Beurre
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par (...)
ACIDIFICATION
L’acidification est une étape essentielle de la fabrication
du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation acide des protéines du produit. Elle est obtenue par l’action des bactéries lactiques (qui produisent naturellement de l’acide lactique ; on parle alors de fermentation lactique), ou par l’addition directe d’un acidifiant (la glucono-delta-lactone).
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Caillé
Le caillé ou coagulum est le produit solide résultant de la coagulation du lait. Son aptitude à l’égouttage et à l’affinage diffère selon le (...)
caseinates
Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les (...)
Caséine
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte (...)
Chymosine
Enzyme (protéase) capable d’hydrolyser les protéines et plus spécifiquement la caséine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape (...)
Coagulant
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils (...)
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