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2- Produits laitiers

mardi 3 janvier 2012, par AMROUCHE

LES PRODUITS LAITIERS

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

 ? Protéines

 ? Calcium

 ? Vitamines : B2 – A et D dans les produits non écrémés

 ? Pas de fer ni de vitamine C

 ? Apports potentiels en lipides

 ? Apport de cholestérol

1. LE LAIT

 ? Apport en protéines

Un litre de lait de vache, qu’il soit entier ou écrémé apporte 35 g de protéines. Il s’agit principalement de caséine  , de lactalbumine et de lactoglobuline. Tous les acides amines indispensables sont présents. Ces protéines sont très bien assimilées par l’organisme (CUD = 95 a 98).

 ? Apports en lipides

La teneur en lipides du lait de consommation courante est standardisée a un taux minimum de 36 g par litre de lait entier. Cette teneur en lipides confère au lait entier une valeur énergétique importante (700 Kcal soit 2 930 KJ pour 1 litre).

Les laits demi-écrémés apportent respectivement 15 a 18 g de lipides par litre.

Les laits écrémés apportent 1 g de lipides par litre.

Les triglycérides du lait comportent essentiellement des acides gras saturés (60 a 65 %) et monoinsaturés (32 %).

Le lait est pauvre en acides gras essentiels (environ 3 %) et comporte 11 a 15 % d’acides gras a chaine courte ou moyenne (C4 a C12).

Le lait contient également du cholestérol (lait entier : 140 mg/litre, lait 1/2 ecreme : 90 mg/litre).

 ? Apports en glucides

Le lactose, glucide essentiel du lait, favorise l’absorption du calcium contenu dans cet aliment. Un litre de lait, qu’’il soit entier ou écrémé apporte 50 g de lactose.

Celui-ci peut provoquer des troubles digestifs chez les sujets ayant perdu l’habitude de consommer du lait (production de lactase très faible). Il est alors conseille de remplacer le lait par du
yaourt ou des fromages.

 ? Apport en minéraux et oligo-éléments

Le lait est une source importante de calcium : 1 200 mg par litre (les besoins journaliers de l’adulte sont de 900 mg). Le calcium du lait est mieux absorbe que celui de toute autre source grâce a la présence d’éléments favorables (protéines, graisses et un peu d’acide lactique).

Il est mieux utilise par l’organisme car le lait apporte en même temps
du phosphore (rapport Ca/P = 1,4) et de la vitamine D.

Le lait apporte en outre du chlorure de sodium, du chlorure de potassium et de faibles quantités de soufre, magnésium et cuivre. Il ne contient pas de fer.

 ? Apport en vitamines

Le lait entier est une source appréciable de vitamine A.

La teneur en vitamine D est variable (plus élevée dans le lait d’été que dans le lait d’hiver).

Presque toutes les vitamines du groupe B sont présentes, en particulier la vitamine B12.

Les vitamines liposolubles (A et D) sont absentes dans le lait écrémé.

Tableau 3 : Apports nutritionnels moyens des différents laits/100 g
Tableau 4 : Apports en minéraux et en acide folique des laits de consommation courante et de quelques laits enrichis/100 g.

2 LES FROMAGES

2.1-Définition et classification

La fabrication d’un fromage comporte 3 étapes :

La coagulation   du lait par acidification   lactique et/ou ajout de présure qui aboutit a la formation d’un gel de caséine  . Ce gel est égoutté et on obtient le caillé  . Celui-ci subit une maturation provoquée par les enzymes produites par des micro-organismes spécifiques a chaque type de fromage.

Il est habituel de classer les fromages selon leur mode de fabrication :

 ? Fromages frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) : ces fromages ne subissent pas d’affinage  . Ils sont riches en eau (70 % a 80 %).

 ? Fromages à pâte molle à croûte moisie (Camembert, Carre de l’Est, Brie,Neufchatel…).

 ? Fromages à pâte molle à croûte lavée ( Livarot, Munster, Maroilles…) : le lavage de la surface des fromages a l’eau salée favorise l’implantation d’une flore bactérienne rouge orangée qui confère a ces fromages leur saveur et leur odeur prononcée.

 ? Fromages persillés (moisissures intérieures) (Roquefort, Bleus d’Auvergne, de Bresse…). Le roquefort est fabrique exclusivement avec du lait de brebis, tous les autres a partir de lait de vache.

 ? Fromage à pâte pressée non cuite (Port-Salut, Cantal, Edam, Saint-Nectaire…) :l’égouttage du caille est effectue par pressage.

 ? Fromages à pâte pressée cuite (emmental, comte, beaufort, gruyere…) : le caillé   subit une cuisson avant d’être pressé.

 ? Fromages fondus : ils sont constitues par des fromages divers broyés et fondus.

2.2- Composition

On retrouve dans les fromages l’essentiel des composants du lait (Tableau 5).

Tableau 5 : Apports nutritionnels moyens des principaux produits laitiers et des différentes classes de fromages/100g

 ? Apports en protéines

C’est la caséine   qu’on retrouve dans le fromage, les protéines solubles étant éliminées lors de l’égouttage.

La teneur en protéines est variable : 8 a 10 % dans un fromage frais, 20 a 24% dans les fromages a pâte molle et 28 a 30 % dans les fromages a pâte pressée.

 ? Apport en lipides

La totalité des lipides du lait est conservée dans les fromages. La teneur en lipides d’un fromage dépend de sa richesse en eau.

Les teneurs en matières grasses indiquées a la vente sont toujours exprimées en pour cent de matière sèche. Un camembert a 45 % de matières grasses en contient en fait 22 grammes pour 100 g de fromage prêt a consommer. Un fromage blanc a 40 % de matières grasses contient en réalité 8 g de graisses pour 100 g.

Les fromages les plus riches en matières grasses sont les fromages a pâte cuite type gruyère (32g de matières grasses pour 100 g). Les lipides des fromages sont composes majoritairement
d’acides gras saturés (60 a 65 %) et mono insaturés (30 % environ).
Les fromages affines contiennent en moyenne 90 a 100 mg de cholestérol pour 100 g.

 ? Apport en glucides

Le lactose est presque totalement éliminé lors de l’égouttage.

La quantité restante est transformée en acide lactique lors de l’affinage  .

 ? Apport en minéraux

L’apport en calcium et en phosphore dépend du mode de fabrication des fromages.

L’emmental (pâte pressée cuite) apporte environ 1 000 a 1 200 mg de calcium pour 100 g.

Un fromage type pâte molle en contient 200 a 400 mg pour 100 g et les fromages frais 100 mg pour 100 g.

Les fromages sont plus ou moins riches en chlorure de sodium. Leur teneur dépend de la quantité de sel ajoutée lors de leur fabrication.

 ? Apport en vitamines

La teneur en vitamine A des fromages est proportionnelle a leur teneur en matières grasses.

Les fromages bleus sont de bonnes sources de vitamines du groupe B (les moisissures en réalisent la synthèse).