Pour garantir la qualite et la securite des aliments, il est necessaire d’identifier toutes les sources possibles de contaminations en s’aidant par exemple de la méthode des 5M : Matiere, Milieu, Methode, Materiels et Main d’œuvre.

Des mesures de maitrise peuvent alors etre definies dans le but de prevenir, eliminer ou reduire la presence de flores pathogenes ou d’alteration. De bonnes pratiques d’hygiéne ou de fabrication doivent permettre de limiter les contaminations dues a l’environnement de fabrication.

La contamination des aliments en cours de fabrication peut avoir differentes origines. Les matieres premieres et intrants tels que les ingredients sont une source de dissemination des micro-organismes dans l’environnement de fabrication. Les manipulations par le personnel peuvent amener des contaminations par les mains, les vetements, les aerosols. Les micro- organismes et notamment les moisissures sont véhiculées par l’air. Toutes les surfaces entrant en contact avec l’aliment telles que les tables, bacs, ustensiles, tapis convoyeurs sont egalement des sources de contamination potentielles. D’autres facteurs au cours de la fabrication comme le temps d’attente ou le conditionnement vont favoriser leur contamination.

De bonnes pratiques d’hygiéne de fabrication sont donc requises afin d’eliminer au maximum la contamination des aliments en cours de fabrication. Ces bonnes pratiques concernent le personnel qui doit respecter des procedures strictes comme le lavage des mains, le port de protections appropriées telles que gants, charlottes, blouses. La presence de nuisibles (insectes, rongeurs) est a proscrire par des actions preventives pour eviter leur intrusion et si necessaire a l’aide de traitements chimiques. La contamination par l’air peut etre limitee par une gestion des flux et des sens de circulation dans l’entreprise, telle que la marche en avant. Pour les produits trés sensibles, les conditionnements en salle blanche ou sous flux laminaire peuvent etre necessaires. Pour le materiel, des procedures de nettoyage et desinfection doivent etre mises en œuvre et leur efficacite validee. Enfin, une bonne conception des equipements et des installations contribue a limiter la contamination des aliments en cours de procede.

Focalisons-nous maintenant sur les surfaces et les materiels qui representent une source importante de contamination et nécessitent des actions preventives. Les micro-organismes provenant des matieres premieres, des ingredients, du personnel, de l’air, de l’eau peuvent se deposer et se fixer aux surfaces, y sun/ivre et parfois s’y multiplier. Les procedures de nettoyage/ désinfection sont donc incontournables en entreprise. Le nettoyage consiste à enlever les salissures et matiéres organiques qui favorisent l’adhésion des micro-organismes aux surfaces et leur croissance. La désinfection vise a détruire les micro-organismes. Les solutions utilisées doivent étre autorisées par la législation en vigueur et le plus souvent rincées pour éviter la présence de résidus chirniques sur les aliments. Le nettoyage doit étre pratiqué avant la désinfection et les cycles de nettoyage et désinfection doivent étre réalisés réguliérement et avec une fréquence appropriée pour éviter la formation de niches propices au développement des microorganismes.

Certaines zones clans les matériels peuvent étre clifficilement nettoyables : les micro- organismes s’y accumulent et peuvent former des biofilms qui sont une forme de survie et de résistance dans un environnement hostile. Ces biofilms peuvent devenir eux-memes des sources de contamination des aliments. La conception et l’installati0n hygiénique des équipements consistent a éviter les zones de stagnation des salissures et l’encrassement et a faciliter les opérations de nettoyage et désinfection. La conception hygiénique des équipements permet également de limiter la pénibilité du nettoyage, de réduire la consommation de produits chimiques et d’eau et la corrosion du matériel.