Le sel est nécessaire au fonctionnement de l’organisme. Les minéraux qu’il contient, le sodium et le chlorure, participent par exemple à la transmission des signaux nerveux ou encore à la contraction musculaire. Les insuffisances d’apports en sel sont extrêmement rares.

a- Risques liés à un excès de consommation de sel

L’excès de consommation de sel est aujourd’hui reconnu comme un des facteurs de risque d’hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires, ainsi que d’autres maladies, dont le cancer de l’estomac.

b- Recommandations nutritionnelles

La réduction de l’apport en sel constitue un objectif phare des Programmes Nationaux Nutrition Santé successifs. Le PNNS 3 (2011-2015) fixe ainsi un objectif de diminution de la consommation de sel dans la population pour atteindre en 2015 une consommation moyenne de :

• 8 g/jour chez les hommes adultes ;
• 6,5 g/jour chez les femmes adultes et les enfants.

Cet objectif constitue une étape intermédiaire de l’atteinte de l’objectif fixé par l’Organisation mondiale de la santé qui recommande une consommation maximale de sel de 5 g/j.

Les niveaux d’apports en sel dans la population ont pu être estimés à partir de 2 enquêtes nationales de consommations (INCA 1 et INCA 2). Les données les plus récentes montrent que la consommation moyenne de sel contenu dans les aliments en France est de 8,7 g/j chez les hommes, de 6,7 g/j chez les femmes.

Chez les enfants de 3 à 17 ans, la consommation moyenne de sel est de 5,9 g/j chez les garçons et de 5,0 g/j chez les filles, avec des variations en fonction de l’âge.

A ces apports, provenant des aliments consommés, il faut ajouter 1 à 2 grammes de sel/j, dus au salage des plats et de l’eau de cuisson par le consommateur lui-même.

Ainsi, la consommation totale de sel des français est bien supérieure aux recommandations de santé publique.

Entre 1999 et 2007, les apports moyens en sel de la population adulte (18-79 ans) ont diminué en moyenne de 5,2%. La proportion de forts consommateurs de sel (c’est à-dire les individus dont la consommation est supérieure à 12 g/j) a quant à elle diminué d’environ 20 à 30%.

Ces diminutions, bien qu’encourageantes, sont insuffisantes pour atteindre à court terme les recommandations.

Des actions complémentaires sont nécessaires pour réduire les apports en sel :

En effet le volontariat a ses limites : les chartes d’engagement signées entre les industriels et les pouvoirs publics n’ont pas suffit ! Le recours à une réglementation permettrait selon L’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire Alimentation Santé Travail) d’augmenter à la fois le nombre de produits concernés et le niveau de réduction des teneurs en sel des aliments transformés.

Le consommateur est aussi responsable :

Il est également recommandé aux consommateurs de limiter leurs consommations d’aliments les plus salés, de consulter les étiquetages pour guider leurs choix alimentaires et de limiter les ajouts de sel lors de la préparation et pendant les repas.

a) Aliments les plus riches en sel

Les aliments les plus riches en sel sont :

• la charcuterie (saucisson sec, jambon sec),
• les bouillons (légumes ou viandes),
• les sauces et condiments mais également
• la morue et les anchois.

La liste des aliments riches en sel peut être consultée via la Table Ciqual de composition nutritionnelle des aliments.

b) Principaux aliments vecteurs

Compte tenu de nos habitudes alimentaires, la plus grande partie du sel consommé provient en France d’abord :

• du pain et les biscottes, puis
• de la charcuterie,
• des condiments et sauces,
• des plats cuisinés,
• des fromages,
• des soupes et potages, ainsi que
• des quiches et pizzas