Atmosphère protectrice
Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l’air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux (...)
L’acidification est une étape essentielle de la fabrication
du yaourt, du fromage mais aussi du saucisson sec qui conduit à la coagulation acide des protéines du produit. Elle est obtenue par l’action des bactéries lactiques (qui produisent naturellement de l’acide lactique ; on parle alors de fermentation lactique), ou par l’addition directe d’un acidifiant (la glucono-delta-lactone).
Les gaz alimentaires sont des additifs alimentaires gazeux, autres que l’air, qui protègent les aliments contre les altérations dues aux (...)
Liquide résultant de la fabrication de beurre. Il est constitué essentiellement d’eau, de lactose, de protéines et de minéraux. Il est utilisé (...)
Les bactéries lactiques utilisées en transformation (laits fermentés, fromages, saucisson sec) ont pour rôles essentiels : • d’acidifier le (...)
Bactérie qui fermente l’acide lactique pour produire de l’acide propionique et de l’acide acétique responsables de la saveur particulière des (...)
Technique d’épuration du lait par centrifugation à grande vitesse, à la température de pasteurisation. La bactofugation permet d’éliminer les (...)
Le barattage est la principale étape de fabrication du beurre. La crème est battue énergiquement pour faire éclater les globules gras et former (...)