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Process de fabrication de la mousse & pâté de foie

mardi 24 décembre 2019, par AMROUCHE

  Process de fabrication des mousses de foie et pâté de foie

 1- Composition

 11- émulsion H/E chaude

Il existe différents types de pâtés, on les regroupe en 2 catégories :
les pâtés de chair dont la granulométrie est grossière (> à 6 mm). Ce ne sont pas des émulsions car le gras (de porc) n’est pas émulsionné ; le risque de fonte lipidique est donc réel. Il peut être limité par l’échaudage des gras, la mise en fabrication de gras très peu fondants (gras de gorge) et une dose de gras plus faible que dans les pâtés émulsionnés. Pour ce type de produit, on privilégiera la tranchabilité par l’apport de foie, de liants (amidon, blanc d’oeuf) et de maigres présalés ;
les pâte fines émulsionnées à chaud à base de foie. Ce sont des émulsions sous forme de pâtes fines à texture tartinable.
La taille des particules de gras dispersées est inférieure à 10 μm.

On trouve : les pâtés ou terrine de foie, les mousse de foie…

Pour en savoir plus sur les appellations et la réglementation voir l’article suivant « Pâtés, terrines, gallantines et ballotines »

Nota : la différence entre pâté de foie et mousse de foie porte essentiellement sur la présence de bulles de gaz (air) incorporées dans la mousse, ce qui en fait un produit légèrement foisonné et donc différent du point de vue organoleptique. C’est surtout l’ajout de blanc d’œuf qui va permettre ce foisonnement, lors du cutterage.

Le pâté de foie (de porc ou de volaille) est une émulsion chaude H/E (Huile dans Eau) : c’est une dispersion de gras chauds (souvent de porc) dans une phase continue ou dispersante constituée d’un élément de mouillage chaud, de foies maigres et d’agents de texture (protéines émulsifiantes, épaississants, liants) ; le tout est broyé très finement à température relativement élevée. Ce mélange a le comportement d’une émulsion, ce qui lui confère une bonne stabilité et ses qualités de « tartinabilité » lors du traitement thermique de stabilisation.
 12- Formulation

Les critères chimiques relatifs à la fabrication des pâtés & mousses de foie sont rassemblés dans le tableau suivant :

Pour en savoir plus sur la réglementation,se référer au « code des usages de la charcuterie »

Le tableau suivant donne, pour exemple, la composition d’un pâté de
volaille.

 13-Rôle des différents ingrédients et additifs

La quasi-totalité des composants contribue à la réalisation de l’émulsion chaude :
— l’élément de mouillage (lait, bouillon) constitue la phase dispersante aqueuse ;
les gras échaudés constituent la phase dispersée très fine ;
les protéines du foie, solubilisées lors du broyage, ainsi que les lactoprotéines jouent le rôle d’émulsifiants à l’interface des
globules de gras et de la phase aqueuse ;
le blanc d’oeuf et les lactoprotéines vont lier et épaissir la phase aqueuse dispersante. Le reste du foie, finement divisé au cutterage, se trouve en suspension colloïdale dans la phase dispersante.

 2- Process

Les principales étapes de la fabrication sont données ci dessous.

La température des gras échaudés et de l’élément de mouillage doit être très élevée (> 80°C) dans le but d’accroître la température du mélange afin de faciliter la dispersion des gras, au cutter, en fins globules de quelques micromètres de diamètre.

La température en fin de cutterage (> 35 à 40 °C) permet la fusion des lipides, ce qui augmente la fluidité du mélange et facilite la dispersion et le positionnement des protéines émulsifiantes à l’interface globule de gras - élément de mouillage. Le travail à chaud permet, par ailleurs, une excellente solubilisation des lactoprotéines modifiées qui seront donc plus actives.
L’échaudage des gras permet :
— de provoquer la contraction du collagène du tissu conjonctif (on parle de raidissement) pour faciliter son broyage ultérieur ;
— d’éliminer une fraction fondante gênante ;
— d’assainir, éventuellement, par un effet pasteurisateur ;
— d’améliorer la tartinabilité et l’onctuosité du pâté.
Les inconvénients du travail à chaud existent :
— dans la méthode classique, il y a risque de coagulation   des protéines
actives du foie, ce qui peut entraîner une perte d’éléments émulsifiants ;
— la température finale est supérieure à 35°C donc très favorable au développement microbien : le travail ultérieur se fera en flux tendu.

Les principaux points à maîtriser sont :

— pour l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points ) : le danger microbiologique étant important, il faudra maîtriser la fraîcheur des matières premières carnées (délai après abattage si possible 2-3 jours), le facteur temps avec gestion en flux tendu, le facteur température tout au long du process, l’étanchéité du conditionnement, le respect du barème du traitement thermique pré-établi, le respect des conditions de stockage et des règles d’hygiène.

La réalisation d’une fiche de suivi est indispensable ;
— pour la stabilité de l’émulsion : les proportions définies dans la formule doivent respecter un équilibre, il convient donc d’appliquer la méthode de travail du paragraphe ci-dessous ;
— pour les qualités organoleptiques : la formulation revêt une importance toute particulière ainsi que la méthode de travail et le traitement thermique utilisé.

 21- Réalisation de l’émulsion

L’émulsification est réalisée dans une cutter et consiste à broyer finement les ingrédients pour obtenir une pâte fine émulsionnée. L’émulsion est de type H/E.

L’émulsification doit respecter la règle des températures :

Elle détermine les limites de température de travail lors de la réalisation de la dispersion en fonction des constituants principaux :
— pour les matières protéiques du foie en solution dans l’élément de mouillage, le risque de dénaturation apparaît à partir de 55°C, ce qui provoque donc une possibilité de moindre participation à l’émulsification ;
— pour les matières grasses, leur point de fusion se situant à 35 °C environ, pour une température finale < 35°C, les lipides solidifiés
vont s’agglomérer et leur dispersion sera rendue plus difficile.

Il existe deux méthodes de cuttérage se différenciant par l’ordre d’incorporation des ingrédients pendant le cuttérage .

211- méthode classique
L’ordre d’incorporation des ingrédients et l’évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous :

212- méthode moderne
C’est une méthode destinée à limiter la dénaturation des protéines
du foie
 ;
L’ordre d’incorporation des ingrédients et l’évolution des températures sont indiqués dans les figures ci dessous :

213- comparaison des 2 méthodes

 2.2 Traitement thermique du pâté de foie

Dès la fin de la réalisation de l’émulsion chaude, on effectuera le dosage des contenants (boîtes, terrines) et le traitement thermique en flux tendu.

221- cas du pâté appertisé

Le traitement par appertisation, en autoclave, pourra se faire à 115°C, à une contre-pression de 1 bar pour les boîtes métalliques et de 1,4 bar pour des bocaux de verre. On trouvera dans la figure suivante un
exemple de suivi pour une boîte 1/4 basse de 212,5 cm3 contenant
200 g de pâté.

pour en savoir plus sur l’appertisation, les autoclaves et la valeur stérilisatrice (VS) voir l’article suivant : « l’appertisation : les aliments en conserves »

222- cas du pâté cuit au four

Pour le traitement thermique de terrines, au four à air pulsé, l’enfournement se fera à 130°C et, dès que la température du four
s’est stabilisée, on baissera à sa valeur à 90-100°C pour une
température finale à cœur de 72°C minimum, ce qui demande 2 h
pour un poids unitaire de 2 kg.
La valeur pasteurisatrice acquise sera largement supérieure à 100 minutes (T°C de référence = 70°C et z = 10°C) .
Dès la sortie du four et après un refroidissement à température ambiante jusqu’à 63°C en surface, les produits seront mis en chambre de refroidissement rapide afin d’atteindre une température à cœur inférieure à + 10°C en moins de 2 h.
Le conditionnement sous vide pourra, ensuite, avoir lieu.

pour en savoir plus sur la pasteurisation et la valeur pasteurisatrice (VP) voir l’article suivant : « La pasteurisation : aspect théorique »

La réussite d’une émulsion chaude réside dans sa stabilité lors
du traitement thermique. Elle est conditionnée par un bon équilibre
des composants de la formule et le respect de la règle des températures.
 2.3-Facteurs influant sur les qualités organoleptiques

Plus le pourcentage de foie augmente, plus la saveur et l’arôme s’améliorent, à condition que le foie soit très frais et sans bile ; la présence d’épices et d’aromates aura aussi un effet favorable.
Concernant la méthode de travail :
— l’échaudage des gras améliore la tartinabilité et l’onctuosité ;
— le présalage du foie au sel nitrité améliore la couleur ;
— le travail en flux tendu limite le développement microbien et,par conséquent, l’apparition de mauvais goût ;
— la cuisson au four altère moins les qualités gustatives que l’appertisation.

 3- Vidéo

 3.1-Process classique « maison »

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P.-S.

Bibliographie :

l’encyclopédie de la charcuterie

Code des usages de la charcuterie