Testez vos connaissances sur la réfrigération

Quiz Réfrigération

<center><span style="color:#0000FF;"><big>La réfrigération</big></span></center>

La réfrigération consiste à refroidir puis entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.
Le froid doit son pouvoir de conservation à un effet thermique d’abaissement des vitesse de réactions biologiques de développement (métabolisme des microorganismes) et des réactions biochimiques et enzymatiques qui peuvent aussi nuire à la conservation des aliments .

Les températures positives vont agir sur la vitesse de développement des microorganismes.

Le froid ne tue pas les micro-organismes : il ne fait que ralentir leur développement, c’est à dire les inhiber. La réfrigération n’est donc pas une technique d’assainissement.
Et, il faut se rappeler qu’il y a des microbes résistants au froid : ce sont les psychrotrophes et psychrophiles. Les levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides.

La plupart des micro-organismes pathogènes pour l’homme et présents dans les aliments sont mésophiles. Néanmoins certains sont psychrophiles, ce qui signifie qu’ils peuvent s’adapter à des températures proches de 0°C mais avec un développement très lent !

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La réfrigération est l’abaissement de la température (entre 0 et 8 °C). Elle diminue l’action des microorganismes et des enzymes présentes dans les aliments. Elle permet une conservation de quelques jours à plusieurs semaines. (2 pts)






Face au froid, les microorganismes résistent plus ou moins bien ! (3 pts)







Les températures du réfrigérateur (celles existant dans la zone basse du réfrigérateur : 4°C) empêchent le développement des micro-organismes (2 pts)





La seule espèce de listeria qui soit pathogène pour l’Homme est Listeria monocytogenes. Elle provoque la listériose. La listeria peut traverser la barrière intestinale et la barrière placentaire, pouvant alors provoquer des infections – éventuellement mortelles. (2 pts)





La température de réfrigération doit être adaptée au produit conservé qui a des degrés de sensibilité différents. (4 pts)







La vitesse de refroidissement du produit alimentaire est importante après un traitement thermique de stabilisation comme la cuisson qui peut avoir laisser subsister dans le produit des microorganismes thermorésistants ; ces derniers pourraient se multiplier si le refroidissement après la cuisson est trop lent. (2 pts)







Farid Amrouche professeur certifié de Génie Alimentaire

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