Le cabillaud est le deuxième poisson préféré des Français, juste derrière le saumon. Qu’il soit frais, surgelé, pané ou transformé dans des plats cuisinés, on trouve du cabillaud partout, toute l’année. Notamment parce que ce poisson blanc, au goût peu prononcé, plait beaucoup aux enfants. Ce reportage de Julie Lotz, à voir en replay sur France 5, nous montre le parcours du cabillaud de la mer à l’assiette et risque de vous faire hésiter, la prochaine fois que vous serez au rayon surgelé de votre supermarché.

Le cabillaud qu’on trouve dans nos congélateurs vient en majorité de Norvège. Mais entre la Norvège et la France, il fait très souvent un petit crochet par ... la Chine  ! C’est là que le cabillaud est débité en dos et en filets : 15.000 kilomètres de voyage aller-retour pour économiser sur la main d’œuvre. Aujourd’hui, la majorité du cabillaud que nous importons en France vient de Chine. Or là-bas, il peut subir un traitement pour le moins surprenant : des injections d’eau.

Le poisson est gonflé à l’eau pour avoir l’air plus gros et être vendu plus cher. La journaliste s’est rendue, avec une caméra cachée, à un salon professionnel, en se faisant passer pour une importatrice. Et des interlocuteurs chinois lui demandent, tout naturellement, si elle veut du poisson avec injection d’eau et de produits chimiques. Produit chimique, oui, parce qu’il est d’usage d’ajouter du phosphate pour retenir toute cette eau, exactement comme pour la fabrication du jambon cuit bourrés de polyphosphate pour retenir l’eau rajouté !

Cette pratique est autorisée en France, mais il est obligatoire de le préciser sur l’emballage. Or la journaliste a fait analyser une dizaine de cabillauds qu’elle a achetés au supermarché. Aucun ajout mentionné sur l’emballage, pourtant, le laboratoire conclut qu’il y a « de très fortes présomptions » d’un ajout d’eau ou de phosphate dans certains produits surgelés. Le problème, c’est qu’il n’existe pas de protocole officiel pour détecter l’ajout d’eau, sachant que la chair de cabillaud, naturellement, contient déjà de l’eau et du phosphate.

J’ai aussi appris comment était fabriqué le poisson pané : à partir d’un mélange de peau, de sang et de déchets de cabillaud. Cela correspond à la mention « chair hachée » sur l’emballage. Le poisson pané, surtout, a beaucoup moins d’intérêt nutritionnel que le poisson frais : plus de gras, plus de sucre, moins de protéines.
Penser au lieu jaune et au merlan pour préserver les océans

Autre argument, et non des moindres, pour y aller mollo sur le cabillaud : il faut préserver la ressource. Notre consommation a augmenté de 50% en dix ans. Or la filière a un vrai problème de traçabilité et d’étiquetage : il est très compliqué, notamment sur l’étal d’un marché, de savoir si tel filet de cabillaud vient d’une zone où le stock de poisson est suffisant pour assurer sa reproduction. Il est souvent précisé « origine : Atlantique Nord Est » mais cette vaste région comprend certaines zones rouges où le stock est menacé.

Quelle est la solution, alors ? Privilégier les poissons labellisés « MSC », issus de la pêche durable. Mais surtout changer de poisson ! Goûter à d’autres espèces : le lieu jaune, le merlan, le tacaud... Une façon d’équilibrer les différentes pêches et de préserver les océans de demain.

Enquête à voir sur cette vidéo de France 5 :