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ACIDIFICATION

L’acidification est une étape essentielle de la fabrication du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation   acide des protéines du produit. Elle est obtenue par l’action des bactéries lactiques (qui produisent naturellement de l’acide lactique ; on parle alors de fermentation lactique), ou par l’addition directe d’un acidifiant   (la glucono-delta-lactone).