La centrifugation encore appelée décantation centrifuge est une opération unitaire de séparation qui permet d’atteindre divers objectifs en industrie alimentaire :
• La clarification des boissons ou d’autres liquides en éliminant les particules qui troublent le liquide
• La concentration de la phase solide d’un produit fluide (caillé de fromagerie, suspension de levures de boulangerie, boue de station d’épuration) en éliminant la phase liquide du produit
• La séparation des 2 phases légères et lourdes d’une émulsion (écrémage du ait)

A partir de vos connaissances et du cours accessible en suivant le lien suivant, vous pouvez vous autoévaluer en réalisant le QCM suivant :

Selon toi, quelle(s) proposition(s) est(sont) exacte(s) ? Plusieurs réponses sont possibles !

–Lorsqu’on veut accélérer la clarification centrifuge d’un jus de pommes

(4 pts) :

 On peut augmenter la taille des particules en ajoutant des agents floculant (colle)
 On peut diminuer la viscosité du jus en le refroidissant
 On peut choisir une centrifugeuse de plus grand diamètre, toute chose étant égale par ailleurs
 On peut choisir une centrifugeuse qui tourne plus vite, toute chose étant égale par ailleurs
 On peut augmenter le débit d’alimentation de la centrifugeuse sans dépasser le débit limite (Qmax)

–Lorsqu’on utilise une écrémeuse centrifuge pour écrémer du lait :

(3 pts)

 On peut accélérer l’opération en réchauffant le lait pour diminuer la viscosité
 On peut accélérer l’opération en réchauffant le lait pour augmenter la viscosité
 On peut accélérer l’opération en homogénéisant le lait sous haute pression pour diminuer la taille des globules gras.
 La phase légère correspond au lait écrémé car il est moins visqueux que la crème
 La phase lourde correspond au lait écrémé car il a une densité plus élevée que la crème
 La phase légère se retrouve localisée au niveau de l’axe de la centrifugeuse

–lorsqu’on veut égoutter une pate fraiche fromagère dans une centrifugeuse à buses, on alimente cette dernière avec du lait caillé à 11% d’extrait sec (appelé coagulum ou caillé), et on récupère le caillé égoutté plus concentré (à 32% d’extrait sec) à la sortie des buses et du lactosérum à 7% d’extrait sec (phase liquide) qu’on élimine par la turbine.

(3 pts)

 Le lait caillé entre en 1, le caillé égoutté ressort en 2, et le lactosérum est évacué en 3
 Le lait caillé entre en 2, le caillé égoutté ressort en 3, et le lactosérum est évacué en 1
 Le lait caillé entre en 1, le caillé égoutté ressort en 3, et le lactosérum est évacué en 2
 Les assiettes (4) servent à augmenter la surface de séparation
 Les assiettes (4) servent à augmenter le débit d’alimentation