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La Réfrigération

dimanche 15 août 2010, par AMROUCHE

N’hésitez pas à apporter votre contribution si vous le désirez ;)

La réfrigération consiste à refroidir puis entreposer les aliments à une température basse, proche du point de congélation, mais toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C. A ces températures, la vitesse de développement des microorganismes contenus dans les aliments est ralentie.

La réfrigération est utilisée pour la conservation des aliments périssables à court et moyen terme. La durée de conservation va de quelques jours à plusieurs semaines suivant le produit, la température, l’humidité relative et le type de conditionnement.

Exemple de la durée de conservation de certains aliments par la réfrigération :

  • Pommes : -1 à 5 °C ; 3 à 8 mois ;
  • Abricot : 0°C ; 1 à 2 semaines ;
  • Haricot vert : 5 à 7°C ; 7 à 10 jours ;
  • Melons : 0 à 10°C ; 5 jours à 6 semaines ;

Des règles fondamentales (trépied frigorifique)

doivent être respectées dans l’application du froid pour conserver de façon optimale les qualités du produit réfrigéré : la réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte, elle doit s’appliquer à des aliments initialement sains et être continue tout au long de la filière de distribution (notion de chaine du froid)

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