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6- Pasteurisation

Le traitement thermique appliqué au mix est toujours sévère (95°C pendant 5 minutes par exemple) et ne se justifie pas seulement par l’aspect sanitaire (destruction des germes pathogènes) quand on sait que pour pasteuriser un lait (destiné par exemple à la fabrication de fromage frais) il suffit d’un barème de 75°C pendant une minute !

Il vise à réduire la charge microbienne et surtout à améliorer la texture du yaourt (viscosité, capacité de rétention d’eau).

Son objectif est de dénaturer 80 % de la fraction protéique sérique, soit totalement la lactalbumine et la lactoglobuline, pour assurer une bonne texture du produit fini. En effet, l’état physique des protéines sériques a des répercussions majeures sur la consistance des gels lactiques. Quand elles sont dénaturées, les deux principales
protéines du sérum, la lactalbumine et la lactoglobuline, se fixent à la surface des micelles de caséines par l’intermédiaire de ponts disulfure. Ce faisant, elles empêchent la fusion des micelles au moment de l’acidification, évitant la formation d’agrégats de grande taille et de larges pores dans le caillé lactique. Les risques de synérèse sont alors réduits.

À l’état natif, la lactalbumine et la lactoglobuline sont des protéines globulaires. Elles se déploient pendant leur dénaturation, démasquant ainsi certains sites hydrophobes.
Lorsqu’elles se trouvent sous cette forme déployée, au moment de la gélification, elles peuvent établir entre elles des pontages par l’intermédiaire de liaisons hydrophobes. Elles contribuent ainsi, par la densification du maillage protéique qu’elles occasionnent, à l’amélioration de la viscosité et de la fermeté du yaourt.

Le traitement le plus courant est un chauffage à 92 °C pendant 5 à 7 min, avec un débit de circulation compris entre 4 000 et 20 000 L · h–1. Le maintien du lait à 92 °C pendant 5 à 7 min est réalisé dans une section de chambrage située à l’extérieur de l’échangeur. Il s’agit de tubes en acier inoxydable, compactés à l’intérieur d’une cuve thermostatée.

À l’issue du traitement thermique, le lait est refroidi à la température de fermentation.

Dans certains cas, en production de yaourt ferme, le lait est refroidi à 4 °C, soit avant, soit après inoculation. Il peut être alors conservé quelques heures dans des cuves en surpression et à basse température. Il est ensuite porté à la température de fermentation au moment du conditionnement, par des systèmes de chauffage spécifique, étalonnés par rapport à la conditionneuse. Cette méthode permet plus de souplesse et limite les pertes en cas de panne de la conditionneuse.

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