Atmosphère protectrice
Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l’air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux (...)
Les antioxydants permettent d’éviter ou de réduire les phénomènes d’oxydation qui provoquent entre autres le rancissement des matières grasses ou le brunissement des fruits et légumes coupés ;
Exemple d’antioxydant naturels : l’acide ascorbique (Vit. C) est présent en forte concentration dans les fruits tels que les agrumes ;
Les tocophérols (Vit. E) sont des antioxydants naturellement présents dans les huiles végétales.
Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l’air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux (...)
Liquide résultant de la fabrication de beurre. Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé (...)
Les bactéries lactiques utilisées en transformation (laits fermentés, fromages, saucisson sec) ont pour rôles essentiels : • d’acidifier le (...)
Bactérie qui fermente l’acide lactique pour produire de l’acide propionique et de l’acide acétique responsables de la saveur particulière des (...)
Technique d’épuration du lait par centrifugation à grande vitesse, à la température de pasteurisation. La bactofugation permet d’éliminer les (...)
Le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former (...)