Bactérie lactique

Les bactéries lactiques utilisées en transformation (laits fermentés, fromages, saucisson sec) ont pour rôles essentiels :
• d’acidifier le produit (conservation) ;
• de participer à la formation du goût (protéolyse, production de composés aromatiques et de précurseur d’arômes) ;
• de participer à la texture (gélification du produit, modification des conditions physicochimiques de la matière première, enzymes de coagulation, exopolysaccharides…) ;
• de participer à l’ouverture des produits laitiers (dégagement de CO2).
En fromagerie, elles sont les premières espèces microbiennes à se développer, et en modifiant les caractéristiques du milieu, elles préparent les conditions de développement des autres microorganismes responsables de
l’affinage (levures, moisissures, bactéries…).