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l’impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des aliments

mercredi 22 août 2018, par AMROUCHE

l’impact des procédés sur la qualité nutritionnelle des aliments

Tous les procédés de fabrication font appel à des opérations de traitement thermique, physique, chimique ou biologique qui influent de manière quantitative et qualitative sur la valeur nutritionnelle de l’aliment, tant en fonction de la nature de l’opération conduite que de son intensité.

Il existe 4 phénomènes principaux :

  • l’entraînement de molécules, c’est-ä-dire le transfert de matières induit par l’immersion de l’aliment dans un liquide ou un gaz. C’est le cas de l’entraînement de vitamines hydrosolubles, comme la vitamine C et les vitamines du groupe B lors du blanchiment qui diminue les teneurs des végétaux ;
  • la transformation ou la dénaturation de molécules : sous l’action d’un ou plusieurs paramètres d’influence, il peut arriver que des molécules soient transformées. Par exemple, la dénaturation thermique des vitamines ou encore les changements de conformation des amidons les rendant plus résistants et moins biodisponibles ;
  • la génération ou la consommation de molécules. Il peut s’agir de la formation de composés néoformés indésirables, mais également de nutriments biodisponibles comme le cas du lycopène dans la tomate après cuisson. Certains procédés microbiologiques ou enzymatiques génèrent des composés d’intérêt nutritionnel comme par exemple la synthèse de vitamines du groupe B dans les fromages affinés ;
  • la synergie ou l’inhibition de molécules peut aussi être un élément qui influence la qualité nutritionnelle. Au cours de l’assemblage des ingrédients ou sous l’effet de traitements, thermiques notamment, certaines molécules sont susceptibles d’interagir en synergie ou par la formation de complexes. Cela entraîne généralement des modifications de la biodisponibilité de ces molécules.

Ces phénomènes dépendent du produit, du nutriment et des nombreux paramètres de conduite de procédés : le temps, la température, la présence d’oxygène, le nombre d’étapes, mais aussi leur enchaînement.
Ils vont jouer sur toute la composition du produit :

  • en ayant des effets plutôt positifs comme un effet de concentration de nutriments lors d’une évaporation d’eau ;
  • ou délétères sur les nutriments comme une dégradation de teneurs en vitamine lors d’une cuisson.
    Et ceci peut être valable pour la même opération unitaire.

Différentes causes de variabilité de nutriments peuvent donc se compenser ou s’additionner, le procédé de fabrication pouvant permettre d’aboutir au final à un produit de meilleure qualité nutritionnelle.
Les opérations thermiques sont probablement les plus étudiées, et la bibliographie peut faire état de facteurs de rétention nutritionnelle des nutriments. Il s’agit d’un facteur qui permet de déterminer la quantité de nutriments restant après sa transformation. Par exemple, le facteur de rétention nutritionnelle de la vitamine C lors du blanchiment dans l’eau des brocolis est de 70%. Cela signifie qu’après le blanchiment, 70% de la teneur en vitamine C est toujours présente dans le produit.

Ces facteurs sont spécifiques à un nutriment, à un ingrédient, à un aliment et à une opération de traitement. Bien que peu répandus, les facteurs de rétention nutritionnelle peuvent permettre d’identifier si le nutriment est impacté dans un cas précis.
Le choix du procédé est donc déterminant, comme le montre les résultats de dosage de la teneur en vitamine C dans les trois lots de brocolis avant et après blanchiment par plusieurs techniques de conservation.

Au vu des difficultés, pour mieux appréhender et maîtriser l’impact des procédés, il est donc nécessaire de procéder avec méthode :

  • bien connaître le diagramme de fabrication ;
  • identifier les paramètres d’influence et les impacts ;
  • mais surtout sélectionner un nombre limité de nutriments d’intérêt, les marqueurs nutritionnels, car connaître la composition nutritionnelle complète d’un produit nécessite de nombreux moyens.

Par ailleurs, l’état des connaissances concernant l’impact des procédés sur les qualités nutritionnelles reste souvent insatisfaisant sur le plan quantitatif. C’est pourquoi, pour disposer de ces éléments, la mise en place d’expérimentations et d’analyses nutritionnelles sur l’outil industriel ou pilote sont nécessaires.
Enfin, les conditions de stockage du produit fini vont avoir un impact sur la qualité nutritionnelle et vont dépendre du type d’emballage des conditions de conservation telles que l’opacité, l’étanchéité à l’air et à l’oxygène, les températures, les pertes d’eau par évaporation…, des conditions de transport et de stockage et de la durée de vie du produit.

Par exemple les quantités relatives d’amidon et de sucres dans une pomme de terre évoluent pendant l’entreposage, tandis que la quantité de protéines dans une tranche de bœuf est relativement stable.

Connaître l’ensemble de ces leviers de maîtrise va permettre :

  • de limiter la variabilité nutritionnelle entre différentes productions d’un même produit ;
  • ou d’améliorer la qualité nutritionnelle d’un produit en jouant sur les paramètres.