La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par des procédés physiques et dont tous les constituants sont d’origine laitière.
C’est un produit 100 % naturel constitué (pour le beurre classique) de 82 % de matière grasse (MG) et de 16 % d’eau (les 2 % restant incluent des protéines, glucides, minéraux…). Le beurre ne contient ni arôme artificiel,
ni additif*.

Fabrication traditionnelle  : elle repose sur une concentration
par étapes de la matière grasse laitière. Passage du lait à une crème contenant 40 à 50 % de MG, maturation de la crème (physique et/ou biologique) et action mécanique (avec une baratte ou un butyrateur). Lors de cette étape, la crème est agitée pour être déstabilisée et il y a
« inversion de phase ». La crème (émulsion de MG dans une phase aqueuse) se transforme en effet en grains de beurre (émulsion aqueuse dans une phase grasse). Les grains sont séparés de la partie liquide non grasse du lait
(le babeurre) puis sont lavés et malaxés pour former une masse compacte « le beurre ».

Autres technologies : le beurre peut également être
fabriqué par :
• recombinaison (reconstitution) : dispersion à chaud d’une phase aqueuse (base de lait écrémé) dans une phase grasse liquide (MGL obtenue par fonte de beurre et centrifugation) puis refroidissement.
• remalaxage : action mécanique sur un beurre conservé au froid pour l’assouplir.
Ces techniques permettent la fabrication de nombreux types de beurres qui se différencient essentiellement par :
• leur teneur en matières grasses (les beurres allégés ont entre 60 et 62 % de MG et le demi beurre (ou beurre léger) entre 39 et 41 %) ;
• leur teneur en sel (+ de 3 % pour le beurre salé et entre 0,8 et 3 % pour le demi sel) ;
• le mode de fabrication (baratte…) ;
• et/ou encore par des signes de qualité (AOC, agriculture
biologique).
Ces mentions, qui peuvent se croiser (ex : un beurre allégé peut être salé), sont toujours précisées sur les étiquettes Les beurres peuvent être crus (la crème utilisée n’est ni chauffée, ni congelée ni surgelée), extra-fins (crème pasteurisée ni congelée ni surgelée) ou fins (pas plus de 30 % de crème congelée). Il existe d’autres types de beurre à usages surtout industriels : beurre concentré (99,8 % de MG au moins) ; beurre foisonné ou aéré (volume x 3,5 grâce à de l’air) etc…

Il existe seulement 3 AOC/AOP en France :
Comme pour la crème, il existe des beurres dits AOP (appellation d’origine protégée). On compte ainsi le beurre d’Isigny, le beurre Charentes-Poitou et le beurre de Bresse.

Le beurre Charentes Poitou est issu de la production laitière des départements de la Charente, la Charente-Maritime, les Deux-Sèvres, la Vendée et la Vienne. Après pasteurisation de la crème, celle-ci doit passer par une maturation biologique de 12h minimum, avant d’être barattée. Ce beurre est ferme et malléable avec des notes de noisette.

Quant au beurre d’Isigny, il est issu de la Baie des Veys, entre le Bessin et le Cotentin. De texture souple et moelleuse, il se distingue par sa couleur bouton d’or.

Le beurre de Bresse est produit dans la région du même nom, qui se répartit sur les départements de l’Ain et de la Saône-et-Loire, jusqu’en bordure du Jura. Baratté de manière traditionnelle, il est particulièrement tendre, souple et aéré. Il affiche des notes herbacées, florales et de fruits secs, comme la noisette et la noix. Pour en savoir plus sur le beurre et la crème AOC de Bresse