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Idées reçues sur le lait

dimanche 18 septembre 2016, par AMROUCHE

Cet article passe en revue 8 idées reçues sur le lait !

Le lait est nécessaire pour avoirs des os solides ? Le lait serait responsable d’allergie, de ballonnement ? Le lait cru serait plus risqué que le fromage au lait cru ?…..et encore de nombreuses idées reçues souvent fausses mais parfois vraies !

Idées reçues sur le lait


:-O Pour avoir des os solides, il faut boire beaucoup de lait ?

FAUX

« Le raisonnement de l’industrie laitière est le suivant : il y a du calcium dans les os, donc en mangeant de grandes quantités d’aliments en contenant, on aura des os solides. Mais ce raisonnement ne s’appuie sur aucune preuve scientifique, explique Thierry Souccar, auteur de Lait, mensonges et propagande, et rédacteur en chef de la nutrition.fr
Récemment, on a d’ailleurs découvert que c’était surtout l’activité physique qui protégeait de l’ostéoporose. L’équipe de l’université Harvard menée par Walter Willett a publié plusieurs études contestant l’intérêt du calcium laitier contre l’ostéoporose. Est-ce vraiment utile de consommer 3 produits laitiers par jour, comme le préconise le Plan national nutrition santé, d’absorber 900 mg/jour de calcium pour un adulte et 1 200 g/jour pour un enfant et une personne âgée, comme le recommande l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) ? La réponse est clairement non. Sans renoncer aux laitages, qui ont leur place dans l’alimentation (si on les tolère), il faut se poser la question de la quantité à consommer : lorsqu’ils , ils sont soupçonnés de favoriser des maladies auto-immunes, certains cancers (prostate, ovaires et lymphome) et d’augmenter le risque de fractures. » Les recommandations de l’OMS concernant le calcium sont de 500 mg/jour. Selon nos informations, l’Anses plancherait sur de nouvelles préconisations… Bref, se limiter à 2 laitages par jour semble raisonnable.

:-O Je souffre de ballonnements après avoir bu du lait, parce que j’y suis allergique
FAUX

Vous êtes probablement intolérant au lactose : vous digérez mal le sucre du lait , mais vous n’êtes pas pour autant allergique aux protéines de lait de vache. « Cette allergie est une pathologie de l’enfant, qui débute, le plus souvent, dans les premiers mois de la vie et disparaît généralement quand il grandit, souligne Pierrick Horde, médecin allergologue à Boulogne-Billancourt et auteur de nombreux ouvrages sur les allergies. On voit, néanmoins, des adultes déclarer une telle allergie, mais c’est très rare. » Dans l’allergie, les protéines de lait de vache sont reconnues comme des antigènes étrangers, d’où la réaction immédiate du système immunitaire. les signes peuvent alors être cutanés (urticaire ou eczéma), digestifs (diarrhées, vomissements) ou respiratoires (asthme, œdèmes . La réaction allergique la plus sévère étant le choc anaphylactique. L’intoléranœ au lactose, elle, ne provoque pas de réaction immunologique, mais de l’inconfort (digestif, et plus rarement des céphalées et des douleurs articulaires). Le lait est l’un des 14 allergènes alimentaires qui font l’objet d’une mention obligatoire sur l’étiquette du produit.

:-O Il y a moins de lactose dans le yaourt que dans le lait ?
VRAI
En effet les ferments lactiques digèrent une partie du lactose. « Mais il en reste toujours un peu : de 2 à 11 g par pot, selon la marque. Si vous êtes intolérant au lactose, vérifiez les étiquettes, car 11 g de lactose, c’est environ ce qu’apporte un bol de 200 ml de lait, conseille Thierry Souccar. La teneur en lactose des yaourts varie selon le processus de fabrication, les ingrédients et le type de bactéries utilisées pour la fermentation. Il y aura ainsi souvent plus de lactose dans les desserts lactés, qui sont enrichis en lait, que dans les yaourts fermiers. Du lactose peut aussi être ajouté aux yaourts pour des raisons de texture, par exemple. »

:-O Le lait est toujours difficile à digérer
VRAI et FAUX

C’est le cas seulement si vous êtes intolérant au lactose. En revanche, si vous êtes « équipé » de l’enzyme chargée de dégrader le sucre du lait, sachez que « les protéines laitières sont considérées comme hautement digestibles, indique Didier Dupont, directeur de recherche à l’UMR Science et technologie du lait et de l’œuf à l’Inra. Cela dit, les protéines coagulent dans l’estomac, on peut donc avoir l’impression que le lait y reste coincé, et en être gêné, surtout si on le compare à d’autres boissons, comme l’eau. »

:-O Un lait cru est plus risqué qu’un fromage au lait cru
VRAI

Le lait cru contient une flore lactique (capable de détruire des bactéries pathogènes), mais en quantité moindre que les fromages (jusqu’à 104 de bactéries lactiques pour le lait, et 109 pour les fromages). « Plus les bactéries lactiques restent longtemps en compétition avec des bactéries pathogènes, en particulier lors de la fermentation, ce qui est le cas du fromage, plus il y a de chances que les bactéries pathogènes soient expulsées, précise Christophe Chassard, directeur de recherche du laboratoire de recherches fromagères de l’Inra à Aurillac. Cela dit, si les contrôles sanitaires appropriés sont bien mis en place, le risque microbiologique peut être très faible sur un lait cru. »

:-O L’appellation << lait entier » est impropre
VRAI
Seul le lait cru, qui n’a pas été standardisé et n’a pas subi d’écrémage, est véritablement entier. Le lait qu’on appelle « entier » ne l’est donc pas vraiment, puisque de la matière grasse a pu lui être retirée : il a été standardisé à 36 g/litre de MG.

:-O Si l’on est intolérant au lactose, on peut boire du lait de chèvre
FAUX

Il y a un peu moins de lactose dans le lait de chèvre, mais la différence est faible (de 0,20 à 0,50 % de moins que dans le lait de vache). « En revanche, certains enfants allergiques au lait de vache ne le sont pas au lait de chèvre. Probablement parce qu’ils sont allergiques à une seule protéine, baptisée caséine   alpha-S 1, qui est quasi absente du lait de chèvre, alors que le lait de vache en contient, explique Thierry Souccar. Mais ces cas sont assez rares. Le fait que le lait de chèvre soit moins allergisant que celui de vache n’apparaît d’ailleurs pas clairement dans les études scientifiques. » Quant à la composition nutritionnelle des 2 laits, elle est assez proche.

:-O Le lait absorbe les odeurs
VRAI
Le lait capte les molécules odorantes volatiles. Il faut donc reboucher soigneusement sa bouteille dans le réfrigérateur une fois qu’elle est ouverte si on ne veut pas que le lait prenne des odeurs. Disposer une coupelle de lait à l’intérieur de son réfrigérateur est ainsi une vieille astuce pour le désodoriser.