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4- Prétraitements du lait

1- Réception et stockage

Le lait frais, collecté au plus tard 72 h après la traite, arrive en
camions-citernes réfrigérés à l’unité de production. Il est contrôlé
lors de la réception , pompé et filtré pour éliminer
les résidus solides (paille, feuilles, terre), puis stocké à froid
(< 5 C) dans des tanks stériles. Il s’agit de cuves en inox de grand
volume (jusqu’à 100 000 L), avec une double enveloppe permettant
de maintenir le lait au froid. La circulation d’eau froide dans la
double enveloppe n’est cependant pas nécessaire pour maintenir
une basse température sur des durées de stockage courtes (3 jours
maximum).

Une légère thermisation à 60-65C, au moyen d’un
échangeur à plaques, peut être pratiquée si le lait est stocké plus
d’une journée à l’usine.

2- Standardisation

La composition moyenne du lait peut varier selon la race,la saison, l’alimentation, et le stade de lactation de l’animal.

En fabrication de yaourt, le lait doit être standardisé en matières grasses, enrichi en protéines, et éventuellement sucré, pour répondre au cahier des charges.

• Standardisation en Matière Grasse (MG)

La teneur en matières grasses du lait cru varie entre 3,8 et 4,2 %.
Les teneurs en matières grasses des yaourts du commerce sont
comprises entre moins de 1 % pour les yaourts maigres, à 3,5 %
pour les yaourts au lait entier, voire plus pour certaines références,
comme le « yaourt à la grecque ». Il est donc nécessaire de standardiser le lait de fabrication à la teneur en matières grasses souhaitée pour le produit fini. Pour cela, le lait est tout d’abord écrémé,
puis mélangé avec la crème dans les proportions souhaitées.

Les équipements requis pour la standardisation en matières
grasses font intervenir une écrémeuse et des lignes de mélange. Le
lait, chauffé à 50°C- 60°C pour le fluidifier, circule dans une écrémeuse (centrifugeuse à assiettes), afin de séparer la crème par centrifugation. Cette opération contribue, en outre, à éliminer les impuretés résiduelles (bourbes). L’efficacité de l’écrémage peut permettre d’atteindre moins de 0,07 g de matières grasses pour 100 g de lait en sortie d’écrémeuse.

Le lait écrémé et la crème sont ensuite mélangés pour atteindre la teneur en matières grasses souhaitée dans le produit fini. Cette
opération peut être réalisée en ligne par des systèmes d’ajustement
automatique de la teneur en matières grasses. Différents capteurs (débitmètres, densimètres, sondes de température) permettent
de calculer la teneur en matières grasses de la crème en ligne, afin d’ajuster de façon automatique son taux d’incorporation dans le lait écrémé. Ces systèmes peuvent fonctionner à des débits compris entre 7 000 et 45 000 L · h–1. La précision du taux de matières grasses du mix de fabrication, calculée en se basant sur l’écart type de répétabilité, peut être meilleure que 0,03 %.

• Standardisation en protéines

La teneur en matières azotées totales du lait de vache, exprimée
en équivalent protéines, fluctue pendant l’année entre 2,9 et 3,7 %.
En conséquence, le lait standardisé en matières grasses doit être
enrichi en protéines laitières pour former un yaourt consistant et
exempt de synérèse. Les quantités de protéines ajoutées sont
variables et dépendent de la texture recherchée (yaourt à boire,
yaourt ferme, yaourt brassé...). Les taux protéiques finaux sont compris entre 3,2 et 5 %.

L’enrichissement du lait en protéine par de la poudre de lait écrémé ou du lait concentré est la technique la plus largement répandue dans l’industrie.
L’utilisation de protéines laitières, de poudre de rétentat ou encore de poudre de lactosérum reste possible mais donne des résultats moins bons !

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