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La face cachée des recettes traditionnelles !

dimanche 15 janvier 2017, par AMROUCHE

La face cachée des recettes traditionnelles !

Recette d’autrefois, recette simplifiée ou autre allégation « avec des ingrédients nobles » : telle est le nouvel argument marketing de l’industrie agro-alimentaire qui surfe sur la thématique du clean label.

La face cachée des recettes traditionnelles !

Recette de grand-mère », « L’Essentiel »,« Tout simplement », autant de noms et slogans de produits alimentaires qui montrent l’importance du discours autour d’une simplicité retrouvée. Cette démarche, que le jargon agroalimentaire qualifie de clean label, consiste à faire le ménage dans les listes d’ingrédients, les plus courtes étant souvent les meilleures. Et ainsi rassurer un consommateur échaudé par les scandales alimentaires des dernières années. Une tendance lourde selon KM, la Revue de l ’industrie agroalimentaire, qui annonçait fin 2016 que 28 % des nouveaux produits lancés en 2015 dans le monde avaient une ou plusieurs revendications de clean label, contre 26% en 2014 et 24% en 2013.

Mais au-delà du simple argument marketing se cache une vraie problématique. Notre dossier démontre en effet que la simplicité de certaines recettes s’est « perdue ». Certes, le transfert industriel d’une recette traditionnelle peut parfois impliquer l’utilisation d’ingrédients « technologiques » (texturants, conservateurs.pour répondre à des contraintes telles qu’empêcher une glace ou une mousse de ä affaisser au cours des multiples étapes entre sa fabrication et sa consommation (emballage, transport, stockage. . .). Mais cela ne justifie nullement la présence de certains ingrédients de remplacement, qui sont davantage liés à la volonté des industriels de faire baisser les coûts de fabrication qu’à des contraintes technologiques. Par ailleurs, mettre du jus de légumes dans une pâte à tarte ou du lait dans une mousse qui revendique une recette authentique est absurde ! Quand ces ajouts ne vont pas jusqu’à exposer les consommateurs à des allergènes dont la présence est inhabituelle dans la recette traditionnelle d’un aliment. Face à une telle complexité des recettes, nous serions tentés de rappeler aux industriels l’adage « qui peut le plus peut le moins ». Car en termes d’ingrédients, cela serait parfois un vrai plus d’en avoir moins.