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AFFINAGE
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et microbiologiques. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture définitive, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.
Mots-clés dans le même groupe
- ACIDIFIANT
- ACIDIFICATION
- ACTIVITÉ DE L’EAU
- ADDITIF ALIMENTAIRE
- AFFERMISSANT
- AFFINAGE
- Agent d’enrobage
- Agent de charge
- Amidon modifié
- Antiagglomérant
- Antimoussant
- Antioxydant
- Atmosphère protectrice
- Babeurre
- Bactérie lactique
- Bactérie propionique
- Bactofugation
- Barattage
- Beurre
- Caillé
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