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Les confitures

samedi 26 novembre 2016, par AMROUCHE

Les confitures


On entend souvent dire que la confiture … c’est trop sucré !
C’est normal !

Pour avoir droit à l’appellation « confiture » une préparation à base de fruits doit contenir au moins 55% de sucres ! C’est la nouvelle législation qui a en fait suivi les recommandations de santé publique qui visent à diminuer le taux de sucres dans l’alimentation ! L’ancienne réglementation exigeait un minimum de 60% de sucres totaux.

La CONFITURE est le résultat de la cuisson d’un mélange de fruits et de sucres.

La GELEE est le même produit obtenu à partir de jus de fruits simples ou concentrés.

Le terme MARMELADE est réservé aux produits à base d’agrumes.

Aujourd’hui la conservation des confitures est assurée par :

  • une teneur totale en sucres minimale de 55%,
  • l’acidité du produit,
  • et surtout par un traitement thermique : la pasteurisation.

Toutes les confitures commercialisées doivent respecter la réglementation française en accord avec la législation européenne.

Historique


En 73 ap. J.-C, Pline l’Ancien dans son Histoire naturelle évoque les recettes de conservation de son époque : cuissons des fruits dans du miel, du sirop ou du vin de raisin. Au IVe siècle, Palladius dans son traité sur l’agriculture De Re Rustica évoque lui aussi des recettes de fruits cuits.

Vers l’an mil, par l’intermédiaire du monde arabe, le sucre (de canne, en cristal) est introduit en Europe et les confitures . Au Moyen Âge, l’appellation « confitures » désigne toutes les confiseries réalisées à partir d’aliments cuits dans du sucre, du sirop ou du miel : bonbons, fruit confits, etc. La confiture actuelle était appelée électuaire, du latin « eleucterium », signifie « médicament à lécher ». Originaire de la pharmacopée Arabe elle était alors utilisée comme traitement. Différentes recettes trouvent rapidement leur place aussi dans le boutehors, le dernier service des banquets médiévaux.

Longtemps considérées comme un produit de luxe, les confitures se banalisent au début du XIXe siècle grâce à la découverte du sucre de betterave. Aujourd’hui, elles sont considérées comme un aliment de plaisir, à l’intérêt nutritionnel assez faible : elles contiennent beaucoup de glucides et un peu de fibres. La plupart des vitamines sont éliminées durant la cuisson.

Définitions réglementaires

La confiture est l’art de conserver par le sucre, fruits, légumes, tiges, racines, feuilles ou fleurs que l’on fait cuire afin de les amener à un degré de déshydratation suffisant pour en assurer la conservation.

En Europe :
Ces produits sont cadrés par la directive 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu’à la crème   de marrons, destinées à l’alimentation humaine.

EN France :
Un décret définit les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures (et « gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires ») : « La teneur en matière sèche soluble des confiture, confiture extra, gelée, gelée extra, marmelade, marmelade-gelée, déterminée par réfractomètre, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème   de marrons, mentionnées au titre Ier de l’annexe et à 60 % minimum pour la crème   de marrons, la crème   de pruneaux, le confit de pétales, le confit de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants. »

1- Définition des fruits

Tous les fruits au sens botanique du terme, et, dans le cadre de ce décret, sont assimilés aux fruits : les tomates, les parties comestibles des tiges de rhubarbe, les carottes, les citrouilles, les concombres, les melons, les pastèques et les patates douces.

2- Définition des produits

  • 21- Confiture :
    La « confiture » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches.
    La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 35 grammes en général (elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).
  • 22- La gelée
    La « gelée » est le mélange, suffisamment gélifié, de sucres et du jus et/ou d’extrait aqueux d’une ou de plusieurs espèces de fruits. La quantité de jus et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini est identique à celle des confitures.
  • 23- La confiture extra
    La « confiture extra » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe non concentrée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. Pour certains fruits sans pépins (framboises, mûres, cassis et groseilles) et pour les cynorhodons, la confiture peut être obtenue entièrement ou partiellement à partir de purée non concentrée de ces fruits. La quantité de pulpe utilisée pour la fabrication de 1000 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 45 grammes en général (elle peut varier de 35 grammes à 8 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.).
  • 24- La gelée extra
    La « gelée extra » est une gelée pour laquelle la quantité de jus de fruits et/ou d’extrait aqueux (calculée après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à celle fixée pour la fabrication de la « confiture extra ». Les fruits tels que pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la réalisation de la « confiture extra » et de la « gelée extra ».
  • 25- La marmelade
    La « marmelade » est le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée, d’eau, de sucres et d’un ou de plusieurs des produits suivants obtenus à partir d’agrumes : pulpe, purée, jus, extrait aqueux et écorces. La quantité d’agrumes utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 20 grammes dont au moins 7,5 grammes proviennent de l’endocarpe. La dénomination « marmelade-gelée » désigne une marmelade exempte de la totalité des matières insolubles, à l’exclusion d’éventuelles faibles quantités d’écorce finement coupée.
  • 26- La crème   de marrons
    La « crème   de marrons » et « crème   d’autres fruits à coque » est le mélange, porté à la consistance appropriée, d’eau, de sucres et de la purée de marrons ou autres fruits à coque, au sens de la crème   d’autres fruits à coque. La quantité de purée de marrons (ou autres fruits à coque) utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 38 grammes.
  • 27- La crème   de pruneaux
    La « crème   de pruneaux » est le mélange porté par cuisson à la consistance appropriée de sucres et de purée de pruneaux. La quantité de pruneaux tirant 23 % d’humidité maximum utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini doit être au moins égale à 40 grammes.
  • 28- Le confit de fruits confits
    Le « confit de fruits confits », le « confit de pétales » et le « raisiné de fruits » sont décrits dans le décret n° 85-872 du 14 août 1985.

3-Ingrédients
Les définitions de la purée, de la pulpe, des extraits aqueux, des pétales de fleurs et des sucres figurent au titre III de l’annexe du décret et une liste limitative des ingrédients autorisés figure au titre II de cette même annexe.

4- Teneur totale en sucres
La teneur en matière sèche soluble des confitures, confitures extra, gelées, gelées extra, marmelades, marmelades, gelées, déterminée par réfractométrie, doit être égale ou supérieure à 55 %. Elle est fixée à 75 % minimum pour les crèmes de fruits à coque, autres que la crème de marrons, et à 60 % minimum pour la crème de marrons, la crème de pruneaux, le confit de pétales, les confits de fruits confits et le raisiné de fruits. Ces teneurs en matière sèche soluble ne sont pas applicables aux produits pour lesquels les sucres ont été remplacés partiellement ou totalement par des édulcorants.

5-Etiquetage
L’étiquetage comprend les mentions exigées pour les denrées préemballées (articles R.112-1 et suivants - chapitre II du titre 1er du livre 1er du Code de la consommation - partie Réglementaire).
En outre l’étiquetage comporte :

  • l’indication de la teneur en fruits par la mention « préparé avec …. grammes de fruits pour 100 grammes » de produit fini, le cas échéant après déduction du poids de l’eau employée pour la préparation des extraits aqueux ;
  • l’indication de la teneur totale en sucres par la mention : « teneur totale en sucres : …. grammes pour 100 grammes » le chiffre indiqué représentant la valeur réfractométrique du produit fini, déterminée à 20° C, moyennant une tolérance de plus ou moins 3 degrés réfractométriques. Toutefois, cette mention ne doit pas être indiquée dès lors que l’étiquetage précise la teneur en glucides (dont sucres) ;
  • l’indication du ou des fruits utilisés, dans l’ordre décroissant de l’importance pondérale des matières premières mises en œuvre. Toutefois, pour les produits fabriqués à partir de trois fruits ou plus, l’indication des fruits utilisés peut être remplacée par la mention « plusieurs fruits », par une mention similaire ou par celle du nombre des fruits utilisés.
    Les fruits tels que pommes, poires, prunes à noyau adhérent, melons, pastèques, raisins, citrouilles, concombres et tomates ne peuvent être utilisés en mélange avec d’autres fruits pour la réalisation de la « confiture extra » et de la « gelée extra ».

La matière sèche soluble est la teneur en sucres totaux d’une confiture, c’est à dire la somme des sucres venant des fruits, plus ceux qui sont ajoutés. La teneur en matière sèche soluble ou Brix ou degré Brix, ou indice réfractométrique ou extrait sec réfractométrique est évaluée par réfractométrie.

Textes applicables

  • Décret n° 85-872 du 14 août 1985 portant application de la loi du 1er août 1905 sur les fraudes et falsifications en matière de produits ou de services en ce qui concerne les confitures, gelées et marmelades de fruits et autres produits similaires transposant la Directive n° 2001/113/CE du Conseil du 20 décembre 2001 relative aux confitures, gelées et marmelades de fruits, ainsi qu’à la crème de marrons destinées à l’alimentation humaine
  • Chapitre II du titre Ier du livre Ier du Code de la consommation (partie réglementaire) – Information des consommateurs – Modes de présentation et inscription

Les éléments ci-dessus sont donnés à titre d’information. Ils ne sont pas forcément exhaustifs et ne sauraient se substituer à la réglementation applicable. Pour tout renseignement complémentaire, reportez-vous aux textes applicables ou rapprochez-vous de la direction départementale de la protection des populations (DDPP) ou de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDCSPP) de votre département.

Rôles des ingrédients

I - Un mélange de fruits et de sucre
11- Les fruits
Ils apportent l’arôme , la couleur, et la saveur spécifique, d’autre part l’acidité, et les matières pectiques nécessaires à la formation du gel et à la bonne conservation du produit.
La composition des fruits est extrêmement variable en fonction de l’espèce, de la variété, des conditions climatiques et culturales, et de la date de récolte ; le stade optimal de récolte pour la fabrication de confiture correspond généralement à la pleine maturité.

12- Rôle des sucres :
Le sucre le plus utilisé est le saccharose
En théorie la teneur en sucre peut varier de 50 à 80%. En dessous la gélification n’est plus possible (confipote), au dessus on atteint la limite de solubilité du saccharose.
Trop de sucre entraîne :

  • goût trop sucré masquant la flaveur (goût + arôme) des fruits
  • prise en masse trop rapide
  • confiture trop ferme
  • risque de cristallisation du sucre pendant le stockage

Insuffisamment de sucre entraîne :

  • mauvaise conservation (aw pas assez faible —> risque de fermentation ou de développement de moisissures)
  • confiture trop liquide (mauvaise gélification)
  • produit ne répondant pas à la réglementation
    On admet que pour assurer une bonne conservation, sans altérer les qualités gustatives du produit une teneur en sucre total de l’ordre de 60 à 65% est couramment utilisée. Néanmoins les préconisations de santé publique ont fait descendre la teneur minimale réglementaire de sucres totaux des confitures à 55% au lieu de 60% dans l’ancienne réglementation.

II - La gélification

21- Conditions de gélification
La fabrication de confiture, de gelée ou de marmelade conduit à l’obtention d’un gel +/- ferme.
Le gel limite les possibilités d’échange avec l’extérieur (problème de réhumidification des surfaces) et empêche la migration des éléments au sein de la confiture (inclusion de fruits, recristallisation du sucre)
La gélification est essentiellement fonction de l’équilibre existant entre les pectines (gélifiant le + couramment utilisé), le sucre, et l’acidité.

22/ Les pectines
Ce sont des polymères d’acide galacturonique+/- estérifié par des groupes méthoxyle(-CH3O) extraites du marc de pomme ou des écorces d’agrumes.

En fonction du degré de méthylation (DM) ou estérification on distingue :

Pectine HM (Hautement Méthylée) le DM est supérieur à 50% ;
Il se formera un gel non thermoréversible dans les conditions suivantes :

  • teneur en matière sèche (sucre) supérieure à 60%
  • 2,5Plus le DM de ces pectines HM sera élevé ,plus la vitesse de prise sera rapide
    Ex ; pour un DM > 74% , la gélification est terminée en 3 min
    pour un DM de 62-66% il faut 30 à 60 min ; ce sont ces dernières pectines qui permettent au gelée de dégazer les gaz occlus.

Pectine LM (Low Méthylation) : le DM est inférieur à 50%
Il se formera un gel thermoréversible si la teneur en ion calcium du produit est suffisante (apport de calcium extérieur possible) ; les teneurs en MS et en acidité sont alors secondaires. Ce sont ces pectines LM qu’on utilise pour les confitures contenant moins de 60% de sucres totaux.


23-Comment gélifient les pectines ?

231- cas des pectines « HM » (Hautement Méthylées)

On rappelle que les pectines sont des longues chaines (polymère d’acide galacturonique) plus ou moins éstérifiées par des groupes métoxyles (CH3O) sur les fonctions carboxyles (COO-) ; Plus de 50% des fonctions carboxyles sont donc estérifiées ; il reste moins de 50 % de fonctions COO- libres !

Pourquoi les recettes mentionnent souvent l’adjonction de jus de citron ?

L’acidité du contenu se mesure en pH. Il est compris entre 0 pour les acides très forts et 14 pour les bases très fortes.

En solution à pH7, les groupes carboxyles de la chaîne de pectine sont sous forme ionique COO¯ (pka pectine =3,6) c’est à dire chargée négativement. D’une part les pectines sont donc fortement hydratées ; les molécules d’eau se tiennent à la chaîne par des liaisons hydrogène et par des associations ion-dipôles. D’autre part, les pectines sont chargées identiquement (négativement) se repoussent ; les chaînes sont dispersées dans la solution, la viscosité est grande.

Pour former un gel, les longues chaines de pectines HM chargées négativement doivent se rapprocher pour former des liaisons entre elles et établir un réseau tridimensionnel qui piègera dans ses mailles les autres constituants du milieu.
Pour rapprocher les molécules de pectines, il faut respecter 3 conditions :

  • avoir une concentration de pectine maximale
  • diminuer la teneur en eau du milieu en augmentant la teneur en matière sèche sous forme de sucre (au moins 60% de sucre totaux ou 60°Brix dans le produit fini)
  • diminuer le nombre de charge négative en ajoutant des charges positives sous la forme d’acide (ions H+) ; en pratique le pH du produit fini doit être compris entre 2.5 et 4

Remarque sur le rôle de l’acidité dans la gélification des pectines HM :
À un pH de 3,3, il n’y a plus que la moitié des résidus qui sont ionisés. L’affinité de chaînes polymères pour l’eau est réduite. Les molécules de pectine ne se repoussent plus puisqu’elles ne sont plus chargées. C’est la gélification. En plus des liaisons hydrogène qui s’établissent, certaines régions du polymère de pectine prennent part à la constitution de zones dites de jonction, c’est-à dire que deux chaînes se collent ensemble. La présence de molécules comme le L-rhamnose qui crée des points de rebroussement dans l’orientation monotone des chaînes permet d’éviter la précipitation qui aurait lieu si les chaînes de polymères s’associaient à toute la longueur.

Dans le cas de la confiture, l’acidité est en général fournie par le fruit qui contient les acides citrique, tartrique… en leur absence on ajoute du citron ou de l’acide citrique (industrie).


Remarque en cas d’une trop forte acidité :

autre conséquence d’une forte acidité associée à une température élevée est l’inversion de 30 à50%du saccharose ajouté, ce qui empêche sa cristallisation, mais attention, un pH acide a pour conséquence une inversion trop poussée avec éventuellement une cristallisation du glucose.

231- cas des pectines « LM » (Faiblement (Low Méthylation) Méthylées)

Pour ces pectines faiblement méthylées, mois de 50% des fonctions carboxyles (COO-) sont méthylées ; ces longues chaines de pectines sont donc très ionisées (chargées négativement) et se repoussent fortement.

Pour former un réseau tridimensionnel (gel) et rapprocher ces longues chaines de pectines LM, l’acidification   et le sucrage ne suffiront pas comme pour les pectines hautement méthylées (voir plus haut) !

il faudra utiliser des ions bivalents tels que le calcium (ou les ions cuivre Cu2+ des vieilles marmites en cuivre : voir plus loin) pour lier les longues chaines de pectines par des pont calcique ; la gélification se fait par le système dit de la boite à œufs.

La dose de sucre et d’acide sont donc des conditions secondaires pour la gélification de ces pectines faiblement méthylées LM

Les fruits n’apportant pas forcément la quantité d’ions calcium suffisante (Ca2+), l’industriel a recourt à des additifs tels que le lactate de calcium ou citrate de calcium.

Importance de la cuisson

Le rôle de la cuisson

C’est dans cette opération que réside l’art du confiturier, avec son intuition, son expérience et ses connaissances scientifiques.

Rappelons que la confiture doit être suffisamment chauffée pour que la pectine soit extraite des parois végétales mais pas trop violemment et sans remous, sous peine d’éliminer les composés volatils. L’ébullition (104-105 °C) pendant 7à 8 minutes est importante pour obtenir la concentration désirée, parfaire la cuisson de fruits, pasteuriser, dissoudre le sucre, assurer l’inversion partielle de saccharose.

Sous l’action de la température et du pH ou en présence d’enzymes (invertases), le saccharose en solution s’hydrolyse et donne un mélange équimoléculaire de D-glucose et de D-fructose qui subissent la mutarotation. Le pouvoir rotatoire spécifique de la solution s’inverse par rapport à celui de la solution de saccharose de départ (+ 66,5°) d’où le nom de réaction d’inversion. L’inversion du saccharose a deux conséquences :
– l’augmentation du goût sucré. Le fructose est plus sucré que le saccharose (PS =1 ,14) ;
– l’obtention d’une solution contenant plus de matière sèche par litre. Le fructose et le glucose sont plus solubles que le saccharose. Le miel est un sucre inverti naturel. Il est produit par les abeilles mellifiques à partir du nectar des fleurs. Le nectar est un liquide riche en saccharose.

L’artisan utilise le thermomètre à confiture et le pèse-sirop. La ménagère se réfère à d es méthodes empiriques liées à l’observation. À 104 °C, il y a changement dans l’orientation du mouvement du bouillonnement de la périphérie vers le centre. À110°, on observe une petite zone circulaire centrale. C’est la température idéale pour l’obtention des gelées.

Le rôle de la bassine en cuivre

La bassine en cuivre est-elle un ustensile obligatoire ? Ou est-ce la nostalgie de la cuisine de nos grands-mères ? Les auteurs en recommandent l’emploi notamment pour les fruits rouges, précisant que la bassine ne doit pas être étamée, c’est-à-dire non recouverte d’étain. En effet, ce métal est utilisé pour éviter la formation de vert de gris toxique à partir de cuivre.
Pourquoi ne cuirait-on pas les confitures dans des cocottes en acier inoxydable ou dans des récipients émaillés ?
H.This démontre le rôle du cuivre par l’expérience.
1-Commençons par mettre des groseilles ou des framboises dans une bassine en cuivre. Mesurons l’acidité. Le pH est d’environ 3, soit presque autant que certains vinaigres. Inclinons la bassine en cuivre et nous verrons que le cuivre a été mis à nu par le fruit et son jus. Autrement dit, les ions cuivre qui couvraient le métal sont passés en solution. Les ions ont-ils un effet sur la confiture ?

2–Étudions par une nouvelle expérience qui consiste à diviser une confiture préalablement cuite dans un récipient inerte chimiquement (par exemple le pyrex),puis à ajouter du cuivre dans une des deux moitiés.Quand les 2 confitures refroidissent, on observe que la préparation qui contient des ions cuivre est bien plus ferme que l’autre. Pourquoi ? Parce que la confiture doit sa prise aux molécules de pectines extraites des fruits, qui s’enchaînent en un réseau qui piège l’eau, le sucre et les fruits. Un jus de citron contribue généralement à la prise en gelée parce que les molécules de pectines portent des groupes acides carboxyliques –COOH qui, selon l’acidité, peuvent ou non s’associer:si le milieu est insuffisamment acide, les groupes acides carboxyliques sont ionisés sous la forme –COO¯ de sorte que les charges électriques qu’ils portent provoquent leur répulsion ; en milieu acide, au contraire, ces groupes sont neutralisés et les molécules de pectine ne se repoussent plus. Et le cuivre dans cette affaire ? Sous la forme ionique qui est celle qu’il prend dans les confitures, il possède 2 charges électriques positives, qui peuvent se lier à 2 groupes négativement chargés et provoquer la liaison des pectines. Autrement dit, le cuivre renforce les gels de pectine ;il durcit les confitures comme l’expérience le confirme. Le cuivre est un métal dont notre organisme n’a besoin qu’en quantités limitées et les méfaits du vert-de-gris sont à redouter. Ne pourrait-on trouver d’autres ions divalents ?Le calcium aurait le même effet. Encore faudrait-il trouver une forme compatible, le citrate de calcium par exemple. Ainsi la bassine a un léger avantage technique. Les présentations de récipients sont dorénavant nombreuses:bassines à confiture inox, confiturier extracteur de jus électrique permettant cinq modes de cuisson pour une capacité d’un kilo de fruit.

Les cuiseurs industriels


S’il reste encore des industriels qui utilisent les chaudrons en cuivre, la majorité des industriels utilise des boules de concentration qui sont des évaporateurs sous vide ; ces évaporateurs en inox outre l’absence de risque posé par l’oxyde de cuivre qui est toxique (vert de gris), présente l’intérêt de pouvoir cuire à des températures largement inférieures à 104°C ; grâce au vide on peut cuire les confitures à 60-80°C ce qui préserve les qualités nutritionnelles et organoleptiques du produit.

Auriol est un industriel renommé dans les cuiseurs de confitures

Ci dessous un modèle de laboratoire de boule de concentration très présentes dans les halles technologiques des lycées agroalimentaires (recherche développement des Industries)

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