Nettoyage et Désinfection (N&D)

N&D sont indispensables, et réduisent l’apport microbien par le milieu (mur, sol), le matériel (machines, outils, tables) et la main d’œuvre (poignées, sanitaires).

• Nettoyer, c’est éliminer les souillures = rendre la surface propre.

• Désinfecter, c’est réduire provisoirement le nombre de germes, en détruisant les pathogènes (contrairement à stériliser qui élimine définitivement les germes)

On ne peut désinfecter une surface sale donc mieux vaut un nettoyage sans désinfection que l’inverse.

Le N&D sera fait plus « à fond » dans les zones ultra-sensibles, « à risque élevé » pour l’aliment : lorsque l’aliment est nu, le matériel est à son contact, l’aliment est fragile (aW élevé, pH neutre), ou va être conservé longtemps, et sans traitement ultérieur. On doit appliquer un protocole (ou plan ) de N&D complet, en 7 étapes.

A niveau de risque plus faible (ex.:stockage de l’aliment emballé)
on applique un protocole moins lourd (nettoyage seul sans désinfection).

 

Les étapes suivantes sont réalisées dans cet ordre :

1. Ranger
2. Prélaver
3. Nettoyer
4. Rincer
5. Désinfecter
6. Rincer
7. Sécher.

Ce plan à 7 classes est parfois simplifié à 5 étapes en utilisant un détergent-désinfectant combiné spécifique (pour une surface peu salie et une zone non sensible), mais jamais un mélange « maison » !

• 1- Ranger-Protéger : démonter, débrancher, sortir aliments & déchets, masquer tél.& ordinat.
• 2- Prélaver par jet d’eau froide (protéines du lait) ou chaude (graisses) et raclage.

En laiterie : Prélavage à froid pour ne pas coaguler les protéines, puis lavage à chaud pour les graisses.

• 3- Nettoyer. Le but est de décoller et de mettre en suspension les souillures.

Quatre facteurs d’efficacité :

(laver avec TACT) ;

1. - Température de l’eau chaude
2. - Action mécanique
3. - concentration en détergent
4. - Temps, durée.

L’eau est souvent à 40-50°C. La durée est souvent de 10 à 30 min.
L’action mécanique = brossage, raclage, ou turbulence d’un jet haute pression.

Le détergent est en général constitué d’une base (ex. soude NaOH) qui solubilise lesprotéines et saponifie les graisses, de tensioactif qui solubilise les graisses, et de complexantdu calcium car l’eau dure nettoie mal (ex.:EDTA).

Pour des souillures minérales on remplace la soude par de l’acide (ex. : phosphorique ou nitrique). On utilise parfois une enzyme spécifique (lipase).

• 4- Rincer pour enlever à l’eau chaude souillures et détergent (qui inhibent la désinfection)

• 5- Désinfecter en général à froid et en 10 min. Voici quelques désinfectants (revus plus loin) :

Eau très chaude (par ex. : 80°C x 20 min), produit chloré (eau de Javel), iodé (bétadine, peu utilisé), oxygéné (acide péracétique), aldéhydes (formol), ammoniums quaternaires.

• 6- Rincer à l’eau potable froide pour enlever résidus de désinfectant

• 7- Sècher-Ranger pour limiter la recontamination (Listeria & pseudomonas). On laisse s’égoutter et sècher spontanément.

 

• un canon à mousse pour augmenter le temps de contact surface/détergent ou /désinfectant, notamment pour les surfaces verticales et les plafonds. La mousse permet de VOIR les surfaces traitées (ne rien oublier).

• un système de rinçage haute pression (+rapide) ou moyenne pression (économie d’eau)

• des brosses, pour le nettoyage par action mécanique manuel

• des cuves, pour nettoyage ou désinfection par immersion et trempage

 

On ne fait pas un « plan de nettoyage à 7 classes » pour une simple vaisselle !

On utilise simplement deux bacs (lavage & rinçage), une brosse nylon (pour ne pas rayer, car la rayure est un repaire !), de l’eau chaude (45°C) que l’on renouvelle dès qu’elle est sale. On rince à l’eau très chaude (80°C) renouvelée souvent : la vaisselle sèche rapidement.

Les facteurs d’efficacité d’une vaisselle sont les mêmes que pour le plan à 7 classes : du TACT ! : 1/Température eau + 2/ Action mécanique + 3/ Concentration détergent + 4/ Temps.

 

Le NEP permet de nettoyer automatiquement une machine sans la démonter.

On « branche » sur la machine IAA (ex. : tank, tuyauteries, échangeur à plaque) un appareil qui va injecter dans les tuyauteries de l’eau sous pression suivant un cycle de nettoyage.
Certaine NEP sont intégrées aux machines IAA (pas besoin de brancher).

Le NEP aussi dépend du « TACT »
(Température, Action mécanique, Concentration en produit, Temps de contact)

• Un programme de NEP comprend par exemple 5 opérations séparées par des vidanges-purges à l’air comprimé (stérile !) : plan à5 classes ; on peut aussi appliquer un plan de N&D à 7 classes.

Exemple de plan à 7 classes :

1. rinçage 1 min,
2. lavage à la soude chaude 0.5%, 65°C, 5 min,
3. rinçage,
4. Lavage à l’ acide (nitrique) pH4,
5. Rinçage
6. passage d’un désinfection (à base d’eau oxygénée ou autre):40°C 3 min
7. Rinçage final (eau potable et stérile)

• Dans certains systèmes de NEP on récupère (recyclage) les « lessives »
  (eau+détergent) dans un tank (centrale de NEP) pour le cycle suivant.
• La puissance des pompes et la vitesse de circulation de l’eau déterminent l’action mécanique.
• La conception de la machine aussi est essentielle : raccords entre les tubes, vidange complète, surfaces inox lisses (ni coin ni recoin) : difficile pour pompes, plaques, tanks...
• Le système doit inclure des contrôles du niveau des liquides dans les tanks, de la concentration en détergent, de la température de l’eau (systèmes d’alarme).
• On doit vérifier manuellement au moins une fois par mois la qualité du nettoyage (démontage).

 

Il s’agit d’un Pasteurisateur destiné à fabriquer du yaourt ou du jus de pomme !

On note qu’il s’agit d’un Nettoyage En Place.
On respecte les principes du « TACT »

• T : On fait circuler les solutions détergentes , de désinfection en circuit fermé pour assurer le temps de contact
• A : on augmente le débit à 400 l/h pour que la vitesse de circulation soit suffisante pour décrocher les souillures !
• C : on applique des molécules qui ont un rôle adapté à l’étape : NaOH pour éliminer les souillures organiques. Acide phosphorique (présent dans la solution désinfectante appelé ici « CIP Steril Acid ») qui joue 2 rôles:rôle de détartrage (élimination des souillures minérales), et rôle antiseptique (destruction des µ.o.).
• T : Les T°C des solutions doivent être respectées pour une meilleure efficacité.