Beurre
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par (...)
ADDITIF ALIMENTAIRE
Les additifs sont des substances qui sont ajoutées aux aliments dans un but technologique : améliorer leur conservation, réduire les phénomènes d’oxydation, colorer les denrées, renforcer leur goût, etc.
Même si elles sont utilisées en petites quantités, ces substances sont évaluées et surveillées pour prévenir les effets néfastes sur la santé. Leur emploi est donc réglementé et leur présence doit obligatoirement être mentionnée sur les étiquettes des produits concernés (noté Exxx ou avec leur nom scientifique).
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Caillé
Le caillé ou coagulum est le produit solide résultant de la coagulation du lait. Son aptitude à l’égouttage et à l’affinage diffère selon le (...)
caseinates
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Caséine
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte (...)
Chymosine
Enzyme (protéase) capable d’hydrolyser les protéines et plus spécifiquement la caséine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape (...)
Coagulant
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils (...)
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