Désaltérantes et savoureuses, les boissons fermentées telles que le kombucha et le kéfir séduisent aujourd’hui les consommateurs. Extrêmement riches en probiotiques, elles sont également connues pour être bénéfiques à l’organisme, et notamment à la flore intestinale. Ces deux boissons fermentées s’imposent comme des incontournables pour le bien-être au quotidien.

 1- Le kombucha : une boisson fermentée au thé

Le kombucha désigne une boisson traditionnelle asiatique à base de thé acidulé et fermenté à partir d’un ferment particulier qui est le champignon kombucha. Ainsi appelé, ledit champignon n’en est pas un en réalité. Il s’agit plutôt d’une membrane gélatineuse qui se forme grâce à la symbiose de plusieurs bactéries lacto-acétiques et de souche de levure. Cette membrane, surnommée champignon kombucha, peut « vivre » longtemps et se transmet d’ailleurs de génération en génération. C’est cette même membrane qui permet de préparer la fameuse boisson fermentée « kombucha ». Elle est en effet capable de convertir un substrat liquide, traditionnellement du thé noir, en une boisson rafraîchissante, carbonatée et douceâtre.

Le thé kombucha se caractérise par sa couleur claire, plus ou moins ambrée et au goût légèrement acidulé, rappelant vaguement celui du cidre. Dans son rapport sorti en juillet 2003, relatif à une étude baptisée : « kombucha, une ancienne boisson pour rajeunir la santé », le Dr Sergi Rollan, du laboratoire Symbiotec ZA, évoque la composition de ce thé ancien. L’analyse chimique de la boisson aurait en effet permis de prouver que cette dernière contient de l’acide organique, et plus particulièrement de l’acide gluconique, des vitamines B1, B2, B6, B12, C et de la nicotinamide, également appelée vitamine PP. Elle renfermerait également des polyphénols tels que des épicatéchines, des pigments flavonoïdes, des acides aminés libres, ainsi que des enzymes hydrolytiques, entre autres.

 2- Le kéfir : une autre boisson fermentée qui mérite que l’on s’y essaye

Aussi populaire que le kombucha, peut-être même plus, le kéfir désigne la boisson obtenue après la fermentation de grains de kéfir. Ces grains sont composés de caséine et de colonies gélatineuses de micro-organismes, capables de se développer en symbiose. La caséine, c’est le nom attribué à la protéine contenue dans les fromages et le lait. En fonction du type de grains choisi pour réaliser la fermentation, il est possible d’obtenir deux types de kéfir : au lait et aux fruits. Communément appelé grains, cet ingrédient principal du kéfir consiste davantage en un agrégat de bactéries lactiques et de cultures de levure, dont la forme rappelle celle du chou-fleur. Ces grains se transmettent également de génération en génération.

Très utilisés, les grains de kéfir de laits sont agglutinés et de couleur opaque. Pour les faire fermenter, il suffit de les incorporer dans du lait animal, de coco ou de soja éventuellement. Tout dépend des envies. Plongés dans le lait, ils le transforment en kéfir, tout en continuant de se multiplier. Les micro-organismes qui constituent les grains procèdent à la coagulation de la caséine et transforment le lactose en acide lactique, gaz carbonique et alcool. Le liquide obtenu se caractérise par une couleur blanche, à la texture crémeuse, dont le goût est similaire à celui du lait battu. La forme des grains de kéfir de fruits est légèrement différente de celle des grains de lait.

Les grains de kéfir aux fruits sont en effet plus petits et ont l’apparence de cristaux translucides. Leur fermentation se fait dans du jus de fruits ou dans un simple mélange d’eau et de sucre. Le kéfir d’eau a généralement un goût plus subtil et une texture plus légère que le kéfir de lait. Quel que soit le type de grains utilisé, le kéfir profite d’une formulation riche en principes actifs. C’est en tout cas ce que les chercheurs Hsi-Chia Chen, Sheng-Yao Wang et Ming-Ju Chen ont révélé dans les résultats de leur étude baptisée « Étude microbiologique des bactéries lactiques dans les grains de kéfir par des méthodes culturellement dépendantes et indépendantes » publiés en ligne en janvier 2008. Les résultats révèlent en effet que le kéfir contient environ 30 micro-organismes différents.

Parmi les probiotiques qu’il contient, il est possible d’y retrouver, entre autres, du Bifidobacterium, des Lactobacillus acidophilus, des Lactobacillus casei, de l’Acetobacter ainsi que des leuconostoques.

 3- Kombucha et kéfir : les bienfaits qui les rendent si populaires

Dans son rapport datant de juillet 2003, sur une étude baptisée : « Kombucha, une ancienne boisson pour rajeunir la santé », le Dr Sergi Rollan, du laboratoire Symbiotec ZA, évoque les bienfaits du kombucha. Consommé de manière régulière, le kombucha aurait un pouvoir antioxydant efficace sur le corps. Sa formulation riche en acide gluconique et en acides organiques lui permettrait également de bénéficier de propriétés épuratrices et détoxifiantes. La combinaison acides organiques + vitamines + enzymes + polyphénols permettrait en outre à la boisson de bénéficier d’une action régénératrice, aussi bien sur l’épiderme que sur les cellules épithéliales des muqueuses buccales et surtout intestinales.

Sachant qu’à l’origine le kombucha est une levure riche en bactéries et en macromolécules organiques, ses bienfaits régénérateurs sur la flore intestinale sont bien connus. La boisson fermentée permet également de stimuler les fonctions digestives. De nombreuses études ont aujourd’hui permis de prouver que le kéfir (qu’importe qu’il soit aux grains de lait ou de fruits) serait tout aussi bénéfique pour l’organisme. Les résultats d’une étude publiés officiellement dans le journal Mikrobiyoljy Bülteni, en avril 2013, étude réalisée par les chercheurs Adiloğlu AK1, N. Gönülateş,M. Işler, A. Senol, issus du « Department of Medical Microbiology, Ankara Education and Research Hospital, Ankara », en Turquie, ont permis de prouver que la consommation de kéfir aurait bien des effets positifs sur notre système immunitaire.

Cette étude prospective et autocontrôlée baptisée « The effect of kefir consumption on human immune system : a cytokine study » a été effectuée sur 18 volontaires en bonne santé, d’une moyenne d’âge de 35,5 ans et dont les indices de masse corporelle se situaient entre les valeurs normales, soit 20.10-25.70 kg/m2. Deux autres études récentes menées sur des animaux ont par ailleurs montré que les probiotiques contenus dans le kéfir ont réduit considérablement la taille des inflammations, marqueurs de prédiabète et d’obésité. La première étude a été menée par les chercheurs : Rodrigues KL1, J.C. Carvalho, J.M. Schneedorf, issus du « Laboratório de Fitofármacos » au Brésil. Les résultats de cette étude menée sur un groupe de rats ont été publiés dans le European Journal of Nutrition en 2005.

Les résultats de la seconde étude ont été publiés en août 2016 dans le journal Food & Function. Réalisée par plusieurs chercheurs, dont D.D. Rosa, A.C. Fonseca et N.P. Siqueira, du « Department of Nutrition and Health, Universidade Federal de Viçosa », cette étude a été faite sur 30 animaux. Le kéfir étant par ailleurs riche en acide folique et en vitamines B, est parfaitement toléré par les personnes sujettes à une allergie au lactose. Riche en enzyme également, la boisson à base de kéfir de lait ou de fruit est très digeste. Elle aide par ailleurs à la bonne digestion des autres aliments. En plus d’être désaltérant et rafraîchissant, le kéfir est aussi connu comme étant une « superboisson », variante du « superaliment ».

Outre les effets cités, la boisson agit sur la santé des os. Une bonne action qu’elle doit notamment à sa formulation riche en grande quantité de calcium, magnésium, vitamines D, K12 et en phosphore. Attention, même si nous sommes tentés de boire une quantité importante de ces boissons, en raison de leurs bienfaits, la consommation quotidienne de kombucha et de kéfir doit être limitée à trois verres.