coagulation
En Laiterie : Etape de transformation du lait en caillé. C’est une étape essentielle dans la fabrication des laits fermentés, des fromages et (...)
Coagulant
Les coagulants contiennent des enzymes actives nécessaires à la coagulation du lait, étape indispensable à la fabrication de fromages. Ils peuvent être d’origine animale (présure), végétale (suc de Chardon par exemple), microbienne (Rhizomucor miehei, R. pusillus…) ou fermentaire
(chymosine recombinante). Les fromages fabriqués avec des coagulants d’origine végétale, microbienne ou fermentaire sont adaptés aux régimes végétariens, halal et casher.
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colorant
Également dénommés additifs de couleur, les colorants alimentaires confèrent une coloration aux aliments, renforcent celle-ci ou compensent la (...)
Conservateur
Appartenant à la catégorie des additifs alimentaires, un conservateur alimentaire est une substance minérale ou organique, ajoutée aux aliments (...)
crémage
Phénomène spontané de remontée des globules gras, moins denses que l’eau, à la surface du lait au repos. Les globules gras se rassemblent à la (...)
Crème
La crème est une concentration des globules gras contenus dans un lait entier. Elle est obtenue par écrémage du lait suivi d’une étape (...)
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