1. L’orange : le fruit

1.1 Les variétés d’oranges : un large choix, selon la saison et la provenance

• Oranges navels

  

  Elles se caractérisent par une excroissance plus ou moins prononcée, appelée ombilic (navel = ombilic en anglais) et par une quasi-absence de pépins. Leur chair est peu croquante, juteuse et parfumée. On les pèle facilement et ce sont d’excellentes oranges à déguster « en fruits ». On trouve la Naveline (naveline précoce), la Washington navel et la Thomson navel, grosse orange bien colorée, et la Navel late, orange ovale, à peau rugueuse et à chair bien sucrée.

• Oranges blondes

  

  Leur chair est orange clair ou moyen, avec peu ou pas de pépins. Parfumées et très juteuses, ce sont des oranges à jus. On trouve la Shimouti en provenance d’Israël (décembre à mars), la Salustiana, de forme un peu aplatie, sans pépins et qui vient d’Espagne (novembre à mai), la Valencia late, bien colorée, juteuse et acidulée, qui est très consommée comme orange tardive.

• Oranges sanguines

  

  Leur pulpe est rouge ou rouge violacé, couleur due à l’abondance des pigments ; elles sont très juteuses et acidulées, parfois de saveur légèrement musquée. On trouve la Maltaise, la plus réputée des sanguines, en provenance de Tunisie (décembre à mai), petit fruit rond d’excellente qualité gustative, les Moro, Taroco, Sanguinello, originaires d’Italie (novembre à avril) et la Washington sanguine en provenance d’Espagne et du Maroc (février à avril).

1.2 Composition de l’orange

Avec plus de 85 % d’eau, l’orange est un fruit particulièrement juteux et désaltérant. C’est dans cette eau de constitution que se trouvent, sous forme dissoute, les principaux éléments nutritifs.

• Glucides

La teneur en sucres peut varier selon la variété mais elle est de 8,5 à 12 % dans le fruit à maturité. Représentés par le saccharose (40 %), le fructose et le glucose, ce sont des sucres facilement assimilables qui fournissent rapidement de l’énergie à l’organisme.

• Acides organiques (1,2 %)

Ce sont surtout de l’acide citrique et un peu d’acide malique qui apportent à l’orange sa saveur acidulée. Le secret d’une bonne orange résulte de l’équilibre entre son acidité et son goût sucré. En effet, au cours de sa maturation, la teneur en glucides s’élève, tandis que celle des acides organiques diminue, et c’est la proportion relative entre sucres et acides qui confère au fruit une saveur plus ou moins douce ou acidulée.

• Autres composants énergétiques

Ils ne tiennent qu’une place négligeable dans la composition de l’orange. Les lipides sont concentrés dans les pépins et la pulpe n’en referme que des traces. Enfin, comme tous les fruits à jus, l’orange contient peu de protéines. C’est pourquoi l’orange est un fruit peu énergétique avec en moyenne 45 kcal/100 g. Il en est de même pourson jus.
Nota : on rappelle que 1 cal = 4,18 J.

• Substances aromatiques

Elles participent à la formation du goût et du parfum de l’orange : ce sont des composés complexes caractéristiques de ce fruit (cithares, liméniens, aldéhydes, triterpènes, esters...). Des essences odorantes sont concentrées dans les cellules sécrétrices de la peau et sont employées en alimentation, parfumerie et pharmacie.

• Pigments

Ils donnent à la pulpe sa couleur plus ou moins marquée : jaune à orangé pour les flavonoïdes et les caroténoïdes, jaune pour les xanthophylles, rouge ou rouge violacé pour les anthocyanes ou les violaxanthines (abondants dans les oranges sanguines). Certains de ces pigments (flavonoïdes, anthocyanes, caroténoïdes) possèdent en outre des propriétés vitaminiques.

• Vitamines

Le profil vitaminique de l’orange est dominé par une teneur élevée en vitamine C (40 à 80 mg pour 100 g, 50 mg en moyenne).
L’activité vitaminique C est renforcée par la présence de substances telles que les vitamines P (flavonoïdes et anthocyanes). Ces substances potentialisent l’effet antiscorbutique de la vitamine C et ont, par ailleurs, une action protectrice sur les capillaires sanguins. De plus, la vitamine C est protégée par l’acidité naturelle du milieu (acides organiques) et par la peau épaisse du fruit qui constitue une barrière efficace vis-à-vis de l’oxygène de l’air. Enfin, pour bénéficier d’une teneur optimale en vitamine C, il est indispensable de cueillir les oranges en pleine maturité.
Nota : des études récentes en provenance d’Israël et de Californie indiquent que les conditions climatiques sont plus importantes que la qualité du sol : des arbres poussant en région côtière donnent des fruits plus riches en vitamine C que ceux qui poussent à l’intérieur des terres, bien que le sol soit identique aux deux endroits.
Les autres vitamines hydrosolubles sont également bien représentées : toutes les vitamines du groupe B, en particulier la vitamine B1 ou thiamine et la vitamine B9 ou acide folique. La provitamine A (certains caroténoïdes) peut atteindre 0,05 à 0,2 mg pour 100 g, selon les variétés, les plus colorées étant les plus riches. On trouve enfin de petites quantités de vitamine E (0,24 mg pour 100 g).

• Minéraux

Ils sont très diversifiés : le calcium occupe une place privilégiée par son abondance (40 mg pour 100 g au lieu de 5 à 15 mg pour 100 g pour la plupart des autres fruits) et par sa forme particulièrement assimilable lorsqu’il est apporté par l’orange : en effet, le rapport calcium/phosphore est de 2,5, ce qui est une valeur optimale pour la bonne utilisation du calcium. C’est ainsi que l’utilisation biologique du calcium paraît voisine de celle du lait. Enfin, la présence d’acides organiques comme l’acide citrique joue également un rôle
favorable dans l’assimilation calcique.
Magnésium, potassium et phosphore font partie des minéraux dont l’orange est assez bien pourvue (respectivement 13 mg, 180 mg et 24 mg pour 100 g).

• Oligoéléments

Ils sont nombreux : fer (0,3 mg), cuivre, zinc, manganèse, nickel, iode, traces de bore et de sélénium.

• Fibres

Elles sont bien présentes dans le fruit avec une teneur de 2,4 % en moyenne. Elles ont l’originalité d’être riches en pectines (environ 50 %), particulièrement bien tolérées et jouant un rôle régulateur sur le transit intestinal. On trouve également des hémicelluloses et des celluloses (qui constituent la paroi des cellules de l’orange) et quelques traces de lignine.

• Flore mésophile

L’orange contient naturellement une flore mésophile, composée de levures et de lactobacilles, indispensables à sa bonne digestion (les lactobacilles font d’ailleurs partie de la flore digestive intestinale).

1.3 L’orange et la santé

* Atout forme et tonus avec une vitamine C naturelle

L’orange justifie pleinement sa bonne réputation vitaminique : un fruit moyen de 150 à 180 g couvre une grande partie des apports nutritionnels conseillés (de 80 à 110 mg pour l’adulte). Cet apport est particulièrement important l’hiver, (pleine saison de l’orange), et c’est durant cette période que l’organisme doit faire face aux agressions microbiennes et virales, à la fatigue et au stress. La vitamine C stimule les réactions de défense de l’organisme, en activant la formation des anticorps et l’activité phagocytaire des globules blancs.
Elle intervient en outre dans la biosynthèse de l’adrénaline et des corticoïdes, les hormones du stress. Elle joue un rôle important dans la synthèse cellulaire, notamment des tissus conjonctifs, des os et des cartilages, et dans l’absorption du fer ; processus dont le bon déroulement favorise également les défenses de l’organisme.
C’est ainsi que, grâce à la vitamine C qu’elle contient, l’orange contribue indéniablement à la sécurité vitaminique et au bien-être de son consommateur.

• Stimulante et rééquilibrante

L’orange est naturellement stimulante pour l’organisme et pas seulement par son activité vitaminique. En effet, ses acides organiques excitent les sécrétions digestives et facilitent une bonne assimilation des aliments, d’où l’intérêt d’une orange prise avant un repas et de sa bonne tolérance prise en dessert. Par ailleurs, l’orange participe au rééquilibrage du milieu interne. L’alimentation, lorsqu’elle est trop riche en viandes et en aliments de ce type, a un effet acidifiant marqué sur l’organisme. L’orange, malgré sa saveur
acidulée, possède une action inverse, alcalinisante : en effet, ses acides organiques se combinent dans l’organisme avec les minéraux et libèrent des composés basiques capables de compenser les déchets acidifiants en excès : elle a donc une action rééquilibrante.

• L’orange pour qui ?

L’orange pour tous bien sûr, mais en particulier pour les enfants et les adolescents en croissance par son apport en vitamines et en minéraux
(calcium), pour les femmes enceintes et allaitantes, les sportifs, les personnes âgées et les fumeurs (le tabac détruit la vitamine C).

• Et le jus d’orange ?

Le jus d’orange renferme la quasi-totalité des éléments nutritifs du fruit, y compris la fraction soluble des pectines : il fournit ainsi ses sucres, vitamines et minéraux. Très fraîchement extrait du fruit, le jus est aussi riche en vitamine C que l’orange elle-même. Mais cette teneur vitaminique s’abaisse rapidement, en raison de l’action oxydante de l’air ; c’est pourquoi le jus d’orange doit être consommé sans attendre si l’on veut bénéficier de tout son potentiel vitaminique.

ATTENTION : un jus de fruit contient autant de sucre qu’un soda !!! Il faut donc être vigilent et vaut mieux consommer le fruit que le jus de fruit pour éviter les maladies liées à l’abus de sucre comme la maladie du foie gras encore appelée maladie des sodas !

 2. Les catégories de jus de fruit

[( Réglementation :
Les jus d’orange sont réglementés par le décret du 23 novembre 1978, complété et précisé par la Directive 93/77 CEE du 21 septembre 1993. Il définit les termes suivants.

• Fruit
  Fruit frais ou conservé par le froid, sain, exempt de toute altération, privé d’aucun des composants essentiels des jus et parvenu au degré de maturité approprié.
• Jus de fruit  :
  — jus obtenu à partir de procédés mécaniques, fermentescible mais non fermenté, possédant la couleur, l’arôme et le goût caractéristique des jus de fruits dont il provient. Dans le cas des agrumes, le jus de fruit provient obligatoirement de l’endocarpe ;
  — produit obtenu, à partir de jus de fruits concentré :
  • par reconstitution de la proportion d’eau extraite du jus, lors de la concentration, l’eau ajoutée présentant les caractéristiques appropriées, notamment du point de vue chimique, microbiologique et organoleptique, de façon à garantir les qualités essentielles du jus,
  • reconstitution de son arôme au moyen de substances aromatisantes
  récupérées lors de la concentration du jus de fruits dont il s’agit ou de fruits provenant de la même espèce.
• Jus de fruit concentré
  Produit obtenu à partir du jus de fruit par élimination physique d’une partie de l’eau de constitution. Lorsque le produit est destiné à la consommation directe, la concentration est d’au moins 50 %.

)]

 21- Les 6 catégories de jus de fruit

La dénomination « jus de fruits » recouvre 6 catégories de
produits  :
— les « purs jus de fruits, 100 % purs jus », obtenus à partir de fruits frais sans addition de colorant et de conservateur et pour lesquels seule une adjonction de 15 g/L de sucre est autorisée ;
— les « jus de fruits frais », n’ayant subi aucun traitement de stabilisation microbiologique. Ces jus sont vendus en rayon frais des grandes surfaces. Ils se conservent une semaine (dlc) au réfrigérateur.
— les « jus de fruits à base de concentré » dont l’eau est éliminée par déshydratation sur le lieu de production afin de réduire le coût de transport et auxquels on ajoute la quantité d’eau nécessaire pour les reconstituer ;
— les « jus concentrés surgelés » dont on a retiré une partie seulement de l’eau d’origine (concentrés au 1/4), qu’il faut décongeler et auxquels on ajoute 3/4 de volume d’eau pour les reconstituer ;
— les « concentrés au 1/8 » par évaporation sous vide à basse température, qui servent notamment pour les jus à base de concentrés ;
— les « nectars », obtenus par addition d’eau et de sucre au jus de fruits, à la purée de fruits ou au jus de fruit concentré.

[(Seuls sont autorisés pour la fabrication des jus de fruits :
— le traitement au moyen des substances suivantes : acide L ascorbique
E300 à la dose nécessaire à l’effet antioxygène.
L’addition d’acide L-ascorbique n’autorise aucune référence à la vitamine C ;
— l’addition de sucres dans une quantité exprimée en matière sèche non supérieure à 15 g/L, en vue de leur correction.)]

 22- Allégations « Frais » & « pur »....

En plus des mentions obligatoires qui doivent figurer sur toutes les denrées alimentaires, certaines mentions volontaires peuvent être ajoutés sous réserve de respecter le règlement 1924/2006/CE.

Les mentions présentées ci-dessous sont celles que l’on retrouve le plus souvent sur les emballages des jus de fruits et des nectars.
source : L’Union Nationale Interprofessionnelle des Jus de Fruits (UNIJUS)

Allégations nutritionnelles

« Source de... » :

Cette allégation nutritionnelle signifie que le jus de fruits, le jus à base de jus concentré ou le nectar contient au moins 7.5 % des VNR (valeurs nutritionnelles de références) du nutriment (Vitamines ou Minéraux) concerné pour 100mL de produit, ou 15% des VNR par portion lorsque l’emballage ne contient qu’une seule portion.

« Riche en... » :

Cette allégation nutritionnelle signifie que le jus de fruits, le jus à base de jus concentré ou le nectar contient au moins 15 % des VNR (Valeurs nutritionnelles de référence) du nutriment (Vitamines ou Minéraux) concerné pour 100mL de produit, ou 15% des VNR par portion lorsque l’emballage ne contient qu’une seule portion.

Pour l’une ou l’autre de ces allégations, il est possible de préciser que cette teneur est naturellement présente.

Autres allégations possibles :

- « Valeur énergétique réduite » :

Cette allégation signifie que la valeur énergétique est réduite d’au moins 30 %, et doit préciser les caractéristiques entraînant la réduction de la valeur énergétique totale.

- « Source de fibres » :
Cette allégation signifie que le jus de fruits, le jus de fruits à base de concentré ou le nectar contient au moins 3 g de fibres par 100 g ou au moins 1,5 g de fibres par 100 kcal.

LES AUTRES MENTIONS DES JUS DE FRUITS

D’autres mentions sont possibles. Elles sont parfois définies par des règles professionnelles, mais peuvent aussi êtres établies par les autorités nationales.

« Pur » jus ou « 100% pur jus » :

Cette mention signifie que les jus de fruits concernés ne sont pas issus de jus concentré, et ne contiennent aucun additifs, ni sucres ou sel ajoutés, même si la réglementation l’autorise.

« Teneur en fruits : 100% »

Cette mention signifie que les jus de fruits et les jus de fruits à base de concentré concernés ne contiennent aucun additifs, ni sucres ou sel ajoutés, même si la réglementation l’autorise.
Attention : certains fabricants peu scrupuleux jouent avec les mots en apposant sur l’étiquette « 100 % jus de fruits » ou « 100 % teneur en fruits » pour semer la confusion avec « 100 % pur jus ». Attention à ne pas vous faire avoir !

Jus de fruits frais

Un jus de fruits frais n’a subi aucun traitement de stabilisation microbiologique. Ils sont vendus au rayons frais et possède une dlc d’une semaine en général.

Jus de fruits fraîchement pressé ou ultra frais

Un « jus de fruits fraîchement pressé » ou ultra-frais n’a subi que des traitements de stabilisation microbiologiques comme le traitement ohmique ou la pascalisation (traitement Haute Pression). Dans ce cas, la nature du traitement doit être précisée.
Désigne un jus soumis à de nouvelles techniques de stabilisation microbiologique, comme la stabilisation à haute pression(pascalisation)ou encore le traitement ohmique.
Ces technologies plus « douces » que la pasteurisation ou la flash-pasteurisation sont censées mieux préserver les caractéristiques nutritionnelles et gustatives des jus. De tels jus sont disponibles en rayon frais des grandes surfaces. On parle là encore de jus « réfrigérés » et non « frais ». Durée de conservation : une quinzaine de jours au réfrigérateur.

Boisson aux fruits

Cette mention signifie que le produit n’est pas un jus de fruits. Une boisson aux fruits contient de l’eau ajoutée, mais aussi parfois des substances aromatisantes ou colorantes.

Le nectar de fruit

Produit obtenu en ajoutant de l’eau et des sucres et/ou du miel à du jus de fruit, à de la purée de fruits ou à un mélange des deux. Une teneur minimale en jus et/ou purée est définie : de 25 à 50 % du volume du produit fini selon le fruit (50 % pour les nectars d’orange). L’addition de sucres et/ou de miel est donc autorisée, mais dans une quantité qui doit rester inférieure à 20 % en poids par rapport au poids total du produit fini. Dans le cas des nectars sans sucres, les sucres peuvent être remplacés par des édulcorants.

 23- réglementation jus « réfrigérés »

• Réfrigéré

Dans le langage courant, cette mention non réglementée désigne tous les produits vendus au rayon frais, ce qui ne renseigne ni sur leur composition, ni sur les traitements qu’ils ont pu subir. On peut y trouver : des jus « frais », « fraîchement pressés », « flash-pasteurisés » ou « pasteurisés ».
Si le terme « frais » n’apparaît pas sur l’emballage, il s’agit d’un jus pasteurisé.

• Frais

Ce qualificatif s’étend de la dénomination jusqu’à la publicité, l’emballage, la présentation au consommateur. Le produit doit satisfaire à 3 critères :
— posséder au moment de la vente toutes les caractéristiques essentielles, en particulier organoleptiques et hygiéniques, qu’il possédait au moment de sa production ou de sa fabrication ;
— n’avoir été conservé par aucun traitement, excepté réfrigération et, dans certains cas, pasteurisation et ne pas avoir subi l’addition de substances destinées à stopper l’activité des enzymes sur la flore bactérienne ;
— avoir été produit ou fabriqué depuis moins de 30 jours.
Il faut savoir qu’un jus de fruit entier a une durée de vie très courte : la vitamine C s’oxyde rapidement et il fermente naturellement, conduisant à une évolution désagréable de l’aspect et de la saveur au bout de quelques heures.
Un jus de fruit « frais » ne subissant aucun traitement voit donc obligatoirement ses qualités se détériorer et sa flore bactérienne croître au cours du temps, même s’il est conservé en vitrine réfrigérée.

• Fraîchement pressé

il existe une autre technique de stabilisation microbiologique plus douce que le traitement thermique : la pascalisation qui correspond au traitement haute pression.
Dans le cas des jus d’agrumes, l’application d’une pression de 400Mpa (4000 bars) pendant 1 minute à température ambiante permet une dlc de 18j à 4°C.
Le jus a alors le droit à l’appellation « Jus fraichement pressé ». Ce procédé est valorisé dans la vente de jus « prémium ».

 24- réglementation jus d’orange

Selon la Norme NF V 76-005 de janvier 1995 (remplace la norme NF V
76-005 de juillet 1986

• Le jus d’orange est un liquide non concentré, non dilué et non fermenté, obtenu par l’expression du fruit frais « Citrus sinensis ».

• Le jus d’orange à base de jus concentré est un liquide obtenu, même partiellement, à partir de jus d’orange concentré, conformément à la réglementation en vigueur .

Le jus ne doit provenir que de l’endocarpe : il doit être exempt de
fragments d’écorce, de parties d’albédo, de débris de pépins et de particules noires. Il renferme ou non en suspension une partie appréciable de la pulpe de fruit.
Le produit fini peut être additionné de sucre (saccharose) ou de tout autre sucre alimentaire légalement autorisé et doit satisfaire à toutes les conditions et caractéristiques prescrites par la réglementation en vigueur.

[(Remarque :
Tout procédé d’extraction consistant à presser les deux moitiés du fruit non débarrassé de sa peau, produit un jus qui n’est pas conforme aux dispositions ci-dessus en ce qui concerne l’orange :
— le jus ne provient pas uniquement de l’endocarpe puisque le fruit n’est pas pelé ;
— il peut contenir des fragments d’écorce, de pépins, d’albédo et des huiles essentielles provenant de l’écorce (risque d’allergies aux essences) ;
— lorsque les fruits sont traités, il y a contamination par les résidus de fongicides (thiabendazole) et autre traitement de surface, ce qui représente un risque pour la santé du consommateur.)]

 3. Process général

 31- Un peu d’histoire

Longtemps artisanale, la fabrication des jus de fruits fut limitée à la période de production des fruits. Il fallait donc trouver un processus permettant d’éviter la fermentation spontanée des jus et offrant ainsi la possibilité d’échelonner la fabrication des jus de fruits tout au long de l’année. Au XIXe siècle, Louis Pasteur contribua à développer un nouveau procédé : la pasteurisation. Cet immense progrès pour la conservation des jus de fruits et des aliments en général se généralise au XXe siècle, ce qui permet alors la consommation de jus de fruits tout au long de l’année.
L’orange, au même titre que les autres agrumes, relève d’une catégorie particulière, celle des fruits aqueux dont la teneur en eau est de 80 % minimum.
La conservation des jus, nectars de fruits et boissons aux fruits est donc assurée par la pasteurisation. Lors de cette opération, les jus sont chauffés puis brusquement refroidis de manière à détruire le maximum de germes pathogènes.
Ce n’est qu’à la fin des années 1950, après la découverte de la vitamine C, que l’on s’est rendu compte que la pasteurisation détruisait et transformait complètement le jus d’orange et, en particulier, la vitamine C et les lactobacilles, sensibles à la chaleur.
En fait, il s’est avéré que seule la surgélation permettait de conserver
efficacement le jus d’orange tout en préservant ses qualités organoleptiques et nutritionnelles et sa flore indispensable à sa bonne assimilation et sans développement de levures génératrices de troubles intestinaux.
Malheureusement pour le consommateur, la plupart des jus sont :
— soit pasteurisés ou soumis à un traitement qui produit une élévation
de la température préjudiciable aux éléments fragiles ;
— soit simplement mis en vitrine réfrigérée avec une date limite de vente plus courte mais ils sont alors susceptibles d’engendrer des fermentations néfastes au goût et à la santé.

 32- Process

La figure suivante présente les différents modes de fabrication des jus
d’orange.

Conformément à la législation européenne, les jus commercialisés correspondent à 2 types de jus :

– les « purs jus » obtenus par simple pression des fruits, stabilisés par une pasteurisation forte ( DDM ou date de durabilité maximale élevée vendus au rayon ambiant) ou une pasteurisation légère (DDM courte et souvent vendus au rayon frais) sans addition de colorant et de conservateur et pour lesquels seule une adjonction de 15 g/L de sucre est autorisée ; il est autorisé de complémenter le jus en vitamine C qui a été détruit par le process.

– les « jus à base de concentrés (ABC) » élaborés à partir de jus concentrés. Les produits sont reconstitués en réincorporant au jus de fruits concentré la même quantité d’eau que celle extraite lors de la concentration. Cette concentration a pour but de faciliter le stockage et le transport. Les jus à base de concentré sont principalement des jus d’agrumes : le lieu de production étant, en général, très éloigné des sites de distribution et de consommation, une pré-étape de concentration est nécessaire pour diminuer le poids financier du transport. En revanche, les fruits produits sur les zones de consommation (exemple, la pomme ou le raisin) ne sont que très rarement concentrés, cette étape technologique induisant des pertes aromatiques conséquentes, ainsi qu’une perte des notes de fraîcheur du produit fini.

La préparation d’un jus d’orange à base de concentré requiert de nombreuses étapes et pas moins de 3 traitements thermiques influant, de manière considérable, sur la note olfactive globale du jus.
Deux grands circuits sont à mettre en avant, l’ensemble des étapes (préparation du concentré) est réalisé sur le site de production des fruits, tandis que l’ensemble des étapes (préparation du jus par dilution du concentré) est réalisé sur les sites de consommation.

Après l’étape initiale de pressage, le jus est dépulpé afin de retirer les pulpes les plus grossières qui, par leurs tailles, colmateraient les plaques lors de l’étape de pasteurisation et de concentration (échangeur à plaques). Le jus est ensuite dégazé. Cette étape permet de limiter les phénomènes d’oxydation et d’hydrolyses acides à chaud intervenant lors des traitements thermiques et engendrant des notes de cuit. L’oxygène contenu dans le jus n’agit pas uniquement sur l’acide ascorbique, mais également sur les tanins, les composants oxydables des huiles essentielles, les lipides. La désaération permet de limiter ces modifications en éliminant l’oxygène et les gaz présents dans le jus d’orange. Elle est réalisée soit par pulvérisation, soit plus souvent par écoulement en couche mince dans une enceinte sous vide : la brève ébullition qui se produit alors chasse les gaz dissous.
Le jus est ensuite pasteurisé, il s’agit en général d’une flash-pasteurisation (température élevée pendant un temps très court) permettant de limiter les dégradations aromatiques induites par le chauffage.

 33- L’extraction

La cueillette :
Pour garantir la qualité future des jus, il faut réunir plusieurs conditions lors du ramassage des fruits :
— la récolte des fruits non traités doit être effectuée avec soin pour éviter toute meurtrissure du fruit qui entraînerait un pourrissement ;
— les fruits doivent être cueillis en pleine maturité, gageure incontournable pour obtenir saveur, arôme et présence des nutriments en quantité et en qualité ;
— les usines de traitement doivent être proches des lieux de récolte afin de limiter le temps de transport et les risques de chocs.

Lavage-Brossage
Les fruits sont déchargés dans un « tank de trempage » contenant une solution (poudre de savon, phosphate trisodique, carbonate de sodium ou autre composé alcalin) pour enlever la poussière, le reste de produits anticryptogamiques, les micro-organismes et autres matières étrangères. Puis les fruits sont dirigés vers une machine munie de brosses pour être rincés à l’eau claire.

L’extraction des jus d’agrumes

[(Les jus d’agrumes, conformément à la législation européenne, ne peuvent être obtenus qu’à partir des sacs à jus (carpels), le « flavédo  » (zone externe contenant les glandes à huiles essentielles) et l’« albédo » (zone blanchâtre sous le flavédo, riche en pectines et en composés amérisants) ne devant pas être incorporés.

Suite à ces restrictions, un agrume ne peut, en aucun cas, être directement
broyé puis pressé afin d’obtenir un jus, le produit résultant présentant, dans tous les cas, des défauts organoleptiques majeurs (sensation de « chaleur en bouche » due à la teneur importante en huiles essentielles et amertume très marquée due à la forte teneur en composés amérisants dans l’albédo).)]

Dans la plupart des cas, les appareils pour extraire les jus d’agrumes imitent l’opération réalisée avec un presse-agrume domestique, le fruit étant coupé en deux.

Deux techniques principales d’extraction des jus sont actuellement disponibles sur le marché industriel.

• La première technique d’extraction BROWN(R) consiste à couper l’agrume en 2 parties égales, puis à l’aide d’une fraiseuse en forme de demi-cône, d’extraire le jus se situant dans les sacs à jus.

Les agrumes sont, au préalable, lavés et les huiles essentielles, contenues dans le flavédo, éventuellement extraites . Ce type d’extracteur présente des productivités de 350 à 500 fruits/mn, mais nécessite d’avoir des fruits bien calibrés, afin que ceux-ci s’adaptent à la taille de la coupe. Les agrumes type « clémentine »ou « lime » ne peuvent pas être extraits par cette technique, en raison de leur trop petite taille.
Inconvénients : ces machines coupent le fruit en deux et le pressent sans le débarrasser de sa peau. Quel que soit le système utilisé par ce type de machines, il faut savoir qu’il y a toujours présence dans le jus de résidus provenant de la peau, telles que les huiles essentielles et des traces de fongicides dans le cas où les fruits sont traités.

• Le deuxième procédé d’extraction FMC , représentant environ 55 à 60 % de la production mondiale de jus d’orange, est le système FMC.
Le principe de l’extracteur « in line » de la Food Machinery Corporation consiste à éplucher le fruit à l’aide de mâchoires, à le transférer dans une canule dans laquelle il est pressé. On recueille ainsi séparément et uniquement le jus : il est donc non contaminé par l’extérieur du fruit et provient uniquement de l’endocarpe tel que le définit la législation. Il n’y a donc aucune contamination avec les huiles essentielles contenues dans la peau et le jus obtenu ne présente ni astringence, ni amertume désagréable, ni risque d’allergies.

Les machines FMC (Food Machinery Corporation), sont ultra-performantes car :
• elles épluchent le fruit avant le pressage,
• elles fonctionnent avec un système de double pressage ;
remarque : des machines ayant pu utiliser une partie du brevet (celle tombée
dans le domaine public) de FMC ; elles sont moins performantes, car elles ne possèdent pas le système de double pressage et ont donc un rendement moindre ;

Pour en savoir plus sur l’opération d’extraction par pression

 34- Pasteurisation

Ce traitement thermique est la méthode la plus utilisée pour la conservation des jus de fruits : il a pour but de tuer les micro-organismes et d’inactiver les enzymes susceptibles d’altérer le produit et de le rendre impropre à la consommation humaine.

plusieurs techniques existent :

* Pasteurisation après conditionnement :
Le jus est introduit froid ou à une température ne dépassant pas 70 à 75 °C dans les contenants chauffés après fermeture puis refroidis.

* Remplissage à chaud et auto-pasteurisation
Cette méthode consiste à soumettre le jus à une flash-pasteurisation, à le refroidir immédiatement jusqu’à 82/85 °C puis à l’introduire à cette température dans les récipients ; ceux-ci sont instantanément fermés, retournés ou agités de manière que le liquide chaud vienne au contact de toute la surface du récipient et l’aseptise, puis maintenus ainsi 3 à 4 min avant d’être refroidis.

La flash-pasteurisation consiste à porter très rapidement et à maintenir le jus à une température de 95 à 97 °C pendant 12 s environ avant de le refroidir rapidement à une température de 82 à 85 °C. Chauffage et refroidissement sont réalisés dans des échangeurs de chaleur à plaques ou tubulaires dans lesquelles le jus circule en couche mince. Par la suite, des échangeurs pouvant fonctionner sous pression ont été mis au point de sorte que les températures de chauffage sont élevées jusqu’à 130 °C, avec une réduction correspondante de durée. Ainsi il est possible de pasteuriser le jus
d’orange en 3 s à 107 °C.

* Pasteurisation éclair suivie de remplissage aseptique
Après la flash-pasteurisation, le jus est aussitôt et aseptiquement refroidi jusqu’à une température de 5 à 10 °C ; les opérations de remplissage et de fermeture des récipients sont également réalisées sous asepsie.

* Pasteurisation du jus sous vide
L’orange est dézestée, son jus est extrait mécaniquement, sans toucher au mucilage, puis tamisé. Il est ensuite désaéré en couche mince sous vide et dirigé vers des tanks où il est conservé sous vide en attendant l’embouteillage.

Pour en savoir plus :

• sur la théorie de la pasteurisation
• sur la technologie des pasteurisateurs

 4. Vidéo

 41- Jus Ultra Frais

La société française « ULTI » basée en région parisienne produit des jus ultra frais qui correspondent à des jus fraichement pressés : les jus sont pressés sur place, puis embouteillés et ensuite subissent un traitement de plusieurs milliers de bars pendant une minute à température ambiante. Ce procédé permet de conférer au jus de fruit une dlc de 20 jours à +4°C.
Voici la vidéo du reportage réalisé par une équipe de journalistes de France 5 :

 42- Pur jus d’orange

Voici la vidéo décrivant la fabrication industrielle d’un pur jus d’orange par une entreprise moderne espagnole