émulsifiant
Normalement certaines substances ne se mélangent pas, elles sont théoriquement non miscibles, par exemple, la graisse et l’eau. Grace aux (...)
L’affinage – étape ultime de la fabrication de certains fromages et salaisons sèches-est un ensemble de réactions physico-chimiques et microbiologiques. L’affinage conduit à la formation de la croûte et donne aux fromages leur apparence, leur texture définitive, leurs arômes et leur saveur.
Les conditions et la durée d’affinage (de quelques jours à plusieurs mois) diffèrent selon les familles de fromages.
Normalement certaines substances ne se mélangent pas, elles sont théoriquement non miscibles, par exemple, la graisse et l’eau. Grace aux (...)
Ajout intentionnel de microorganismes (bactérie ou levure). L’ensemencement par des ferments lactiques permet de maturer le lait, la crème ou (...)