Les toxi-infections alimentaires des dernières décennies sont liées entre autres a l’évolution des habitudes de consommation, des modes de production, mais aussi a l’augmentation des échanges commerciaux. Dans ce contexte, les gestionnaires du risque ont développé un système de sécurité des aliments. Au niveau communautaire, le « Paquet hygiène » , et en particulier le réglement européen (CE) n°178/2002, dit « Food law », en reprend les grands principes. Aucune denrée alimentaire ne peut être mise sur le marché si elle s’avère dangereuse, c’est-a-dire préjudiciable à la santé ou si elle est impropre à la consommation, du fait de son niveau de contamination ou de sa détérioration.
Les exploitants doivent veiller a toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, a ce que les denrées alimentaires répondent aux prescriptions de la législation. Les exploitants du secteur agro-alimentaire ont une obligation d’autocontr6les et de résultats. Les exploitants doivent notamment respecter les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires tels que définis dans le règlement européen (CE) n°2073/2005. Ce règlement fixe par catégorie de produit, d’une part, des critéres de sécurité à respecter pour les produits mis sur le marché durant toute la durée de conservation. Concrétement, si un produit non conforme est mis sur le marché, il est nécessaire de procéder a un retrait ou un rappel des produits, et d’informer les autorités compétentes afin de mettre en œuvre les actions pour identifier les causes et y remédier. Le règlement définit, d’autre part, des critéres d’hygiene applicables durant ou a la fin du procédé de transformation. En cas de résultats insatisfaisarits, des actions correctives doivent étre entreprises.

Pour respecter les dispositions réglementaires du Paquet hygiene, les exploitants ont l’obligation de prendre toutes les mesures nécessaires pour garantir l’hygiéne et la sécurité sanitaire de leurs productions vis-a-vis des dangers biologiques, physiques et chimiques. Pour cela, ils doivent mettre en place un plan de maitrise sanitaire, ou PMS en abrégé, comprenant :

• les bonnes pratiques d’hygiéne (BPH). Des guides de bonnes pratiques d’hygiéne existent dans de nombreux secteurs d’activité alimentaires ;
• le plan d’analyse des dangers et des points critiques pour leur maitrise (ou plan HACCP) fondé sur les 7 principes de l’HACCP ;
• la tragabilité et la gestion des produits non-conformes.

Le PMS décrit les mesures de maitrise.

Selon le premier principe de l’HACCP, pour les définir, il est necessaire de proceder a une analyse des dangers. Celle-ci consiste a identifier les dangers, rassembler les donnees sur les conditions qui entrainent leur presence et evaluer leur probabilite d’apparaTtre. Cela permet de decider lesquels d’entre eux sont significatifs au regard de la securite des produits. Cette analyse détaillee permet d’identifier les mesures de maitrise a mettre en place pour garantir la maitrise des dangers. Ce sont les points critiques pour la maitrise (CCP) auxquels seront ensuite fixes des seuils critiques.
Un systéme de surveillance sera mis en place.

Une mesure de maitrise correspond « a toute intervention et activite a laquelle on peut avoir recours pour prevenir ou eliminer un danger qui menace la securite sanitaire de l’aliment ou pour le ramener a un niveau acceptable » . Elle doit étre validee, sureillée et verifiee par application de procedures pour determiner si elle a ete correctement mise en œuvre.

Un dossier dans lequel figureront toutes les procedures et tous les releves concernant ces principes et leur mise en application sera constitue.

La legislation europeenne ne fixe plus de moyens pour atteindre l’ob]ectif de securite. C’est a l’exploitant de definir les mesures les plus adaptees à son secteur d’activite et à son produit. Les mesures de maitrise peuvent etre relatives a l’hygiene , a la formulation du produit (ajout de conservateurs...), a l’utilisation de procedes assainissants, au maintien de la chaine du froid, mais egalement a la determination d’une duree de vie appropriee .

Ceci constitue une preoccupation majeure des entreprises car ces mesures de maitrise des dangers microbiologiques doivent etre conciliables avec les qualites organoleptiques et nutritionnelles des produits.