Avec l’industrialisation de l’alimentation apparue dans les années 1960, le pain n’a pas échappé à la standardisation de sa fabrication ! Depuis la sélection des blés (producteur céréalier) qu’on veut de plus en plus riche en protéines (gluten), en passant par l’addition d’additifs à la farine (meunier), et à la fourniture de mix prêt à l’emploi (filière Bannette par exemple) pour faciliter le travail du boulanger, les boulangeries peuvent proposer une grande variété de pains à leur clientèle !
Pour en savoir plus sur les étapes de fabrication du pain, voir mon article suivant : « du blé au pain »

Depuis que le pain existe, le travail du boulanger est pénible et artisanal. Il doit en effet se lever tôt, utiliser une farine aux qualités variables en fonction de la saison et de l’origine du blé. Il doit laisser le temps à la pâte pour fermenter (au moins une nuit) , fermentation qu’il a réalisée de façon naturelle car obtenue à partir de levain qu’il fabrique lui-même ! Le résultat est un produit artisanal, c’est-à-dire un pain dont la qualité peut varier chaque semaine ou chaque jour, car la farine est un produit vivant donc aux caractéristiques variables ! Il est capable de l’expliquer à sa clientèle, qui l’accepte volontiers.

C’est dans les années 1960 que l’agriculture devient intensive ; il faut nourrir un pays en plein croissance ! Alors qu’il existe des centaines de variétés de blé, on en sélectionne quelques dizaines qui sont les plus productives et surtout qui donnent des blés riches, on dit encore « forts » en gluten ! Car cela permettra au meunier de standardiser ses farines avec des taux de gluten élevés et constants. Cela donnera des pâtes résistantes à la mécanisation (pétrissage intensif, façonnage mécanique…) du process boulanger ! Cela garantira une productivité meilleure (industrialisation) et des pains aux caractéristiques toujours égales dans le temps ! La baguette standardisée ou « industrielle » est née.

Le pain est devenu de plus en plus difficile à digérer notamment à cause des fortes quantités de gluten qu’il contient !

Il existe de plus en plus d’intolérant au pain et produit à base de blé : cela se traduit par des ballonnements, de la constipation, et/ou des diarrhées ! On connait bien la maladie génétique céliaque qui touche 1% de la population française, mais on ignore tout des 13% de la population dite « hypersensible » ! Ces personnes sont contraintes d’éviter le gluten dans les pains et produits à base de blé en remplaçant la farine de blé par de la farine de Sarazin ou de riz voire du millet !

Des expériences à l’INRAE de Clermont Ferrand ont montré que les pains riches en gluten n’étaient pas complètement digérés dans l’intestin grêle. Ce qui expliquerait les problèmes de digestion des pains modernes ( interactions entre le gluten et les parois intestinales) !

De nombreux témoignages ont montré que le pain au levain fait diminuer ces problèmes d’inconfort liés au gluten.

Les microorganismes (bactéries lactiques et levures) du levain commenceraient à digérer le gluten avant notre estomac !

Mais voilà, le levain est un produit artisanal un peu plus compliqué à fabriquer que l’utilisation de la levure industrielle ! Néanmoins certains boulangers ont franchi le pas et reviennent à l’utilisation de ce levain tellement meilleur pour la santé et le goût.

Voici une vidéo de 30 min tournée par une équipe d’envoyé spécial et diffusée le 21 janvier 2021. Cette vidéo illustre très bien les propos que j’ai développés dans mon article.