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Les laits végétaux ou véganes

samedi 1er février 2020, par AMROUCHE

Les laits végétaux

Les végétariens, végétaliens, végan ou allergiques et intolérants aux produits laitiers les connaissent bien. Les alternatives végétales au lait de vache et leurs dérivés, comme les boissons de riz, d’amande, de coco ou crèmes de soja, se multiplient dans les rayons depuis plusieurs années.

Avec le développement du mouvement « Vegan » mais aussi la tendance lourde de préservation de notre planète qui nous incite à consommer moins de viande et de produits d’origine animale, le soucis de proposer aux intolérants au lactose des produits de remplacement, les laits végétaux ont tendance à remplir nos rayons frais et à concurrencer les desserts lactés classiques (yaouts, crème dessert et même fromage végan…).

Le soja a été un des premiers végétaux a être transformé en boisson et en tofu ; on verra que bien d’autres graines du règne végétal sont utilisées avec chacune ses avantages et ses inconvénients en lait végétal.

Si aux premiers abords, cela correspond à des innovations alimentaires, en grattant un peu, on peut s’apercevoir que ces laits végétaux étaient déjà très consommés dans l’histoire passée.

 1- Définition

Le lait végétal est une boisson végétale imitant les caractéristiques du lait animal. Néanmoins leur composition et leur gout dans une moindre mesure sont très différents suivant l’origine du végétal et diffèrent de celle du lait animal.

 2-Appellation et réglementation

Dans les pays de l’Union Européenne, mais aussi en Suisse et au Canada, il est interdit d’utilisé le mot « lait » pour évoquer ces boissons végétales imitant le lait animal ! En effet dans ces pays le mot « lait » est réservé au produit d’origine animale.

Depuis le 22 octobre 2007, l’appellation « lait végétal » et « fromage végétal » est interdite par le Conseil de l’Union européenne. Le 14 juin 2017, ce règlement est appliqué par la Cour de justice de l’Union européenne.

Dénominations uniquement associées aux produits laitiers d’origine animale :
Dans son arrêt publié le 14 juin, la Cour relève que la réglementation réserve, à des fins commerciales et publicitaires, la dénomination « lait » au seul lait d’origine animale. De plus, sauf en cas d’exception expressément prévue, cette réglementation attribue les dénominations comme « crème », « chantilly », « beurre », « fromage » et « yogourt » uniquement aux produits laitiers, c’est-à-dire aux produits dérivés du lait. La Cour précise que cela vaut même si ces dénominations sont complétées par des mentions explicatives ou descriptives indiquant l’origine végétale du produit en cause.

La liste des exceptions, en fonction des pays, se trouve dans la Décision européenne 2010/791/UE du 20 décembre 2010 (Annexe 1). Y figurent par exemple, pour la France, les dénominations traditionnelles « Lait d’amande », « Lait de coco », « Crème de riz », « Crème d’avoine » ou encore « Beurre de cacao » et « Beurre de cacahouète » autorisées à titre exceptionnel sur notre territoire.

 3-Origines diverses des laits végétaux

Parmi les laits végétaux, on compte le lait d’amande, qui remonte au Moyen Âge, le lait de coco, le lait de riz, le lait d’avoine ou encore lait de pistache, ainsi que le lait de soja qui est la variété la plus commune.
On voit parmi ces exemples qu’on va utiliser différentes plantes et familles de végétal : céréales, légumineuses, mix, …

 31- Graine ou noix d’oléagineux

• Lait de coco
• Lait d’amande
• Lait d’arachide
• Lait de noisettes
• Lait de noix de cajou
• Lait de tournesol

 32- Graines de plantes légumineuses

• Lait de lupin
• Lait de pois
• Lait de soja

 33- Graines de céréales

• Lait de riz
• Lait de quinoa
• Lait de sarrasin

 34- Autres origines

• Lait de chanvre
• Lait de châtaigne
• Lait de sésame

 4-Intérêt et Différences essentielles avec le lait animal

 41- Intérêts :

Le lait végétal est un aliment consommé pour une variété de raisons, y compris de santé (dont intolérance au lactose, allergie au lait, problèmes de santé aggravés par la consommation de protéines animales), le choix d’une alimentation végétalienne ou ovo-végétarienne, par véganisme, pour des raisons éthiques (opposition à l’exploitation animale), pour des raisons environnementales (pollution des eaux), climatiques (gaz à effets de serre issus de l’exploitation de bovins), pour des raisons religieuses, le refus du lait de vache ou d’autres mammifères, considéré comme malsain ou désagréable, ou tout simplement par goût.

 42- Les laits végétaux ne peuvent remplacer le lait maternel pour les nourissons :

Les laits végétaux n’ont pas la plupart des propriétés du lait animal, et ne peuvent donc s’y substituer dans certaines recettes de cuisine ou dans certains régimes. De plus, comme les laits d’origine animale, ils sont inadaptés pour servir tels quels de substituts au lait maternel pour les nourrissons : le lait de soja est trop riche en protéines, les autres (amande, noisette, riz, avoine) trop pauvres, et la plupart sont trop pauvres en lipides. Seuls les laits infantiles, d’origine animale ou végétale, couvrent l’ensemble des besoins du nourrisson.
Les laits de soja et autres produits à base de soja sont aussi controversés, car consommés trop souvent ils seraient des perturbateurs endocriniens .

 43- Les laits végétaux apparentés à de l’eau sucrée ?

Du point de vue nutritionnel, les laits végétaux, hormis le lait de soja qui est assez riche, sont essentiellement constitué d’eau (à plus de 90%) et peuvent faire penser à une escroquerie vue leur prix jusqu’à quatre fois plus cher que le lait de vache !


Les boissons les plus fréquentes analysées :

La Fédération romande des consommateurs (FRC) a donc voulu savoir ce qu’ils valaient en matière nutritive. Pour cela, elle a analysé dix produits à base de soja, de riz ou d’amande, les boissons les plus fréquentes. Les taux de calcium, protéines, sucres, oméga 3, acides gras saturés, vitamines D2, B2 et B12 ont été comparés selon l’apport moyen que représente le produit laitier.
L’enquête, publiée dans le numéro du mois de mars du magazine FRC Mieux choisir, révèle que seule la brique de soja démontre un certain intérêt nutritionnel.

Absence de protéines :
« Ce sont des boissons blanches, qui font penser que c’est comme du lait. Mais en réalité, si on boit le lait pour avoir une certaine quantité de protéines, ces boissons-là ne peuvent pas rivaliser hormis les boissons à base de soja », explique Barbara Pfenniger, spécialiste de l’alimentation à la FRC.« La FRC souligne que certains de ces produits sont plus proches de l’eau sucrée que de véritables boissons complètes. »Si les boissons à base de riz ne sont pas enrichies avec autre chose, elles contiennent essentiellement des sucres issus de la fermentation du riz« , poursuit Barbara Pfenniger. »Donc le goût est sucré, c’est normal. Le fabricant ajoute aussi souvent de l’huile pour donner justement l’aspect un peu blanc. Ce qui a frappé dans le résultat des tests, c’est qu’il n’y avait grosso modo que quatre valeurs significatives : glucose, maltose et 2-3 acides aminés. Et c’est tout."

 44- Comment choisir son lait végétal ?


Check-list : acheter une boisson qui en vaille la peine

✔ PROTÉINES Une boisson à base de soja en contient plus que les autres variantes. Cherchez dans la déclaration nutritionnelle une teneur équivalente à celle du lait de vache (3,3 g/100 ml).
✔ CALCIUM ET VITAMINE D Les deux vont de pair pour la santé des os. Un emballage annonçant un « riche en calcium et en vitamine D » doit contenir au moins 15% de l’apport de référence par 100 ml. Un autre qui mentionnerait seulement la présence de ces nutriments doit en contenir 7,5%. Sans aucune mention, les boissons végétales n’en contiennent généralement pas.
✔ VITAMINES B2 ET B12 Un produit « riche en vitamines B2 et B12 » est notamment utile en cas de régime végétalien.
✔ SANS PESTICIDES Des ingrédients de culture biologique contiennent moins souvent de résidus que les produits standards.

 5-Histoire des laits végétaux

Les laits végétaux ont accompagné l’être humain depuis des temps immémoriaux. Les traités gastronomiques et les médecins de différents continents, époques et cultures parlent explicitement de « lait végétal », mentionnant expressément les laits d’amande, de coco, de noix et bien d’autres encore.
Quelle est son histoire dans le temps pour mieux comprendre son retour de force aujourd’hui et sa lutte face au lait d’origine animale ?

Qu’est-ce qu’un lait végétal maison ?

Le lait végétal est un liquide filtré, crémeux et blanchâtre, provenant de l’émulsion de graines mélangées à de l’eau. Il peut être aromatisé à l’aide d’herbes, de fruits, d’épices et/ou d’édulcorants.
Les principales phases de fabrication depuis l’antiquité pour faire son lait végétal sont :
1. Les graines étaient écrasées dans un mortier ou râpées,
2. puis mélangées avec de l’eau
3. et enfin filtrées avec de la gaze, une toile de lin ou de coton, des coraux ou de grandes feuilles poreuses.

Les origines du lait végétal

On retrouve les premières traces de préparation de lait d’amande en Grèce Antique puis au sein de l’Empire Romain mais c’est bien au Moyen-âge que le lait d’amande a été popularisé et qu’il est devenu un aliment de base de l’alimentation que ce soit chez les chrétiens ou chez les musulmans.
Selon nos recherches, les plus anciennes traces d’utilisation du terme « lait végétal » remontent à la Rome antique, et plus précisément au ive siècle après J-C.
Seul ouvrage gastronomique de l’Empire romain parvenu jusqu’à nous, De re coquinaria, traditionnellement attribué à Marcus Gavius Apicius, indique que les laits végétaux étaient un ingrédient commun de la cuisine de l’époque.
Cependant, Apicius ne semble pas avoir rédigé que des recettes romaines, mais également un vaste recueil de préparations et techniques culinaires issues d’autres civilisations, telles la grecque, la mésopotamienne et bien d’autres encore.

Et c’est ainsi qu’il nous parle, en latin, de lacte nucis (lait de noix) et de la technique du « sucu seu lacte illius arboris » (littéralement, « presser le lait de certaines plantes ou certains arbres »).
Il explique en outre que ces laits étaient répandus dans la Grèce antique, et il les associe au terme correspondant xouxi.
Cependant, les laits végétaux étaient probablement déjà communs parmi les civilisations précédentes, par exemple chez les Égyptiens. En effet, la technique consistant à « émulsionner » ou « filtrer » des graines moulues était déjà largement connue depuis des temps reculés.

Le lait végétal au Moyen Âge
Durant le Moyen Âge, les laits végétaux étaient utilisés aussi fréquemment que le sel ou le lait d’origine animale, si l’on en croit les plus grands manuscrits culinaires médiévaux de toute l’Europe.
Parmi les nombreuses recettes de plats élaborés à partir de laits végétaux, on peut citer le célèbre « Menjar blanc » (blanc-manger), une préparation à base de lait d’amande (llet d’ametlles) que même le fameux Don Quichotte de Cervantes goûta lorsqu’il se rendit à Barcelone.
Mais les laits végétaux n’ont pas été importants que dans la cuisine de l’époque, ils l’ont également été dans la médecine : Gervase Markham, dans son ouvrage The English Housewife (1614), recommande le lait d’amande mélangé à d’autres herbes pour faire baisser la fièvre.

Le lait végétal l’époque moderne
les pays du nord de l’Europe, les familles modestes préparaient des laits végétaux avec des graines d’arbres locaux, tels le noyer (lait de noix) et le châtaignier (lait de châtaigne), tandis que les nobles mangeaient des plats préparés à base de lait d’amande, plus coûteux et importé des pays méditerranéens.
Dans certaines régions d’Espagne le lait d’arachide (Saragosse), le lait de graines de citrouille (Murcie) et le lait d’amande (Baléares et Alicante) étaient des boissons populaires que toutes les familles préparaient à domicile pour leur propre consommation ou pour la vente à petite échelle. Les graines de souchet se vendaient dans toutes les régions d’Espagne, et l’horchata de chufa (ou orgeat de souchet) était un lait végétal très répandu, que ce soit à Madrid, à Barcelone où dans sa ville d’origine, Valence.
L’horchata est très populaires en Amérique du Sud.
En Asie, dès 1700, l’utilisation de soja est reporté par Navarrete, un missionnaire en Chine.

En conclusion, on peut dire que durant des millénaires les laits végétaux ont été préparés à domicile à base de fruits secs et graines sauvages, naturels et nutritifs, récoltés par les familles elles-mêmes.

Les laits végétaux ont été populaires pour de nombreuses raisons en Europe :
• au cours des siècles passés, l’Europe était recouverte de forêts millénaires. Cueillir des fruits secs sauvages était une activité à la portée de tous ;
• les fruits secs et les graines pouvaient se conserver à la maison durant des années, et il était donc possible de les utiliser selon les besoins pour préparer du « lait » ;
• le lait végétal pouvait se boire ou être utilisé pour cuisiner en remplacement des huiles et graisses plus chères ;
• le lait d’origine animale tournait rapidement (les réfrigérateurs n’existaient pas !), donnait des maladies et n’était pas toujours disponible ;
• durant le Carême (période durant laquelle la consommation de produits d’origine animale était interdite), les laits végétaux étaient une alternative très populaire.

 6-Quel est le lait végétal le plus écologique ?

Selon une étude menée par l’Université d’Oxford, la production de lait de vache génère plus de gaz à effets de serre (GES) que les boissons végétales à base de soja, d’amandes, de riz et d’avoine.
Mais parmi ces laits véganes, lequel se montre le plus écologique ?

 61- Le lait de soja


Les aliments dérivés du soja gagnent en popularité depuis une dizaine d’années au pays. L’association canadienne Soy Canada souligne qu’entre 2006 et 2017, l’exploitation de cette plante a crû de 123 %. Tofu, tempeh, miso, sauce et lait : la production du soja a tant augmenté qu’elle représente aujourd’hui la quatrième semence la plus cultivée en ce qui concerne sa superficie au Canada.
Le développement local de cette légumineuse pourrait inévitablement faire d’elle l’une des options de rechange au lait de vache les plus intéressantes sur le plan écologique. Car, plus la distance entre le producteur et le consommateur est courte, plus l’empreinte carbonique liée au transport s’avère faible.
Dans un autre ordre d’idées, les boissons composées principalement de soja requièrent moins d’eau douce que les laits d’avoine, de riz et, surtout, d’amandes. Pour établir ce constat, l’Université d’Oxford, dans une étude citée par la BBC, a calculé la quantité d’eau douce utilisée à chacun des stades de la production, excluant la cuisson : de la transformation jusqu’au transport.
Cela étant dit, l’origine du lait de soja se révèle déterminante sur l’empreinte écologique liée à sa consommation. Le portail web d’informations scientifiques Futura explique que la culture de cette plante perturbe actuellement plusieurs environnements, notamment en Amérique du Sud, où elle est beaucoup cultivée. La production de soja participe activement, selon plusieurs experts, à la déforestation de la forêt amazonienne au Brésil (voir ci-dessous) et au déplacement de peuples autochtones dans le monde entier.
Selon le Fonds mondial de la nature (WWF), 113 millions d’hectares ont été nécessaires pour produire le soja, seulement entre 2013 et 2014. Cette superficie équivaut aux surfaces de la Grande-Bretagne, de l’Allemagne et de la France réunies.
Avant de consommer du lait de soja, il semble pertinent d’en apprendre davantage sur sa provenance ainsi que sur les impacts de sa production. Réclamer du soja responsable aux épiciers et aux grandes chaînes de restaurant apparaît également comme une partie intégrante d’un virage alimentaire plus vert.

 62- Le lait d’amandes

La consommation de lait de soja n’a pas été la seule à grimper ces dernières années. D’après le magazine américain de vulgarisation scientifique Popular Science, la popularité mondiale du lait d’amandes a bondi de 250 % entre 2010 et 2015. Et selon lui, cet accroissement n’est pas près de s’arrêter.
En seulement 10 ans, la surface des vergers d’amandiers californiens, représentant 80 % de la production mondiale, a doublé, selon le journal français Le Monde. En 2018, la superficie de ces plantations représentait environ 4050 km2.
Mais le problème avec cette croissance, c’est qu’elle perturbe considérablement les sources d’eau de la Californie, aux prises depuis quelques années avec des sécheresses perpétuelles. Si les chaleurs intenses restreignent l’accès à l’eau dans cet État américain, d’un autre côté, l’exploitation des amandiers en exige toujours plus.
À vrai dire, la culture d’amandes requiert déjà, en elle-même, une quantité abondante d’eau de source. L’Université d’Oxford affirme que la production de lait d’amandes a besoin davantage d’eau douce que les laits de soja, d’avoine et de riz. La production d’un seul verre de lait d’amandes (200 ml) nécessiterait 74 L d’eau.
Même si la production de lait d’amandes engendre moins de gaz à effet de serre que plusieurs autres laits végétaux, selon les chercheurs de l’Université, sa demande extrêmement abondante en eau de source fait d’elle l’une des boissons végétales les plus nocives sur le plan environnemental.
D’ailleurs, nombre de scientifiques soulignent l’impact ravageur de la culture d’amandiers sur les abeilles, qui sont essentiels pour la pollinisation de ces plantes. Dans un dossier à propos des amandes publié dans Le Monde, on mentionne que « les producteurs californiens ne trouvant plus assez d’insectes sur place pour polliniser leurs centaines de milliers d’hectares, ils louent désormais des abeilles en dehors des États-Unis. »

 63- Le lait d’avoine


Le lait d’avoine gagnerait à être davantage popularisé pour ses bienfaits écologiques, juge le Dr Michalis Hadjikakou, cité dans le quotidien britannique The Guardian, et ce, principalement en raison de sa faible consommation d’eau douce. Le Water Footprint Network estime en ce sens que la production de lait d’amandes nécessite six fois plus d’eau que celle du lait d’avoine. Néanmoins, c’est le lait de soja qui remporte le titre du plus petit consommateur d’eau douce, si l’on se fie aux résultats obtenus par l’Université d’Oxford.
Autre point positif pour le lait d’avoine : le Canada est le plus grand exportateur de cette céréale dans le monde. Il est donc possible pour les Canadiens de s’alimenter de lait d’avoine produit localement, diminuant ainsi les gaz à effet de serre liés au transport.
De façon générale, il semble que les boissons dérivées du soja et de l’avoine engendrent une empreinte écologique similaire si elles sont achetées localement. Cela étant dit, les différentes pratiques culturales - dont certaines sont plus polluantes que d’autres - pourraient venir brouiller les cartes.
Si des études démontrent actuellement que l’utilisation accrue de pesticides dans la production de soja génétiquement modifié entraîne des conséquences dévastatrices sur l’écosystème, peu de recherches semblent s’être intéressées à ce phénomène pour ce qui est de l’exploitation de l’avoine. S’informer plus amplement sur les pratiques agricoles peut, à cet effet, être encore plus bénéfique.

 64- Le lait de riz

La consommation de lait de riz ne devrait pas être envisageable pour un consommateur soucieux d’avoir le plus petit impact écologique possible. À vrai dire, la production de riz, d’après les résultats obtenus par l’Université d’Oxford, engendre plus de GES que toutes les autres options présentées précédemment. Elle a, de surcroît, besoin d’une quantité astronomique d’eau douce, avoisinant celle que nécessite le lait d’amandes. Pour un verre de lait de riz, 54 litres d’eau douce sont essentiels.

 65- Le lait de coco

Le lait de coco est un liquide laiteux préparé à partir de pulpe de noix de coco râpée (fruit du cocotier).
Le produit est parfois confondu avec le jus présent dans le fruit, qui s’appelle jus de coco, ou eau de coco. Le lait de coco est constitué de l’albumen liquide et blanc qui, dans le fruit mûr, forme l’amande.

Préparation :
Le lait de coco est préparé à partir de la pulpe de la noix (à partir du « coco sec » et non de la noix encore verte), qui est râpée finement, puis pressée dans un tissu qui sert de filtre.

Une autre méthode consiste à faire infuser le coco râpé dans de l’eau chaude. La décoction est filtrée afin d’en extraire, avec l’eau, les graisses et la saveur. L’opération est renouvelée jusqu’à ce que la pulpe soit devenue insipide.

Utilisation :
Le lait de coco est tout particulièrement utilisé en cuisine dans des recettes de pays du sud-est asiatique (Thaïlande, Cambodge, Malaisie, Indonésie, etc.), en Afrique et dans le Pacifique sud (Mélanésie…).

En Polynésie française, le lait de coco est appelé ū ha’ari (composé de ū : lait et ha’ari coco) ou ha’ari uniquement (en reo tahiti) lorsqu’il est pur. Mélangé à du jus de citron et de l’eau de mer ou de l’eau de coco, il sert à fabriquer un autre condiment, le miti ha’ari. Il est aussi utilisé pour la fabrication du ’ipo.

Il entre comme ingrédient dans la confection des bonbons coco. Une bonne piña colada se prépare avec de la Crème de noix de coco et non avec du lait de coco.

 66- Provenance : déclarations trop vagues

L’indication du pays reste floue. Les alternatives pour mieux choisir.

AMANDES | Selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture, les Etats-Unis produisent 46% de la récolte mondiale d’amandes, notamment en Californie. Avec pour conséquence de générer des problèmes d’eau, d’user de pesticides et de favoriser la monoculture. L’alternative serait celles d’Europe du Sud, de préférence bio. Provenance de nos produits : Espagne et Italie.

SOJA | Les plus importants pays producteurs sont les Etats-Unis et le Brésil. Tous deux ont misé sur des plantes génétiquement modifiées pour résister aux herbicides à base de glyphosate. L’alternative serait du soja européen, produit sans OGM, ou bio comme celui du delta du Danube, d’Italie ou de France. Quelques agriculteurs suisses se sont aussi mis à cette culture délicate sous nos climats. Provenance de nos produits : France, Europe, EU/non EU et non indiqué.

RIZ | Les plus grands producteurs mondiaux sont la Chine et l’Inde. Le riz (troisième source d’arsenic, juste après les fruits et légumes) peut contenir de l’arsenic inorganique cancérogène ou encore des résidus de pesticides. L’alternative serait du riz bio en provenance de contrées sans arsenic dans le sol. La Suisse importe surtout du riz d’Italie. Provenance de nos produits : Italie et EU/non EU.

Alors, quel est le lait végétal le plus écologique ?
À la lueur des recherches précédentes, il semble que la solution la plus verte soit l’achat de lait de soja local. Les cultures de soja non génétiquement modifié seraient aussi à privilégier selon l’organisme Vigilance OGM, puisqu’elles requièrent moins de pesticides polluants, qui eux, dévastent des écosystèmes, principalement en Amérique du Sud. À noter que, sur le plan nutritif, le lait de soja s’avère également la meilleure option.
Une chose est sûre : la production de laits véganes se révèle moins polluante que celle du lait de vache. D’autres possibilités, telles que le lait de pois et de coco, s’offrent sur le marché. Pour savoir si l’impact environnemental de ces produits est important, commencez par vérifier s’il est produit localement.

 7-Reportage video

La consommation des « laits végétaux » a bondi de 19 % l’année dernière. Pour échapper au lactose et aux matières grasses du lait de vache, de plus en plus de Français se tournent vers les laits végétaux. Avoine, coco, riz, soja… Il y en a dont la cote ne cesse de grimper : le lait d’amande. Les marques profitent de l’engouement des consommateurs pour les produits végétaux pour le vendre parfois jusqu’à trois fois plus chers que le lait de vache. Pourtant tous ces « jus », qui n’ont pas le droit de s’appeler lait, sont-ils aussi bons que ça pour la santé ? Le succès récent du lait d’amande par exemple est-il justifié ? Quand il est fabriqué de manière industrielle, il renferme beaucoup d’eau et…très peu d’amande. Plus inquiétant, lorsque tous ces laits végétaux, très pauvres en nutriments essentiels, sont consommés de manière exclusive chez le nourrisson, ils peuvent provoquer de graves carences et des retards de croissance. Face à la multiplication de cas parfois dramatiques, les médecins tirent aujourd’hui la sonnette d’alarme. Enquête d’Émilie Helmbacher sur les laits végétaux peut-être pas aussi vertueux que ça.

 8-Zoom du lait de soja

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