Réglementation de l’hygiène des aliments

 1- Le Paquet Hygiène ou « Food Law »

Le « Paquet hygiène » est un ensemble de règlements européens directement applicables dans tous les États membres. Il s’applique à l’ensemble de la filière agroalimentaire depuis la production primaire, animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, en passant par l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche, et le transport. Cette législation trouve son origine dans le Livre blanc de la Commission sur la sécurité alimentaire, rédigé après une succession de crises alimentaires. Cette législation relative à l’hygiène est entrée en application le 1er janvier 2006.

L’esprit général des textes applicables aux professionnels consacre la logique de « nouvelle approche » apparue en 1993 : la réglementation fixe les objectifs à atteindre par les professionnels en leur laissant une certaine latitude sur les moyens. Les services de contrôles s’assurent que ces objectifs sont atteints et notamment que seules des denrées sûres soient mises sur le marché.

 2- Les cinq règlements du Paquet Hygiène

• 1 Le règlement (CE) n°178/2002 :

• 2 Règlement (CE) n°852/2004 :

• 3 Règlement (CE) n°853/2004 :

• 4 Règlement (CE) n°183/2005 :

• 5 Le règlement (UE) 2017/625 :

Plusieurs règlements d’application complètent ce corpus réglementaire dont :

- Règlement (CE) n°2073/2005 fixant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires ;

- Règlement (CE) n°2074/2005 établissant les mesures d’application relatives à certains produits régis par le règlement (CE) n° 853/2004 ;

- Règlement (CE) n°2075/2005 fixant les règles spécifiques applicables aux contrôles officiels concernant la présence de Trichinella dans les viandes ;

- Règlement (UE) n°931/2011 relatif aux exigences en matière de traçabilité définies par le règlement (CE) n°178/2002.

Ces textes viennent préciser la mise en œuvre de certaines mesures du « Paquet hygiène ».

En outre, des textes nationaux viennent également compléter ces règlements pour introduire certaines adaptations permises par le Paquet Hygiène, et notamment les arrêtés ministériels suivants :

- Arrêté du 18 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées alimentaires en contenant ;
- Arrêté du 8 juin 2006 relatif à l’agrément sanitaire des établissements mettant sur le marché des produits d’origine animale ou des denrées contenant des produits d’origine animale.

Attention, cette liste n’est pas exhaustive.

En savoir plus

Galatée Pro : site d’actualisation de la réglementation, notamment dans le domaine de la sécurité sanitaire des aliments, de la santé et protection des animaux et de la santé et protection des végétaux.

 3- Déclaration d’activité et demande d’agrément

Tout exploitant d’un établissement produisant, manipulant ou entreposant des denrées d’origine animale ou des denrées comportant des ingrédients d’origine animale (viandes, produits laitiers, produits de la pêche, œufs, miel), destinées à la consommation humaine, doit satisfaire à l’obligation de déclaration s’il livre directement les denrées au consommateur final, ou à l’obligation d’agrément s’il livre les denrées à un autre établissement.

Est soumis à l’obligation d’agrément sanitaire tout établissement qui prépare, transforme, manipule ou entrepose des produits d’origine animale ou des denrées en contenant et qui commercialise ces produits auprès d’autres établissements, y compris les navires congélateurs, les navires usines et les navires cuiseurs de crustacés et de mollusques.

La déclaration d’activité et la demande d’agrément peuvent se faire en ligne sur le site mes démarches.

 4- Guides de bonnes pratiques d’hygiène

Un guide de bonnes pratiques d’hygiène ou GBPH est un document de référence, d’application volontaire, conçu par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur et validé par les autorités compétentes (françaises ou européennes). Il est particulièrement utile aux PME en permettant aux professionnels de mutualiser les premières étapes de la démarche HACCP, en développant des éléments de maîtrise concrets et adaptés à leur structure d’entreprise. Il rassemble les recommandations
spécifiques au secteur alimentaire qu’il concerne (ex. : pâtissiers, cuisines centrales, conserveries,… ).

Les exploitants du secteur alimentaire sont encouragés à utiliser des guides de bonnes pratiques d’hygiène. Ces guides, rédigés par les professionnels et validés par l’administration, ont pour vocation d’aider les professionnels à atteindre les objectifs fixés par la réglementation.

Il existe des guides français et des guides européens. Ces derniers sont reconnus par les services de contrôles au même titre que les guides français.

 5- Flexibilité

Le règlement (CE) n°852/2004 dispose que les exigences concernant le système HACCP devraient prévoir une souplesse suffisante pour pouvoir s’appliquer dans toutes les situations, y compris dans les petites entreprises. La souplesse est aussi nécessaire pour permettre le maintien des méthodes traditionnelles à tous les stades de la production, de la transformation ou de la distribution des denrées alimentaires et à l’égard des exigences structurelles imposées aux établissements.
Des arrêtés ont donc été rédigés pour permettre de maintien de méthodes traditionnelles :

- arrêté du 20 mai 2009 relatif aux dérogations à certaines règles sanitaires applicables aux produits d’origine animale et aux denrées alimentaires en contenant présentant des caractéristiques traditionnelles ;

- arrêté du 7 novembre 2012 relatif aux règles sanitaires applicables aux produits laitiers présentant des caractéristiques traditionnelles.

Par ailleurs,l’instruction technique DGAL/SDSSA/2018-924 définit les critères de détermination des établissements éligibles à des mesures de flexibilité et des lignes directrices en matière de mise en œuvre de cette flexibilité au niveau du plan de maîtrise sanitaire.

Cette instruction est complétée par des fiches sectorielles téléchargeables ci-dessous :

A - Abattoirs de boucherie et de volailles (dont établissements d’abattage non agréés) et atelier de traitement du gibier (PDF, 166.62 Ko)
B - Découpe de viandes et produits carnés (dont bouchers, charcutiers) (PDF, 154.54 Ko)
C - Produits de la pêche et coquillages (dont poissonniers) (PDF, 180.52 Ko)
D - Oeufs et ovoproduits (à venir)
E - Lait et produits laitiers (dont crémier affineur) (PDF, 175.03 Ko)
F - Restauration commerciale (PDF, 139.45 Ko)
G - Restauration collective (à venir)

Attention : la lecture de ces fiches doit être en complément de l’instruction technique.
Il existe également des dossiers type de demande d’agrément téléchargeable sur MesDémarches.
Une page dédiée aux circuits courts est également consultable.

 6- Contrôles officiels

À la suite de l’entrée en application du Paquet hygiène, des outils de contrôles officiels ont été créés par la Direction générale de l’Alimentation (DGAL) pour tous les domaines de la sécurité sanitaire des aliments. Ces outils d’inspection ont pour vocation d’harmoniser les pratiques et les évaluations des inspecteurs des Directions Départementales (de la Cohésion Sociale et) de la Protection des Populations (DD(CS)PP) et des Directions de l’Agriculture, de l’Alimentation et de la Forêt (DAAF) au niveau national ; ils sont rendus publics dans un souci de transparence envers les opérateurs du secteur alimentaire et peuvent être consultés sur une page dédiée : outils d’inspection.
Les résultats des contrôles officiels relatif à l’hygiène des aliments réalisés par le ministère chargé de l’agriculture sont rendus publics sur le site alim’confiance.

Pour tout renseignement complémentaire, vous êtes invités à vous rapprocher de la Direction Départementale de la (Cohésion Sociale et de la) Protection des Populations (DDPP ou DDCSPP) de votre département, ou, pour les départements d’outre-mer, de la Direction de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt (DAAF).

 7- Liens utiles

- Portail du Codex alimentarius ;
- Site de la Commission européenne DG Santé ;
- Portail Europa Sécurité alimentaire ;
- Site de l’Autorité européenne de sécurité des aliments(AESA) ;
- Site de la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF).