Les produits carnés

Articles de cette rubrique

• La transformation du muscle en viande

  25 février 2022, par Amrouche

  Cet article explique les mécanismes biochimiques intervenant dans le muscle après l’abattage qui conduit à l’installation de la rigor mortis puis après la période de maturation à la viande rassie ou mûre.

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• Vers un régime à base d’insectes ?

  15 juillet 2021, par Amrouche

  L’augmentation mondiale de la consommation des protéines animales et la crise environnementale qu’elle provoque, favorise le développement d’une nouvelle source de protéines animales à travers l’élevage et la production d’insecte destiné à la consommation humaine.

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• Qualité des produits carnés selon leur condition de producion et de transformation

  4 juin 2020, par Amrouche

  Les qualités des aliments d’origine animale dépendent de nombreux paramètres comme le mode d’élevage mais aussi le process de transformation.
  L’INRAE (l’institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement) restituent les conclusions d’une expertise scientifique collective sur la qualité des aliments d’origine animale le 29 mai 2020, Demandée par le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation et par FranceAgriMer.
  La qualité des aliments d’origine animale selon les (...)

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• Propriétés technologiques des viandes

  15 janvier 2020, par Amrouche

  Cet article propose de présenter : la structure et composition du muscle les gras et leur utilisation les propriétés technologiques des viandes le cas des VSM (viandes séparées mécaniquement) l’incidence de la technologie sur la viande
  Propriétés technologiques des viandes 1- Structure du muscle
  Le muscle est une juxtaposition de fibres musculaires reliées entre elles par du tissu conjonctif.
  Nous envisagerons successivement l’étude du tissus concjonctif, des fibres musculaires, et du tissus (...)

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• Processus d’abattage

  9 janvier 2020, par Amrouche

  Je traite dans cet article : Les différentes étapes d’abattage La traçabilité dans la filière La cotation des carcasses Les contrôles sanitaires Les 3 niveaux de transformation de la transformationLe processus d’abattage
  Alors que les modes d’achat et de consommation ne cessent de changer et pour répondre aux exigences que la crise due à l’ESB (encéphalopathie spongiforme bovine) a fait naître, la filière viande bovine a dû repenser toutes les étapes, qui vont de l’animal à notre assiette.
  Si les (...)

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