressées qui tartinent les sandwichs du pique-nique ou qui improvisent un buffet rafﬁné à petit prix en en garnissant des navettes de pain au lait.

Le pâté forestier

Le pâté forestier

Avec sa très ﬁ ne mosaïque de viandes et de champignons, il invente en de savantes compositions des alliances subtiles de saveurs et de textures aux parfums d'automne.
Un vrai caractère Ce vrai virtuose qui ﬂeure bon l'automne et les sous-bois sait jouer une symphonie de saveurs et de textures pour émoustiller gaiement les papilles. Un chef-d'œuvre d'équilibre !

Il s'accessoirise :

Rustique avec de larges tranches de pain de campagne grillées, une conﬁ ture d'oignons ou une frisée.
Rafﬁné sur des tartines de baguette viennoise, ou de pain brioché accompagnée d'œuf coque ou cocotte, d'asperges vertes assaisonnées d'un trait d'huile d'olive et de vinaigre balsamique ou d'émincée de cœur d'artichaut.
Chasseur en accompagnant d'une marmelade d'airelles ou de carrés de pâte de coing, une terrine de sanglier ou de lièvre forestière.
Familial accompagné d'une salade de pommes de terre vitelotte ou de carottes, d'une émincée de radis noirs ou de champignons de Paris crus agrémentés de persil.

Des secrets de fabrication bien gardés
• Pour avoir la dénomination de pâté forestier, un pâté doit contenir des champignons sylvestres (cèpes, bolets, morilles, trompettes de la mort, lactaires délicieux, etc.) dans une proportion entre 1 et 10 % de la préparation.
• Dans la mesure où rien n'impose une texture particulière aux pâtés forestiers, certains ont pour base une farce qui les apparente plutôt à des mousses, d'autres à des pâtés de campagne. Les différences se voient… à l'œil nu et s'apprécient selon que l'on aime des saveurs légères tout en subtilité ou la franchise de goûts de champignons plus “tranchés”

Il va si bien…
Aux nostalgiques des gourmandises d'autrefois au temps où les grands-mères confectionnaient leurs terrines avec les produits de la cueillette des champignons
Aux gastronomes en culottes courtes qui s'initient avec lui à la découverte des textures et des saveurs.
Aux mamans en panne d'imagination ou de temps qui en font une entrée rapide mais rafﬁ née des repas de famille du dimanche. Aux citadines pragmatiques qui, misant sur une hypothétique cueillette miraculeuse, prévoiront une belle tranche de pâté forestier pour faire illusion.

Galantines et ballotines

Galantines et ballotines

Résolument festives, elles sont l'expression luxe de l'art charcutier.
Un vrai caractère Avec des matières premières nobles triées sur le volet, des architectures élaborées comme autant d'œuvres d'art, des ﬁnesses de détails qui impriment à chacune un style sans comparaison, elles sont la Haute Couture de la charcuterie

Elles s'accessoirisent
Gourmettes avec des toasts de pain brioché ou de brioche, des petits pains au lait qui réhaussent la douceur du foie gras, à accompagner de ﬁgues fraîches, de lamelles de fond d'artichaut.
Fantaisistes avec une collection de petits pains aux céréales, aux graines de sésame ou de cumin ou pourquoi pas de ﬁnes tranches de pain d'épices. À accompagner d'une jolie salade verte aux pignons ou aux noisettes.

Traditionnelles accompagnées de tranches de pain complet grillé ou de pain de campagne aux raisins, de petits légumes au vinaigre et d'une Trévise assaisonnée d'un trait de vinaigre balsamique. Sophistiquées avec de belles asperges blanches aromatisées d'une vinaigrette à l'orange pour glamouriser une galantine de poulet ou de ris de veau.
Sucrées salées avec une salade orange et oignons doux à la cannelle pour jouer le contraste avec une terrine de gibier.

Top secrets de fabrication
• La composition de ces ballotines et galantines est un secret jalousement gardé par chaque chef cuisinier. La fantaisie de chacun prime sauf un détail : la masse maigre du produit doit au moins être égale ou supérieure à 35 % du total. Pour le reste, le pouvoir est à l'imagination.
• Les charcutiers peuvent donner à leurs préparations des formes diverses (silhouette de lapin, de canard ou d'oie), y mêler des végétaux, carottes, petits pois, champignons, truffes, des fruits secs, noisette, pistache, amandes et divers condiments, poivres ou baies.
• Les ballotines et galantines sont ensuite cuites au torchon dans des bouillons de volaille et de légumes.

Une grande famille
• Il y a des ballotines et galantines au foie gras d'oie et de canard, des ballotines ou galantines de foie de canard maigre, et qui doivent obligatoirement le préciser à la vente, des ballotines “de volaille”, “de lapin” , “de gibier”, “de jambon” ou “de ris de veau”, qui doivent comporter au moins 20 % du produit pour justiﬁer l'appellation “de” ou se contenter de l'appellation “au” si ce pourcentage est inférieur.
• Le cou d'oie farci, qui lui, est cuit dans de la graisse d'oie et le cou de canard farci périgourdin qui doit comporter un minimum de 10 % de foie gras dans sa farce en sont des variantes.

Elles vont si bien…
Aux fêtes carillonnées pour lesquelles elles se parent de décors de circonstance et offrent la surprise de leurs délices rafﬁnés.
Aux grandes tablées qui peuvent généreusement se partager le luxe de leurs matières premières d'exception pour un tarif moins prohibitif que dans leur présentation “brute” .
Aux amoureuses et aux amoureux qui l'invitent à un petit tête à tête rafﬁné qui les dispense de se mettre en frais en sortant les casseroles.
Aux dîners entre copines où elles font merveille sur des plateaux télé, succincts et pourtant sophistiqués.

Le jambon cuit

Amrouche — 2012-10-20T14:43:16Z

Sommaire

Qu'est ce que le jambon cuit ?

Les étapes de fabrication

La Réception- Agréage

Le Parage- Désossage

L'injection ou Saumurage

Le malaxage

Le moulage

La cuisson

Le refroidissement

Le process de fabrication

Videos sur la fabrication (…)

Le jambon cuit

Qu'est ce que le jambon cuit ?

La dénomination générique « jambon » s'applique au membre postérieur du porc à l'exclusion de tout autre morceau. Il existe aujourd'hui une seule exception le jambon de dinde.

Le jambon cuit est :

préparé à partir de jambon convenablement paré et désossé ;
traité en salaison (frottage, pompage, immersion, égouttage) avec un mélange salant ;
cuit à cœur de façon suffisante pour assurer la coagulation des protéines. »

Il existe trois gammes de jambons cuits en fonction de la qualité des MP, des additifs et ingrédients utilisés :

Le jambon de qualité « supérieure » Il ne contient ni polyphosphate, ni gélifiant, ni plus de 1 % de sucre ; il représente plus de 80 % de la production française.
Le jambon « Choix » Il ne contient pas de gélifiant et représente 15 % de la production française. Dans cette catégorie, on trouve notamment le jambon cuit de Paris (qui peut lui aussi être supérieur).
Le jambon « standard » Comme le jambon supérieur et le jambon choix, il est désossé et moulé. En revanche, d'autres additifs sont autorisés. Ce produit ne représente que 5 % de la production française.

Le code de la charcuterie et de la salaison (1978) distingue plusieurs catégories :

Jambons désossés cuits avec ou sans couenne, de formes diverses,… = supérieur, label, standard, etc.
Jambons désossés cuits à dénomination particulière = braisé, bruni, de régime, au torchon, maison.
Jambons cuits à l'os = jambons d'York, de Prague...
Spécialités = jambon de Reims, persillé (de Bourgogne, du Morvan...).
Les étapes de fabrication
La Réception- Agréage

Pour la fabrication de jambon cuit de qualité supérieure ou label, on n'utilise que de la viande fraîche (non congelée) dont le pH se situe entre 5,6 et 6.2 ;

la T°C, le pH , la couleur, le poids, l'épaisseur de la couenne, du gras, le type de coupe sont aussi contrôlés pour les jambons de qualité supérieure.

Le Parage- Désossage

Le parage consiste à enlever la couenne et le gras de couverture pour la fabrication de jambon cuit découenné – dégraissé . Le désossage manuel (tacherons) ou mécanique consiste à enlever délicatement (ne pas abîmer le tissu musculaire) l'os du quasi, le péroné , le tibia et enfin le fémur. On pousse l'opération jusqu'à obtenir du jambon 5D (Découenné, Dégraissé, Désossé, Dénervé & Dépiécé)

L'injection ou Saumurage

Cela consiste à envoyer sous pression dans le muscle, de la saumure (injection intramusculaire à aiguilles).

Le taux d'injection varie de 10% à plus de 20% en fonction de la qualité recherchée. La saumure est une solution aqueuse de sel, d'additifs, de conservateurs, et d'aromates et d'autres ingrédients (en fonction du niveau de qualité recherché).

Le malaxage

Les pièces de viandes saumurées son introduites dans des malaxeurs ou barattes (gros tonneau pouvant contenir 400 à 500 jambons baignant dans de la saumure , tournant sous vide d'air.)
L'objectif est de permettre une bonne diffusion des additifs de la saumure dans la masse musculaire. L'opération peut durer une dizaine d'heure séparée par des temps de pause.

Le moulage

On rassemble les différentes pièces de muscle pour reconstituer le jambon sans son « os ». Le moulage se fait en général sous vide dans des poches plastiques le tout dans un moule aluminium, pour améliorer la cohésion entre les muscles, le rendement de cuisson, la tendreté…

La cuisson

La cuisson est réalisée dans des cellules (tunnels ou fours) de cuisson à vapeur. La cuisson peut aussi se faire dans un bouillon.

L'objectif de la cuisson est d'atteindre au moins 65°C à cœur avec un minimum d'écart entre l'ambiance et le cœur du produit afin de limiter les pertes d'eau (rendement et moelleux recherchés) ; cette opération peut prendre plus d'une dizaine d'heures vue la masse importante des jambons (une dizaine de Kg)

La cuisson va permettre :

la conservation (pasteurisation)
la stabilité de la couleur rose (grâce au sel nitrité)
la tenue au tranchage (coagulation des protéines)
la formation du goût
Le refroidissement

Après cuisson un pré-refroidissement jusqu'à 40°C à cœur, par douchage à l'eau peut être réalisé (économique) ; sinon tunnel à T°C ambiante fortement ventilé. Un refroidissement trop lent ou trop rapide nuit à une bonne tenue de tranche .

Le process de fabrication

Videos sur la fabrication artisanale du jambon cuit
La fabrication artisanale du jambon de Paris
Jean Pierre COFFE, l'illustre « promoteur du jambon industriel » nous explique la fabrication du jambon cuit industriel et artisanal à travers son émission « Comment c'est fait »

Références bibliographiques :

L'encyclopédie de la charcuterie- Ed. Soussana
Les Salaisons de Saint André (01) : photographies

Fastfood Halal : Multifood vs Quick

Amrouche — 2012-09-22T19:42:35Z

Alors que la chaine de restauration rapide QUICK est en passe d'ouvrir son 23ème restaurant Halal en France, n'en déplaise à notre Marine Nationale, un stéphanois vient de lancer un nouveau concept sur la région Rhône Alpes : MULTIFOOD

Il s'agit de l'établissement pilote de l'enseigne de restauration rapide halal qui compte deux établissements dans le Rhône.

Présenté par son dirigeant, Amar Benderradji, comme « le plus gros fast food halal de France », un établissement à l'enseigne Multifood a ouvert ses portes courant mai 2012 à Saint-Etienne, rue de la Talaudière, dans le quartier de Méon.

Installé sur un terrain de 4.800 mètres carrés, l'établissement de 750 mètres carrés dispose d'environ 200 places assises. Ce drive offre aussi des espaces de stationnement, une aire de jeux et des tables en bois pour manger en extérieur. La partie immobilière de l'investissement global de deux millions d'euros est portée par un crédit-bail.

« La particularité de notre restaurant, c'est de proposer un large choix de nourriture au même endroit, en mariant la restauration rapide de type hamburger ou chicken à la restauration classique, avec des pizzas, de la paella, des grillades, entrecôtes, faux filets et un plat du jour », explique Amar Benderradji. « Toute la viande sera halal parce qu'il a une demande pour cela », souligne-t-il, précisant que son établissement qui employe une quarantaine de personnes, dont une partie à temps partiel, travaille avec deux boucheries locales : le Comptoir halal et El Araba.

Cet homme de 42 ans est originaire de Saint-Etienne où il a passé un bac pro en maintenance industrielle au lycée Benoit Fourneyron. « J'ai aussi suivi une formation en électronique de vitesse à l'AFPA et une année d'histoire à la fac de Saint-Etienne, avant de me lancer dans la vie professionnelle, notamment à travers une franchise dans le domaine des beignets. », explique le chef d'entreprise qui habite aujourd'hui à Lyon.

« L'inspiration du départ m'est venue des concepts de restauration traiteur développés par les grandes surfaces », déclare celui qui en 2001 a lancé son premier restaurant halal à l'emplacement d'une épicerie de la commune de Saint-Fons, dans le Rhône. En 2010, il a ouvert un deuxième établissement à Villeurbanne, à l'emplacement du Stadium, l'ex-restaurant du footballeur Grégory Coupet. Dans l'intervalle, en 2009, Amar Benderradji a ouvert le capital de sa société, HFA Holding, à deux footballeurs formés à l'Olympique lyonnais : Laurent Courtois, qui évolue actuellement à Los Angeles et Frédéric Kanouté, à Séville. « On possède aujourd'hui chacun un tiers de l'entreprise », précise-t-il.