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Les pâtés, terrines, ballotines et galantines

jeudi 1er décembre 2016, par AMROUCHE

Démodées les culpabilités devant des repas calculés au pèse-lettres. Finies les inventions culinaires alambiquées. “Out” la furie de la cuisine moléculaire. Du vrai, de l’authentique, la France redécouvre ses classiques. Pas si classique cela dit…

Les pâtés, terrines, ballotines et galantines

Furieusement “tendance”

Il a tout pour plaire, le pâté : zéro préparation, des saveurs “bien de chez nous” qui parlent de terroir, d’enfance et de gourmandises oubliées

Champion de la convivialité
Il s’attable sympa, avec les copains qui arrivent à l’improviste le dimanche. Il s’impose aux banquets de troisièmes mi-temps des sportifs, il s’habille de dimanche pour les fêtes familiales et met tout le monde d’accord pour combler les petites faims des enfants et de leurs aînés.

Il a un sacré caractère, mais sait se plier à tous les caprices
Léger comme un souffle pour satisfaire les appétits d’oiseau, rustique ou généreux pour ceux qui ont un bon coup de fourchette, subtil ou sophistiqué pour les palais les plus délicats, aussi à l’aise chez les “tradi” que chez les ”branchés“

Complice de tous les instants
Il suit le mouvement. Partout : dans la lunch box du déjeuner sur le pouce, dans le sac du randonneur, dans le panier des pique-niques…
Il se met en cinquante pour séduire
Avec une infinité de recettes, le savoir-faire de tous, il se réinvente en permanence, offrant à nos gourmandises une variété inouïe de saveurs et de textures.


Il est toujours prêt !

Dans le placard à provisions ou au réfrigérateur, en conserve, en verrine, sous vide, il attend son heure. “Bien de chez nous“, complices, fédérateurs, nomades, vite prêts, gourmands, normal qu’ils soient si “tendance” les terrines et le pâté. Ils sont des vedettes de ces gourmandises charcutières qui vous apportent beaucoup plus que du plaisir…

Historique

Toute une histoire D’hier à aujourd’hui

Les Grecs n’aimaient que la viande grillée. Et les Romains ? On dit que Néron, qui n’avait pas que des défauts, raffolait du pâté.

L’usage, dans les familles riches de consommer des préparations à base de viande de porc, d’agneau, de canard ou de hure de sanglier est, semble-t-il, postérieur à la découverte des délices de la charcuterie gauloise.

Le mot “pâté” vient, à l’origine, de la pâte dont on entourait la préparation de viande cuite hachée et lardée afin, explique, à la fi n du XIVe, le Mesnagier de Paris “de rendre la préparation plus tendre et du meilleur goût et la conserver plus longtemps”

La confection du pâté au Moyen Âge est encore affaire de professionnel. On apporte la viande bouillie chez le pâtissier avec pour mission de la “menuement mincer et détrencher” .

La pâte fait office de contenant. Elle est dure, et on ne la consomme pas. Mais dès le XVIe siècle, elle fait le bonheur des travailleurs de la ville.
Le métier de pâtissier largement ambulant permet la consommation rapide pour les travailleurs avides de manger vite. “La viande achetée cuite et préparée coûte moins cher que celle qu’on achète crue au marché. Ainsi, le chétif ouvrier peut manger gras ou maigre aussi bien que le bourgeois”explique un ambassadeur vénitien de passage à Paris. La sophistication des préparations va faire de ces “pâtisseries” , des plats si recherchés qu’il devient d’usage de se les offrir en cadeaux entre seigneurs.

Au XVIIIe siècle, le pâté, devient très “people” . On crée pour des personnages célèbres des spécialités qui portent leur nom. On confectionne ainsi des pâtés à la Mazarine, à la Cardinal, à la Reine..

Un savoir faire charcutier français


Un grand principe, d’infinies déclinaisons

Le principe du pâté, c’est une viande ou des abats, du gras, des liants et des assaisonnements, hachés, mêlés et mis à cuire longtemps dans différents contenants. En pratique, les variations sur le thème sont infinies.

Réglementation :
Qualité et traçabilité des matières premières, contrôles sanitaires d’un bout à l’autre de la chaîne de fabrication, toutes les exigences nutritionnelles de la gastronomie moderne sont devenues des musts incontournables. Il appartient à chaque producteur d’interpréter selon son talent ce chef-d’œuvre du quotidien culinaire.

Le Code des Usages de la charcuterie fixe des règles et la composition précises pour chaque dénomination de vente. Les artisans, comme les industriels ont mis leur point d’honneur à déployer pour lui toute l’étendue d’un savoir-faire qui emprunte à la tradition ses recettes et ses coups de main, mais rationalise la fabrication avec des process où rien n’est laissé au hasard.

Décisif, le choix de la matière première

Les matières premières sont choisies en fonction de la recette : gorges, gras foie pour le pâté de campagne traditionnel, les pâtés forestiers, les mousses et les crèmes ; viande maigre, poitrine, jambon pour les pâtés de chair. Les viandes, qu’elles soient de porc
ou de volaille, sont sélectionnées avec minutie. Les producteurs les plus exigeants choisissent du porc” fermier” ou “Label Rouge” dont l’élevage répond à des normes d’alimentation et de conditionnement très rigoureuses. De même, les volailles sont le plus souvent “fermières” ou “Label Rouge” dans les pâtés supérieurs.

La qualité de la matière première est décisive :
Les pâtés à l’ancienne s’interdisent l’utilisation de viandes surgelées, la plupart des pâtés sont réalisés aujourd’hui à partir de matière première fraîche. Le choix des “gras” se fait en fonction de la spécialité. Ce choix est particulièrement important car il est porteur de goût.
Pour les pâtés à gros grains où le gras doit rester apparent, on choisit la graisse compacte de l’épaule ou du col que l’on échaude avant de la hacher afin de lui conserver sa tenue, ou préfère le gras de poitrine pour les préparations demandant une texture plus souple, et du gras de longe pour confectionner les bardes. Le gras de jambon donnera des préparations plus parfumées que le gras de col ou de poitrine.

Les liants sont naturels, dans toutes les préparations dites “traditionnelles” ou à l’ancienne : œufs, laits ou farine ou fécules. Elles peuvent être remplacées par des liants minéraux ou liants cellulosiques dans les pâtés d’entrée de gamme.

Un art de précision

Les proportions des différents ingrédients, dans les limites définies par le Code des Usages de la Charcuterie, comme l’assaisonnement, sont laissées à l’initiative de chaque fabricant. L’assaisonnement ne doit en effet pas masquer le goût de la viande. Il doit simplement le relever. Le trop salé, trop épicé, les herbes en trop grandes quantités dénaturent la saveur.
Dans le cadre d’une fabrication industrielle, une fois élaborée au gramme près, la recette est “mémorisée” sur ordinateur afin d’assurer une qualité constante à la préparation. Les températures, temps et programmes de cuisson sont de la même manière programmés dans les grands fours où viendront se cuire terrines et pâtés en moule.
Le hachage à l’échelle industrielle des chairs et des graisses reproduit le hachage “maison” . À une différence près : le hachage “au cutter” pratiqué en usine permet de réaliser des hachages ultrafins qui donnent leur légèreté aux mousses de pâté.

Des terrines et des moules
Le choix du moule influence la texture et la saveur.
En terrine plastique, le pâté est plus sec. La chaleur qui pénètre plus vite au cœur du pâté et le refroidissement plus rapide ne permettent pas la même évolution nuancée des saveurs.
La terre cuite de la terrine fait barrière à une montée en chaleur trop rapide au début de la cuisson. La diffusion progressive de la température jusqu’au cœur du pâté permet un développement des saveurs. C’est pour cette raison que la cuisson en grandes terrines est préférée aux petits formats pour un résultat encore plus goûteux.
La présentation en frais emballé de grandes tranches préemballées permet de proposer la qualité des grandes terrines “à l’ancienne” aux ménagères d’aujourd’hui.
En verrines (bocal verre stérilisé), comme en barquettes de fer-blanc, la préparation est “poussée” mécaniquement dans le contenant. La cuisson en autoclave est plus rapide. La pâte, plus “choquée” n’a pas autant de loisir d’exprimer ses arômes.

Inimitable, le savoir-faire traditionnel
Pour aérer la pâte du pâté et autoriser à la cuisson la fermentation qui développera les saveurs, rien ne vaut le moulage de la pâte à la main. Dans les usines où sont fabriqués les pâtés de campagne ou terrines “à l’ancienne”, cette étape n’a pas été mécanisée, pas plus que l’application d’une infime couche de caramel qui donnera au pâté tout son doré de surface.

Le pâté de campagne


Des secrets de fabrication très codifiés

Il a autant de recettes que de chefs. Mais pour justifier son appellation, le pâté de campagne doit répondre à des normes précises :
Un hachage gros grains (grille de 4 mm minimum) qui inclut les chairs et graisses dans une farce fi ne qui ne doit pas représenter plus de 40 % du produit à la mise en œuvre.
• De la viande de porc, à l’exclusion de toute autre viande, avec, selon les spécialités régionales, plus ou moins de foie ou d’abats.
• Des liants, exclusivement naturels, pour les pâtés “à l‘ancienne” qui imposent le moulage à la main, des modes de cuissons douces (95 degrés environ) et lentes (de 6 à 8 heures environ pour une terrine de 6 kg) qui lui donnent sa saveur et son moelleux.

Pour plus de renseignements sur les différentes dénominations de pâtés, voir la partie réglementation sur les pâtés !

Des délicatesses, avec du punch
Son tempérament n’aime pas les mièvreries mais sa rusticité sait se nuancer de subtilités. Il épice son goût :
• De condiments, sel (parfois de Guérande ou de Noirmoutier), des poivres, baies épices variées,
• D’alcools (vin jaune du Jura, vin blanc, Armagnac, Cognac, liqueur de genièvre),
• D’herbes (persil, thym, marjolaine ou sauge),
• De champignons (cèpes morilles ou truffes) ou de fruits secs (noisettes, noix, châtaignes etc.).

Un véritable esprit de famille

Chaque région a ses recettes de campagne. Certaines spécialités locales sont devenues des gloires nationales :
Le Pâté Breton le plus connu des pâtés de campagne, est fabriqué exclusivement à partir de viande et de foie de porc. Toujours cuit au four, l’une de ses particularités étant l’échaudage des gras ou pochage.
Le Pâté Rennais doit obligatoirement comporter 1/3 de foie et de cœur et 10 % de couenne de porc et beaucoup de persil.
Le Pâté Jurassien impose un minimum de 15 % de viande de foie de porc et 3 % de vin du Jura.

Il va si bien…

Aux familles qui apprécient d’en faire leur plat unique vite fait du dimanche soir et l’accompagnent d’une belle salade et de cornichons.

Aux tribus qui en font le plat de résistance des pique-niques de l’été.

Aux sportifs qui improvisent une troisième mi-temps “bien de chez eux” qui a les saveurs d’un terroir dont ils défendent haut les couleurs.

Aux cadres pressés mais néanmoins gourmets, qui en font d’ordinaire leurs déjeuners sur le pouce.

Aux adeptes du brunch qui adorent y associer diverses crudités au rythme des saisons : asperges, radis noirs, carottes, champignons de Paris, etc.

Réglementation sur les pâtés

Le Code des usages de la charcuterie salaison et des conserves de viandes définit de nombreuses appellations pour les pâtés.

Les principales dénominations avec leurs contraintes réglementaires sont recensées dans le tableau ci-dessous.


Autres éléments réglementaires
Teneur en gras (lipides) :

  • 40% maximum si le pâté est vendu avec la mention « supérieur » ;
  • 45% maximum si le pâté est vendu sans la mention « supérieur ».

« Pur » (par exemple pâté pur porc) :
Une seule espèce animale doit être utilisée (maigre, gras et abats) dans la recette (le lait et les œufs sont cependant tolérés quelle que soit la dénomination du pâté).


Référence à un ingrédient de type viande :
Dans le cas où la dénomination de vente fait référence à un ingrédient de type viande (pâté de foie, pâté de chevreuil, pâté de chair supérieur…) il faudra faire apparaître le % de cet ingrédient dans la liste des ingrédients. Le % est celui au moment de la mise en fabrication.


Pâté de canard (ou toute autre volaille) :
Le maigre et le foie de canard doivent représenter au moins 15% de la recette.


Pâté de canard supérieur (ou toute autre volaille) :
Le maigre et le foie de canard doivent représenter au moins 20% de la recette.


Pâté de chair :
Aucun abat ne doit être présent dans la recette (uniquement du gras et du maigre) ; les contraintes de l’appellation « supérieur » doivent être respectées.

Pâté (ou terrine) de jambon
Aucun abat ne doit être présent dans la recette (uniquement du gras et du maigre) ; les contraintes de l’appellation « supérieur » doivent être respectées ; le jambon doit représenter au moins 20% de la recette. Si « terrine » de jambon, il faut également respecter les contraintes du mot terrine (cf. tableau ci-dessus)


Pâté aux … (châtaignes, champignons…) : le maximum en châtaigne est de 40%, le minimum n’est pas écrit réglementairement, mais l’ingrédient doit être en « quantité suffisante » (pour les châtaignes 8% est habituel)

Mentions particulières

« Authentique », « véritable » pâté de… (suivi d’un nom de ville ou de région )

  • la réglementation du « supérieur » s’applique ;
  • le pâté doit être fabriqué dans la ville ou la région.


[Attention de nombreuses appellations de pâtés (pâté de Chartres, d’Amiens, de Bourgogne, breton, du Jura…, ont des contraintes particulières : se renseigner au préalable pour leur emploi)]


« Traditionnel »

  • les ingrédients (gras, maigre et abats) doivent être frais et non pas congelés ;
  • le lait, les œufs, le sang de porc s’ils sont utilisés doivent être frais ;
  • autres liants autorisés : farine, fécule, gelée et gélatine ;
  • additifs autorisés : salpêtre (nitrate), sel nitrité, acide ascorbique et colorant   caramel ;
  • pas d’arômes artificiels ;
  • la réglementation du « supérieur » doit être respectée.


« A l’ancienne » « comme autrefois »

  • identique au « traditionnel », les ingrédients (gras, maigre et abats) doivent être frais et non pas congelés ; seul le gibier peut être utilisé congelé ;
  • la réglementation du « supérieur » doit être respectée ;
  • possibilité de colorer la croûte (sucre, jaune d’œuf, caramel) ;
  • possibilité de glaçage à la gelée et de faire des décors avec des végétaux.

Autres appellations

  • pâté en croûte ;
  • pâté de tête ;
  • pâté avec du foie gras ;
  • fagot, caillettes, boulettes, confit, ballottines, galantines, suprêmes de.., mousse de.., crème   de …

    [Pour toutes ces appellations assimilables à des pâtés il convient de consulter la réglementation (code des usages de la charcuterie salaison et des conserves de viandes)].

Le pâté de foie


Le pâté de foie

Texture mousseline, teint de pêche, tout en raffinement. Le basique vintage des repas d’enfance se réinvente, irrésistiblement mode.
Son trait de caractère La finesse de sa texture, qui résulte d’un hachage dit ”à grain fi n” et son fondant aérien qu’il doit à l’adjonction de liants particuliers et aux techniques qui oxygènent sa pâte.
Tout doux, il cache bien son jeu. C’est un grand costaud riche en fer. Le tout avec un chic absolu !

Il s’accessoirise :
Fondant sur une baguette bien fraîche ou de pains aux fruits au déjeuner. Complice en légèreté avec des pousses d’épinards, des émincés de fenouil ou de champignons, pour la touche “verte” ou pour jouer le contraste fondant/croquant. Sucré salé avec quelques grains de raisin blanc d’Italie ou des lamelles de pommes pour des entrées raffinées.

Ses secrets de fabrication
• Le hachage de foies et des graisses ultra-fi n se fait “au cutter”, et mêle intimement les arômes (échalotes revenues dans du beurre  , sel, poivre) et les liants (œufs, fécule, lait ou crème  ).
• Un procédé injecte de l’air dans la pâte pour l’alléger.
• La cuisson lente, qui développe les arômes, se fait pendant 5 à 6 heures, au four, à l’étuvée à 76 degrés, dans de longs moules tapissés d’une barde de porc.
Un certain esprit de famille
• On trouve des “pâtés”, des “mousses” et des crèmes de foie. Ces dénominations, qui ne correspondent à aucune réglementation particulière, sont laissées à la libre fantaisie du fabricant et du distributeur.
• Certains mettent un point d’honneur à mettre de la crème   fraîche dans les crèmes.
• Penchez-vous sur la tranche de pâté qui vous est proposée. De minuscules petits trous indiquent que la lente cuisson a permis une fermentation qui exalte les saveurs du pâté.

Il va si bien…
Aux “fashionistas” qui le tartinent, léger, en fi ne couche sur de fi nes tranches de pain de mie ou un cracker suédois ou le déposent sur des feuilles d’endives, telles des barquettes.
Aux seniors dont le petit appétit et la moindre envie de sortir la batterie de cuisine pour se faire à dîner se ravissent d’y trouver sous un petit volume l’apport en protéines dont ils sont souvent en manque.
Aux petits loups qui savourent d’un bon appétit cette mousse qui se déguste sans effort de quenottes.
Aux maîtresses de maison pressées qui tartinent les sandwichs du pique-nique ou qui improvisent un buffet raffiné à petit prix en en garnissant des navettes de pain au lait.

Le pâté forestier

Le pâté forestier

Avec sa très fi ne mosaïque de viandes et de champignons, il invente en de savantes compositions des alliances subtiles de saveurs et de textures aux parfums d’automne.
Un vrai caractère Ce vrai virtuose qui fleure bon l’automne et les sous-bois sait jouer une symphonie de saveurs et de textures pour émoustiller gaiement les papilles. Un chef-d’œuvre d’équilibre !

Il s’accessoirise :
Rustique avec de larges tranches de pain de campagne grillées, une confi ture d’oignons ou une frisée.
Raffiné sur des tartines de baguette viennoise, ou de pain brioché accompagnée d’œuf coque ou cocotte, d’asperges vertes assaisonnées d’un trait d’huile d’olive et de vinaigre balsamique ou d’émincée de cœur d’artichaut.
Chasseur en accompagnant d’une marmelade d’airelles ou de carrés de pâte de coing, une terrine de sanglier ou de lièvre forestière.
Familial accompagné d’une salade de pommes de terre vitelotte ou de carottes, d’une émincée de radis noirs ou de champignons de Paris crus agrémentés de persil.

Des secrets de fabrication bien gardés
• Pour avoir la dénomination de pâté forestier, un pâté doit contenir des champignons sylvestres (cèpes, bolets, morilles, trompettes de la mort, lactaires délicieux, etc.) dans une proportion entre 1 et 10 % de la préparation.
• Dans la mesure où rien n’impose une texture particulière aux pâtés forestiers, certains ont pour base une farce qui les apparente plutôt à des mousses, d’autres à des pâtés de campagne. Les différences se voient… à l’œil nu et s’apprécient selon que l’on aime des saveurs légères tout en subtilité ou la franchise de goûts de champignons plus “tranchés”

Il va si bien…
Aux nostalgiques des gourmandises d’autrefois au temps où les grands-mères confectionnaient leurs terrines avec les produits de la cueillette des champignons
Aux gastronomes en culottes courtes qui s’initient avec lui à la découverte des textures et des saveurs.
Aux mamans en panne d’imagination ou de temps qui en font une entrée rapide mais raffi née des repas de famille du dimanche. Aux citadines pragmatiques qui, misant sur une hypothétique cueillette miraculeuse, prévoiront une belle tranche de pâté forestier pour faire illusion.

Galantines et ballotines


Galantines et ballotines

Résolument festives, elles sont l’expression luxe de l’art charcutier.
Un vrai caractère Avec des matières premières nobles triées sur le volet, des architectures élaborées comme autant d’œuvres d’art, des finesses de détails qui impriment à chacune un style sans comparaison, elles sont la Haute Couture de la charcuterie

Elles s’accessoirisent

Gourmettes avec des toasts de pain brioché ou de brioche, des petits pains au lait qui réhaussent la douceur du foie gras, à accompagner de figues fraîches, de lamelles de fond d’artichaut.
Fantaisistes avec une collection de petits pains aux céréales, aux graines de sésame ou de cumin ou pourquoi pas de fines tranches de pain d’épices. À accompagner d’une jolie salade verte aux pignons ou aux noisettes.

Traditionnelles accompagnées de tranches de pain complet grillé ou de pain de campagne aux raisins, de petits légumes au vinaigre et d’une Trévise assaisonnée d’un trait de vinaigre balsamique. Sophistiquées avec de belles asperges blanches aromatisées d’une vinaigrette à l’orange pour glamouriser une galantine de poulet ou de ris de veau.
Sucrées salées avec une salade orange et oignons doux à la cannelle pour jouer le contraste avec une terrine de gibier.

Top secrets de fabrication
• La composition de ces ballotines et galantines est un secret jalousement gardé par chaque chef cuisinier. La fantaisie de chacun prime sauf un détail : la masse maigre du produit doit au moins être égale ou supérieure à 35 % du total. Pour le reste, le pouvoir est à l’imagination.
• Les charcutiers peuvent donner à leurs préparations des formes diverses (silhouette de lapin, de canard ou d’oie), y mêler des végétaux, carottes, petits pois, champignons, truffes, des fruits secs, noisette, pistache, amandes et divers condiments, poivres ou baies.
• Les ballotines et galantines sont ensuite cuites au torchon dans des bouillons de volaille et de légumes.

Une grande famille
• Il y a des ballotines et galantines au foie gras d’oie et de canard, des ballotines ou galantines de foie de canard maigre, et qui doivent obligatoirement le préciser à la vente, des ballotines “de volaille”, “de lapin” , “de gibier”, “de jambon” ou “de ris de veau”, qui doivent comporter au moins 20 % du produit pour justifier l’appellation “de” ou se contenter de l’appellation “au” si ce pourcentage est inférieur.
• Le cou d’oie farci, qui lui, est cuit dans de la graisse d’oie et le cou de canard farci périgourdin qui doit comporter un minimum de 10 % de foie gras dans sa farce en sont des variantes.

Elles vont si bien…
Aux fêtes carillonnées pour lesquelles elles se parent de décors de circonstance et offrent la surprise de leurs délices raffinés.
Aux grandes tablées qui peuvent généreusement se partager le luxe de leurs matières premières d’exception pour un tarif moins prohibitif que dans leur présentation “brute” .
Aux amoureuses et aux amoureux qui l’invitent à un petit tête à tête raffiné qui les dispense de se mettre en frais en sortant les casseroles.
Aux dîners entre copines où elles font merveille sur des plateaux télé, succincts et pourtant sophistiqués.

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