La dénomination de sucre est réservé aux mono et disaccharides a l’exclusion des polyols, d’après la réglementation nationale et communautaire relative a l’étiquetage et a la présentation des denrées alimentaires.

Sucre de canne ou de betterave ne sont pas différents sur le plan de leur composition.

De même cassonade et sucre roux ne présentent pas de caractéristiques nutritionnelles particulières.

Tous ces sucres sont composes de 100 % de saccharose rapidement assimile par l’organisme. Il s’agit d’une source d’énergie rapidement utilisable, intéressante en cas d’efforts physiques importants.

Leur définition légale est la suivante :
“Préparations alimentaires dans lesquelles le sucre constitue l’élément dominant a l’exclusion des confitures, gelées et marmelades“.

En dehors du sucre les matières premières entrant dans leur composition sont nombreuses et variées.

Par exemple : matières grasses végétales, amidon, gommes, gélatines, colorants, parfums naturels et synthétiques, amandes, noisettes…

Les sucres utilises sont le saccharose mais aussi le sucre inverti, le glucose, le miel.

Le miel est constitue pour 3 a 6 % de saccharose, 35 % de glucose et 35 % de fructose.

Vitamines et minéraux sont présents a l’état de traces.

Il est obtenu par le mélange de sucre et de pâte de cacao.

La pâte de cacao représente, sauf pour le chocolat au lait, au moins 35 % du produit final dont 18 % de beurre de cacao.

Le chocolat apporte en moyenne 50 à 65 % de saccharose, 20 à 30 % de lipides (beurre de cacao essentiellement), 6 % de protéines, des minéraux (phosphore, calcium, magnésium, et un peu de fer) et un peu de vitamines.