Skip to content

Accueil du site > 2- LES OPERATIONS UNITAIRES > CONSERVATION PAR LA CHALEUR

CONSERVATION PAR LA CHALEUR

Dernier ajout : 19 septembre 2018.

Le traitement des aliments par la chaleur (ou traitement thermique) est aujourd’hui la plus importante technique de conservation de longue durée. Il a pour objectif de détruire ou d’inhiber totalement ou partiellement les enzymes et les microorganismes, dont la présence ou la prolifération pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à l’alimentation humaine.

L’effet d’un traitement thermique est lié au couple temps/température. De manière générale, plus la température est élevée et plus la durée est longue, plus l’effet sera important. Cependant, il faut aussi tenir compte de la résistance thermique des micro-organismes et des enzymes et qui est très variable.

Selon l’objectif recherché, on distingue plusieurs techniques de conservation des aliments par traitement thermique comme la stérilisation, la pasteurisation, la thermisation, la cuisson et le blanchiment.

Articles de cette rubrique

  • Quizz sur la destruction thermique des microorganismes

    19 septembre 2018, par AMROUCHE

    Après avoir lu l’article suivant sur la destruction thermique des microorganismes Vous pourrez vous auto-évaluer à l’aide de ce quiz Cinétique de destruction des microorganismes Influence de la durée du traitement thermique 1- La courbe de survie On détermine à différents temps le nombre de micro-organismes survivants suite à l’exposition à une température létale constante. La figure suivante a montre l’allure de la courbe : N=f(t) On obtient une courbe décroissance exponentielle : c’est la courbe de (...)

  • L’appertisation : les aliments en conserve !

    5 juillet 2017, par AMROUCHE

    L’appertisation est l’art de fabriquer des conserves : les aliments sont stérilisés dans leur emballage dans un autoclave. A travers ce cours, vous découvrirez :

    • le process de fabrication des conserves
    • comment la chaleur détruit les microorganismes
    • comment on mesure l’efficacité de l’opération (valeur stérilisatrice)
    • les principaux matériels : les autoclaves
  • Les pasteurisateurs

    17 avril 2017, par AMROUCHE

    Cet article décrit la conception des pasteurisateurs ainsi que leur principe de fonctionnement.

    Le pasteurisateur est un matériel industriel qui fonctionne en continu et permet de conserver grâce à la pasteurisation des boissons (lait, produits laitiers, jus de fruits…).

    Vous découvrirez à travers ce cours :

    • la conception des échangeurs thermiques
    • la conception des installations de pasteurisation
    • des exercices d’application

    La théorie de la pasteurisation est abordée dans un autre cours : https://genie-alimentaire.com/spip....

  • La pasteurisation : aspects théoriques

    8 avril 2017, par AMROUCHE

    A travers ce cours, vous découvrirez les aspect théoriques de la pasteurisation :

    • la définition et les objectifs de la pasteurisation
    • comment la pasteurisation détruit les microorganismes
    • les paramètres influençant la pasteurisation
    • comment on mesure l’efficacité de la pasteurisation grâce au calcul de la valeur pasteurisatrice (VP)
    • l’impact de la pasteurisation sur la qualité du produit pasteurisé
  • LA CUISSON

    15 août 2010, par AMROUCHE

    N’hésitez pas à apporter votre contribution La cuisson est un traitement thermique des aliments afin de les rendre consommables. Son objectif principal est donc le développement des caractéristiques organoleptiques du produit : Amélioration du goût, de l’odeur, du couleur et de la texture. Selon les barèmes appliqués, la cuisson peut être associée à une réduction substantielle, voir même une élimination, de la charge microbienne présent sur le produit. Les produits cuits peuvent être conservés au (...)

0 | 5