Beurre
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par (...)
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et microbiologiques. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture définitive, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.
La dénomination « beurre » est protégée. Le beurre est un produit laitier de type émulsion d’eau dans de la matière grasse laitière, obtenu par (...)
Le caillé ou coagulum est le produit solide résultant de la coagulation du lait. Son aptitude à l’égouttage et à l’affinage diffère selon le (...)
Les caséinates sont obtenus à partir de caséines acides auxquelles on incorpore des sels alcalins (sels de calcium, sodium, potassium…) pour les (...)
Fraction majeure des protéines du lait (près de 80 %). Les caséines ont la particularité d’être phosphorylées ce qui leur confère une forte (...)
Enzyme (protéase) capable d’hydrolyser les protéines et plus spécifiquement la caséine. Elle est employée pour la coagulation du lait, étape (...)
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils (...)