• Apport en protéines

Les viandes renferment en moyenne 20 % de protéines.

Ces protéines sont composées
essentiellement de myosine, myoalbumine et de collagène.

Il s’agit, pour la myosine et la
myoalbumine, de protéines d’excellente qualité comportant tous les acides aminés
indispensables ce qui confère aux viandes un très bon coefficient d’efficacité protidique.

Les morceaux de 2è et 3è catégorie* sont plus riches en tissus conjonctifs (élastine et collagène
surtout).

Le collagène, pauvre en tryptophane et en acides aminés soufrés, diminue la
valeur biologique des viandes qui en sont riches. Il en est de même pour l’élastine dont
l’équilibre en acides aminés indispensables est médiocre. Les viandes apportent d’autre part
une petite quantité de substances azotées non protéiques (purines entre autres).

• La 1ère catégorie représente les morceaux à cuisson courte : filet, escalope, bifteck, côte…

• 
  Apport en lipides

La teneur en matières grasses des viandes varie selon l’espèce, l’état d’engraissement de
l’animal et le morceau considéré. Elles se trouvent à la surface de la carcasse (graisses de
couverture), autour des muscles ou à l’intérieur du muscle (marbré, persillé).

Il est possible
de diminuer le taux de lipides des viandes en éliminant les graisses visibles. Compte tenu
de ces considérations une viande peut contenir 2 à 30 % de graisses .

Les viandes
les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet et la dinde (sans peau).

Parmi les
viandes les plus grasses (10 à 30 %) on trouve certains morceaux de bœuf et de porc ainsi
que l’agneau, l’oie et le canard. Ces différences restent relatives car il est toujours possible
de choisir des morceaux très maigres (filet de porc, filet de canard sans la peau…).

Les abats
(foie, cœur, rognons) ainsi que le gibier sont des viandes maigres ( 5 %).

Les lipides des viandes sont constitués principalement d’acides gras saturés et monoinsaturés.

Leur composition varie cependant en fonction du type de viande considéré.
Les volailles
représentent globalement une bonne source d’acides gras mono et polyinsaturés .
Toutes les viandes, mêmes maigres sont sources de cholestérol, en particulier les abats.

• Apport en glucides

Il est négligeable car il n’y a pratiquement plus de glycogène dans la viande au stade de sa
commercialisation.

• Apports en minéraux
  Les viandes sont riches en phosphore et représentent la meilleure source alimentaire de fer
  héminique. Il s’agit de fer ferreux (++), mieux absorbé que le fer ferrique (+++) des végétaux.

Cette catégorie d’aliments est pauvre en calcium et présente un très mauvais rapport
Calcium/Phosphore. Les abats, en particulier le foie, sont très riches en fer et en phosphore.

• Apports en vitamines

Les viandes sont dépourvues de vitamines liposolubles. Elles sont riches en vitamines
du groupe B.
Les abats (principalement le foie) en sont les plus riches et représentent en
outre un apport important de vitamines A et D.

A l’origine, la charcuterie est une méthode de conservation de la viande.
Toute charcuterie
fait l’objet d’une salaison avec un mélange de sel et de nitrate de potassium, ou de sel et de
nitrite de sodium. Les charcuteries contiennent 10 à 20 % de protéines.
Les jambons cuits ou
secs en sont les plus riches.

Cette catégorie d’aliments se caractérise surtout par sa richesse en lipides : 20 à 35 % pour les
saucisses, saucissons cuits, pâté de foie et 35 à 40 % pour les rillettes, saucissons secs et
salamis. Seuls les jambons débarrassés de leurs graisses contiennent moins de 10 % de
lipides. La composition de ces lipides se rapproche de celle des graisses animales . La teneur en cholestérol des charcuteries est variable : 100
mg/100 g dans les saucissons et saucisses, 150 à 260 mg/100 g dans les pâtés de foie et 60 à
70 mg/100 g dans le jambon (tableau 2).

• Apports en protéines

Le poisson représente un apport en protéines d’aussi bonne qualité que la viande. Il
contient en outre une quantité plus importante de substances azotées non protéiques
(ammoniaque, urée…) qui lui donnent une odeur caractéristique. Le poisson contient en
moyenne 20 % de protéines. Les huîtres et les moules 7 à 10 %.

• Apports en lipides

Les poissons sont pour leur immense majorité moins gras que les viandes. Il est souhaitable
d’encourager leur consommation à la place de la viande ou de la charcuterie.
La teneur en
lipides des poissons est variable (0,5 % à 15 %). On les classe généralement en 3 groupes :

 ?poissons maigres (0,5 % à 5 %) : merlan, sole, dorade, morue (ou cabillaud), truite, colin…
ainsi que mollusques et crustacés,

 ?poissons demi-gras (5 % à 10 %) : maquereau, sardine,
saumon, thon…,

 ?poissons gras (> 10 %) les moins nombreux : anguille, hareng…

Cependant
la composition lipidique des poissons varie beaucoup selon l’espèce considérée et la saison
de la pêche.
Par exemple celle du thon blanc est de 0,7 %-18,2 % !

Les lipides des poissons sont composés d’une proportion non négligeable d’acides gras
monoinsaturés et polyinsaturés (tableau I) en particulier de la série n-3 (l’acide
eicosapentaénoïque ou EPA : C20:5 et l’acide docosa-hexaénoïque ou DHA : C22:6).

La teneur en cholestérol du poisson est de 50 mg à 70 mg pour 100 g. Les crustacés ont une
teneur assez élevée, en revanche les coquillages (huîtres, moules, palourdes…) contiennent
des quantités relativement importantes de stérols mais le cholestérol ne représente en fait
qu’un tiers de ces stérols (tableau II).

• Apports en glucides

Les coquillages contiennent un peu de glycogène.

• Apports en minéraux

Comme les viandes, le poisson apporte peu de calcium. Il représente une source importante
de phosphore et pour les poissons de mer d’iode. Il est d’autre part moins riche en fer que la
viande.
Les coquillages et crustacés ont la particularité d’être plus riches en divers minéraux
(calcium, zinc, fer, sodium…). Poissons et crustacés sont riches en sélénium.

• Apports en vitamines

Les poissons sont une bonne source de vitamines du groupe B (en particulier B12) et de
vitamine E. Les vitamines A et D sont également abondantes dans les poissons gras et
surtout dans le foie de poisson.

• Apports en protéines

Les protéines de l’œuf (l’ovalbumine dans le blanc et ovovi-telline dans le jaune) ont une
excellente valeur biologique. Leur composition en acides aminés, parfaitement équilibrée,
en fait la protéine de référence pour le calcul du coefficient d’efficacité protidique des autres
aliments sources de proti¬des.
La teneur protéique de l’œuf entier est de 14 % ce qui
représente un apport de 8 g pour un œuf de 55 g.

• Apports en lipides

Les lipides représentent 12 % de l’œuf entier. Ils sont contenus uniquement dans le jaune
(33,5 g pour 100 g de jaune d’œuf soit environ 7 g de graisses dans 1 jaune) et comportent
une forte proportion de phospholipides. Le jaune d’œuf est d’autre part une source
importante de cholestérol (1 500 mg environ pour 100 g soit 300 mg pour 1 jaune).

• Apports en minéraux

Le jaune d’œuf est riche en phosphore et en fer. Comme la viande et le poisson il représente
un faible apport de calcium associé à un rapport Ca/P très défavorable à son absorption.

• Apports en vitamines

L’œuf est une bonne source de vitamines du groupe B et pour le jaune de vitamines A et
D. Il n’y a pas de relation entre la couleur plus ou moins intense du jaune et sa teneur en
vitamines.