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3- Les Matières Grasses

mardi 3 janvier 2012, par AMROUCHE

LES MATIÈRES GRASSES

Apports nutritionnels caractérisant les aliments de ce groupe :

 ? Acides gras essentiels (acide linoléique (C18 : 2 n-6), acide ?-linolenique (C18 : 3 n-3)

 ? Vitamines liposolubles – D – A (rétinol) – E (alpha tocophérol)

 ? Source d’énergie importante (9 kcal/g)

 ? Aucun élément minéral

LES MATIÈRES GRASSES D’ORIGINE ANIMALE

1-La crème   et le beurre  

La crème   comporte environ 30 a 35 % de lipides et le beurre   82 a 84 %.

Les acides gras satures représentent plus de 60 % des acides gras totaux (en particulier acide palmitique C16:0, acide myristique C14:0 et acide stéarique C18:0).

Le beurre   apporte également des acides gras satures a chaine courte ou moyenne (environ 13 %) (Tableau 6a et 6c).

Ces produits sont pauvres en acides gras polyinsatures (2 %) et apportent du cholestérol (250 mg/100 g de beurre  ).

Ces matières grasses sont une excellente source de vitamine A (teneur variable selon la provenance du beurre  ) et contiennent un peu de vitamine D lorsqu’ils sont réalisés a partir du lait d’été.

Ils n’apportent pas du tout de calcium.

|Tableau 6a : Composition de quelques corps gras solides|

|Tableau 6b : Composition en acides gras de quelques lipides alimentaires d’après Grundy et Denke (% des acide s gras totaux)|

2- Beurres allégés et spécialités laitières à tartiner

Ces produits sont tous fabriqués a partir de matières grasses d’origine laitière (beurre   ou crème  ).

Il en existe trois grandes catégories dont la teneur en lipides est respectivement de 60, 40 et 27 %.

Les caractéristiques nutritionnelles de ces produits, en dehors du fait qu’ils sont moins caloriques, sont semblables a celles du beurre  .

La plupart sont enrichis en vitamine A et parfois en vitamine E.

Il existe aussi d’autres pâtes a tartiner a teneur en lipides réduite, qui associent des matières grasses laitières et des matières grasses végétales.

Leurs caractéristiques nutritionnelles dépendent alors du type de matières grasses utilisées.

3- Autres matières grasses d’origine animale

Il s’agit des matières grasses obtenues par fusion des tissus gras des animaux : saindoux, graisse d’oie ou de canard, suif de bœuf ou de cheval…

Ces graisses contiennent toutes 90 a 100 % de lipides.

Le saindoux et le suif de bœuf sont composes d’acides gras satures (45 %) principalement a chaine longue (C16 et C18), d’acides gras monoinsatures (42 % environ) et de peu d’acide linoleique (5 a 9 %). Ce sont des compositions moyennes. Les proportions relatives d’acides
gras varient en fonction notamment de l’alimentation qu’a recue l’animal.

Les graisses de volaille (oie, canard) contiennent en moyenne moins d’acides gras satures (environ 30 %) et nettement plus d’acides gras monoinsaturés (50 à 60 %) et polyinsatures (11 a 15 %).

Toutes ces graisses apportent en outre 100 mg de cholesterol pour 100 g.

LES HUILES ET MARGARINES


1- Les huiles

Ce sont les huiles fluides ou concrètes préparées a partir de graines ou de fruits oléagineux.

Les huiles sont généralement liquides a une température ambiante. On appelle huiles concrètes ou graisses les matières grasses solides a température ambiante (huile de coprah…). Ces matières grasses ne contiennent pas de cholestérol et apportent toutes 100 % de lipides.

Les huiles se distinguent les unes des autres par leur composition en acides gras (Tableau 6c).

L’huile d’olive est une source importante d’acides gras monoinsatures (70 à 75 % des acides gras présents). Sa teneur en acides gras satures et polyinsatures est faible.

L’huile de colza présente aussi une forte teneur en acides gras monoinsatures (60 a 65 % des acides gras totaux). Elle est un peu plus riche en acides gras essentiels (30 % des acides gras totaux) et se distingue surtout par la présence de 8 % d’acide linolénique.

Les nouvelles variétés de colza ne contiennent pratiquement plus d’acide érucique.

L’huile d’arachide comporte 30 a 35 % d’acides gras polyinsatures dont moins de 1 % d’acide linolenique. C’est une bonne source d’acides gras monoinsatures (45 à 50 %). Les acides gras satures représentent environ 20 % des acides gras totaux.

Les huiles de maïs, soja, tournesol, pépin de raisin, et noix représentent les meilleures sources d’acides gras polyinsatures (60 à 70 % des acides gras totaux).

Les huiles de soja et de noix comportent en outre 7 a 15 % d’acide linolenique. Ces huiles sont une source tres importante de vitamine E.

|Tableau 6c : Composition de quelques huiles|


2- Les huiles concrètes (ou graisses végétales)

Ces huiles sont caractérisées par une forte teneur en acides gras satures.

L’huile de palme comporte 50 % a 60 % d’acides gras satures et 5 % a 10 % d’acides gras polyinsatures. Elle est principalement employée par les industries alimentaires (margarineries, biscuiteries) et pour la réalisations des fritures en collectivistes.

L’huile de coprah (vegetaline) comporte plus
de 90 % d’acides gras satures (dont 50 a 60 % a chaine courte).

3- Les margarines

La margarine est constituée par l’émulsion d’une phase aqueuse dans une phase grasse qui représente 82 % du produit final.

Elle comprend, selon les cas, des huiles ou des graisses végétales et animales.

Le type d’huile ou de graisse entrant dans la composition d’une margarine est très variable et les caractéristiques nutritionnelles du produit final en dépendent.

On distingue les margarines classiques vendues en emballage papier qui sont solides a température ambiante. Elles sont composées en partie de graisses animales (saindoux), de graisses de poisson ou de beurre   associées a des huiles et comportent surtout des acides gras saturés et monoinsaturés. Elles contiennent en outre du cholesterol.

Les margarines d’origine exclusivement végétale sont composées d’un mélange d’huiles diverses hydrogénées en partie. Les margarines faites exclusivement avec de l’huile de tournesol ou de mais sont de plus en plus présentes sur le marche. Elles ont les caractéristiques nutritionnelles des huiles avec lesquelles elles sont fabriquées. Leur teneur en acides gras polyinsaturés est cependant inferieure a celle des huiles du même nom du fait de l’hydrogénation qu’elles ont subie au cours de la fabrication.

Comme les spécialistes laitières a tartiner, les margarines allégées ont une teneur en matières grasses totale de 60 %, 41 % ou 27 %. Elles sont réalisées a partir d’huiles riches en acide gras polyinsatures partiellement hydrogénés et d’une fraction d’huile de palme. Elles
sont en general enrichies en vitamine A et parfois en vitamine E.
Du fait de l’extrême diversité des beurres et margarines allégées, il n’est pas possible d’en donner une composition moyenne représentative.

On trouve depuis peu une margarine allégée enrichie en stérols végétaux (Pro-Activ-Fruit d’Or). Cette margarine est fabriquée a partir d’huiles végétales non hydrogénées. On y a ajoute des esters de stérols végétaux (13,8 % du produit) qui ont la propriété de réduire le cholestérol sanguin en inhibant son absorption intestinale.

Remarques :
Les acides gras ayant un effet hypercholestérolémiant sont les acides gras satures, et plus particulièrement les acides palmitique et myristique. Par contre l’acide laurique a peu d’effet et l’acide stéarique est sans effet, de meme que les acides gras a chaine courte ou moyenne.