La réfrigération consiste à refroidir puis entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.
Le froid doit son pouvoir de conservation à un effet thermique d’abaissement des vitesse de réactions biologiques de développement (métabolisme des microorganismes) et des réactions biochimiques et enzymatiques qui peuvent aussi nuire à la conservation des aliments .

Les températures positives vont agir sur la vitesse de développement des microorganismes.

Le froid ne tue pas les micro-organismes : il ne fait que ralentir leur développement, c’est à dire les inhiber. La réfrigération n’est donc pas une technique d’assainissement.
Et, il faut se rappeler qu’il y a des microbes résistants au froid : ce sont les psychrotrophes et psychrophiles. Les levures et les moisissures en particulier se complaisent dans des ambiances froides et humides.

La plupart des micro-organismes pathogènes pour l’homme et présents dans les aliments sont mésophiles. Néanmoins certains sont psychrophiles, ce qui signifie qu’ils peuvent s’adapter à des températures proches de 0°C mais avec un développement très lent !