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4- Saucisse type Francfort ou Strasbourg : des boyaux bien garnis !

Que recèlent les saucisses cuites dans le secret de leurs boyaux ? De la viande bien sûr. mais aussi du sel. Du sucre. de l’eau. des épices. des aromates. des additifs... si beaucoup présentent une liste d’ingrédients très fournie, quelques produits des rayons bio associent des recettes simples à des ingrédients de qualité.
Malgré des apparences fort semblables, les saucisses cuites de type Strasbourg (cervelas ou knack) peuvent associer plusieurs espèces de viande quand celles de type Francfort ne contiennent que du porc. C’est l’une des nombreuses subtilités du code des usages de la charcuterie, qui dresse la liste des ingrédients autorisés à l’usage des charcutiers artisanaux et industriels.
Un inventaire dans lequel les fabricants piochent avec plus ou moins de zèle. En effet, sur les 29 produits étudiés, le nombre d’ïngrédients utilisés varie de 5 à 15 ! La plupart en aflîchent une douzaine dont des stabilisants (ex : triphosphates, diphosphates), des exhausteurs de goût (ex : glutamate monosodiques), des antioxydants (ex : acide érythorbique), des colorants naturels (ex : paprika, curcumine) et, enfin, des conservateurs (nitrite de sodium). Aucun des produits n’était exempt d’ajouts de nitrites ou nitrates, des additifs dont la consommation fréquente est pourtant reconnue cancérogène. D’une manière générale, les saucisses cuites bio sont plus respectables, comme les saucisses de Francfort Bonjour Campagne, qui comptent seulement 5 ingrédients dont 1 additif (le nitrite de sodium). À l’inverse, les saucisses cuites premier prix (voire photo) cumulent, en plus de l’emploi de nombreux additifs, l’utilisation d’ïngrédients peu ragoûtants comme de la viande de porc ou de volaille séparée mécaniquement (qui peut contenir des résidus d’os, de cartilages ou de moelle) ou de la couenne de porc. Enfin, les célèbres Knacki d’Herta ne brillent pas par leur simplicité, avec 15 ingrédients dont 3 allergènes à déclaration obligatoire (lait, blé et céleri).

Notre conseil :
— Les mentions faisant référence à la tradition (ex : « a l’ancienne », « comme autrefois », « véritable » sont en principe réservées aux saucisses de qualité dite supérieure. dont le cahier des charges est un peu plus contraignant que celui des saucisses standards.

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