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2- Elaborer un produit BIO

samedi 26 janvier 2013, par AMROUCHE

La préparation des aliments comprend un ensemble d’étapes, de la production agricole jusqu’au produit alimentaire que nous achetons.

En bio, on utilise des procédés de transformation respectueux de l’environnement et de la qualité des aliments cadrés par la réglementation européenne.

Comment élabore-t-on un produit bio ?

• Avec des ingrédients bio

• Avec des procédés de transformation respectueux de l’environnement et de la qualité des aliments

Comment élabore-t-on un produit bio ?

On doit évidemment utiliser des ingrédients « bio » mais il faudra les transformer avec des procédés respectueux de l’environnement et de la qualité des aliments


1-Avec des ingrédients bio

a- Définition du produit « bio »

* Pour avoir droit au logo et à l’utilisation de la dénomination « Bio », le produit doit être composé (en poids) d’au moins 95 % d’ingrédients agricoles d’origine biologique (hors eau et sel).

* Les 5% d’ingrédients restants sont soit inscrits à l’annexe IX du RCE 889/2008 , soit non disponibles en bio mais ayant reçu une autorisation délivrée par l’autorité compétente.

Les produits composés de moins de 95% peuvent être certifiés : dans ce cas, les
ingrédients bio peuvent être mentionnés dans la liste des ingrédients, mais ni le logo ni la mention « Bio » dans la dénomination du produit ne peuvent être utilisés.


b-Mise au point des recettes

*
Additifs autorisés :

L’utilisation d’additifs doit être réduite, et limitée aux auxiliaires et additifs listés en annexe VIII partie A du règlement 889/2008.

Une quarantaine seulement d’additifs est autorisé en bio . Il s’agit bien souvent de produits naturels ou de vitamines comme la vitamine C, l’agar agar, produit gélifiant obtenu à partir d’algues ou encore la gomme arabique qui est un exsudat de sève d’arbres de la famille des acacias.

* Arômes autorisés :

Les arômes doivent être naturels. Si nécessaire, on ajoutera des arômes naturels ou bio comme de la poudre de vanille est non de la vanilline synthétique.

* OGM et ingrédients ionisés interdits

Aucune matière première ne doit contenir d’OGM ni être ionisée.

Dans la filière conventionnelle, il est possible d’avoir recours à l’ionisation (source radioactive) ; interdit en bio, ce procédé est, dans le cas de la conservation des herbes aromatiques et épices, remplacé par une injection de vapeur d’eau suivie d’un séchage par le vide. La conservation en général est assurée par des procédés physiques comme la stérilisation ou le stockage à des températures ne permettant pas le développement d’insectes ou de champignons afin de ne pas utiliser d’insecticides ou de fongicides.

*
De plus, il est interdit d’utiliser le même ingrédient en bio et non bio.

2-Avec des procédés

Avec des procédés de transformation respectueux de l’environnement et de la qualité des aliments

* a-Les modes de préparation utilisés en agriculture biologique sont basés sur des procédés physiques et mécaniques ; ils préservent au maximum le goût et les qualités nutritionnelles naturellement présents dans la matière première (vitamines, minéraux…).

*b-Les Traitements ionisants (ondes radioactives) sont interdits.

* c- Auxiliaires technologiques  : Seuls les auxiliaires qui s’avèrent indispensables à la préparation de certains produits sont autorisés en bio( annexe VIII partie B du règlement 889/2008.)

Il s’agit essentiellement de composés naturels tels que des huiles végétales ou la cire d’abeille (agents de graissage, lubrifiants). Sont interdits les agents anti-moussants, agents décolorants, rétenteurs d’eau, agents de charge …

* d-Les opérations de nettoyage sont réglementées  :

Le nettoyage doit garantir avant tout la qualité sanitaire des produits. Celui-ci doit également garantir la non contamination des produits Bio par des « résidus » de produits conventionnels. Il faut donc effectuer un nettoyage avant chaque production Bio.

Il est donc suggéré de fabriquer Bio le matin par lots complets, sur les installations propres (cas de nettoyage nocturne), puis de fabriquer le conventionnel l’après midi.

Les détergents doivent appartenir à une liste positive ( Annexe VII du RCE 889/2008)

3-Ateliers mixtes

Exigences concernant les entreprises non spécialisées bio (Ateliers mixtes)

L’entreprise doit garantir la traçabilité tout au long du process pour garantir l’origine biologique.

En cas d’atelier mixte  : (transformation et/ou conditionnement à la fois de produits biologiques et de produits conventionnels)

les produits biologiques doivent être travaillés par séries complètes séparément des autres produits (séparation dans le temps le plus souvent ou bien dans l’espace).

• Si la fabrication de produits bio n’est pas régulière il est nécessaire de tenir à jour un cahier de production avec les opérations effectuées et les quantités transformées (« comptabilité matière »).

• Toutes les mesures doivent être prises pour assurer l’identification des lots et pour éviter des mélanges avec des produits non biologiques.

Un nettoyage approprié des circuits et du matériel, suivi éventuellement d’une purge avec des produits biologiques qui ne seront pas commercialisés en bio, doit être effectuée avant toute circulation des produits destinés à la vente bio. L’efficacité des mesures de nettoyage doit être contrôlée et faire l’objet d’un relevé.

Cas du Stockage :

Les matières premières, produits en cours de fabrication (stock intermédiaire) et
produits finis bio doivent être stocké séparément des produits conventionnels. Cela peut être dans la même salle, mais les emplacements doivent être clairement délimités. Les emballages doivent porter un étiquetage bien identifiable avec le nom du produit (mentionnant bien qu’il est bio), le n° de l’organisme cetificateur. Il est conseillé d’utiliser des codes couleurs d’étiquettes.

Le point fondamental est de bien séparer, soit dans le temps soit dans l’espace les productions Bio et conventionnelles pour éviter les contaminations.

4-Bio & HACCP

Il est important d’intégrer le Bio dans la démarche HACCP de l’entreprise.

Certaines procédures pourront être adaptées (ex : nettoyage) et certains points critiques ajoutés (Ex : contaminations croisées).